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这个好吃的卤牛肉配方，需要你足够的耐心（3-4天）和充足的配料（20多种配料）才能完成，如果你喜欢快手版，可以划走哦！所谓慢工出细活，做菜也是这个道理，好味道总是需要一点耐心的，如果你严格按照方子一步步做到位，保证可以秒杀市场上所有卤制的牛肉。 现在不是很多专家说想要孩子长得高，家长要保证这三点： 1.每天十点以前必须入睡 2.做形体向上运动，比如跳绳 3.摄入足够的营养，每天喝一斤牛奶，吃一个鸡蛋，一周吃2-3次牛肉 那么问题来了，前面几个都做到，唯独吃牛肉这块，我家孩子特别爱吃卤牛肉，都是去买菜场现成的，但不是太辣就是太咸，口味也比较重，今天决定尝试自己卤牛肉，第一次做就成功了，赶紧分享给更多的新手宝妈～ 友情提示：如果家里有卤水可以直接忽略第二步制作卤水，考虑到很多人都是第一次卤，所以把开卤配方也写出来了，新手跟着步骤做就好啦，最后面还有老卤养护大法和一些小贴士，请认真看完哦！ 用料
秘制卤牛肉🥩附开卤步骤、老卤保存方法的做法 图中是2斤牛腱子，第一次做我把材料都减半了因为怕失败，没想到一次成功，所以直接推荐大家做4斤，因为2斤实在是太少了，辛辛苦苦卤几天，结果吃三顿就没了划不来啊 接下来开始我们的第一步：腌肉，下面所说的配料都是四斤牛肉的用量！！！
把牛腱子横切成3-4块，每块大约500g左右（牛肉千万不要洗！不要洗！不要洗！） 将60g盐均匀的抹在表面，一般一斤牛肉配15g盐，口味淡的可以减至一斤牛肉配12g盐，不能再少了哈！ 新鲜牛肉腌制3-4天后再常规冲洗卤制，更大限度的保存了牛肉的鲜味，也保证了牛肉在卤制过程中肉质不会松散，酥而不烂，更富有弹性。
把牛肉全部均匀的抹好盐后，放在大碗里，扣个盘子在牛肉上面，再在盘子上压上重物（可以用大石头或者装满水的壶，反正有重物压着它就对了）
很快牛肉里就会渗出血水，不要理它，每隔24小时就翻动一次，翻动后继续压好腌肉，这个过程需要足够的耐心，推荐腌制3-4天，最多不超过4天，最少也要2天 划重点：夏天放进冰箱，冬天放在阴凉避光处就行
在腌肉快结束的前一天里，开始咱们的第二步：制作卤水，推荐大家买牛腿骨，我今天去菜场没买到，所以买的猪腿骨，就是平常说的筒子骨，买来人家直接给我切块了
1.将牛（猪）腿骨洗干净，冷水下锅，大火烧开，待有很多浮沫后把浮沫撇出来扔掉，再把骨头捞出，用温水冲洗干净
2.在锅中加入适量水（尽量多一点，我第一次给少了，出来的汤汁不多），放入牛腿骨、3片生姜，大火煮开后捞去浮沫，放入葱结（6根）
3.转小火炖煮5个小时，直到骨酥肉烂，煮出奶白色的汤，待汤凉透后放入冰箱保存待用（推荐这里换砂锅小火慢熬）
等到肉腌好的那天，开始我们的第三步：终于要卤制牛肉啦，这一天等得太不容易了！！！ 准备好第三步里的香料：香叶5片，八角4颗，白芷4片，桂皮3段，草果3个，白蔻3个，山奈（沙姜）2片，陈皮2片，甘草2片，丁香1粒，栀子1粒，花椒1小把，小茴香1小把，罗汉果小半个（连籽），干辣椒4个（依个人喜好）
把楼上所有香料装进煲汤纱布袋，并将袋子口扎紧，做成卤料包
把之前放入冰箱冷藏的汤汁拿出来
将汤上层凝固的一层白油和下面的一些汤水舀进准备卤肉的容器里，也可以多舀一些啦，越多汤越香（剩下的清汤可以把之前的骨头加调料炖煮后食用）
在放了汤汁的容器里加入清水，水量大约是后期放入牛肉能全部没过为准，宜多不宜少，水最好一次性加入 准备生抽120g，老抽50g，料酒100g倒入锅中
再放入刚刚准备好的卤料包，冰糖1块，生姜5片，香葱6根挽成葱结，大火煮开后盖上盖子小火熬煮10分钟关火，别开盖子，焖着就行
腌制好的牛肉拿出来冲洗干净（不要冲洗太长时间，只要略微将表面洗干净就行了），牛肉冷水下锅，开大火
水煮开后再煮7-8分钟，期间稍微翻动下，让表面的杂质和血沫都跑出来，撇去血沫，将牛肉捞出用冷水仔细的冲洗干净，放在一旁待用
再次烧开刚刚煮好的卤汁，放入处理好的牛肉，大火烧开后加入麻油50g，尝下汤汁根据自己口味适量加盐 转小火焖煮60-150分钟，这里推荐大家用砂锅
试一下用筷子可以轻松插入牛肉即可关火，我用了两个小时，这一步可以放最后一个调料：鸡精或者味精，放了味道会更鲜美，当然不喜欢也可以不放，并不影响它的美味
捞出，沥干，推荐冷却后密封放入冰箱冷藏一小时会更好切片
根据纹理横切成薄片，牛肉要有好的口感，刀功也很重要，冷藏后再切能切的更薄，吃的时候肉质紧实，酥而不烂，虽然富有嚼劲，但是一岁半的小孩也能嚼的动。 这张图大家就不要笑话我了，新手小白第一次切牛肉，看了几个视频最后纹路还是没切对，刀功也差切的太厚，好在并没有影响它的美味～ 大家可以根据个人喜好，配上生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸汁享用，也可以拿来炒一盘牛肉，其实我觉得直接吃味道就很不错了呀！
最后来说一下锅里剩下的卤汁，新手千万不要直接倒了，这可是宝贝呀！锅里的卤料包拿出来可以直接扔掉，如果这几天内还需要卤肉可以留着，放入冰箱保存，最多只能用两次。 把卤汁过滤掉杂质，大火煮开后用密封盒装好，冷却后盖上盖子（推荐用几个小密封盒装，后期用多少取多少，我家密封盒用来装其他东西了，只能用碗 保鲜膜先将就一下），一周内还要用就放冷藏室保鲜，如果长时间不用要放冷冻室保存，每过1-3个月拿出来解冻、煮沸、装盒、冷却、在放入冷冻。下次卤的时候提前拿出来化开适当加凉水或肉汤汁和各类调料，卤好的牛肉一下子吃不完，放冰箱密封冷藏，随吃随切，3天内吃完口感最佳；想要长期保存需要密封后放入冰箱冷冻最多可保存3个月，要吃之前拿出来自然解冻后将少量老卤烧开，把牛肉放进去中小火煮5分钟拿出来切片，和刚卤好的口感差不多，注意一定要用老卤煮才好吃。
今天吃的咸蛋黄面，配上自己卤的牛肉，再来颗荷包蛋，午饭吃的饱饱的呢！😚
小贴士 做卤菜香料是必不可少的，我直接在某宝买的淘宝，二十多块钱就把香料给配齐了，如果家里实在没有这么多的香料，那么八角、桂皮、花椒、香叶、草果这几样是必不可少的，陈皮解腻（没有可换成橘子皮替代），甘草和罗汉果增加卤汁的甜味，如果没有就适当增加冰糖的用量，也不能太甜，太甜了卤汁会发苦，香料给太多卤汁也会发苦，尤其是重新使用老卤时，每次根据卤量的多少，适当补充老卤水，宜少不宜多。 一般卤水卤过的食物越多，卤水的香味就越浓郁，俗话说“百年老卤”就是这么来的。卤煮食物一定要有油，油能更好的激发各种香料和肉类的香气，也能让肉质有更好的口感。在卤汁里添加牛腿骨（猪腿骨）熬煮的油汤就是这个道理，第一次开卤强烈推荐这样麻烦一下，以后再次卤肉就可以省略这个步骤了。 准备卤下一次的时候，用适量的老卤，再重新配料包，记得把所有香料的分量适当减少一些。如果准备卤羊肉、猪大肠这类气味很大，又或者是豆腐、香干、藕等容易发酸的素食，请取出一部分卤水单独卤制，用完后扔掉，不能再放回原来的卤水里，否则所有卤水都会变质。 |
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