“鸡精”这个名字起得非常成功,它是由什么配料做成的?人感觉鸡精就是从鸡肉中提取的精华。其实,它的主要成分就是核苷酸味精和盐调配而成。其中,味精占到总成分的40%左右,盐占到10%以上。
由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精,不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲,鸡精对人体是无毒无害的,但在烹调时,如果加入过多鸡精,则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。 鸡精因含多种调味剂,其味道比较综合、协调。
核苷酸 Nucleotide,一类由嘌呤碱或嘧啶碱、核糖或脱氧核糖以及磷酸三种物质组成的化合物。又称核甙酸。戊糖与有机碱合成核苷,核苷与磷酸合成核苷酸,4种核苷酸组成核酸。核苷酸主要参与构成核酸,许多单核苷酸也具有多种重要的生物学功能,如与能量代谢有关的三磷酸腺苷(ATP)、脱氢辅酶等。
据中国之声《央广新闻》报道,如今“味精不好,改吃鸡精”的观念盛行,但很多人并不知道,鸡精的主要成分还是味精。 很多人对鸡精情有独钟,其实我们只能说是因为鸡精这个名字实在是起的太成功了,再加上我们通常在超市里会看见鸡精的包装上画着一个大母鸡,给人的感觉好象鸡精就是从鸡肉中提取的精华,营销非常成功。 其实鸡精的主要成份还是味精,其中谷氨酸钠的含量大概是在40%左右,只是味精是第一的谷氨酸钠,而鸡精是一种复合的调味料。鸡精中除了味精之外,还有淀粉、增味核苷酸,也就是增加味精的味道,还有糖和其他一些香料。 严格说,鸡精中还是有一些来自于鸡的成分,比如鸡肉粉、鸡油等,这会产生一些鸡肉的味道。但是由于来自于鸡的成分比较贵,为了降低成本,有一些小的厂家可能完全不用鸡的成分。所以其实鸡精跟鸡的关系并不大,鸡精的核心秘密就是增味核苷酸。增味核苷酸本身就能够产生鲜味,但是它比较弱,但是很神奇的是,它跟味精混合之后产生的鲜味就会大大的超过两者单独的鲜味,也就是1加1大于2。 增味核苷酸是一个大家族,它能跟味精一样,广泛存在于鱼虾等一些天然食材当中,而且它是国家规定的合法食品添加剂,除了鸡精,也会广泛应用于鱼干、肉干、罐头等食品中。 鸡精的谷氨酸钠成分,能为人体补充氨基酸,有利于增进和维持大脑健康,还可以辅助治疗慢性疾病等。与味精相比,鸡精对人体是无毒无害的,因此在烹饪过程中,使用条件较味精宽松许多。
但是,并非所有的菜肴都适合加鸡精,炖煮、排骨等本身具有鲜味的食物时,加入鸡精会让食物走味,影响菜的味道。这时可以选用普通味精等调味品代替。还有一点需要注意的是,鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以有(心脏或者免疫系统疾病或皮肤病,肝病)患者做饭最好少放鸡精。
|
|