猪肉去腥的不传之秘

【方法１】▲猪肉去腥 ~ 餐厅大厨聊天时剎不住车说出来的不传之秘 猪肉的腥臊味是因為血水及淋巴的残留造成。 绝大部分的人是用葱、薑、酒来处理。可是请仔细想想，那只是压味而已。 压赢了，肉味也没了；压输了，更臭。 ▲那高级餐厅裡的肉是怎麼去腥？ 找一口大锅，装满冷水。将生的猪肉略冲洗后放入，置于炉上。 开火，要将火开到最小最小，直到再小就熄灭那麼小，然后等半个鐘头（时间视锅的大小而定，原则是火要小，水不能冒汽）。半小时后，会发现整锅水泛红(血水)，上面浮著一层杂质(淋巴)，闻起来奇臭无比。 但是肉还是生的，水仅是温的。 将水倒掉，用温水冲洗并搓揉一下猪肉，这样的猪肉才算去腥。 葱薑酒在料理中应该是用少量来增香用的；大量的用来压味，君臣之道就乱了。 以上方法在台湾厨师的术语叫「跑活水」，算是不传之秘。至于绞肉，因為不能如此处理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）炒出水，然后倒掉臭水；怕臭的还可以放在筛子中用热水快速冲一下表面残留再料理，也能去腥。 原理都是用温度、密度的变化来抽出血管与淋巴管中的东西。 不能用大火是因為怕蛋白质遇热凝固，杂质反而被封在肉裡了。 ▲既為不传之秘，我怎会知道？ 因為我以前常去的餐厅大厨有一次聊天时剎不住车就说出来了；后来為此还苦著一张脸，怕客人知道后也能在家做出清爽的猪肉料理，就不上他们餐厅了。 【方法２】▲这个方法很简单，不过比较费时。就是把猪肉泡在一大锅冷的清水中，泡个24小时。可以放在冰箱裡，免得坏掉。没有什麼特别的注意事项。如此泡完，煮之前再用水冲一冲就可以用了。