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人要吃得合理、科学，就必须懂得自身对营养的需求。那么，人必须通过饮食获取的营养物质究竟有哪些呢？主要有六类。即：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水。
"没有蛋白质，就没有生命"，是对蛋白质在人体作用的高度概括。这是由于蛋白质是构成人体的基础物质，人体一切细胞、脏器、组织构成都离不开它，而且还是人体能源的亚洲之一。人体每日的能量消耗中，约有1/10的能量由蛋白质所提供。如果人体缺乏蛋白质，处于发育期的青少年，就会发育迟缓、体质瘦弱、抗病能力差；在成年人，轻者体重减轻，肌肉萎缩，疲乏无力，病后恢复慢；重则出现营养不良性水肿。蛋白质主要存在于粮食、豆类、蛋类、肉类食品中。
糖类，亦称为碳水化合物。它在人体主要为生命活动提供燃料，是人体能量的主要来源。人每日脏器活动和肢体活动所需的能量中，约有70%源于糖类。含糖丰富的食物主要是米、米等粮食类食。
脂肪对于人体来说，它不仅为人体提供必须脂肪酸，而且还为人体提供和储存热能，因而补称为"燃料库"。人体所需能量约有20%来源于脂肪。如果因食中脂肪摄入量不足，不仅会导致人体必需脂肪酸和能量供应不足，还会影响脂溶性维生素的吸收与利用。脂肪的食物来源主要是肉类、豆类食品。
维生素是一种特殊营养素，它既不参与人体组织构造，也不能提供能量，其主要作用是调节人体各种物质代谢，故被称为"生命的催化剂"。人体对它的需要量极少，一般以毫克或微克计算，但又绝对不能缺乏，维生素有一个庞大的家族，通常根据其溶解性不同分为脂溶性和水溶性两类。其中脂溶性维生素主要有A、D、E、K，它们不易溶于水，只溶于脂肪；水溶性维生素包括B族维生素(有B1、B2、B6、B12、尼克酸等)和维生素C。其中任何一种维生素缺乏，都可产生相应的缺乏症。各种维生素主要存在于蔬菜、水果、动物内脏等食品中。
矿物质也叫无机盐。虽属无机物质，但它在生命中也绝不可少。人们通常根据人体对它需要量的多少，分为定量元素和微量元素。需要量在100毫克以上的称为定量元素，如钙、磷、钾、镁、钠、氯等；需要量在100毫克以下者叫微量元素，迄今发现的已有14种之多。如铁、碘、铜、锌、硒等皆是。各种矿物质广泛分布于日常食品中，极易发生缺乏。
水虽然不像蛋白质、糖、脂肪那样直接为人体提供营养，但对生命活动来说，它又是比营养素更重要的物质。人若一时得不到食物，只要有水，靠体内营养储备，尚可维持数日或数十日，但若没有水，很快就会。因此，水补誉为生命之源。
全国营养调查资料还表明，我国儿童蛋白质、钙、铁、锌及维生素A等营养素的供给明显不足。例如，维生素A只达到供给标准的一半，而钙只达到40%。
人体免疫力的高低受多种因素影响，其中营养因素起着十分重要的作用，运用营养手段来调节人体的免疫状况，提高机体抵抗力，对预防疾病有十分重要的意义。
蛋白质是机体免疫防御功能的物质基础，参与免疫组织和器官的构成。含蛋白质较丰富的食物包括瘦肉、鱼虾类、奶类、蛋类和豆类。
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