清蒸鱼的8种做法和7种常识及决窍

2009-03-15  小旦那(SI...
 

清蒸鱼的七大秘决

  秘诀一:鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;
  秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);
  秘诀三:将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;
  秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;
  秘诀五:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);
  秘诀六:蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);
  秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
  特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),先下手为强!
  要点补充:
  1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
  2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。
  3、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时,可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。
  4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。
  5,水烧开后将鱼放入蒸笼,三分钟后取出,将盘中鱼汤倒掉,然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥,特别重要。
  6,在蒸鱼之前,先将鱼握住头尾弯上一下,在鱼身弯曲处垫上一姜块,此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状,给“型”加分。
  7,龟甲活鱼清蒸时,只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝,其他调料一概不用,以突出鱼味。

蒸鱼的七种常识

  1.撒盐法:将鱼洗净后控干,撒上细盐,均匀地抹遍鱼身,如果是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌渍半小时,再制作。经过这样处理的鱼,蒸熟不易碎,成菜能入味。
  2.加鸡油法:做清蒸鱼时,除了放好作料外,再把成块鸡油放在鱼肉上面,这样鱼肉吸收了鸡油,蒸出来后便滑溜好吃了。
  3.沸水上屉法:蒸鱼时,等水沸后再上屉蒸,而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正。
  4.涂抹干粉法:蒸鱼时,先在鱼上涂抹一些干粉,蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼,在鱼身厚薄一致的情况下,蒸8-10分钟即可。每增重250g,多蒸5分钟。
  5.啤酒臆浸法:清蒸腥味较大的鱼时,用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸,不仅腥味锐减,而且还会有一种螃蟹味。
  6.剩鱼清蒸法:清蒸鱼如一次吃不完,再吃时可打入1个鸡蛋,做成鱼蒸蛋,这样鱼就不腥。
  7.蒸小鱼头:小鱼头富有营养,但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上,用刀剁成细屑,放大碗中,加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末,搅拌均匀后,用旺火蒸10多分钟,那美味可口的鱼头羹就做好了。

八种清蒸鱼的作法

   名称: (1)清蒸石斑鱼 (2)清蒸鳊鱼 (3)清蒸紅衫魚 (4)清蒸柠檬鲈鱼 (5)清蒸草鱼 (6)清蒸多宝鱼 (7)清蒸平鱼 (8)清蒸桂花鱼

(1)清蒸石斑鱼

  【所属菜系】浙江菜
  【特点】鱼形完整,鱼肉鲜嫩,肥美细滑,精香馥郁。
  【原料】石斑鱼一条(重约1000克)。猪板油50克。精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克。酱油25克、姜片10克。
  【制作过程】将石斑鱼宰杀,洗净。在鱼身两侧剞上5刀,将猪板油切成10片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油,姜片各1片及葱段。再取杯子一只。放入精盐、酱油和绍酒,连同鱼一起上蒸笼,用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片,撒上味精,带上蒸过的酱油味料即可食用。

(2)清蒸鳊鱼

  【所属菜系】浙江菜
  【特点】鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。
  【原料】鲜鳊鱼一条(净重约750克)。熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克,香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。
  【制作过程】将鳊鱼宰杀去鳞、腮后,剖腹去内脏洗净,然后入沸水锅中氽一下,捞出,刮去黑膜,冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀,将鱼摆在深盘中,以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上,加精盐、绍酒、清汤,再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟,待鱼眼珠突出即成熟,起笼去掉葱姜,将原汁滗入碗中另用,鱼装入长腰盘中.将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克,调准味,而后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食。

(3)清蒸紅衫魚

  1把殺好的鮮魚(冰凍魚不適宜蒸食)洗淨瀝干水,用少量的鹽將魚的兩面分別抹均勻;
  2姜切成絲,鋪在盤底和魚的表面上,肚子里也塞進一點;
  3下鍋蒸10分鐘;
  4切一點葱花備用,燒熱一點油(与平常炒菜的量相同);
  5魚出鍋后撒上葱花,淋入適量的李逵浾趑~豉油,將燒熱的油澆在魚的表面。
  卡凡小TIPS:
  判斷魚是否蒸熟的竅門一般看眼睛,如果魚眼睛變白并突出,說明熟了;
  如果魚比較大條,下鍋之前可以先用刀在兩側划開几道口子,這樣更易蒸熟;
  姜是做魚所必須要放的,不論是任何一種烹調方法。

(4)清蒸柠檬鲈鱼

  柠檬是东南亚特有的调味水果,泰国人常在菜中挤上柠檬汁,使其散发出浓郁的水果香。厨师采用柠檬和鱼露,加上妖艳的辣椒与鲈鱼同烹,做出这道鲜嫩无比、酸辣鲜美且有泰国风情的菜。
  烹制方法(两人份)
  材料:鲈鱼(1条,1斤)、柠檬(2个)、香菜(1棵)、红辣椒(1只)、蒜头(3瓣)
  调料:鱼露(4汤匙)、糖(2汤匙)、盐(1汤匙)
  工具:榨汁器
  洗净2个柠檬,分别切成两半,将一个半的柠檬放在榨汁器上,用力挤压出汁来,做成柠檬汁待用。剩下半个柠檬用刀切成薄片,摆在碟边做装饰用。
  蒜头拍扁去衣剁成蓉,红辣椒洗净切成丁,香菜洗净将香菜茎切成末,香菜叶留着待用。
  调酱汁:将蒜蓉、红辣椒丁、香菜末放入碗中,加4汤匙鱼露、2汤匙糖和刚才榨好的柠檬汁,拌匀备用。
  将鲈鱼洗净,洒1汤匙盐抹遍鱼身,与酱汁一起放入碟中。
  烧开半锅水,放入鲈鱼和酱汁,盖上锅盖大火蒸7~8分钟,直至鱼眼突起,鱼身用筷子可穿透。
  取出蒸好的鲈鱼和酱汁,将酱汁淋在鱼身上,摆些香菜叶做点缀即可。

(5)清蒸草鱼

净重500克的草鱼
 
喜欢清淡者不放花椒粉和加料酒,或低度的白酒
做红烧汁的原料1
 

做红烧汁的原料2

配好的原料

均匀涂抹上盐和花椒粉,腌上1小时

除盐和花椒粉外,还要在鱼的腹腔头部切开的刀花处放上葱,这样清蒸的时候才可以出去腥味
腌好后,上锅,中火蒸8分钟
 
 
8分钟后,出锅,摆上鱼盘,呵呵,香气已经出来
 

炒勺加油,烧至89分热,加配料,炒香
 
依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和适量的水,烧滚后,改小火,收浓汤汁
出锅,浇汁
 

(6)清蒸多宝鱼

  多宝鱼撒上盐、味精、酒、姜、葱,入锅大火蒸7分钟;捡出蒸过的姜葱,然后在鱼身上放上葱丝、生抽、老抽,淋上热油即可。肉厚少刺,鲜美无比。

 

(7)清蒸平鱼

原料:平鱼1条
调料:  料酒5g   色拉油10g 葱段10g  姜片10g   葱丝10g  姜丝10g  盐5g  香菜2g   红椒丝2g  

做法:
1、平鱼去腮,去内脏,洗净后鱼背上剞上花刀。
2、盘内码上葱段、姜片,将平鱼放入蒸盘中,鱼身上再码上葱段、姜片,倒入料酒,放盐。 
3、屉锅放水,水开后,将蒸盘放入,中大火蒸10分钟关火,再虚蒸5分钟。 
4、将鱼盘从屉上取出,挑取出葱段、姜片,放上葱丝、姜丝,油加热后浇在葱姜丝上,蒸鱼汁也浇上,放上香菜、红椒丝点缀。

(8)清蒸桂花鱼

主料:鳜鱼600克
调料:植物油30克,大葱15克,姜10克,胡椒粉2克,盐3克,生抽15克
做法:1. 新鲜桂花鱼,去掉内脏,洗净备用;
2. 葱去根,姜去皮,洗净,剁碎;
3.  用盐、白胡椒粉,涂匀鱼身;
4. 然后用碎姜沫铺匀鱼身;
5. 把鱼连碟放进已经把水烧开的锅里,隔水蒸13分钟;
6. 蒸完后倒掉碟里的水,往鱼身上均匀地薄薄地淋上一层生抽
7. 再然往鱼身上均匀地铺上葱碎;
8. 另起一个锅,大火,往锅里放45克油,烧至油出白烟;
9. 把油淋在鱼身上,当发出滋滋声的时候,即可食用。

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