【图文】千叟宴宫门献鱼的做法

“大炒勺的参赛作品，选择A组菜式制作之四“年年有余”。此菜为双拼双味儿制作法，使用原料为“鳜鱼”。其制作方法是，头尾焦炸，中段酿制清蒸。口味为，头尾是传统的小甜酸口味，也叫做荔枝酸。中段是滑嫩的咸鲜口味。此菜成品后，头尾酱红色，中段洁白，所以，最早叫做“腹花鱼”，它出自康熙皇帝的“千叟宴”，由于皇帝吃过，康熙把它命名为“宫门献鱼”，其寓意为；“鸿运当头、福寿双全、年年有余”。


（注；由于篇幅字数有限，其典故详细介绍，请参阅我的博文，谢谢！）”

食材明细

• 鳜鱼 一条 900克
• 枸杞 18粒
• 香菜叶 数片
• 上汤 200ml
• 鸡粉 3克
• 黄酒 20ml
• 盐 3克
• 白胡椒粉 1克
• 酱油 5克
• 镇江香醋 15克
• 白糖 20克
• 葱油 适量
• 烹调油 适量

• 酸甜 口味
• 扒 工艺
• 半小时 耗时
• 高级 难度

【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤

• 
  1

  鳜鱼一条、上汤、鸡粉、盐、黄酒、白胡椒粉、镇江香醋、酱油、白糖。
• 
  2

  先把鳜鱼的头斩下，用刀在头的中缝剁一刀，这样便于把鱼头摆平。
• 
  3

  在鱼身的三分之一处剁掉鱼尾，把鱼尾的中骨取出备用。
• 
  4

  把鱼的中段一破两半，剔除中骨。
• 
  5

  把鱼的中段鱼肉片成六片。
• 
  6

  把鱼片用黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜腌制15-20分钟。
• 
  7

  用钢勺刮净鱼骨的肉，制作鱼泥。
• 
  8

  先用刀把刮下的鱼肉排剁一遍，然后用刀背把鱼肉砸成鱼泥。
• 
  9

  鱼泥剁好后，里面放入，黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜末拌匀，然后加入适量鸡汤搅打上劲。
• 
  10

  鱼头鱼尾里面放入黄酒、盐、胡椒粉和葱姜腌制。
• 
  11

  把腌制好的鱼片拍上少许干淀粉，然后挤上鱼泥，用手指沾蛋液把鱼泥抹平。
• 
  12

  用枸杞和香菜叶点缀即可。
• 
  13

  在腌制好的鱼头鱼尾上沾上干淀粉，然后裹匀淀粉糊。
• 
  14

  油温六成热下入鱼头鱼尾炸熟，然后提高油温复炸一遍，把皮炸焦呈金黄色码入盘中。
• 
  15

  把酿制好的鱼肉上屉蒸熟，大火蒸六七分钟即可。
• 
  16

  炒勺上火烧热，放入少许油煸香葱姜末，倒入酱油烹锅。
• 
  17

  放入适量清水烧开，里面倒入少许黄酒、盐，然后倒入镇江香醋。
• 
  18

  汤再次烧开后放入白糖，然后用水淀粉勾芡，待芡汁糊化后倒入蒜末。
• 
  19

  把芡汁浇在鱼的头尾即可。
• 
  20

  另起锅注入高汤烧开，用盐和胡椒粉调味
• 
  21

  用适量水淀粉勾芡，待芡汁糊化后放入适量葱油。
• 
  22

  把芡汁淋在酿好的鱼肉上，此菜即告制作完成。
• 
  23

  淋好芡汁，此菜即告制作完成。
• 
  24

  成品图展示。

小窍门

此菜特点；外观颜色艳丽、颜色红白分明、头尾焦香酸甜微咸、中腹清淡咸鲜嫩滑，此菜最适宜老人和幼儿食用。



温馨提示；

1、鱼一定要选择活鱼或新鲜的鱼来制作，否则会有一定的腥味，肉质发松，口感也稍有逊色。

2、制作此菜操作时，时间要掌握好，建议用两个火同时操作，一来快捷，二来保证质量和口感。此菜主要是准备的时间稍长，操作起来十分快捷，只需10分钟。

3、鱼头鱼尾的芡汁，建议最好用传统的方法来制作，那样味道比较好，最好不要放番茄酱，用好的酱油和镇江香醋制作出来的糖醋汁，其口味最纯正地道，这也叫做古法糖醋汁的制作，雷同于西湖醋鱼的味道，只是甜咸口味稍微重一些，吃起来味道奇佳！



大炒勺的参赛第四款菜肴“年年有余”就制作完成了，敬请专家和朋友们提出宝贵意见！