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解密“巴掌牛肉”
“巴掌牛肉”这道菜可以说是目前最流行的一款湘菜了，许多家酒店都在做这道菜，但是做出来的口味各有千秋，有许多的厨师通过电话、QQ咨询我们，现在我们就为广大的厨师解密这道“巴掌牛肉”：
 巴掌牛肉
制作人：刘忆
原料：带皮的牛腱子肉500克，白萝卜片150克，红尖椒片10克。
调料：香料（八角、草果、桂皮各3克，干辣椒5克），精盐、味精、蚝油各5克，酱油、老抽各10克，辣妹子酱15克，孜然粉3克。
制作方法：
1.将整块的带皮腱子肉放入沸水中，大火汆3分钟，捞出沥干水分，放入垫有垫子的锅内，倒入清水1千克，放入香料、精盐、酱油、老抽大火烧开，烧开后改小火卤30分钟，关火，焖制30分钟，捞出切6×5×0.3厘米的大片。
2.把白萝卜片入沸水中，大火汆透，捞出放入干锅内垫底。
3.锅内放入卤牛腱子肉的原汤250克，放入辣妹子酱、蚝油、孜然粉、味精、牛肉片，小火烧开，出锅放入干锅内，用红尖椒片点缀。上桌时，点燃干锅下的酒精泥上桌即可。
特点：道很朴实的菜肴，却做出了不平凡的滋味。牛肉入口，很嫩，带有牛肉本身的香味，可以用原汁原味来形容。由于选用带皮的腱子肉，所以菜肴的汤汁胶质格外丰富，如同勾了浓芡一样贴附在肉的表面。
做“巴掌牛肉”时应该注意的技术关键：
第一，牛肉一定要选带皮的。带皮的牛肉经过卤制后，皮上的胶质完全融入汤汁中，汤汁好像勾了芡一样，很好地“包裹”在牛肉片上，吃起来肉香汁浓。在挑选牛肉时，一定要选择饲养了1-1.5年的牛的肉。
第二，浸泡很重要。很多师傅为了节省烹调时间，往往会一次将牛肉煮熟。而我们在制作时，都是待牛肉刚刚煮熟后，继续在汤中热浸一段时间，使肉质能够有吸水和入味的时间，直至用筷子可以将牛肉皮插透为止。浸泡，是这道菜成功与否的关键点，大家可以试做后对比效果。不过浸泡的时间不能太长，控制在1个小时之内为好。时间太久，牛肉肉质变软，切后容易碎掉。
第三，卤牛肉时，香料要少放，以体现牛肉的原汁原味为好。牛肉切片后要加原汤稍煨，这样可以起到补充牛肉片风味的作用。
附：
 刘忆，韶山毛家饭店出品总监，毛家饭店相继荣获“中华餐饮名店”、“全国餐饮百强企业”、“全国绿色餐饮企业”等称号。除了创立了浓烈的毛主席文化氛围外，该店还推出了浓郁的具有湖南乡土风味的特色菜肴，赢得了八方宾客的交口称赞。目前，毛家饭店的加盟和直营店已经超过了240家。 巴掌牛肉的另一种做法：
 巴掌牛肉 原料：上等牛腩肉1500克，神仙豆腐100克。
调料：A料（大葱段、生姜片各15克，料酒20克），辣妹子酱、豆瓣酱各50克，香料（八角1个，桂皮、草果、白豆蔻各5克，花椒15克，小茴香3克），C料（味精、鸡精、精盐各3克），大蒜子、青椒圈、红椒片各15克，色拉油80克，湿玉米淀粉5克。
制作方法：
1.将牛腩肉切成重约200克的大块，用清水冲漂半个小时，放入炒锅内，加入冷水1千克、A料，用小火煮30分钟至断生，捞出切成略小的块备用；
2.炒锅内放入色拉油50克，烧至七成热，加香料、辣妹子酱、豆瓣酱，用小火煸炒出香味，倒入清水1千克，小火熬至出香味，出锅倒入高压锅内，放入牛腩肉，盖上盖，大火烧开，改小火压20分钟，离火后自然散气，取出后切成4×4×0.3厘米的大片；
3.净锅，放入剩余的色拉油，烧至七成热，放入大蒜子、青椒圈、红椒片爆出香味，下入牛腩肉、神仙豆腐和50克压牛腩的汤汁，小火烧4-5分钟，用C料调味，淋湿玉米淀粉勾芡，出锅即可。
特点：牛腩肉先煮后压再炒，入味充分，肉质干香。神仙豆腐、大蒜子等不仅在色彩上与牛腩配合，在口味上更是有所提升，而且神仙豆腐也有去油腻的作用。
技术关键：压制牛腩肉时，上气后压制20分钟，自然散气，这样更入味。
注：菜品中用到的神仙豆腐是袋装的，成品超市有售。 |
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