鱼行上秋晒秋片(2011-10-20 20:45:41)按惯例，每年渔汛期分为春秋两季。春季渔汛期长，鱼群数量大，待到春天开了海，长山八岛的渔船都会云集龙口卖鱼，场面颇为壮观。立秋以后，渔汛期短，鱼群数量少，唯有汽船出海到老洋里打鱼。秋汛期里常见的鱼有刀鱼（即带鱼）、红娘鱼、偏口鱼、青鱼、小海燕鱼等。 据当年在龙口吉丰合鱼行做事的马玉谦老人回忆，秋天鱼走得高（高，龙口渔民方言，即远的意思），近海之处鱼群数量少，龙口后海看不见拉大网的，这时小网派上了用场，小海燕鱼就是渔民拉小网时带上来的。晒小海燕鱼很不容易，渔民捕上小海燕鱼后，通常会在海边支口大锅、烧水。待水沸腾，将小海燕鱼放进开水里焯一下，赶紧捞出来，然后再摊到铺就的席子上晾晒。若是天气晴好，晒出的小海燕鱼色泽明亮，非常受欢迎。过去，龙口沿海人家吃面条，喜欢抓把小海燕鱼撒在面卤里调味。就是龙口街饭馆做的汤菜，有小海燕鱼的汤味道格外鲜美，令人食欲大增。 红娘鱼，因其体色红润、身体苗条，颇有妇女之貌，故名。从正面看酷似新媳妇穿的三寸金莲，又名红鞋。红娘鱼的鱼头大，龙口沿海一带的百姓习惯称它“穷头”。这种鱼几乎没有油性，特别适合晒鱼米。春天里，红娘鱼炖菠菜是农家餐桌上的一道美味。到了秋上，沿海人家喜欢用红娘鱼晒鱼米。先将红娘鱼洗净、上锅蒸熟，然后弃掉头尾、鱼刺，将剥落的散鱼肉摊放至箔上晾晒。 秋高气爽，苍蝇很少，正是鱼行晒鱼的最佳季节。对于鱼行而言，那些活海季节购进的鱼，如黄花鱼、刀鱼、鲅鱼、鲐巴鱼、廷巴鱼、洋鱼、火鳓鱼等，早在春末下了鱼池鱼缸储存起来，一来可以避免高温条件下鱼肉腐败变质，二来防备伏天遭受雨淋而倒了缸（倒了缸，系鱼行业内的一句行话，指鱼变质的意思）。只有等到秋上，鱼行方可挑选一些上佳的刀鱼、廷巴、鲐巴、洋鱼等晒干片子。 鱼行晒干片子，通常要在鱼行院内校上四根杉（shā）木杆，杉杆之间用绿豆条（旧时对铁丝的一种称谓）绑上粗竹竿，两根粗竹竿之间细细密密地架上细竹竿，一层竹箔就算铺好。依照此法，可架上三至四层竹箔。晒鱼时需要踩着登梯，穿行在竹箔之上，将鱼片平摆到箔上，此谓平晒法。还有一种晒法——挂晒法，即将咸鱼悬起来晾晒，在此不做赘叙。晒咸鱼只需晒到半干，即可入瓮存放。据说，鱼行晒的干片子主要是为满足百姓过年之需。 马玉谦老人回忆说，说到鱼行每年秋上晒“秋片”，特指的秋刀鱼。秋刀鱼属于冷水货，虽然体形偏瘦，但腥膻味不浓，且干净利索，很被鱼行看好。汽船来了秋刀鱼，鱼行要先将秋刀鱼加盐，下池腌些时日。至深秋，趁着晴空丽日，拿出来晾晒。这样，晒出的秋刀鱼损耗小，味道也着实地好，价格自然偏高，就连活海季节的鲜鱼也难以望其项背。 发表于烟台晚报
|
|
|
