若论鲜，清蒸鱼也得靠边站——无水焗鲈鱼

品鲜，一般两个要素，食材新鲜，处理方式、配料极简。噢，还有一个补充：不迟钝的舌尖。

关于吃活鱼最常见的办法是清蒸。当然山野的泉水煮活鱼也很赞，日式鱼生更美，今天都暂且先放一旁。

按说用水蒸气来加热鱼肉，既不破坏肉质本身滋味也没有额外增加味道，对于留住纯粹鱼鲜应该是最天然“无公害”的办法。但，这些都是在吃过无水焗鱼之前的事情。

去年在盐烤蟹（做法戳这里：粗盐版、细盐版）时就说到过，清蒸这种烹饪方法短板在于，食材的部分滋味会随着大量水蒸气流失，“10% off”的鲜始终是不够完美的。

而唯有无水加热大法，才是保留100%鲜美的王道。经过干热处理的食材，不仅毫无折损顾虑，滋味嘛反倒是更浓缩了。有句话是这么说的：浓缩的都是精华！

由于最后的步骤跟清蒸类似，所以仅凭目测，它俩看起来是没什么区别的。以至于毫不知情的父上大人一开始拿它当清蒸鱼来吃，吃过一口立即说：今天的鱼“蒸”得比从前都好！

无水焗鲈鱼

若论鲜，清蒸鱼也得靠边站

原料:

---

• 鲈鱼      600克

• 姜      4片

• 葱      100克

• 鱼豉油      50克

• 植物油      适量

步骤：

---

1. 鲈鱼杀好洗净，鱼身打花刀，盐腌约半小时后，洗净，从中间切断。

2. 葱姜洗净，姜切片，取四五根葱切段。

3. 平底锅内薄薄刷一层油，铺上姜片和剩余的葱，把锅底均匀铺满，放入鱼块。

4. 加锅盖，中火2分钟，转小火5分钟。

5. 鱼块盛出装盘，撒葱段，浇一勺热油，淋蒸鱼豉油，上桌。

补充说明：

---

• 鲈鱼可以换成其他品种的活鱼。

• 锅底平铺葱姜这一步很重要，平铺要铺满哈，切记。吃的时候就会知道，那是一丁点鱼肉都舍不得留在锅底啊。

• 如果锅够大，可以放下整条鱼，不斩断更完整。

• 除了平底锅，还可以用铸铁锅、塔吉锅之类的密封效果比较好的锅。

• 加热时间不固定，根据鱼的大小和肉质的厚薄来适当调整。

• 怕蒸鱼豉油太咸的话，可以加点热水中和。

• 被葱姜黏住的锅底怎么洗？我的办法是：放适量清水淹没锅底，加盖，煮至沸腾，关火，焖10分钟，然后，一个刷子就可以轻松搞定啦。

祝大家都有一个好胃口！