|
在北京，看到不少的东北餐馆都打有“得莫利炖鱼”为招牌菜的幌子。最早的时候不明就里，后来听说“得莫利”是东北的一个地方，那个地方的炖鱼，是“东北名菜”。后来，吃过不少次的这道名菜，虽说味道每家餐馆各有千秋，总觉得意犹未尽。昨天，到了哈尔滨东的方正县，朋友们把我领到了根正苗红的的“得莫利村”，让我有机会在“得莫利”村里，品尝了地道的得莫利炖鱼——吃过祖国大江南北的鱼，这得莫利炖鱼，的确值得夸赞。在得莫利吃的这道菜，鱼味浓郁，酱香醇朴，唇齿留香，回味绵厚，唯有吃过松花江开江鱼的朋友，能体会其中之妙境。  过去也看过不少关于“得莫利炖鱼”的做法，可谓“各有各的技术”——相同的说法是：得莫利炖鱼，主要是炖活鲤鱼（也可以用草鱼、鲇鱼、鲫鱼、嘎牙子鱼）；配料是卤水豆腐和粉条子；调味料是干辣椒和葱、姜、蒜，外加几片五花肉；东北黄豆酱或酱油，料酒与塘和盐必不可少。除了这些相同的之外，还有一些不同的说法，则是要加榛蘑、大白菜、土豆三五个、花椒、八角、桂皮，甚至还说要加入苏子叶、或蒿（藿香）、山花椒（五味子）的；更有邪乎地说，好吃的炖鱼一定会有大烟壳子……  我昨天以我向来自信的味蕾细品得莫利炖鱼，说实在话，能吃出来的调味料的味道很少，除了葱姜蒜煸香的五花肉和酱香味打底，再就是料酒去腥，有糖提鲜，花椒大料甚至味素的味道微乎其微。整个菜品的真正醇厚香味，主要是调味料没有喧宾夺主，而是恰到好处的陪衬出天然的活鱼鲜香。 得莫利所炖之鱼，关键在于一个“炖”字。走到不准外人进入的后厨门口，跟前来挡驾的大厨讨教，他说，其实很简单，调味料也都是最常见的，你能吃出来，也能看见的啊，别的没有放啥。他意犹未尽地补偿说，我们这里靠近松花江，地下水质比较特别，一般的人都说，当地的鱼用当地的水炖，味道就跟别处不一样。我顺便问他的炖鱼所吊高汤，肯定不是猪骨头吧，他笑笑说肯定不是。我又问那是土鸡熬汤的吗。他又笑了说不是，还说我们的汤是有跟人家不一样的地方，真也没有什么秘密，其实很简单的。 这就是我品尝的那条炖鲤鱼  我相信。应了那句“天然去雕饰，清水出芙蓉”的古训，最好的食材，才是烹制佳肴的最重要的基础。 “得莫利”一词，据说是满语“渡口”的音译，得莫利村北靠松花江。这里的人经常打渔，吃鱼，不经意间创造出来与众不同的乡村美味，也在情理之中。据说，大约在20世纪80年代准许搞个体之后，村里的一对老夫妇在路边上开了间小饭店，招待路上歇脚吃饭的过路人。他们炖的当地的活鲤鱼味道鲜美，又不失东北菜的豪放，吃的人是越来越多，结果生意越做越火。后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人说：吃得莫利炖活鱼去，才能享受到鱼肉的鲜嫩和美味。长此以来，“得莫利”名气日益响亮。得莫利炖鱼成为远近闻名的佳肴，誉满全国。  出了的菜跟出了名的人一样，总会很容易招惹官司——2001年，经营“得莫利鱼城”的得莫利实业公司与另外一家酒店关于“得莫利”商标的归属闹上了法庭。2003年，法庭进行宣判：得莫利公司获得酒店商标权，另一方获得菜品商标权。官司表面上是皆大欢喜，但能够堂堂使用“得莫利”为酒店招牌的得莫利公司，实际上获得了更大的利益。这两家对簿公堂的酒店，就在一条路对面相隔不足百米的距离。如今，某某商标的得“莫利活鱼”远非当初打官司的两家，而且还由此派生出“铁锅炖鱼”来，成千上万条炖鱼更广泛地满足了食客们的口服。 据说，如今的“得莫利炖鱼”在网上评选的“中国最好吃的100种小吃”中名列第5。其实，除了在方正县的得莫利吃鱼，仅我在东北地区以外吃过的“得莫利炖鱼”就超过10家餐厅，除了炖鱼相似，味道则千差万别，也可谓各显神通。唯有一个共同特点值得跟大家分享：在乡野环境中的炖鱼的味道，远远优于城里装修豪华的餐厅。 内蒙古自治区呼伦贝尔市所属的根河市，是大兴安岭腹地的一座林区城市，那里自然植被丰富，森林覆盖达90％，人多山大，物产丰富，夏季凉爽宜人，而且又很多的时令物产，全部天然，令人击节赞叹＠ 蓝莓 草莓 黄花
梦里想回根河去，只缘零下二十多
拼死吃蘑菇 中国人大都知道“拼死吃河豚”的说法，但真正能够在“篓蒿满地芦苇短，正是河豚欲上时”有口福品尝到河豚肉鲜味美者，只能亲临以江苏省江阴市为中心的长江中下游一带。而且，所谓的“拼死”，无论是其冒险程度还是刺激程度，都要远远逊色于日本。其实，这与吃蘑菇相比，死人的比例和发生概率，远远要低很多。 “拼死”为了一饱口福，与吃河豚相比，“拼死吃蘑菇”或许更为名副其实。 因为品尝鲜美的蘑菇而中毒者，在中国和日本以及世界各国都不鲜见。 据不完全统计，世界上已知具较明显毒性的毒蘑菇种类多达1000多种，中国和日本分别大约有500多种。没有专业知识的人，仅凭个人感觉经验和坊间流传的许多关于鉴别毒蘑菇的方法，大都有“致命的错误”。 我就亲眼见过盛产野生蘑菇的大兴安岭地区吃蘑菇中毒的情形。 近几年，我每年夏天大都选择到内蒙古东北部的根河市避暑消夏。夏末秋至，位于大兴安岭腹地的根河地区，著名的牛肝菌、路基蘑、白桦蘑、黄油蘑、紫花脸儿等十多种野生蘑菇连续上市，让城中心不大的市场上空，弥漫着浓郁的菇香。这里位于北纬52度，高纬度和良好的生态环境，孕育出了品质独特的野生蘑菇，其味道极其鲜美，难以言喻，菇香诱人，实难抵御。吃过了这里的野生蘑菇，确属曾经沧海，回到北京，几乎一年当中再不愿碰那些人养的任何食用菌。 蘑菇营养丰富妇孺皆知，内蒙古东北部的根河市人一直都有采摘食用野生蘑菇的传统习惯。立秋之后，一场秋雨下了，野生蘑菇便疯长出来。很多采摘蘑菇的人，出来晾晒自家过冬享用，也会在市场上贩卖换银子。由于大兴安岭地区野生蘑菇种类繁多，一不留神也会有人被这新鲜味美的尤物放倒。北京开奥运会那年，外地在根河搞建筑的民工兄弟，闻当地菇香，随采菇煮食，不料却上吐下泻，赶忙到医院看急诊，治疗这“胃肠型”蘑菇中毒。因为发现和救治及时，总算无性命之虞。 毒蘑菇面前，人人平等；野生蘑菇鲜美无比，也亲口品尝者则难以想象。但愿大家享受口福，部冒风险。
我自己烧的草原白蘑菇(左)
大兴安岭白蘑菇
滑子菇
原始森林里德野生蘑菇
我的根河市里的山林大哥和我一起在森林里探秘采蘑菇
根河市里农贸市场里野生蘑菇香
这种叫“路基蘑”的蘑菇，唯根河市独有，味道鲜美无比，鲜吃、干吃，均属佳品
这种蘑菇叫白蘑
森林白蘑菇
这是珍贵的野生品种，你知道它的名字吗
野草，从生长中的灵芝菌盖中间穿过
地处根河市位于呼伦贝尔市的北部，是内蒙古自治区最北部的旗市之一。根河市地处呼伦贝尔盟东北部,大兴安岭北段西坡，它东以鄂伦春自治旗为邻，西与额尔古纳市接壤，南连牙克石市，北接黑龙江省漠河县，塔河县。 根河市境内生长的渔猎动物中，渔类资源主要有：细鳞鱼、哲罗鱼、狗鱼、鲤鱼、泥鳅、鲫鱼、鲇鱼、重唇、东北雅罗鱼、花鳅、棒花等20多种。细鳞鱼体形筒状、头部扁平、鳞小、背部黑褐色,分布不规则黑色斑点，腹鳍和臀鳍灰黄色、胸鳍黄色、栖息于水温较低、水质清晰流水中，冬季在河流深汀中越冬,性成熟4一5年。细鳞鱼属肉食性鱼类，在淡水鱼类中属贪食性鱼类，水温l0℃左右时，食欲旺盛期，春季以昆虫幼体为主食，夏秋多以小型鱼为主食。细鳞鱼肉质细嫩、蛋白质含量高、脂肪含量低、鱼卵又是珍贵的补品，在清朝时期被誉为“贡鱼”。
这是狗鱼，据说，可以做饺子馅，剁碎鱼肉，然后用切一土豆反复捣蒜样捣肉，鱼刺便粘在土豆上了。一般晾晒之后再烤吃。
细鳞鱼一属冷水鲑科鱼类，在我国主要分布于西北、东北和华北某些河流中，约生长在海拔一千米以上，年平均气温4.2℃的区域。境内河流众多，纵横交错。河长在20公里以上、流域面积超过100平方公里的河流有37条，其中：二级支流2条，三级支流23条，四级支流12条；流域面积大于1万平方公里的大河流2条；流域面积1000～5000平方公里的中等河流2条，其余流域面积均为1000平方公里以下小河流。境内陆势起伏较大，水蚀作用强烈，河谷较多，河网发育，缺乏形成湖泊的自然条件，湖水面积大于0.1平方公里的湖泊只有1个。 根河境内陆表水资源丰富，是呼伦贝尔市丰水区之一，而且水量的地域分布也较均衡。流域内林草繁茂，植被良好，水土流失现象轻微，河流含沙量甚小，天然水质优良，没有污染，宜于水资源的开发利用。
这是俄的手
这个似乎叫罗哲鱼
我没有机会在河里看见这种离水即死的冷水鱼，据说，即便是在市场，也不是每天都有卖的。终于有一天，我在市场，发现有卖这种当地叫“细鳞”的鱼，60多元一市斤（大到一斤左右一条的约120-150元），便买了四条。问卖鱼的老乡怎么做，他们的回答是“怎么做都好处，煎、炖、炸都行”。这让我没有经验按照最佳的方式选择烹饪方式，于是便按自己的习惯：先用电饼铛烤了一下，（这样可以避免煎鱼放很多油）。随后，少量的油煸炒了葱姜蒜，然后加水开始炖煮。
出锅果之后品尝，感觉到这至少死过几天的鱼，味道依然鲜美，肉肥厚细腻，很嫩的口感，应该是我吃过的很不错的鱼了。几天之后的一个机会，认识了当地一位精于厨艺的朋友，谈及如何做“细鳞”，当他了解我的做法时，连连说，“你白瞎了这么好的鱼”。我顿感有汗，听他说“清炖就极鲜美，基本不远调料”。看来，只好待来年再去清炖啦。 有愿意去的朋友吗？相约在夏季，我们可以通行，不仅吃冷水鱼，还能吃到鲜美无比的多种野生菌，不亦乐乎啊。 |
|
|
