华丽丽佳节头牌菜——宫保腰果虾球

一凡813 2012-12-27

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华丽丽佳节头牌菜——宫保腰果虾球

(2012-12-25 22:05:40)

作为疯狂迷恋宫保鸡丁“小荔枝口儿”的粉丝，一直无知以为这道菜是老北京的口儿，直到攻克了这道“宫保腰果虾球”跟某资深吃货显摆滴时候，才被嘲笑告知，一直以来吃的名菜“宫保鸡丁”原来是一个祖籍贵州的古人官居上东巡抚时命家中大厨研制出的一道菜，后来几年后他官拜太子少保，人们就把他研制的这道菜称为“宫保鸡丁”了，也就是说市面上写“宫爆鸡丁”滴manu是不对滴~

快过节啦，决定用偶最爱滴“小荔枝口儿”改良来道“宫保腰果虾球”，食材一换，原本一道下里巴人的家常菜转身变作一道华丽丽滴佳节头牌菜鸟~

话说这“小荔枝口儿”最关键的就是碗汁儿，这个可是尖果儿试验多次，认真总结失败经验的基础上搞出来的，跟大家分享下~绝对可以媲美餐馆味道~请大家制作前一定认真阅读TIPS！

主料：明虾500g、腰果50g

辅料：大葱1根、蒜2瓣

调味料：<1> 碗汁：盐1/5勺、醋1.5勺、糖2.5平勺、生抽2/3勺、老抽1/3勺、料酒1/2勺、淀粉1/3平勺、凉水4勺

<2> 炸虾裹料：玉米淀粉6平勺、2两平勺面粉、4勺凉水

<3> 其他：干辣椒4支、辣椒面1/5勺、干胡椒少许（约30-40粒）、料酒2勺

TIP1:上述调味料称量工具如下图a所示，就是一般家里喝汤的瓷勺，所谓的“平勺”如下图b所示

步骤：

1.将虾去头剥壳，并从沿着虾背的中线从头到尾划一刀，深度约为虾厚度的1/3,取出背部的黑线，扔掉；再沿着虾肚子中线浅浅划一刀，取出肚子的黑线，扔掉即可。按上述步骤把所有虾都处理完毕后，用清水稍微冲洗沥干后，加入2勺料酒腌制去腥。TIP2:处理虾的步骤非常重要，去黑线是为了去腥，而背部划一刀后，炸出来的虾更容易抱成球，事关味道和定型，所以千万不要偷懒哦~

2.按照上述比例先将炸虾裹料和碗汁准备好，放在一旁备用。

3.将辅料中的大葱切成1cm的段，蒜切末，放在一旁备用。

4.将调料<3>中的干辣椒切成小段，放一旁备用。

5.炸虾：锅中放入可以末过虾的油，中火烧热，将处理好的虾沾匀裹料下油炸，炸至表面金黄即可捞出，备用。TIP3：蘸裹料的时候尽量裹厚一点，尤其是头尾相接的地方，然后用筷子夹住头尾放入油中，可以有助于头尾相连成为一个美丽滴虾球~裹料中加入面粉也是为了更好地定型；此外，炸虾的时候需要油没过虾，可以用小奶锅来炸虾，同样的深度，小奶锅肯定要比大炒锅省油

6.炸腰果：炒锅上火，倒入少量油（不需要没过腰果），腰果凉油入锅，小火加热，不断翻炒，直到腰果表面出现焦黄即可捞出，备用。TIP4:为了腰果炸的脆，可以提前把腰果在冰箱冷“冻”两个小时，再炸；腰果一定要凉油入锅，不然腰果还没炸好表面就先糊了，这些都是从大师处学得秘技哦~；

7.关火，将炸腰果的油稍微晾凉，再开小火，放入花椒，炒到花椒味道出来并且微微变黑，就把花椒捞出扔掉；接着放入准备好的干辣椒段、辣椒粉和蒜末爆香，翻炒一下，待辣椒段微微变色，倒入碗汁，转大火，将碗汁翻炒至微粘稠透明，放入炸好的虾，翻炒几下，使料汁均匀地裹在虾上，放葱段翻炒两下，关火，放入炸好的腰果，再翻炒均匀即可盛盘。TIP3：炸花椒前晾油是担心刚炸完腰果的油温太高，花椒一放进去就糊了；此外，放辣椒粉是为了调色，是成品看起来红亮。