一位星级厨师的惊人之举－－退还“米其林星星”简介 “米其林星星”在厨师界简直就是电影界的奥斯卡，学术界的诺贝尔啊，也会有人退？且看博主为你揭秘。——本文为The Daily Beast小组《每周博客—美国博主这周喷什么》推荐的英语博客之一。 背景资料： “米其林星星”是指由美食圣经《米其林指南（Michelin Guide）》的评鉴家们根据严格的审核制度为餐厅和厨师评分后给出的分数。 更多背景资料参见 http://www./?p=244#more-244 一次与法国著名厨师Olivier Roellinger的谈话－－他就是那位刚刚退还了“米其林星星”的厨师。
三星期之前，我和我的伙伴一起享受了人生中最美妙的一餐。为了能在Relais Gourmand Olivier Roellinger餐厅进餐，我们如朝圣者一般专程跋涉前往法国的Cancale，那间可是Brittany地区唯一一间被授予饮食界最高荣誉“米其林三星”的餐厅。
八道主菜，每一道初次入口时我们都会静默虔诚地闭上眼睛，尝试发现我们正在品尝的究竟是些什么：有可可味道的龙虾，有辣椒和莱檬籽油，还有罗望子伴羔羊肉和咖喱奶油煎梨。这种体验令人愉悦地沉溺其中，感觉就像在某个异国城市迷失片刻，然后在看到一个熟悉的地标时又重获方向。
这一餐是如此的优雅精致、如此的与众不同，我们都几乎要流泪了，然后我们向自己承诺：以后的每一年我们都要回来这里。 “说我是一个法国厨师其实并不准确。总的来说，我是一个海洋的厨师，美食的海洋，它是永远没有边界的。”
然而，就在上周，我们发现我们再没有实现诺言的机会了。在为他的米其林三星荣誉奋斗了二十六年之后，Roellinger决定交还这份荣誉并且关闭他的餐厅。整个法国饮食界大为震惊！想像一下罗伯特·德尼罗宣布说要交还他的奥斯卡奖座吧，在法国，Roellinger的举动有同等的震撼效果。只有五十三岁的Roellinger是一位温和低调的烹饪偶像，他的个人经历和他的专业名声一样受人瞩目。
在一份声明中，他这样解释道：“在炉边度过了二十六年的快乐时光之后，现在我的体力状况已不再允许我每天做两次正餐了···而长期让别人顶着我的头衔提供服务可是有违我的本性。”这份声明，还宣布了Relais Gourmand O. Roellinger 将会在十二月14日关闭。
我觉得，这事情可以归结为简单的悖论：成功让他难以做真实的自己，而正是他真实的自己引领他达致成功。在高级法国美食的世界里，Roellinger一直是个局外人。出生于Cancale的一个海货商人家庭的他，本来是学习理科的，大学时受到一群舞刀弄棒的暴徒袭击，重伤至昏迷，并在轮椅上度过了其后两年的时间。在这段时间里，那些原本为他解闷的周末晚餐派对却令到他把烹饪视作一种更有意义的追求，他于是转行，并且发誓要用尽劫后余生来好好享受烹饪。
在1982年，他通过在商场内提供套餐服务，成功地挽救了家族的海货商场，避免了其被抵押拍卖的局面。当时每个人都认为他太疯狂了，居然会尝试在这样一个以煎饼和破壳牡蛎之类的简单菜式为人所知的地方提供高级法国菜；然而两年之内，他便凭借那些精心调味、定价相宜的菜式赢得了他的第一颗“米其林星星”，接着又在1988年赢得了第二颗。
赢得第三颗“米其林星星”则是在走过漫漫长路之后了。有人说，那些看重文凭的米其林评鉴员们面对这样一个只上过两年烹饪学校、有过几次实习经历的厨师时会不知所措；同时，Roellinger还和他结婚二十六年的妻子Jane一起开有两家旅馆，这些旅馆糅合了豪华农舍和茶馆的风格，其中一间里面还设有风格更为休闲的小酒馆，如今，加上一间调料精品店和烹饪学校，他们的“Maisons de Bricourt”集团总算成形了。
就在Roellinger发出那个声明的八天之前，我还有机会和他在Cancale畅谈了一番，谈到了他的过往、他对美食的热爱，而在那时，有关他之后的惊人举动并无任何蛛丝马迹可寻。
提到Cancale所在地St. Malo的本地居民，Roellinger告诉我，“在Malouin长大的孩子，玩耍的时候可不是扮牛仔和印第安人，而是扮海盗船长。”这种传统对他的影响是如此之深，以致他经常被人们称为“海盗厨师”。而另一种对他的形容“French”则不是那么得他的欢心了，他说，“没错我是一个法国人，但说我是一个法国厨师并不准确。总的来说，我是一个海洋的厨师。海洋的厨师们，无论他们住在哪一方的海岸边，他们都有相同的原料可用于烹饪，只要是在他们的储藏室里的，无论是从菜园摘来的，还是通过运输带从海里运来的都一样。美食的海洋，它是永远没有边界的。”
有别于大多数年轻人都在青春期告别了儿时的海盗梦想，Roellinger却是从那时开始追溯Malouin海盗们曾经的足迹，迄今为止，他已经通过旅行带回了超过一百二十种香料。这些香料大多可以在Epices Roellinger买得到，这店就在从前那家住宅改建餐馆隔壁的一个转角那里。
走进这店里，就仿佛走进了一个宝库，盛载着香料、油和醋的软木封口玻璃瓶，犹如珠宝一般在古董橱格上引人注目，令人陶醉的香气于盛满多彩粉末、香草和粒籽的石器上方袅袅飘荡。在这里，还有来自大溪地和马达加斯加的胡椒与香草豆，共有九个不同的品种。
Roellinger的自有品牌混合调料最多可以包含有二十种知名或秘密的成份，我可是亲自见证了它们的点睛魔力。Poudre de Neptune（成份有莳萝、茴香、八角茴香、 海藻）目前是我的厨房里使用频率最高的调料，Poudre de Voyage （成份有芝麻、漆树、肉桂、百里香）加到蒸好的椰奶花椰菜浓汤里，则成就了一款异常简单而又富有异国情调的配菜。它们现在尚未在美国发售，不过，我希望Roellinger在甩开了米其林星星的负担后，会把他的调料生意扩展到更多更远的地方。
其实，Roellinger在声明中提到：“从现在开始，我会作出改变，以不同的方式与人分享我的美食，比起从前保有三星荣誉时，我会更多地面对公众，这样更能满足我喜欢与人沟通的深切渴望。”
现在，这表明他的其他生意会由三位与他一起创业的厨师继续经营，他的三款最知名菜式依然会在小酒馆提供，旅馆和农庄会在Roellinger太太的管理下继续营业，而原来的住宅则会改建为一个类似“香料实验室”和展览厅之类的地方。那些对这位大厨不太了解的读者可以访问他的英法双语网站来查看相关的菜谱和服务指南。
尽管自称不通文墨丹青、只有在厨房里才能充分表达自己，Roellinger的每一份菜谱却都有一个题目，有时甚至会在写上成份之前打上草稿。事实上，他就把香料描述为“他的美食故事里的标点符号”，他说，“我会用香料来表现主要材料的意义，那些或者新颖或者隐含的意义。”
“不要忘记，在武装商船不仅给法国带回了黄金和丝绸，还带回了香料的十七世纪，还有些人相信世界是平的。那还是一个宗教主宰的时代，人人都向往着伊甸园，而那些植物和香料就是这个天堂真的存在的证明。”
撇开他那永无休止的流浪欲望，Roellinger依然能在他自己的后院里找到天堂。 “我来告诉你件事。”他又来了，“上星期有个日本的电视记者来采访我，她说日本人不明白为何我不在他们的国家也开一家餐厅。”
“我告诉她，我很喜欢日本，我在日本时最喜欢做的事情之一就是去喝抹茶，只能是由茶师以正宗手法准备的抹茶。然后我问她，‘你能够想像茶师在Cancale的码头上露天备茶的情景吗？’，她说她没法想象，我说，‘这位女士，你刚刚已经回答了你自己的问题啦。’”
言下之意：永远都不会有O. Roellinger纽约餐厅或者O. Roellinger拉斯维加斯餐厅，也不会有其他任何地方的O. Roellinger餐厅。他耸耸肩说道，“要是放弃了你的特质，你还有什么可以拿得出手。” |
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