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猪肉的腥臊味是因为血水及淋巴的残留造成。绝大部分的人是用葱、姜、酒来处理。可是请仔细想想，那只是压味而已。压赢了，肉味也没了；压输了，更臭！ 那高级餐厅里的肉是怎么去腥？ 找一口大锅，装满冷水。将生的猪肉略冲洗後放入，置於炉上。开火，要将火开到最小最小，直到再小就熄灭那么小，然後等半个钟头(时间视锅的大小而定，原则是火要小，水不能冒汽)。 半小时後，会发现整锅水泛红(血水)，上面浮著一层杂质(淋巴)，闻起来奇臭无比。但是肉还是生的，水仅是温的。将水倒掉，用温水冲洗并搓揉一下猪肉，这样的猪肉才算去腥。 葱姜酒在料理中应该是用少量来增香用的；大量的用来压味，君臣之道就乱了。 至於绞肉，因为不能如此处理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！)炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的还可以放在筛子中用热水快速冲一下表面残留再料理，也能去腥。 原理都是用温度、密度的变化来抽出血管与淋巴管中的东西。不能用大火是因为怕蛋白质遇热凝固，杂质反而被封在肉里了。 不信，可以试一试。 |
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