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黄，是以、籼米和梗米为原料，经过发酵压制而成，精浓度为15度左右，其味醇和，含有丰富的氨基酸和维生素。 白，是用农作物酿造而成的，其味辛辣，精浓度在57度左右。 料，包括黄、汾等，是以黄为基，经过调制加工而成的，精浓度在1～15度之间。 区别：黄可以作为料用，但料却不能当黄喝。白的乙醇含量高于料，份、氨基酸的含量却低于料，用白烹调食材，乙醇不易挥发，会使菜肴有股浓郁的味，所以烹调时不宜用白代替料，如果一定要用，建议别用太多。 用途：料中，以绍兴黄为佳，它可除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。放料的窍门：鱼应在鱼好后放料；虾仁、肉丝应熟后放料；做则应在开后再放入料。青菜时，加点料能保持青菜的叶绿素，让其鲜翠诱人。 |
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