【上海】绅公馆里不寻常的丁香家宴 (2012-11-16 05:31:46)
(P1、最家常的上海美食--红烧肉，看这汤汁收的多漂亮） （P2、桂花糖藕，我的最爱哈，他家的桂花是就地取材哦，就是院子里桂花树上摘的） “母亲为你做的菜，可能几十年都是这个味道，但时间长了，你还是会想吃这几道菜。味蕾带来的感觉是伴随你一生的，永远不会磨灭。很多人说上海菜太甜，其实是现在很多做上海菜的厨师都不是真正的上海人，所以在甜度的把握上不可能像本地人一样恰到好处。”顾厨之言，于我心有戚戚焉。 更多旅途中吃喝玩乐直播，请关注：@鸢尾 （P3、丁香家宴的大厨Johnny顾） （P4、拆烧秃肺大鱼头。据顾厨介绍，这是一道几乎失传的上海传统名菜，被他挖掘重现的。这个大鱼头可是全拆了鱼骨头的哟，还能保持鱼头的形状，真的很牛。秃肺就是鱼肝。这道菜入口即化，又带着浓郁的上海红烧风味，真的很棒。连后赶来见我们三的@华子de围脖尝后也说，确实是以前小时候家里妈妈烧菜的味道呢） 上海本地出身的顾厨，看上去是个不多言的人。但说起菜品中的总总讲究，那就像变了一个人一般神采飞扬。看得出来，他是真心很爱做菜。就像他说的一样：“如果不是喜欢，上海本地人随便搞个营生，都比做菜来钱轻松，还不用从早忙到夜。” （P5、这是午餐中的玫瑰竹蛏，芥末的辛辣带出了蛏子的鲜，@独臂老宋说吃出了象拔蚌刺身的味道，他前段时间和小米在加拿大海吃象拔蚌还来刺激我们，不厚道啊） （P6、银鱼香葱炒土鸡蛋。这是太湖人家最家常的菜了，但这么大而新鲜的银鱼很难得的） 很早我写过一篇博文，叫《在旅途中寻找家的味道》。我一直都相信味蕾是有记忆的，最好吃的菜都是小时候妈妈做的家常菜，百吃不厌。所以很多四川人到了外地，吃不到麻辣就浑身不舒服。这次在绅公馆遇到这居然和我观念如此相通的大厨，对于他打理的丁香家宴，真的是跃跃欲试啊。 （P7、二楼的这些包房餐厅，其实格局和三四楼的客房是一模一样的） （P8、脆皮咸鸡金瓜丝。金瓜是崇明岛上的特有植物，瓜肉不用刀切，自然成丝，神奇吧？） 不知道何时开始，私房菜悄然无息的就潮流开来，没有固定菜单，吃的就是家的感觉。现在去酒楼请客不算场面，能在横街窄巷里，寻到一份特别的私家菜肴，那才是最得意的事情。但私房菜各家厨艺良莠不齐，淘就是很关键了。丁香家宴是位于绅公馆内的一家高级私家菜肴，只有六个包房。每一个房间都像老上海客堂间一样摆设，有沙发有电视，感觉很有家的感觉。
（P9、晚餐菜单，很多都是最常见的家常上海菜）
（P10、鸡汁百叶包。百叶也是上海人家常的小菜，但顾厨细心的折叠了一下，这样夹起来就不会散掉了） 看了看桌上摆放的今日菜单，看上去都象平常的上海家常菜式。寻常百姓家里好像也弄得出来。不过，600元/位的晚餐，要让刁钻的食客心甘情愿掏钱，那肯定是要有真功夫的。所有食材，都是当天采购的最新鲜时令的食材，用最传统的上海本帮菜方式烹饪，要的就是让你尝出小时候妈妈的味道。
（P11、很有西式改良的范儿哇？这道太雕话梅闷罐大虾用玻璃密封罐，是为了最大限度保存太雕酒的香气。打开密封罐的盖子，真的是浓香扑鼻。沾碟旁边是茴香豆，传统绍兴的下酒小菜呢\(^o^)/~） （P12、糖醋排骨是最最最家常的菜，但这样一摆盘，宛若初雪后的江南园林，怎么舍得下筷破坏啊） 绅公馆是顶级精品酒店集团罗莱夏朵的成员，顾厨也因此常有机会和世界上的米其林大厨们切磋交流。今年就曾有六位米其林二星大厨到访。所以顾厨的摆盘上，看得出借鉴了西式和日料的视觉效果，很是赏心悦目。
（P13、餐前的小饼干，@独臂老宋说法国的酒店旗下都不会有差的饼干
（P14、看上去没型没状，但真是无敌美味的熏鱼。我婆婆是宁波人，以前老爱自己做熏鱼的，这个味道类似，但细节分辨更见精细）
（P15、清爽而入口即化的虾籽冬瓜，@Realchi 的说法是一下子都滑到嗓子眼了）
（P16、松茸鸡头米炖鮰鱼狮子头。用长江三鲜之一的鮰鱼替代猪肉，狮子头更加柔软细腻，真的鲜得无法形容。理论上说起来松茸也是增加鲜味的好菌类，但对于我这个曾经敞开肚子吃过三个月最新鲜的松茸的人来说，这松茸清水切片稍微瑕疵了点）
（P17、油爆虾，又是道经典上海家常小菜，甜度真的是刚刚好，能吃到甜味，但这个甜更带出了虾的鲜）
（P18、香煎素鹅。这道菜居然我都忘记了他的滋味，看来是这次晚餐中最没个性的菜品，都没能记住它的滋味，其他菜可是我一边写都还一边流口水的呢）
（P19、手剥蜜豆炒螺肉。嫩豌豆的甜，螺肉的脆确实相得益彰。这道菜就没用什么调料，但食材本身选的精细，用一点点盐把本味带出来就很好吃了）
（P20、蟹膏蟹黄炒银皮。蟹粉的鲜香，粉皮的滑嫩，也是我很喜欢的一道菜）
（P21、这也是午餐的蟹粉芽菜炒年糕，我一吃就知道，这是宁波的年糕
（P22、酒香草头。这也是上海流行的特色菜。据说稍微火候不注意就真成草了。@华子de围脖
（P23、红烧肉配菜饭，丁香家宴的招牌菜之一哦）
（P24、午餐的葱油开洋拌面 @Realchi 在午饭前还说，早餐吃的很饱，中午吃不下了。结果还是吃光了一碗面，北方人都认同的面食，肯定不会差的了） （P25、雨花石汤圆，形状好看又好吃。汤是姜汤，还有莼菜。我给大家讲了个浪漫的故事。我日本客户曾经在西昌吃过莼菜后说，吃莼菜有接吻的感觉。因为莼菜=唇菜，加上它有层粘膜滑滑腻腻的。@独臂老宋听后就大感兴趣。可惜采访了@华子de围脖和@Realchi 吃后感他们都没感觉哈）
（P26、媲美广东点心的萝卜丝酥饼） 上海人的家宴，一定拿最好的东西来招待，这是一份待客的诚意。在丁香家宴，我们能从菜品中尝到顾厨对厨艺的爱。这真的是没夸张的。用心做出来的东西，会让人感动。特别在全国菜肴口味越来越趋于大同的今天，坚持传统相当难得。精心挑选的食材，恰到好处的烹饪，带给大家真的是完美享受。 |
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