酱豆子

酱豆子

 ■赖 晨（福建）    
 

客家咸菜——酱豆子

 

  酱豆可以算是一种独特的中国文化，北方人至今喜欢制作腌制发酵菜。祖先在北方的客家人，也喜欢制作酱豆子。
　　田野里的田塍豆、二季豆收拾入囤了，冬至日到了，家家户户便开始张罗着做酱豆子了。这时，女人们便坐在晒谷坪里，端着盛满黄豆的簸箕，一粒一粒地把豆儿拣干净，剔除泥沙、碎豆荚、砂子、小石头、虫蛀霉变的豆子。一切收拾停当，接下来便是在木桶里浸泡几个小时，打捞起来，沥干，再倒入锅中，水烧到半开，用笊篱捞起，装入杉木饭甑，舀出豆汤，清理锅底，加入些许清水，使出大力，抱过饭甑，?进锅里，盖好盖子，加大火力，不一会儿，如蝶香味从盖子缝隙钻出来，充满烟熏火燎的厨房。蒸熟的黄豆放在透风的竹匾簸上晾至半干，再用金黄的稻草捂上十天半个月，直到豆儿发酶，长了一层厚厚的白毛。筛去绒毛，把发酵好的黄豆收拾干净，拌入辣椒粉、萝卜丁、食盐，摊开在竹匾簸上晒干。一粒粒如黑珍珠般的酱豆子就做好了，女人们用竹筒，从匾簸里舀出酱豆子，装满箩子，倒入细颈大肚的瓦菜瓮里，男人们使力抱起菜瓮，搬入楼上储藏室。密封在瓦菜瓮里的酱豆子，可以保存很长时间，需要吃的时候就挖上一小碗。
　　农历正月、二、三、四月，正是农村蔬菜青黄不接时期，客家人称为“断菜帮”。这时秋天种下的白菜、丰菜（大芥菜）、萝卜等已吃得差不多了，春天要种的茄子、辣椒、豆角等才育秧。客家人就靠酱豆子下饭，有了一坛酱豆子，全家人“断菜帮”时的“吃菜”问题便有了保证。
　　会过日子的客家女人能用酱豆调剂出多种吃法，如，喜欢吃辣的可拌上辣椒，佐着热呼、蓬松、洁白、喷香的米饭，或者就着缠绵的乳白的米汤，吃得香津津的，若能滴上一两滴香油，就是上乘的美味了。酱豆蒸鸡蛋更是不错的佳肴，一小碗酱豆里打上两个鸡蛋，搅匀了放入锅里蒸熟，蛋嫩味甘，辣香四溢，咸鲜扑鼻，让人垂涎欲滴，可算得上是真正的饕餮大餐。到了农忙季节，女人们会到圩上割些肥肉来，把剁碎的肉沫、酸腌菜、辣椒丁和着酱豆子，满满炒上一碗肉酱卤，往刚出锅的客家粉干汤上浇一勺，再放一撮黄瓜丝，微微的酱辣香味，让人顿觉口舌生津，大人小孩能哧溜哧溜喝两大海碗，吃得头上冒出汗来，痛快淋漓的不得了，那才真叫大快朵颐、齿颊生香。
　　有道是：“无山不客客住山”，客家人多居住土地贫瘠的山区，过去，长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，熬成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，咸、辣、鲜、香的酱豆子既适合送味道比较清淡的粥下咽，又能增加体内盐份。此外，山区气候潮湿，吃点辣味酱豆子能使人心跳加快，毛孔张大，皮肤毛细血管扩张变粗，血液加速，汗腺张开，全身冒汗，身上的寒湿之气就被驱赶出体内，全身就会感觉到热乎乎的，也即，辣味酱豆子具有温中下气、开胃消食、散寒除湿的作用。再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香，黄豆在杉木饭甑里用武火蒸几个小时，香味就从一粒粒黄豆里制造出来了。
　　祖祖辈辈生活在偏僻山区的客家人，能在贫瘠的土地上生产出各种农作物，能用最简单的食材做出最美味可口的食物，能把清贫的日子调理得色彩斑斓、芬芳四溢，正所谓，萝卜烹出幸福味。酱豆子里融进了客家儿女几多勤劳、几多智慧、几多对生活的热爱。