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猪肉的腥臊味是因为血水及淋巴的残留造成。绝大部分的人是用葱、薑、酒来处理。可是请仔细想想，那只是压味而已。压赢了，肉味也没了；压输了，更臭。那高级餐厅裡的肉是怎麽去腥？ 找一口大锅，装满冷水。将生的猪肉略冲洗后放入，置于炉上。开火，要将火开到最小最小，直到再小就熄灭那麽小，然后等半个钟头(时间视锅的大小而定，原则是火要小，水不能冒汽)。半小时后，会发现整锅水泛红(血水)，上面浮著一层杂质(淋巴)，闻起来奇臭无比。但是肉还是生的，水仅是温的。将水倒掉，用温水冲洗并搓揉一下猪肉，这样的猪肉才算去腥。葱薑酒在料理中应该是用少量来增香用的；大量的用来压味，君臣之道就乱了。以上方法在台湾厨师的术语叫*「跑活水」*，算是不传之秘。至于绞肉，因为不能如此处理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！)炒出水，然后倒掉臭水；怕臭的还可以放在筛子中用热水快速冲一下表面残留再料理，也能去腥。原理都是用温度、密度的变化来抽出血管与淋巴管中的东西。不能用大火是因为怕蛋白质遇热凝固，杂质反而被封在肉裡了。既为不传之秘，我怎会知道？因为我以前常去的餐厅大厨有一次聊天时刹不住车就说出来了；后来为此还苦著一张脸，怕客人知道后也能在家做出清爽的猪肉料理，就不上他们餐厅了。别人的学问，我在此野人献曝一下，希望帮得上忙。 一看就能操作，多看成行家。 利用碎片时间，学习卤菜手艺。 |
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