清蒸鱼的七大秘决

清蒸鱼的七大秘决

清蒸鱼的七大秘决 　　秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握； 　　秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)； 　　秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满； 　　秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝； 　　秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)； 　　秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)； 　　秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。 　　特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处)，先下手为强！ 　　要点补充： 　　1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。 　　2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。 　　3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。 　　4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。 　　5，水烧开后将鱼放入蒸笼，三分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥，特别重要。 　　6，在蒸鱼之前，先将鱼握住头尾弯上一下，在鱼身弯曲处垫上一姜块,此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状，给“型”加分。 　　7，龟甲活鱼清蒸时，只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝，其他调料一概不用，以突出鱼味。

蒸鱼的七种常识 　　1.撒盐法：将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。 　　2.加鸡油法：做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了。 　　3.沸水上屉法：蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。 　　4.涂抹干粉法：蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8-10分钟即可。每增重250g，多蒸5分钟。 　　5.啤酒臆浸法：清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味。 　　6.剩鱼清蒸法：清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥。 　　7.蒸小鱼头：小鱼头富有营养，但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，那美味可口的鱼头羹就做好了。

八种清蒸鱼的作法    名称: (1)清蒸石斑鱼 (2)清蒸鳊鱼 (3)清蒸紅衫魚 (4)清蒸柠檬鲈鱼 (5)清蒸草鱼 (6)清蒸多宝鱼 (7)清蒸平鱼 (8)清蒸桂花鱼

（1）清蒸石斑鱼 　　【所属菜系】浙江菜 　　【特点】鱼形完整，鱼肉鲜嫩，肥美细滑，精香馥郁。 　　【原料】石斑鱼一条（重约1000克）。猪板油50克。精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克。酱油25克、姜片10克。 　　【制作过程】将石斑鱼宰杀，洗净。在鱼身两侧剞上5刀，将猪板油切成10片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油，姜片各1片及葱段。再取杯子一只。放入精盐、酱油和绍酒，连同鱼一起上蒸笼，用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片，撒上味精，带上蒸过的酱油味料即可食用。

（2）清蒸鳊鱼 　　【所属菜系】浙江菜 　　【特点】鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。 　　【原料】鲜鳊鱼一条（净重约750克）。熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克，香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。 　　【制作过程】将鳊鱼宰杀去鳞、腮后，剖腹去内脏洗净，然后入沸水锅中氽一下，捞出，刮去黑膜，冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀，将鱼摆在深盘中，以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上，加精盐、绍酒、清汤，再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟，待鱼眼珠突出即成熟，起笼去掉葱姜,将原汁滗入碗中另用,鱼装入长腰盘中.将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克，调准味，而后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食。

（3）清蒸紅衫魚 　　1把殺好的鮮魚（冰凍魚不適宜蒸食）洗淨瀝干水，用少量的鹽將魚的兩面分別抹均勻； 　　2姜切成絲，鋪在盤底和魚的表面上，肚子里也塞進一點； 　　3下鍋蒸10分鐘； 　　4切一點葱花備用，燒熱一點油（与平常炒菜的量相同）； 　　5魚出鍋后撒上葱花，淋入適量的李逵浾趑~豉油，將燒熱的油澆在魚的表面。 　　卡凡小TIPS： 　　判斷魚是否蒸熟的竅門一般看眼睛，如果魚眼睛變白并突出，說明熟了； 　　如果魚比較大條，下鍋之前可以先用刀在兩側划開几道口子，這樣更易蒸熟； 　　姜是做魚所必須要放的，不論是任何一種烹調方法。

（4）清蒸柠檬鲈鱼 　　柠檬是东南亚特有的调味水果，泰国人常在菜中挤上柠檬汁，使其散发出浓郁的水果香。厨师采用柠檬和鱼露，加上妖艳的辣椒与鲈鱼同烹，做出这道鲜嫩无比、酸辣鲜美且有泰国风情的菜。 　　烹制方法（两人份） 　　材料：鲈鱼（1条，1斤）、柠檬（2个）、香菜（1棵）、红辣椒（1只）、蒜头（3瓣） 　　调料：鱼露（4汤匙）、糖（2汤匙）、盐（1汤匙） 　　工具：榨汁器 　　洗净2个柠檬，分别切成两半，将一个半的柠檬放在榨汁器上，用力挤压出汁来，做成柠檬汁待用。剩下半个柠檬用刀切成薄片，摆在碟边做装饰用。 　　蒜头拍扁去衣剁成蓉，红辣椒洗净切成丁，香菜洗净将香菜茎切成末，香菜叶留着待用。 　　调酱汁：将蒜蓉、红辣椒丁、香菜末放入碗中，加4汤匙鱼露、2汤匙糖和刚才榨好的柠檬汁，拌匀备用。 　　将鲈鱼洗净，洒1汤匙盐抹遍鱼身，与酱汁一起放入碟中。 　　烧开半锅水，放入鲈鱼和酱汁，盖上锅盖大火蒸7～8分钟，直至鱼眼突起，鱼身用筷子可穿透。 　　取出蒸好的鲈鱼和酱汁，将酱汁淋在鱼身上，摆些香菜叶做点缀即可。

（5）清蒸草鱼 净重500克的草鱼   喜欢清淡者不放花椒粉和加料酒，或低度的白酒 做红烧汁的原料1   做红烧汁的原料2 配好的原料 均匀涂抹上盐和花椒粉，腌上1小时 除盐和花椒粉外，还要在鱼的腹腔头部切开的刀花处放上葱，这样清蒸的时候才可以出去腥味 腌好后，上锅，中火蒸8分钟     8分钟后，出锅，摆上鱼盘，呵呵，香气已经出来   炒勺加油，烧至89分热，加配料，炒香   依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和适量的水，烧滚后，改小火，收浓汤汁 出锅，浇汁

(6)清蒸多宝鱼 　　多宝鱼撒上盐、味精、酒、姜、葱，入锅大火蒸7分钟；捡出蒸过的姜葱，然后在鱼身上放上葱丝、生抽、老抽，淋上热油即可。肉厚少刺，鲜美无比。

(7)清蒸平鱼 原料：平鱼1条 调料:  料酒5g   色拉油10g　葱段10g  姜片10g   葱丝10g　 姜丝10g　 盐5g  香菜2g   红椒丝2g   做法： 1、平鱼去腮，去内脏，洗净后鱼背上剞上花刀。 2、盘内码上葱段、姜片，将平鱼放入蒸盘中，鱼身上再码上葱段、姜片，倒入料酒，放盐。　 3、屉锅放水，水开后，将蒸盘放入，中大火蒸１０分钟关火，再虚蒸５分钟。  4、将鱼盘从屉上取出，挑取出葱段、姜片，放上葱丝、姜丝，油加热后浇在葱姜丝上，蒸鱼汁也浇上，放上香菜、红椒丝点缀。

(8)清蒸桂花鱼 主料：鳜鱼600克 调料：植物油30克,大葱15克,姜10克,胡椒粉2克,盐3克,生抽15克 做法：1. 新鲜桂花鱼，去掉内脏，洗净备用；  2. 葱去根,姜去皮，洗净，剁碎； 3.  用盐、白胡椒粉，涂匀鱼身； 4. 然后用碎姜沫铺匀鱼身； 5. 把鱼连碟放进已经把水烧开的锅里，隔水蒸13分钟； 6. 蒸完后倒掉碟里的水，往鱼身上均匀地薄薄地淋上一层生抽 7. 再然往鱼身上均匀地铺上葱碎； 8. 另起一个锅，大火，往锅里放45克油，烧至油出白烟； 9. 把油淋在鱼身上，当发出滋滋声的时候，即可食用。

妈妈必须收藏的吃鱼大全，鲜得口水直流！
鱼肉具有丰富的蛋白质，小孩子多吃鱼能够提高记忆力，会变得更聪明；而且鱼肉中含有丰富的蛋氨基酸，能够影响血压的调节机制，降低高血压的发病率，对老人的身体健康有很多好处。经研究发现，鱼体内还有一种特殊的脂肪酸，可以让大脑分泌更多的“开心激素”呢！经常吃鱼好处可谓多多啊，今天给您介绍几种美味又好做的鱼。

番茄水煮鱼

配料：草鱼，西红柿，蘑菇，芹菜，洋葱，香菜，油，料酒，姜，葱，盐，胡椒，鸡蛋，淀粉

做法：1.草鱼处理干净，切片，加入料酒、葱、姜、胡椒粉、蛋清、淀粉和盐，腌制1个小时

2.蘑菇、西红柿洗好，洋葱切好，备用

3.西红柿去皮切成小块，锅中放油，油热时，放入大蒜和葱，炒香，加入西红柿丁。文火炒7到10分钟，添加热水，炖煮20分钟

4.放入切好的芹菜、洋葱和蘑菇，继续煮10分钟，加入盐和胡椒粉

5.热水煮腌好的鱼片，煮约30秒，直到鱼肉变白，把鱼片倒入汤中

6.两勺热油，淋在鱼片上，中火再次煮沸，撒上香菜和葱即可。

烤箱版红烧鱼块

配料：鱼，玉米淀粉，红糖，蜂蜜，生姜，酱油，大蒜，辣酱，奶油，蛋黄酱，炼乳

做法：1.平底锅加入酱油、红糖、切碎的姜和蒜泥，最后放入蜂蜜，中火煮至沸腾

2.玉米淀粉，加水，搅成糊

3.加入和好的玉米淀粉，搅拌

4.稍稍煮稠即可

5.取鱼块，可用三文鱼，放入红糖、盐和酱油调好的红烧汁中腌制1个小时

6.辣酱、奶油和蛋黄酱放入碗中，搅匀

7.把腌制好的鱼放入烤盘，连同红烧汁一起倒入

8.烤箱预热400度，放入烤盘，25分钟即可

9.趁热浇上和好的辣酱，撒上芝麻和葱花即可。

蜜汁煎鱼

配料：鱼，蜂蜜，米醋，辣酱，姜，大蒜，酱油，盐，香油，香菜和芝麻

做法：1.把鱼处理干净，切块，放入冰箱冷冻1到2个小时，辣酱、米醋放入碗中，加入蒜泥和姜泥，放入盐和酱油，搅匀备用

2.平底锅放油，油热时放入鱼块，可加些水，在煎至的过程中，依次轮流给鱼块上刷上和好的酱料和蜂蜜，直至鱼熟。最后撒上芝麻，稍微煎一下，撒上香菜即可。

广式蒸鱼

配料：鱼，油，葱，姜，酱油，盐，糖，香菜

做法：1.葱切丝，香菜和姜切碎，待用，酱油、盐、糖放入碗中，加水搅匀，备用

2.鱼处理干净，放到蒸笼上，锅中加水，煮沸。把鱼放入其中，蒸约10分钟，熟透即可

3.控出鱼身上的水分，放到盘子中，撒上葱和香菜

4.炒菜锅中放油，油热时放入生姜

5.加入剩下的葱，翻炒

6.倒入和好的调料，煮沸，大火收汁

7.小心把煮好的汤汁浇到鱼身上，即可。

清炖鱼汤

配料：鱼，白萝卜，洋葱，姜，料酒，油，盐和香菜

做法：1.鱼处理干净，白萝卜切丝，姜切片

2.锅中放少许油，放入姜片

3.小心地放入处理好的鱼，两面煎至变色

4.倒入冷水，盖住鱼即可

5.加入料酒和葱，大火烧开

6.放入萝卜丝，火关小一点，煮约30分钟，直到汤变成奶白色

7.捞出生姜和葱

8.加入盐调味，撒上香菜即可。

川味豆腐鱼汤

配料：鱼，豆腐，淀粉，香菇，干红辣椒，豆芽，小白菜，高汤，生抽，黄酒，香油，姜，香菜，葱，盐和白胡椒

做法：1.鱼处理干净，切片，用生抽、黄酒、胡椒粉和盐腌制1个小时

2.香菇泡发，切片，小白菜，豆腐等各类蔬菜切好备用

3.锅中放两勺油，油热时，放入生姜，翻炒加入蘑菇，炒2分钟，炒香即可

4.加入干红辣椒，炒30秒

5.放入豆芽，继续炒

6.加入高汤、水、小白菜、豆腐等，放几滴香油，煮开，加盐调味

7.把腌制好的鱼片依次放入汤中，中火继续煮

8.煮至汤成白色，按照情况加盐提味，最后撒上葱和香菜即可。

看完之后，有没有觉得很诱人呢？找个时间，给家里的老人和小孩，做条鱼吧。

原來蒸魚要這麼蒸，真是白吃了這麼多年的魚

原來蒸魚要這麼蒸，真是白吃了這麼多年的魚

魚，是很好的東西，又易於吸收，營養還很豐富，多吃一些總是不錯的。但是魚腥味真的有點討厭呀，如何才能做出和酒店裡一樣沒有腥味、又漂亮、入味的魚呢？

有兩點，醃魚不用鹽，蒸魚不用碟！現在來看看我怎麼做的吧

1.準備

在魚背開一道刀口。這一刀能夠讓魚熟得更快，更容易入味。 

把薑切片，蔥切成絲。（這裡有個小妙招，可以先將薑切成片然後擺在蔥段上，再切成絲，這樣一切得兩絲，非常方便快捷。）

將切好的蔥薑絲放入涼水中泡5分鐘，讓蔥薑絲變卷，看起來更好看，泡過的水用來醃魚去腥味。

2.醃魚去腥味

把薑蔥絲泡過的水淋在魚身上，注意脊背裡面也抹一些，醃製5分鐘。很多人蒸魚習慣抹了鹽再蒸，這其實是非常不好的，現在都倡導低鹽，現在抹鹽，會導致鹽分攝入過多，還會讓魚肉水分流失，這樣魚就不鮮不嫩了。

 

3.蒸魚

燒水，將3勺料酒倒在水裡做成蒸魚的水。這樣料酒會變成蒸汽慢慢蒸魚，不僅可以起到給魚去腥的目的，還不會搶了魚的鮮香。

蒸魚，要用筷子和鐵架，不要用碟子。把鐵架子和筷子做下圖的組合。等水燒開，然後直接把魚放在筷子上，蓋上鍋蓋大火蒸8分鐘。

注意：一定要沸水下鍋，大火速蒸，中途不能開蓋泄氣，保證一次蒸熟。如果蒸兩遍，魚肉就會變老失去鮮味了。

4.出鍋

蒸好後，打開鍋蓋，在鍋里倒入1碗涼水降降溫，以免燙手。拿住下面兩根筷子的兩頭，把魚端出來放在盤子上，抽出筷子，漂亮完整的蒸魚就出來啦！

把蔥薑絲撒在魚身上，再淋點醬油。

5.淋油

為鎖住魚天然的纖維，把油燒熱，淋到魚身上就可以了！這一部分是必備的哦！

PS:

不用碟子來蒸魚，因為用碟子來蒸魚，魚必然有一面是貼在碟子上的，貼碟子上的那一面，會沾到魚滲出的腥水，魚的腥味就去不掉。而且，這一面不容易熟，所以要經常翻動，這樣魚的形狀就被破壞了。

用這個自製的筷子架，就可以讓料酒的氣體循環魚身，一點都不會沾到魚腥水！