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江苏菜用料以水产为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯，追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。代表菜拆烩大鱼头、清蒸鲥鱼、野鸭菜饭、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼等。  红烧甩水 原料： 草鱼或者青鱼的尾巴、淀粉、白糖、酱油、葱段、醋、香油各适量。 做法： 1.鱼尾洗净，沿鱼尾侧面脊椎将其劈成扇型，干粉上浆待用； 2.热锅放油，烧至七成热，鱼下锅，过一下，立刻起锅； 3.锅内剩余少量余油，依次放入葱段、酱油、白糖、半杯水，煮开，下鱼，盖上锅盖，旺火焖15分种，勾芡、起锅。在锅内的余汤里，加一小匙醋、少量葱段，淋在鱼上即可。  彭城鱼丸 原料： 活鲤鱼一尾、猪肥膘50克、水发粉丝、熟菜心、熟火腿片、鸡蛋清、水发冬菇、绍酒、葱、姜、盐、淀粉、味精、芝麻油、鸡清汤。 做法： 1.鲤鱼斩下头尾，洗净后同猪肥膘一起斩成茸，放入钵内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后，加入斩碎的粉丝和干淀粉，调成糊状；将鱼头尾洗净，下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟； 2.将锅置火上，放入冷水，将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中，待水沸时捞出； 3.锅置火上放熟猪油，放入葱姜炸黄出香时捞出，加入鸡清汤，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入绍酒、精盐，装入长腰盘中，将蒸熟的鱼头尾装饰在盘子两头即成。 |
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