苏芹

苏州特产“水八仙”之一的水芹，俗称芹菜，系多年水生宿根草木植物，属伞形科。水芹种植历史悠久，早在《周礼》诗经中就有“觱(bi)沸槛泉，言采其芹”的记载。水芹历代被誉为美味蔬菜。《周礼·天官》曰：“加豆之实，芹菹兔醢(hai)”。战国时期秦国宰相吕不韦主编的　《吕氏春秋》更是认为“菜之美者，云梦之芹”。晋代，立春日民间送春盘中就有芹菜，至今苏州许多家庭除夕还有“水芹炒千张（豆制品百叶）”的习俗，以取勤俭之意。传说古人喜吃芹菜上瘾，帝王将相亦入列，唐太宗李世民闻知魏征最爱吃醋芹，特命烹之，赏赐其醋芹三盃，奖励其辅国之功。
　　水芹的品种有常熟白种芹、苏芹、扬州长白芹、无锡玉祁芹，其中以苏州品种苏芹最为著名。苏芹属中熟品种，叶柄基部粗壮，纤维少，香味浓，食用率高。春节前后上市，亩产量最高可达5000公斤。苏州葑门外娄葑镇的葑塘、葑江、团结、群力、友谊、金厍、金湖、二一四等村是水芹的主要产地。1992年娄葑镇水芹种植面积1470亩，总产5145吨，畅销苏、锡、沪三大城市。
　　水芹喜生于低洼水田，要求天气凉爽，土质肥沃又疏烂，吸肥量大，以氮肥为多。一般于8月中旬育苗，将种芹堆于室内，上盖稻草，浇水保湿，育苗半月后种芹茎节萌芽至半寸左右，便可移植大田。10月初移密补疏。秋分到立冬、小雪，是芹菜旺盛生长期，田中水位要求随植株成长逐步加深，促进茎部生长，使茎秆洁白柔嫩。早熟品种深秋即可上市，从冬到春随时可收获，连秆拔起。水芹一般能耐0℃低温，即使气温降至零下10℃左右，只要深水保护，仍不受严重冻伤。水芹是冬春季节供应市场的主打水生蔬菜。
　　水芹营养价值极高，值得提示的是芹菜叶中所含的胡萝卜素和维生素　C　比芹菜茎中还多，因此不要把能吃的芹叶除掉。水芹食法，既可炒熟，又可凉拌。凉拌只需将洗净的水芹放入开水锅中煮沸1-2分钟捞出，然后切成寸把长，加入适量醋、糖、食盐等调料，即成美味“醋芹”。水芹性味甘凉，中医药用性强。有降血压、镇静、镇痉、健胃、利尿、净血、调经等功效。对高血压、动脉硬化、肺结核有预防和治疗作用。沈锡兴　范佐寅