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冬去春来，万物复苏的季节即将到来了，各位看官们你们好，很高兴又准时和大家见面了，最近的天气逐渐暖和起来了，眼中的绿色也逐渐多起来了，周末的时候小编出去走走看看满眼绿油油的稻田，心情真的也随着好了起来，一春又一春，一年复一年，希望大家每一个春天都有最新的收获，好了下面随小编来看正文吧。  制作程序 1.卤前处理 （1）焯水。在焯水时，水尽量多一点，冷水下锅，随着水温升高，食材理的异味、血污就会慢慢排出，再加一些料酒、姜这些调味料。 （2）腌制。腌制有两种方法，我们最常用的就是用盐腌，盐腌的主要原料就是盐、姜、葱、料酒；还有一种厨师很少公开的方法叫硝腌。这种腌制方法主要是把硝水、盐、醋、花椒、葱拌在一起，腌制出来的效果非常好入味。如果你想具体知道怎么做可以关注我给我私信。 2、卤中烧煮 卤的过程中最关键是火候的掌握。一般做法是开始用猛火，煮开5分钟后转中小火，最后至微火，让卤汁始终处于微沸状态。只有这样才能让食材由外到里的卤透，同时也可以防止卤过头。还有就是在卤的过程中，要保持食材始终浸泡在卤汁里面，同时对食材和调料用力翻动，让其受热均匀，让其都能卤入味。 3.卤后出锅 怎么判断食材卤的。成熟度可以用手捏、鼻闻、眼看、筷子扎等方法判定。针对不同食材用不同方法判定。比如卤牛肉时间会比卤猪肉时间长。  操作要领 1.选用卤锅 家用最好用砂锅，其次为搪瓷锅，这两种卤锅一是散热慢，卤水不宜蒸发，二是食材不易和锅发生化学反应，可以使食材保持原汁原味。（卤肉店由于要控制成本，所以一般用铁桶锅） 2.入锅、出锅时间 还是以牛肉举例，牛肉卤制时间稍长可以先下锅卤，而像鸡、鸭类食材可以晚点时间入锅。 3.香味判定 卤味主要以咸鲜味为基础。同时兼顾甜、酸、辣等味型。因此要以不同食材特性为基础，根据不同配料、不同季节、不同卤制时间来判定口味。特别是季节性的素菜，卤的时候一定要注意，而且最好分开卤，素菜的水分较多，卤后最好把卤汁倒掉。 卤制过程中注意事项 1.烹煮过程中不要揭盖 把食材放入卤水之前，底部要放一个圆盘，以免粘锅，放入食材后用大火烧开，撇去浮沫，卤汁一定要淹没食材，然后盖紧锅盖，改成中小火焖煮，中途尽量不要揭盖。 2.保持食材特色 在卤制过程中要保持食材的特色，比如制作盐水黄豆，必须焖煮酥烂，而卤猪肚则不宜过烂，应保持一定的韧性。还有卤鸡肉时应保持皮脆肉嫩，如卤的时间过长，鸡皮容易烂，肉发柴，没有鲜味。 3.香料要洗干净 香料在装入袋中之前，应该用温水清洗几遍，有很多食材卤过后发黑就是因为没有清洗香料。 4.小火慢卤最合适 5.卤后浸泡味道更好 浸泡分为两种。一种是食材放入卤汁中，短时间煮沸后就关火，利用余温把食材浸泡熟，另一种是先汆烫煮熟，在放入卤水中浸泡，如卤蛋就是这种方法。  各位看官，文章到这里就结束了，你们有什么不同的意见吗，欢迎留言讨论，我们下次再见 |
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