31.当然，如果我们希望身体健康、抵抗力强，远离疾病，那就要多摄取碱性食品，因为碱性食品会创造我们的好体质，例如五谷类、蔬菜类、水果类、海藻类等，几乎所有植物性的食物，都属于碱性食品。这里要说明的是，不是尝起来酸的，就是酸性食物，像柠檬、醋等都是碱性食物，而糖尝起来虽然是甜的，但它却是酸性食品，不宜多吃。
32.以下我们看一下酸性体质主要病症表现，如果出现以下症状，表示身体已经偏向酸性体质。像是疲劳、儿童智力降低、多种过敏症、多种体内结石、癌症、口臭、动脉硬化、高血压、易感冒、糖代谢疾病，也就是糖尿病、各种关节痛症、加重痛风病情、虚胖、肌肉皮肤松弛、加重钙质流失，妨碍钙质吸收，导致骨质疏松症、易生皱纹、皮肤易感染、治愈速度慢、易留疤痕等。酸性体质除带来身体不健康之外，也影响我们的外表，加速老化。
33.再者，我们来了解一下低钾高钠体质。医学研究显示，在我们的身体当中，若是钾的含量高、钠的含量低，身体的细胞就会正常发展。如果钾的含量低，钠的含量高时，细胞就会往癌细胞发展。一般细胞内钾的含量是钠的五到六倍左右，钾不足时，细胞容易癌化；反之当钾增加，癌细胞会恢复正常，所以癌症不是绝症，它可以藉由饮食的调整，与心情的放松而治愈。
34.所以要防止癌症，就要多摄取自然存在于食物中的钾，避免摄取过多的钠，以下我们看一下各种食物中，钾和钠的比值，这个数字越大，表示钾含量相对高于钠，是比较健康的食品。多数蔬果、植物类钾钠比值都大于200，有些更高的还可达到三、四百；反观鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等肉类，钾钠比值都不超过3到5，而火腿钾钠比值仅0.3；这些食物在烹调时如果再加入盐，钾钠比值马上降到1以下，对身体都是很大的负担。所以无论烹调什么食物，盐都要尽量少放。要特别说明的，龙虾钾钠比值只有0.9，所以一般市场上价格越贵的东西，其营养价值不一定越高。最后，所有罐头和加工食品，钾钠比值都在1以下，吃了对身体健康都有很大的负担。
35.我们看到现代有这么多可怕疾病与饮食密切相关，到底要吃什么比较健康？过去教科书当中，一直告诉我们食物可分成四大类，分别是，肉类、五谷类、蔬菜类和蛋奶类，而我们也从来没有怀疑过这样的分类方式，但如果这个分类是合理的，那么就表示我们所吃的食物，有一半必须来自于动物。然而，经过这么多年累积的临床调查发现，肉食的摄取，是引发一切文明病的根源，这是过去社会从来没出现过的现象，显然这个分类是有问题的。
36.然而我们要问，这个对饮食所犯的错误见解，是何时形成的？在1956年，美国政府公布了一份全民饮食建议：其主要的内容是建议美国人，饮食必须以高糖、高脂、高蛋白、低纤维为主；并以肉类、奶、蛋为主食。
37.事隔不到五年，在1961年，美国医药学会的会刊就报导了：素食至少可以预防百分之九十到百分之九十七的心脏病，显然这份报告，已经悄悄地在修正先前错误的认知。
38.到了1981年到87年间，康乃尔大学肯伯教授，发表在中国所作的饮食调查，显示了蔬菜吃得越多、肉食吃得越少，健康状况越好，引起美国社会相当大的震撼，不过错误的饮食关已经根深蒂固，并且不良的影响已经传遍全球。
39.在91年以后，国际上许多科研机构，陆续公布了研究调查显示，绿色植物和原形五谷类所含的蛋白质，其品位与质量，皆优于一切动物蛋白，导正了吃肉类才能补充足够蛋白质的说法。
40.到了1992年四月二十八日，美国政府再度公布一份美国人新的理想饮食建议，当中说到，理想的饮食当中，应以蔬菜、水果、五谷、豆类、坚果为主，宜占十分之九，而肉、奶、蛋的比例则应小于十分之ㄧ。然而这个建议所依据的又是什么观点？以后会不会再修正？您愿将身体健康，寄托在一个未知的理论上吗？
41.1994年，世界卫生组织根据很多研究，加上汇集的大量临床经验，终于把过去认为毫无营养价值的植物“纤维”，列为六大营养素之一。然而过去错误的饮食观，不知道已经害了多少生命。
42.最明显的就是十大垃圾食品的流行。世界卫生组织近年公布了造成现代人健康威胁的十大垃圾食品，第一类称为油炸类。譬如炸鸡块、炸猪排等油炸肉类食品，会导致发生心血管疾病。还有像炸薯条、薯片等含致癌物丙烯酰胺，破坏维生素、使蛋白质变性。国家卫生部最近向国人提出警示，淀粉类食物在高温油炸下，容易产生丙烯酰胺，这是一种致癌物质。并提醒民众避免吃油炸与高脂肪的食物，以维护国民身体健康。
43.第二类为腌制类食品，例如，腊肉、酸菜等，这些食物含盐量过高，容易导致高血压、鼻咽癌，造成肾负担过重，并伤害肠胃粘膜系统，易得溃疡和发炎。
44.第三类为加工肉品类，例如，肉干、肉松、香肠等。这些食品含有三大致癌物质之一的亚硝酸盐，加工肉品即是以此来作为防腐和显色作用，让食物外表看起来比较好看，这一类食物含大量防腐剂，很大程度地加重肝脏负担。2007年三月份，媒体报导指出，台湾有一名十四岁的初二学生，自小学开始一天吃一根香肠，后来竟罹患大肠癌而死亡，据医师调查，这名孩童的家族并无遗传病史，可见这一类食物对身体伤害很大。
45.第四类为饼干类食品，这类食品有的含糖过高，在生产时添加过量的食用香精和色素，对肝脏功能造成负担，并严重破坏维生素。另外饼干类食品热量过多、但营养成分很低，容易造成肥胖。
46.第五类为汽水可乐类，这类食品含有磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；另外，汽水里含有过量的糖，喝后有饱胀感，影响正餐。可乐的危害不比酒小，它含有过量的糖，是极为酸性的饮品，代谢它需消耗大量钙质和维生素B。
47.第六类为方便面类，方便面含盐分过高，其所添加的防腐剂、香精对肝脏有很大的伤害。这一类食品只有热量，没有营养价值。而油炸的方便面也含有丙烯酰胺，会导致癌症。其所含的抗氧化剂会让身体产生自由基，造成老化、皮肤暗沉没有光泽，增加体内毒素，形成生病体质。
48.第七类为罐头类食品，这一类食品糖与盐的量过高，包括所有鱼类、肉类和水果类罐头，此类食品维生素已经破坏，蛋白质也变性，其热量过多，营养成分低。
49.第八类为话梅蜜饯食品，含有三大致癌物质之一的亚硝酸盐，提供防腐和显色作用，此类食品糖、盐含量过高，含大量防腐剂、香精对肝脏损害大。
50.第九类为冷冻甜品类食品，例如，冰淇淋、棒冰和各种雪糕等，这些食品含大量奶油与糖，极易引起肥胖，并影响正餐，冰品低的温度甚至会刺激肠胃道，造成消化系统疾病。
51.第十类为烧烤类食品，含大量致癌物质，根据研究，一支烤鸡腿等于六十支烟的毒性，导致蛋白质变性，加重肾脏、肝脏负担。最新医学报导显示，一盎司也就是大约350克牛排的毒性，相当于200支香烟，专家建议，连烧烤的香味也含有致癌物，必须避免。
52.其实饮食观的错误，同时也可能造成对疾病认知的偏差，自从法国科学家巴斯德，提出微生物是人致病的原因之后，医学界普遍认为疾病的发生，是细菌或是病毒的感染所致，其实这是将生病的原因全部推给环境，认为病人本身不需要负任何责任。虽然近百年来，医学上发明了许多疫苗，再加上环境卫生双管齐下，急性传染病确实是减少了，可是慢性病反而大幅度增加，而且严重威胁到人的健康。这个现象说明了现代人对疾病的成因，有着某种程度上错误的认知；一些先进的医师与营养专家开始相信，生病的主因并不是来自病原菌或病毒的肆虐，那只是辅助条件而已，疾病的真正主因，其实是食物慢性中毒。人类完全可以靠适当的饮食，加上开阔的心智发展，来产生抵抗力，以保持身体的健康。
53.知名的医师亨利毕勒先生，以他行医五十年的经验，在他所著的“食物是最好的医药”一书中，归纳出三点总结，以转变一般人对疾病与治疗的成见，第一、一切疾病真正的原因并不是细菌侵袭；第二、在绝大多数的情况下，用药治病是有害的。因为药物的副作用经常会引起其他新的疾病，药物表面的好处只是暂时的；第三、适当的食物就能充分治好疾病。而他这里所指的，正是未经过任何加工的天然植物性食物。
54.为什么会造成慢性食物中毒呢？因为我们平常在饮食的认知上误区很多，简单举几个例子，像长期食用白糖，这个一般人认为毫不起眼的调味品，它不只是伤害牙齿，还会掠夺体内的维生素B、破坏钙的新陈代谢、而且对神经系统的健康，有很坏的影响。医生发现调皮捣蛋、暴躁、容易感冒的孩子，都是因为甜食吃太多。而成人情绪低落、精神紧张，甚至于精神病，都与吃糖有关，白糖能提供热量的观念是不正确的，糖本身不是食物，它唯一的作用就是燃烧体内的养分，并降低身体的免疫力，造成酸性体质。
55.其次我们来看白米，白米和白面是人们众多不理智的饮食观之一，是少数酸性的植物食品。人体所需的养分全在被去掉的糠和麸里面，像是：维生素B群、维生素E、纤维素、微量元素、如钾、镁、锌、铁、锰等，这么丰富的营养轻易就被抛弃了，缺少了这些养分，肾、胆结石与关节炎就随之而来。
56.米、麦等五谷的皮质，也就是米糠和麦糠，它没有热量，含维生素B，能把胃肠撑饱，是很有效而又安全的减肥食物。它富含纤维，由于这种纤维不溶于水，在胃肠里也不能完全消化，其最大益处就是促进大肠的蠕动，缩短食物在大肠里停留的时间，并减少大肠里的细菌，把食物转变成有毒物质的机会，能稀释食物里既存的有毒物质，减少大肠的伤害，保持肠道年轻，是预防大肠直肠癌和便秘痔疮的最好食品；食物中缺少这种纤维时，得大肠直肠癌的机会就会增加。
57.现代人对牛奶的认知也相当片面，多数人深信牛奶当中含有丰富的营养价值，却不知道牛奶是引起所有呼吸系统疾病的主因，身体往往会因为无法排除其黏液的副产品，而引发呼吸系统的疾病。牛奶与人奶的成分差异性很大，其中百分之八十的酪蛋白，适合三个胃的牛反刍的消化型态，但却不易被人的胃所消化；虽然牛奶富含钙质，但这些钙质往往在消毒的过程中，已经转变为有害的无机钙，关节炎就是积聚在骨节内的钙在作怪。再加上前面所说的，身体在摄入高蛋白食品时，反而会造成钙质的流失，从这里我们就了解到，喝牛奶到底能不能补钙。
58.多数人对于肉类的偏差看法，更是根深蒂固，肉类可说是负面影响最大的食物，现在却成为很多人每餐必备的美食。从我们前面引用的许多研究证实，肉类是所有文明病的主因。多数人印象当中总以为，人类所需的蛋白质必需从肉品中来，殊不知植物性蛋白更适合人的吸收。从植物当中，人类可获得所有身体无法合成的必需氨基酸。而青色植物和未加工的五谷类，其所含的蛋白质质量，皆高过动物性蛋白。
59.以下让我们来看几个事例。世界上曾经发生过两次大规模的素食实验，在第一次世界大战时，丹麦遭到英国封锁，全国粮食短缺，国王下令禁止使用谷物饲养牲畜，在1917到18年这一年当中，丹麦全国被迫吃素，一年后竟意外发现，丹麦人死亡率比过去十八年来降低百分之34。
60.无独有偶，在二次世界大战期间，挪威被德国占领，肉类供应遭到了德军的限制而断绝，人民被迫吃素，同样也意外地发现，挪威人罹患疾病的死亡率亦创下新低，然而在战后两国恢复肉食，死亡率很快地又上升到与战前一样。
61.在营养学当中，有一个重要的观点，那就是动物性食物含坏的胆固醇会危害身体。而现代多数的研究报告显示，肉食对人类有绝对的害处。可是一提到断除肉食以彻底预防文明病时，很多人一定会问，光吃素食营养够吗？根据当代最进步的营养学研究，我们可以十分肯定地说，素食能肯定能够提供所有人类必须的营养。我们身边确实有很多人曾经担心吃素会营养不足，然而我们真正看到，现在有多少人是因为营养不足而到医院就诊？当前真正的问题是营养过剩，与营养不均，这两个因素才是我们健康真正的威胁。
62.以下我们来比较一下素食与肉食的营养成分，也许会因此修正您对素食营养的看法，这里我们看到每一百克食物含钙的毫克数，素食都以相当惊人的倍数高出肉食，看到这样的数字，我们就知道“吃骨头补骨头”是毫无根据的说法。
63.这张图说明每一百克食物含铁的毫克数，素食当中铁的含量依然远超过肉食，再加上肉类的铁质其实只有百分之十一能被人体吸收，而植物的铁质则大部分都能被人体吸收，所以要从肉类当中补充铁质，其实是相当没有效率的作法。
64.这张图表所显示的更是令人震撼，一般人总认为肉类蛋白质的含量必然远高过植物；其实不然，图中显示每一百克食物当中，所含的蛋白质克数，素食的含量，均高出肉类的两倍以上，过去我们根深蒂固认为不吃肉类没有营养，看来这个认知恰好与事实相反。
65.素食的好处这么多，但真的比较适合人类吃吗？人类到底应该吃什么？我们的生理特征，其实已经说明：人类应该素食。人类无爪、无尖锐突出的犬齿、有平坦的臼齿、以及完善的唾腺，协助初步消化水果、谷类。我们胃酸强度比较肉食动物小20倍、而肠道长度则是背脊的12倍长、并且经由皮肤的毛孔散热。这些特征都与肉食动物的体格特征大相径庭。肉食动物有爪、有尖锐突出的犬齿、无平坦的臼齿、口中唾腺细小，分泌酸性无酵素的唾液、胃酸强度是素食者20倍、肠道长度仅为背脊的3倍、皮肤没有毛孔，完全经由舌头散热。这两种迥异的生理特征，昭示着人类的饮食模式，应该与肉食动物有很大的区别，如果我们刻意忽略这样的差异，将造成身体很大的负担。
66.这里是肉食动物的牙齿结构，牠们具备四支尖锐突出的犬齿，可以撕裂肉块；后面无平坦的臼齿，无法磨碎植物性食物；口中只有细小的唾腺，其所分泌的酸性唾液，由于不含酵素与唾液素，不能事先消化谷类。
67.人类的胃液呈弱酸性，适合消化高纤维植物类的食品；肉食动物的胃液则为强酸性，相当于人类胃酸强度的20倍，适应消化肉类与骨头。
68.人类的小肠长度是背脊的十二倍，不但长度很长、而且大肠壁呈现皱迭状，适合慢慢消化、吸收纤维食物，而非容易腐败的肉食，所以一旦肉品进入这么长的消化道中，可能会在肠道里面腐化、变酸，加速肠道老化。反观肉食动物，其小肠长度仅是背脊的三倍，小肠短、再加上大肠直且平滑，这个设计适应快速消化高浓缩蛋白，而且因为肉类极易腐败，不适合在肠子里面停留过长时间，所以短的肠道，有助于肉食动物快速排出消化后的残渣。
69.即便吃肉对身体健康有害，而且生理结构说明人类应该吃素，但是仍然有不少人认为，素食者的体力比肉食者差，其实这也是误解。过去国际上很多知名大学的学者，如耶鲁大学、密西根大学、布鲁塞尔大学、贝尔京大学等，都曾经做过实验证实：素食者精力约为肉食者的两倍；在疲劳后恢复、强壮、敏捷等三项测试当中，素食者的表现皆优于肉食者；而素食者疲倦负荷的时间，约为肉食者的二到三倍。
70.其实杰出的运动员当中，有很多就是素食，孙基祯先生是韩国马拉松竞赛选手，他曾经为韩国摘下十一届柏林奥运马拉松项目的金牌，这是韩国史上第一面奥运金牌，他就是一位终身的素食者。这面金牌彻底改变了人们对素食者体力较差的错误印象，而后来孙基祯先生一直活到九十岁，为素食者的健康、体力下了最好的脚注。
71.另一个运动家九面奥运短跑金牌选手，美国路易斯先生曾说，我参赛表现最佳的一年，正是我开始吃素那年。这又是一名运动员，以素食来印证其短跑爆发力的杰出表现。
72.其实只要我们注意观察，凡是体力好、寿命长的动物都是吃素，例如：马、牛、大象等等；相反的，肉食动物的体力与耐力都不足以承载重物。
73.以上的科学数据让我们了解成人适合吃素，但是儿童正处于发育阶段，也适合素食吗？答案是肯定的，许多研究证实，素食儿童的发育曲线不但正常，其身体与头脑的反应皆比肉食儿童好。虽然素食儿童的身材看起来往往比同僚更为苗条，但许多研究显示，肥胖并不是福，中重度肥胖儿童，其高血压发病率为百分之三十，重度肥胖者脂肪肝的发病率为百分之八十，而百分之八十的儿童，其肥胖会延续到成人阶段，造成一生健康的负担。
74.营养专家指出，只有偏食会引起营养不良，素食则不会，因为素食当中已经具备一切人类所需的营养，只要均衡摄取，不存在营养不良的问题。有些人或许会感觉，素食儿童到青少年阶段，发育好像比一般青少年慢，其实这是错觉！只要注意营养均衡、保持适量的运动即可。就像前面说到的，现在总体孩子的青春期有严重提前的趋势，这是饮食结构的改变所造成的，其实并不正常。但现在一般家长却误把这个现象，当成是正常的。另外报导当中，动物性脂肪与肉类激素的残留，也造成青春期提早，这些因素都造成青少年在成长之后，身体健康退化、寿命大幅减短的主因，家长只注意到现前孩子发育好像比较缓慢，却观察不到快速发育背后所隐藏的危机，对孩子其实相当不利。
75.儿童适合吃素，那老人呢？老人更适合素食，一个人想要健康长寿，开心加素食就是秘诀；新加坡国宝许哲女士，已届一百零八岁的高龄了，每天仍无私快乐地，在照顾许多七八十岁的老人，她就是一位终身素食者。
76.另一个素食长寿的例子，是巴基斯坦的宏萨。位于喜马拉雅山的宏萨山谷，住着全世界最长寿的人群，居民终身素食，几乎不生病，也没有人罹患癌症，在这里七八十岁根本不能称为老人，八九十岁仍可在地里劳动，而活一百岁以上，更是稀松平常。
77.下面我们来看看吃肉与环境保护之间的关系，消费市场估计，从1960到90年，肉品消耗增加了好几倍，现在越来越多人把汉堡当成正餐；在很多餐厅里，肉类已经从配菜变成了主食，过去可供给全家人吃好几天的肉量，现在一餐就被吃光了；而每天在许多餐厅里，还有大量的剩肉被倒入馊水桶，这些现象还与濒危的环境，有非常密切的关系。
78.以美国为例，在97年美国家畜的总量为总人口数的四倍，家畜一年所产生的粪便高达16亿吨，如果分给每个国民，每人将可以分到六千磅，约为两千七百公斤。更具体的讲，一个拥有两千头家畜的牧场，其所产生的粪便量，相当于新墨西哥州埃布尔克基市，所产生的废物总量。这个数字是相当惊人的，但却容易被社会大众所忽视。
79.动物产生了这么多的粪便，但我们知道动物是不会自己盖下水道的，牲畜的污水将会渗入地下或流入河川，造成饮用水被亚硝酸盐所污染，进一步造成饮用者身体的伤害与婴儿猝死的悲剧。
80.据报导，饮用了被亚硝酸盐所污染的水，会造成人体在健康上很大的威胁，亚硝酸盐与血红素的结构相似，其与血红素竞争的结果，造成携氧量降低，而孕妇因为缺氧，往往导致胎儿罹患蓝婴症，使胎儿脑部受到伤害。而亚硝酸盐亦会透过哺乳进入婴儿体内，危及胎儿健康。
