好吃爽口凉拌菜 伴你清凉一夏

好吃爽口凉拌菜 伴你清凉一夏  

 

  

炎夏日到了，天热上火不乐意吃饭。

如果要是有一道开胃爽口的清凉小菜会怎么样？哈哈~毫无疑问，一定会让你胃口大开。

凉菜是夏季菜肴中令人们喜欢吃的菜，品种繁多。果丰厨房愿能起到抛砖引玉的作用，祝你清凉一夏。

 

 
凉拌海兔 
 
原料：海兔500克，青红椒50克，小葱段少许。
调料：精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，姜末5克，植物油25克。
做法：(1)海兔去皮、内肠冲洗干净。炒锅加水烧开，把海兔放在锅里焯一下，捞起冲凉、切段。(2)青红椒切块，用水焯一下，冲凉。将海兔、青红椒加调料拌匀入味，装盘即成。
 
提示：海兔放在开水锅里焯2分钟，捞出冲凉。
特点：色泽鲜艳，口味独特，补肝肾，滋阴养血，提高免疫力。

         凉拌小菜，有益身体健康

 

         在各种小菜中，凉拌菜无疑是最常见的。营养学家研究表明，生吃蔬菜能够最大限度地保存菜里面的营养。蔬菜中含有的人体必需的某些生物活性物质，在遇到55℃以上温度时，内部性质就会发生变化，丧失其保健功能。

         此外，蔬菜中还含有一种免疫物质——干扰素诱生剂，它具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。但这种物质不耐高温，只有生食蔬菜才能发挥其作用。所以，日常生活中，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃，尽量减少营养的流失。

 

         有些蔬菜需焯过后食用

         在各种新鲜蔬菜中，并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃，有些蔬菜则必须烹制熟透后再食用。

举例来说，西兰花、菜花等蔬菜焯过后口感更好，其丰富的纤维素也更容易被吸收、利用；而菠菜、竹笋、茭白等蔬菜因富含草酸，会干扰人体对钙的吸收，也应焯过后再拌制。此外，大头菜、马齿苋、莴笋等也应焯过之后食用。

 

生吃最好选有机蔬菜

蔬菜所含的营养素，例如维生素C及B族维生素，很容易因加工及烹调而遭到破坏，生吃有利于营养成分的保存。洗净就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜加调料凉拌。

 

有些蔬菜不宜生食

当然，并不是所有的蔬菜都可以用来做凉拌菜，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则，其所含的淀粉粒不破裂，人体无法消化。扁豆中含有大量的皂甙和血球凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹制扁豆的时间宜长不宜短，至熟透变色方可放心食用。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们焯熟。

 

 

 

 

 
时蔬大拌菜的做法
 
 材料：黄瓜、圣女果、圆生菜、紫甘蓝、青椒、红椒、洋葱等（能生食的蔬菜均可）各50克，鲜橙1个，油炸花生米适量。
调料：花椒、酱油、醋、白糖、鸡精、盐、白芝麻、植物油各适量。
做法：1）黄瓜洗净，切片；圣女果洗净切两半；青椒、红椒、洋葱、分别洗净，切丝；圆生菜、紫甘蓝、分别洗净，切菱形片；鲜橙去皮切片；花椒用油炸香，做成花椒油，再和酱油、醋、白糖、鸡精、盐、白芝麻拌匀，调成味汁。2）将味汁倒入切好的蔬菜中，充分搅拌均匀即可。

生吃蔬菜的保健功效

 

  蔬菜生食可最大限度地保留蔬菜中的维生素和微量元素。生食疏菜能增强人的抗癌能力。蔬菜含有的干扰素诱发剂可刺激人体正常细胞产生干扰素，进而产生一种抗病毒蛋白。抗病毒蛋白能抑制癌细胞的生长，又能有效调节机体免疫力，激活巨噬细胞，从而起到防癌、抗癌的作用。蔬菜中的维生素、胡萝卜素以及挥发油，都可激发抵抗力，提高免疫细胞的吞噬功能。

食蔬菜有助于口腔及牙齿的保健。充分咀嚼能刺激唾液的分泌，帮助食物消化，同时还能增强口腔的自洁作用，这对老年人的口腔保健十分重要。大量实践证明“生食疗法。对失眠、精神不振、记忆力减退、高血压、眼底出血等症有益。

 

 

 

 

 

 

 
  
超级爽口的凉拌金针菇 
 
材料：金针菇150克，黄瓜、红椒各50克。调料：盐、白糖、醋、鸡粉、蒜茸、姜末、葱丝各适量。
做法：1）金针菇去根洗净，放沸水锅里焯熟，捞出沥水；黄瓜洗净，切成丝；红椒洗净，切丝；大蒜捣成茸泥和盐、白糖、凉拌醋、鸡粉、姜末调成味汁。2）将金针菇、黄瓜丝、红椒丝、葱丝放入盆中，倒入味汁拌匀即可。
 功效：金针菇富含氨基酸，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，且含锌量比较高，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用。

凉拌的基本技法

 

  凉拌可分生拌、熟拌和辣拌等制作方法。

 

生拌

  生拌大多选用生鲜蔬果，不需经过加热，可洗净后直接加调料拌食，十分方便，营养元素损失较少。

 

  熟拌

  熟拌是指全部或部分原料须先以汆烫或卤、炒等方式加热，待其晾凉后加调料拌制，或是上桌时蘸酱食用。

 

  辣拌

  辣拌通常是指凉拌菜看中添加红油调味。这类菜品颜色红亮，风味香辣，健脾开胃，备受食食客青睐。

 

 

 

 

 

  
   
酱拌蒸茄子
 
 原料：鸡蛋2枚 尖椒100克 黄酱100克辅料：葱花 姜末 五香粉 鸡精 植物油 盐
做法：将原料和辅料搅拌均匀，上屉蒸10分钟即可。 另将长茄子上屉蒸15分钟取出放凉，加入蒸酱拌食即可。
 提示：在生活中我们应该用低温、少油、少盐的方法烹制茄子，这样维生素和类黄酮等物质损失相对较少，可有效地保持茄子的营养成分。
 
 

  凉拌菜的调制要点

 

选材要新鲜

  凉拌菜多数生食或仅经过汆烫，因此首选新鲜材料，并以当季盛产的有机蔬菜为佳。

 

  清洗要彻底

  菜叶根部或菜叶中常附着沙石、虫卵，要仔细冲洗干净。

 

  水分要沥干

  原料中不可留有过多水分，否则会使味道变淡，要沥干或抹去水分后再浇上调味汁。

 

  改刀要一致

  一般来说，材料宜改刀成大小均匀的形状。但有些新鲜蔬菜可用手撕成小片，然后拌制，口感会比用刀切还好。

 

  酱汁要先调和

  各种不同的调味料先用小碗调勻，再放入冰箱冷藏，待上桌时再和菜肴一起拌匀。

 

  冷藏盛菜器皿

  盘子可预先冷藏，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，会增加凉拌菜的清爽口感。

 

  适时淋上酱汁

  不要太早浇入调味酱汁，因多数蔬菜遇盐后会释放水分，冲淡味道，因此最好等菜肴准备上桌时再淋上酱汁调拌。

 

 

 

 

 

 
咸蛋拌豆腐的做法：
 
 用料：咸蛋黄2枚，北豆腐1块，香葱50克，芝麻香油2茶匙，盐1茶匙，白芝麻1茶匙。
做法：⑴将咸蛋黄用刀剁碎。香葱洗净切去根部，再切碎待用。北豆腐切成1cm见方小丁。⑵白芝麻放入锅中，用小火慢慢干焙出香味，随后取出晾凉备用。⑶把豆腐小丁堆入盘中，再撒入盐，咸蛋黄碎，芝麻香油和香葱碎，小心的搅拌均匀。最后撒入干焙过的白芝麻即可。 
功效：豆腐等豆类食品含有较多的皂角苷，能阻止引起动脉硬化的氧化脂质产生，抑制脂肪吸收，促进脂肪分解。

  凉拌菜巧切配、调味

 

  不论荤素凉拌菜，都要选用新鲜、细嫩的原料。

凉拌菜的刀工加工要整齐美观，切片要厚薄均勻，切丝要粗细一致，切条、切块的长短、大小要大体相同。

凉拌菜最好有香味，有相宜的料。例如白切肉上加点蒜末，既解腻，又生香，增添了白切肉的美味，做到以配料来调色助香。

各种凉拌菜所用的调料要有特色，调味要得其所宜。拌番茄，宜用糖调味；拌凉粉，宜加盐、醋，调成咸酸味为好。

调制熟料凉拌菜时，要注意火候。有些蔬菜在沸水中焯五六分熟即可，太熟则影响鲜嫩口感；卤酱肉则要煮九十成熟，才能使酱肉酥软、入味、好吃。

凉拌时要去除青蔬的涩味，一般会用盐抓腌使之脱水，以达到增加保存时间及保持风味的效果。不过摄入盐分过多对人体有一定害处，因此可以将青菜放入沸水中略微焯烫至微微软化后捞起，再以大量冰水冲凉。经高温焯烫和低温冲凉后，蔬菜不但能快速入味，还能除去涩味。

 

 

 

 

 
   
橘皮姜汁拌松花蛋 
 
原料：松花蛋 4枚，蒜 3瓣，姜 1块，香醋 6茶匙，酱油3茶匙，金橘皮少许。
做法：（1）松花蛋剥去外皮，刀两面抹上少许香油，将松花蛋切成四瓣，装盘。（2）橘皮切小块，姜、蒜切细末，放入一小碗中，倒入足量香醋、酱油，适量糖，味精，香油，拌匀浇在松花蛋上即可。 
提示：切松花蛋将刀两面抹上薄薄的食油再切，可以保证切的完整。
 
 

凉拌菜宜添加姜、蒜

 

吃凉拌菜时，最好吃点姜或蒜。尤其是在夏季，由于气温较高，微生物繁殖特别快，消化道传染病易于传播。此外，做凉拌菜前，用淡盐水将蔬菜浸泡30分钟，可以最大限度地减少蔬菜中农药的残留。

做凉拌菜时，适量添加醋、蒜和姜末，也能起到杀菌、灭菌的作用。同时，生姜中含有的姜素、大蒜中含有的蒜素，还有很强的抗氧化功能，能够延缓衰老和抗辐射。

做凉拌菜的蔬菜最好是新鲜的，有些蔬菜在冰箱里放了一段时间后，会失去本身甘甜    的滋味和脆嫩的口感，营养成分也会有一定的损失，不适宜做凉拌菜。