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食用时可烩、炒、炖肉，炖肉尤香，梅菜扣肉中的梅干菜，即为此梅干菜.梅菜扣肉制作:原料：首先主料：新鲜的五花肉或者是肚腩皮的肉。至于多少看您有多少人，还有蒸的容器有多大。一般就是1斤左右菜干佐料：姜、花椒、胡椒、白酒（最好是醪糟的水）、植物油、酱油、味精、盐。 1、第一步将买回来的肉先切成方块，用水清洗一下，将毛去除。一定要清洗哦。因为卖猪肉的地方可能不是很干净。然后放到锅里煮一下。大概煮到4分熟。然后起锅 2、将肉有皮的一面向上。然后趁热刷上白酒（最好是醪糟水）。白酒的作用就是收敛猪皮。看起来更有褶皱。更好看。然后紧接着抹上酱油。酱油主要是上色。上面是在抹酱油。下面的是抹好酱油的 3、将锅烧热，倒入一定量的植物油。我们家采用的是菜籽油。将油烧热。烧到油在冒烟即可。用筷子或者叉子将猪肉皮放入锅中。不要把肉的一面放入，把有皮的一面放入即可。主要目的将皮炸黄 4、然后将炸好的肉放入锅内再煮一遍。这一次需要将肉煮到7-8分熟。 5、将肉捞出来。看看皮上的褶皱是不是有了。这样看起来才不腻人。 6、待肉冷了后将其切片。装入您需要蒸的容器中。我们家使用的盆子（应该叫钵了）。就是汤盆。可不是洗脸的哦。然后在上面洒上花椒、胡椒（切碎）、姜（切成颗粒）、盐、味精、酱油。注意！有皮的一面要放在下面。 7、在上面码上干菜。就是我家这样的梅干菜。 8、然后将整个盆子放到高压锅或者蒸锅里面去蒸煮。时间大概是15分钟左右即可。高压锅是要冒气后15分钟。然后将盆子拿出来上面扣一个盘子。倒过来即可了.用途：用梅干菜烹制的菜肴，其鲜香之味，皆令食者难以忘怀。如梅干菜扣肉，因肉里渗人梅干菜之清香，而梅干菜又得肉香，故而相得益彰，浓香扑鼻，肥而不腻。 补充回答： 不好意思，上面的回答我也不知道就多了；将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入菜坛中密封 补充回答： 简单就是菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装装坛 就可以了 补充回答： 比例根据原料的6%一14%：例：芥菜 100 公斤，盐 10 公斤 首次晾晒：将鲜菜晾晒约2天，使菜叶表面干缩（收缩率约为75%-80%），菜梗柔软，折而不断 在缸底撒一层盐，将原料根部朝里装缸。每装一层菜，撒一层盐，盐的用量为原料的6%一14%(存放30一60天的，春季8%- 10%，冬季为6%一6.5%;存放叩~150天的用盐量春季为13%一14%，冬季为8%- 10%)。每层菜均要排紧压实，直到装满为止。压菜时勿损伤原料，踏菜时先踏缸边，后踏缸中心。要求每层都踏到软熟、出卤。3.封缸。装缸后上面再撤一层盐，用洁净的蒲包盖好，用竹片插紧固定，上面排“井”字形竹片，竹片上压大石块，密封缸口。将腌好的腌菜制成长3~4厘米的碎片，晒至半干，装入酒坛，压实封口。然后将坛倒置，即使夏季出坛，也可保持不变质，晒干后便成一种霉干菜。 |
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