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各類餃子餡的配方(絕密版)

2013-01-12  pp.lily

各類餃子餡的配方(絕密版)

     水餃的風味特色主要體現在其餡心上,因此,餡料調製的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。要製作出各種風味不同的水餃,關鍵是要掌握好各種餡料的調製方法。

水餃的餡料一般為生餡,少數素餡除外,是用各種葷素原料加工調製而成的。北方水餃主要為肉菜餡,是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等製成的,而南方.特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。四川地處西南,其水餃餡料多以淨豬肉為主,很少加入蔬菜。

在調製不同的水餃餡料時,應注意掌握各種不同原料的性質和特點,並採取不同的加工和調製方法,如此才能使餡料達到令人滿意的效果。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調製方法及調製中的注意事項

餃子 完美的金字塔食品

豬肉餡

原料:豬前夾肉500克 蓮花白1000克 薑末15克 蔥末30克 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精煉油25克

製法:

1.豬肉去皮洗淨,切為細粒;蓮花白洗淨,切為細末,再用精煉油拌勻。

2.將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻,再加入蓮花白和勻即成。

注意:

1.豬肉的肥瘦肉比例為4︰6。

2.蓮花白不能直接加入豬肉粒中,須先用油拌勻再加。

3.如果配料選用大白菜,須先將大白菜醃漬,擠出部分水分後再加入。

羊肉餡

原料:淨羊肉500克 韭黃250克 薑末50克 蔥末50克 花椒5克 雞蛋2個 精鹽5克 胡椒粉3克 料酒15克 醬油20克 香油25克 花生油25克

製法:

1.羊肉洗淨剁成細粒;韭黃洗淨切細末;花椒用開水泡成花椒水。

2.羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻,再加入香油、花生油拌勻,最後加入韭黃末和勻即成。

注意:

1.羊肉的膻味較重,故須加入花椒水以去膻,同時還應加大薑末的用量。

2.韭黃末應最後加入。如無韭黃,亦可用芹菜、香菜代替。

牛肉餡

原料:牛肉500克 白蘿蔔1000克 洋蔥50克 雞蛋1個 薑汁50克 嫩肉粉5克 精鹽10克 胡椒粉5克 料酒15克 醬油25克 味精15克 香油25克 精煉油30克 干澱粉50克

製法:

1.牛肉去淨筋膜,洗淨,絞成細茸,用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後,靜置約40分鐘,再加薑汁及清水250克攪拌均勻;白蘿蔔去皮洗淨,切成厚片,入沸水鍋中煮熟後撈出,放菜墩上用刀剁成細粒,再用紗布包住,擠出水分;洋蔥切細末。

2.牛肉茸加入蘿蔔粒、洋蔥末和勻,再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻,即成。

注意:

1.牛肉中不能有筋膜,且牛肉要絞細,才能多吃水分,使之細嫩。

2.嫩肉粉也可用蘇打粉代替,但用量不可過多。

3.配料中白蘿蔔也可用韭菜、芹菜等代替,如無洋蔥可用大蔥代替。

魚肉餡

原料:大草魚或烏魚1條約1000克 豬肥膘肉100克 韭菜300克 雞蛋清2個 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 雞精15克 香油25克 精煉油30克

製法:

1.草魚宰殺後治淨,去掉頭尾、骨刺及魚皮,取淨魚肉絞成茸;豬肥膘肉剁成泥;韭菜擇洗淨,切為細粒,加入香油、精煉油拌勻。

2.將魚頭、魚骨放入鍋中,摻入清水,加入胡椒粉、料酒、雞精,上火熬至湯色乳白時,濾去料渣,即成魚湯。

3.魚肉茸加入肥膘肉泥和勻,再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌,邊攪邊加入冷魚湯,直至攪拌上勁且魚湯加完,接下來與韭菜粒拌勻,即成。

注意:

1.魚肉必須去淨骨刺,才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。

2.魚茸和肥膘肉泥都要絞細,才能夠吃較多的水分,餡料才會細嫩。

3.韭菜只能最後加入。

三鮮餡

原料:鮮蝦仁200克 水發海參100克 冬筍150克 豬前夾肉200克 薑片10克 蔥節20克 薑末20克 蔥末50克 雞蛋清1個 精鹽10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 雞精10克 白糖10克 香油25克 高湯350克

製法:

1.蝦仁洗淨剁成泥,加精鹽、雞蛋清攪勻;水發海參入鍋,加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯餵入味,撈起切成細粒;冬筍切成細粒後,入沸水鍋中汆一水撈出。

2.豬前夾肉去皮洗淨,絞成茸,加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻,再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻,即成。

注意:

1.蝦仁須用新鮮的;水發海參須事先餵好,以防澀口;豬夾心肉的肥瘦比例為6︰4。

2.三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來製作;如無冬筍可用香菇等代替;如餡中不放豬肉,也要加入豬肥膘肉或化豬油,以增加餡料的滋潤口感。

素菜餡

原料:大白菜1000克 水髮香菇150克 豆腐乾100克 雞蛋4個 蔥末50克 精鹽1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精煉油150克

製法:

1.大白菜洗淨,切為細末,用精鹽醃漬後,擠干水分;水髮香菇、豆腐乾均切細粒;雞蛋磕入碗中,加精鹽攪勻成蛋液。

2.炒鍋置火上,放入精煉油燒熱,倒入雞蛋液攤勻煎熟,起鍋晾涼後剁碎,加入大白菜、水髮香菇粒、豆腐乾粒和勻,再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻,即成。

注意:

1.大白菜一定要先醃漬,再擠干水分後,才能用於做餡;如不用大白菜可用蘿蔔、韭菜、芹菜等;如不用豆腐乾可用豆腐皮、水發腐竹等。

2.雞蛋也可以不炒熟,即直接將蛋液拌入餡料中。此外,餡料中還可以加入粉絲等。

餃子餡拌的時候也很講究,不要來回的拌,要順著一個方向

而且我不太贊成做豬肉餡時放肥瘦肉,儘管書上都這麼介紹,還是要放淨瘦肉或裡脊

大家可以驗證一下,還是放瘦肉的好吃

還有就是餡裡的油一定要放燒好的熟豆油,六分熟即可,要比放生豆油或色拉油好吃

還有就是和面,水煮餃最好是全冷水和面,蒸餃就需要是燙面,即剛燒開的水和面

春節小吃:餃子系列

春節臨近,人們忙碌了一年之後,又該為自己的最後晚餐忙活了。傳統的大魚大肉已經讓人們厭倦了,新鮮奢侈的龍蝦、鮑魚又不是布衣百姓能吃的起的。那麼您何嘗不品嚐一下特色美味的傳統小吃呢?在您一飽口福的同時,還能體會一種回歸的心情,真是這個春節最大的收穫了。

現在給大家介紹一下餃子。

餃子是春節必不可少的食物,不管是南方北方過年都要吃餃子,只是做法不同而已。

南派餃子以蒸餃居多,講究造型。如著名的廣東蝦餃,面皮紅白相間,辣味重,入口香。北派的餃子,則以水餃、湯餃居多,味濃、油潤。

隨著人民生活水平的提高,餃子的品種不斷增加,有肚大餡足的木魚餃,有花邊的月牙餃,味清香鮮的魚肉水餃;鮮美異常的三鮮水餃;味辣鮮香的紅油水餃,還有水晶餃、四喜餃、一品餃、鴛鴦餃、蝴蝶餃、金銀餃、八寶蒸餃等;形態各異,可謂百餃百態,百餃百味;餃子,款式之美,味道之佳,為其它麵點品種所不及。

下面介紹兩個特色餃子,讓大家來嘗嘗。

一、廣東蝦餃

二十年代由廣州市河南區伍村伍鳳鄉的一間家庭式小茶樓所創,後經不斷發展而成為廣東久盛不衰的名牌點心,大、小酒家、茶樓均有供給。此品用熟澱面(又稱澄粉)作皮,鮮蝦肉、豬肉泥、嫩筍肉作餡,包成餃形,蒸制而成。其形似彎梳,故又稱彎梳餃。蝦餃皮爽軟,色白,晶瑩透亮,軟韌而爽,餃內餡料隱約可見;餡心鮮美,形態精緻玲瓏,味鮮香醇,被外省同行稱為三絕。

  此品是20世紀30年代廣州市郊伍村河邊一家茶樓首創的。起初,用料和造型都較粗糙。但因它選用剛從河裡捕的鮮蝦作餡,鮮美異常,為早茶市食客鍾愛。後來,傳入廣州市區各大茶樓、酒家,經名師逐步改制而成為精美點心,廣為流傳,經久不衰。

  澱面,是從麵粉中分解出來的,用於作點心,目前僅限於廣東。此粉性軟,延伸性小,可塑性大,點心師們利用其特性,製成龍珠餃、鳳眼餃、百花餃等多種精美點心,款式多樣而新奇。

材料:澄粉450克,澱粉50克,蝦肉125克,干筍絲125克,豬油90克,鹽味精、白糖、麻油、胡椒粉各適量。

做法:

 

  ①將澄粉、澱粉加鹽拌勻,用開水沖攪,加蓋燜5分鐘,取出搓擦勻透,再加豬油揉勻成團,待用;

  ②生蝦肉洗淨吸乾水分,用刀背剁成細茸,放入盆內;熟蝦肉切小粒;豬肥肉用開水稍燙,冷水浸透切成小粒;干筍絲發好,用水漂清,加些豬油、胡椒粉拌勻;在蝦茸中加點鹽,用力攪拌,放入熟蝦肉粒、肥肉粒、蔥絲、味精、白糖、麻油等拌勻,放入冰箱內冷凍;將澄麵團摘胚、制皮,包入蝦陷,捏成水餃形,上旺火籠內蒸熟或下油鍋煎熟即可。

二、火餃

  火餃,是南通傳統的小吃,其製作比較簡單。因製作時要求用正燒著的沸水,炸時用旺火熱油,成品同餃子相似,故稱火餃。

  火餃的製作方法同水餃基本相同,只是和面時用不同的水溫,故形成兩種不同的麵團。水餃是冷水麵團。火餃是熱水麵團。成熟方法也不相同,前者是水煮,後者是油炸,從而產生不同的風味。火餃的特點是:外菜美觀,色澤金黃,外香脆,內軟糯,餡心鮮嫩,富有滷汁,滋味鮮美。

原料:麵粉500克,鮮肉茸500克,生薑、蔥米、紹酒、味精、醬油、糖、鹽各適量,素油1000克,(實耗100克)。

製法:

1、將麵粉倒入桶內,倒入正燒著的沸水,用木棍子迅速攪拌均勻成塊。然後,倒在案板上,灑上冷水,分成小塊。使之散出麵團中熱氣,再揉成團,用濕面布蓋著待用。

2、將鮮肉茸放入大碗內,加入醬油拌勻,再放入水、生薑、紹酒、白糖、鹽,攪拌上勁,最後加入味精、蔥花,拌和均勻即成。有時可加入皮凍。

3、將麵團搓條,下一兩三隻的劑子,擀成圓皮,包入餡心,對折成半圓形,用手捏出花紋,成火餃子的生坯。4、鍋上火燒熱,倒入素油。油溫升到八成熱時,再復炸,使之色澤金黃,外殼起泡,撈出瀝油,裝盤。

火餃的餡心,一般都是鮮肉餡,但根據季節的變化也有所不同,如韭菜上市時,可放少量韭菜末,吃在嘴裡脆而香,別具特色,另外,還可以用五仁豆沙等甜餡包制,但不如鹹味火餃受大家的歡迎。

注意:

1、燙面時一定要用正燒著的沸水,正確把握好吃水量,攪拌要迅速,非凡是在冬季,面要燙熟。否則,糯性大,吃口粘牙,達不到製品要求。

2、燙好的面要使熱氣散盡涼透,才能把麵團揉勻,但又不能多揉,防止增勁。否則,成品結皮,表面粗糙,開裂、嚴重影響成品質量。

3、炸制火餃時,要控制油溫,不要太高,要用溫油養熟,否則出現外焦內不熟的現象

 

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