一鱼两吃，清蒸鱼腩&头尾汤

 

 

                            【清蒸鱼腩】

    清蒸是我最喜欢的做鱼方法，各类清蒸鱼，我很常吃，在家里做图个方个方便，外出寻食这道菜最能看出食材的新鲜度。一般清蒸我吃得较多的是海鱼，淡水鱼用这法做也就吃过鲈鱼和鳜鱼。看到罗前辈用草鱼腩清蒸，而且他的博文中还提到“广东人清蒸用的鱼一般来说都比较高档，唯独便宜的草鱼能进入广东清蒸鱼之列、、、”，这句话让我很好奇，尝试后才知道，清蒸后的草鱼肉质很细嫩，也没有池塘喂养的淡水鱼常有的那股土腥味，虽然相对平常多用来清蒸的鱼，草鱼的刺稍多，但鱼腩部分也还好，真是物美价廉啊。

 

主料：草鱼一条去头去尾只取鱼腩部分（头尾另用）

辅料：大葱、姜、指天椒

调料：盐、蒸鱼豉油、食用油

 

做法： 

1. 草鱼腩洗净沥干；

2. 用刀在鱼背肉厚处划上几刀，鱼身均匀抹上少许盐，腌制30分钟；

3. 腌鱼的过程中，将大葱和姜切成丝，指天椒切成圈；

4. 鱼腌好后铺上姜葱丝和辣椒圈；

5. 锅中烧水，水开后将鱼放入，隔水盖上盖子蒸10分钟；

6. 蒸好后，抬出倒出汤汁，淋上蒸鱼豉油和热油即可。

TIPS：

1. 鱼背上划刀，能让鱼熟得均匀；

2. 铺姜葱丝的时候，不仅要铺在鱼面上，也要放些在肚子里，味道会均匀些；

3. 蒸鱼的时间试自己活力大小和鱼的大小调整；

4. 不吃辣可不放辣椒。

 

                               【头尾汤】

罗前辈在介绍这道汤的时候，说它是一道“广东例汤”，在深圳这么几年我还真没喝过， 既然看到了就不能再错过。更何况这道汤里不仅有鱼肉，还有淮山和红枣，这些都是对咱女人很好的东西。尤其罗前辈还提到“鱼肉滋阴,山药补气,红枣补血”， 哇，对我太有吸引力了，我就得好好补补气血。

这道汤原本放的是加饭酒，我印象中这酒也是黄酒类的，我家没有，但我有客家黄酒，我就特爱这客家黄酒的味道，这道汤做出来，味道鲜美极了，尤其还有股淡淡的黄酒味，我很喜欢。好喝又能美容养身，真是不错。姐妹们，如果你喜欢黄酒和鱼的话，一定不要错过啊。

 

主料：鱼头、鱼尾（清蒸鱼腩余下的部分）

配料：红枣、淮山、大葱、姜

调料：盐、黄酒、食用油

 

做法：

1. 鱼头、鱼尾洗净，鱼尾部分切成小块，鱼头对半分，姜切片、大葱切段，淮山切滚刀；

2. 烧热锅下油，下鱼煎至两面微金黄；

3. 锅中倒入开水；

4. 盖上盖子，保持大火，煮5分钟；

5. 揭开锅盖，用勺子打掉上层油沫；

6. 预热铸铁锅，锅热后，将鱼肉和鱼汤全部倒入铸铁锅；

7. 往锅中加入淮山、红枣、大葱和姜；

8. 加入少许黄酒，小火炖煮；

9. 煮约20分钟，调入适量盐，即可关火。

 TIPS:

1. 罗前辈用的是砂锅，我没有，就用了和砂锅性能相似的铸铁锅；

2. 如果铸铁锅内为白珐琅就不能空锅预热，可以往锅内倒入温水预热后将水倒掉即可；

3. 鱼煎好后最好加开水，开水能更好的保持鱼肉的蛋白质，熬出来的汤也会比较浓白。