看我常用发酵黄油做蛋糕，很多亲问我发酵黄油是什么东东，是芝士吗？原谅我没有清楚地解释发酵黄油。这次正好有朋自远方来要做一个巧克力蛋糕款待，所以就特别的自己做了发酵黄油给大家示范一下。
一般的黄油是用奶油分离制成的，发酵黄油是将奶油先发酵后再分离做成的黄油。这种发酵过的黄油比普通黄油要有风味，淡淡的有些芝士的奶香但是油分和普通黄油差不多，无盐的适合做各种糕点，含盐的涂到面包尤其是法棍相当的好吃。
知道了发酵黄油的定义就明白了这个东东一点儿也不难做。
做法是，先把酸奶加入鲜奶油（如图2.），然后发酵一整天。鲜奶油可以选择油脂高些的（如图1.普通的是30%左右，我用的43%的。），这样做出来的更浓郁。我是用自制酸奶做的酸奶油，酸奶菌有几个种类，我用的是一种原产于东欧（Каспийское море）盐湖的酸奶。这种酸奶酸度低浓稠，很适合做蛋糕类的甜点。
等奶油完全发酵成功，这就是酸奶油了（如图3.）。用它可以直接做芝士蛋糕。如果是做黄油就再放入冰箱冷藏2-3天，这样的酸奶油更加稳定。然后把酸奶油打到油水分离（如图4.），滤掉水固体的就是发酵黄油了（如图5.6.7.）。把滤过水的发酵黄油放到容器中放入冰箱冷藏后就是真正的黄油了（如图8.）。
过滤剩下的液体也是奶油的一部分，我也没浪费用它做了蛋糕。
1. 2. 3. 4.
5. 6. 7. 8.
这次的巧克力蛋糕不算是主角。不过既然做了就显摆显摆。这次我做的是黑巧克力夹白巧克力酱的蛋糕。
材料：
黑巧克力蛋糕部分：蛋黄4个、蛋清4个、黑巧克力100g、可可粉20g、糖60g、发酵黄油20g、做发酵黄油过滤后的液体70g、低筋粉50g、白兰地酒少许
白巧克力酱部分：白巧克力70g、鲜奶油100g、葡萄干适量
做法：
1.用小锅把巧克力和过滤后剩下的液体一起加热。
2.放30g糖打蛋黄到发白变粘稠。
3.放入1.调匀。
4.放入黄油调匀。
5.筛入低筋粉和可可粉调匀。
6.放入30g糖打蛋清到雪白硬稠。
7.分3次把6.加到5.中，调匀。
8.倒入正方形模具中。
9.放入预热后的烤箱180度烤45分钟。
10.烤好的蛋糕凉一下后，切成2半。
11.做还巧克力酱。白巧克力加奶油加热后放入葡萄干。冷却。
12.把白巧克力酱涂到1/2黑巧克力蛋糕上，上边放另一半蛋糕。
13.用保鲜膜包好放入冰箱冷却。
