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我很喜欢吃清蒸鱼，所以到饭店吃饭，都常常点-清蒸鱼。清蒸鱼属于蒸菜系列，口味新鲜，营养价值高，因此清蒸鱼也是最常见的家常菜之一。 今天就和大家分享一下，酒店大厨常用的清蒸鱼做法。 清蒸草鱼 <主料> 草鱼一条（1斤2两左右最佳） <辅料 葱、姜、香菜、料酒、盐、生抽、美极鲜、白胡椒粉、白糖、油。 <做法> 1、将洗净的草鱼两面斜切出花刀（每面3刀即可）沿鱼背部切一深达鱼骨的刀口； 2、在鱼身上抹上盐、料酒、每个花刀口内夹上葱、姜（一个花刀口夹一种）鱼肚内放上葱（大段）背部夹上姜片； 3、上锅蒸15分钟鱼放置在鱼盘的时候用2只筷子架起（防止鱼和鱼盘粘连及蒸出的汤汁浸泡鱼肉）蒸好后将所有的调料夹出汤汁（此汤汁味道会有较浓重的鱼腥味道）倒掉。 清蒸鳊鱼 <主料 鲜鳊鱼一条（净重约750克）。 <辅料 熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克，香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。 <做法 1、将鳊鱼宰杀去鳞、腮后，剖腹去内脏洗净，然后入沸水锅中氽一下，捞出，刮去黑膜，冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀。 2、将鱼摆在深盘中，以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上，加精盐、绍酒、清汤，再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟，待鱼眼珠突出即成熟，起笼去掉葱姜，将原汁滗入碗中另用。 3、鱼装入长腰盘中。将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克，调准味，而后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食。 清蒸鲳鱼 <主料 鲳鱼1条500克 <辅料 洋葱1只，黄酒15克，酱油2.5克，食盐5克，葱结1个，姜2片。 <做法 1、鲳鱼洗净； 2、将锅烧熟，放油20克，烧至5成熟，投入切成丝的洋葱，煸出香味，带油成出； 3、鲳鱼放盆器中，加黄酒，盐，酱油，葱结，姜等，再将洋葱连油浇上； 4、将鲳鱼连容器放锅中或上蒸笼蒸20分钟左右，鱼熟取出。 清蒸带鱼 <主料 带鱼一条(一斤左右) <辅料 葱、姜、料酒、盐、味精、鱼露 。 <做法 1、将带鱼切成块状，洗干净； 2、将带鱼块两面剞十字花刀(斜切成网格状)，切半寸段； 3、将带鱼块装盘，加入调料，上蒸笼蒸6分钟；(家庭蒸要用10-15分钟) 4、将蒸熟的带鱼出笼，淋明油即可。 清蒸小黄鱼 <主料 小黄鱼3～5条 <辅料 葱姜丝 料酒 胡椒 砂糖 <做法 1、黄鱼洗净去鳞去内脏；周身抹上细盐，腌渍片刻； 2、在大盘子里抹上一层油，放入黄鱼；铺上葱姜丝，加料酒，撒少量胡椒，淋入蒸鱼豉油，少许砂糖； 3、入锅蒸约10分钟；取出即可。 清蒸鲫鱼 <主料 鲜卿鱼300克 <辅料 水发木耳100克，料酒、精盐、白糖、姜片、葱段、花生油各适量。 <做法 1、将鲫鱼去鳃、去内脏、去鳞，洗净；将水发木耳去杂洗净，撕成小片； 2、将鲫鱼放入碗中，加入姜片、葱段、料酒、白糖、花生油，覆盖木耳，上笼蒸半小时取出即成。 清蒸鲈鱼 <主料 鲈鱼 <辅料 葱、姜、蒜 调料：料酒、酱油（生抽）、香油、味精 <做法 将洗净的鲈鱼放入盆中，加入料酒以及葱、姜、蒜，放入盛有沸水的锅中清蒸7分半分钟后出锅，放入生抽和香油即可。 清蒸鲤鱼 <主料 鲤鱼一条 <辅料 姜丝少许，青椒丝少许，酱油1匙，香菜2根 <做法 1、鲤鱼去脏洗净，顺从肚来一刀， 2、用一个盘子装好，放在锅里蒸上13-15分钟，去水。 3、熟油和酱油炒好，加放姜丝，青椒丝，翻炒一下，淋在蒸好的鱼上。 4、饰以香菜。 清蒸武昌鱼 <主料 武昌鱼1000克 <辅料 水发香菇、冬笋、熟火腿各少许。 <做法 1、将武昌鱼洗净、剞上兰草花刀。 2、武昌鱼沸水中烫一下，清水中刮尽鱼鳞，用精盐、料酒、生姜，葱、味精腌制入味。 3、香菇、冬笋、熟火腿分别切成树叶状，间隔摆放在鱼身上成花形，葱结、姜片也放在鱼身上，淋上猪油，浇上鸡汤，上笼蒸15分钟取出。 4、拣去姜片、葱结，淋上熟鸡油，撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。 清蒸鳕鱼 <主料 鳕鱼肉厚片。 <辅料> 酱油、色拉油、葱丝、红椒丝、姜丝、香菜。 <做法 1、鳕鱼肉厚片上蒸笼蒸约10分钟取出，去汤汁。 2、鳕鱼片上浇上美极鲜酱油，撒上葱丝、姜丝、红椒丝。 3、响油，用香菜叶点缀。 调料汁的制作 1、锅内倒入生抽、美极、料酒放入葱姜丝（葱丝的长度2寸为佳姜也尽量的长）小火烧滚后加入白糖少许、白胡椒粉少许； 2、此料汁的口味可以自己稍加调整。将做好的调料汁倒入鱼盘在鱼的身上放些生葱丝、香菜（长度2寸）这时用锅将少量的油加热，将烧滚的油用勺子均匀的撒在鱼及葱、香菜的上面即可食用。 |
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