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正确的卤肉方式才能打造出醇正的老卤汁

2012-06-22  伤口在流血

美食:正确的卤肉方式才能打造出醇正的老卤汁【图文】

    卤肉可能是肉类最简单的烹制方法了,家中常备一锅老卤汁很实用。

    如果你总是把肉洗干净往卤汁里一丢就不管了,那么你的卤汁就变成了一锅大杂烩,卤香中难免会夹杂一些腥气。要想老卤汁香味浓郁醇正。正确的卤肉方式会使肉香和卤香互相渗透,相得益彰。

    各种香料如下:桂皮、草果、甘草、八角、花椒、陈皮、香叶、辣椒(可不放),另备冰糖一块,葱数根打结、姜一块拍散,花椒、陈皮等小粒的、容易烂的进调料盒。烧一锅清水,放入以上所有调味料,再加适量盐、生抽、料酒、少量老抽,煮约10分钟,这清卤汁就算做成了。当然这时候的卤汁是不够香的,第一次卤要先卤肉类的。

    下面以牛腱子肉为例详细说说肉进卤锅之前的处理。

    1、将牛腱子筋膜外层的软膜撕干净。

美食:正确的卤肉方式才能打造出醇正的老卤汁【图文】

    2、将牛腱子切成两段,凉水入锅焯水,水开后煮约3到5分钟。然后用冷水冲洗并浸泡一会,让肉质紧缩。

美食:正确的卤肉方式才能打造出醇正的老卤汁【图文】

    3、老卤放入卤锅中,无需要化开,直接把焯水后的牛腱子捞进去,热腾腾的牛腱子遇冷收缩,可以让牛肉更加紧实。卤汤开后卤制1.5小时,关火浸泡过夜。

美食:正确的卤肉方式才能打造出醇正的老卤汁【图文】    4、使用老卤汁,如果加水过多,如果不够,可以适当加一些卤料和生抽、老抽,包括葱姜蒜,别忘了放一小块冰糖。不过如果你的卤汁卤过10次以上的肉类的时候,味道就变得非常醇厚了,需要加卤料的间隔也相应地越来越长。

美食:正确的卤肉方式才能打造出醇正的老卤汁【图文】

    小贴士:

    1、香料可以根据自己手边有什么就放什么,差不多就行了,不一定非得这几种,也不一定非得是香料大全。香料的量也是根据个人喜欢多点少点都行,我不喜欢香料味太重,所以每种都放的不多。

    2、卤汁要控制盐量,不能过咸,吃时可沾调味料。

    3、此卤汁过滤后可保留作为老卤,每次取用时适量加水、加料即可,长时间不用要放冰箱冷冻保存。

    4、所有肉类同牛腱子一样,要先焯水去血沫再卤制。

    5、牛肉不可卤得过烂,否则切片易碎。

    6、卤豆制品最好单独盛出一些卤汁,用完即弃,否则卤汁易变酸。

    7、新开的卤汁味道可能不够浓,卤多几次肉类的就越来越香了。

   

    正确的卤肉方式,第一,肉要凉水入锅焯水,凉水入锅更能去除血腥味。焯水后直接放入烧开的卤汁里(牛腱子可以直接放入冷的卤汁里)。

    第二,卤肉不宜时间过长,卤制过烂的肉失去了咀嚼的乐趣。牛肉需要的时间最长,约1.5小时,猪肉、鸡肉、鸭肉等约1小时,鸡脚、鸭脚约半小时就够了(以上时间仅借参考,时间还需要根据自己喜欢的口感)。

    第三,卤汁一定不能过咸,过咸的卤肉并不好吃。

    第四,肉卤好关火后,在原汤里浸泡6小时更入味。

    第五,浸泡入味后的卤肉如果不马上吃,捞出装密封袋,放冰箱冷藏。牛肉冷藏后更容易切薄片。

    第六,卤汁放凉过滤后装玻璃瓶,如果一周内反复使用,放冰箱冷藏室即可。如果很长时间不使用,放冰箱冷冻室保存。一个月左右取出彻底煮开一次,再继续保存。

美食:正确的卤肉方式才能打造出醇正的老卤汁【图文】

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