搞定年夜饭，贝太菜市采购心经

时令的菜品让你感受到季节的变迁，现宰现杀的鸡鸭鱼肉新鲜看得见，摊位繁多货比三家实惠给顾客。热心的摊主闹哄的氛围是这里的特色，讨价还价是永远不能放弃的独特逸致，这里是菜市，我们在这里，感受最朴质却斑斓的生活色彩！贝太菜市采购心经，让你的年夜饭最美味！ 北京的朋友们可以参照一下的几个菜市场介绍，选择你最需要的前往采购。

名称：三源里菜市场

地址：朝阳区新源里2号
主要经营特色：可以买到平常市场买不到的新鲜进口水果、烘焙原料、调料、各地特产、香草和精心加工分类的肉类海产等。

名称：东郊市场

地址：朝阳区西大望路甲12号 （大门右转）
主要经营特色：各色产品一应俱全，但是品质不一，需要慧眼挑选。

名称：京深海鲜市场

地址：地址：丰台区南顶路(光彩路口)
主要经营特色：北京海鲜市场的风向标，这里海鲜品种齐全且新鲜，你可以买到全北京最新鲜的海鲜。

名称：照澜院

地址：海淀区双清路30号清华大学校内。
蔬菜种类齐全，常年可买到各种野菜。

名称：新发地农产品批发市场

地址：丰台区京开高速路花乡新发地桥西侧
主要经营特色：规模大，选择多，可以零售批发。

名称：崇文门菜市场

地址：朝阳区广渠门外大街41号
主要经营特色：品种齐全，环境整洁，有各种特色小吃。

名称：静安庄综合市场

地址：左家庄东里3号的
主要经营特色：面积庞大，种类齐全。

名称：锦绣大地物流港

地址：海淀区阜石路69号
主要经营特色：十分庞大，可以逛上一天，东西价格适当。

名称：北京市龙潭菜市场

地址：北京市崇文区福光路8号
主要经营特色：副食品，鲜肉，日用百货，鞋帽一应俱全。 

菜市达人的入门招数_布袋菜篮自己做

菜市场提供的方便袋既不环保又不结实，常常一袋袋的弄得很狼狈？别急，菜市达人的采购心经第一招，布袋菜篮自己做。
新鲜食材的采购利器当属环保袋和菜篮，这两大法宝自己做来既环保又耐用，一起来学！

 

DIY环保袋

准备材料：

粗布、针、线、剪刀、尺子、炳稀颜料、画笔、调色盘、热融胶棒。

制作步骤：

1.在粗布上画好尺寸，我们的制作尺寸可以根据自身需求量身设计，图中成品的尺寸为350x500x100mm,背带宽为40mm，长为800mm
2.按照画好的尺寸图裁剪粗布，成这样的5片，包括：包身1整片、包两边的厚度2片、背带2片。
3.依次把它们缝纫起来（建议使用缝纫机），像图4这样。
4.把缝好的包翻过来如图5这样，再制作环保袋的图案，可以用各种颜色勾画自己个性的图案，也可用热熔胶把蝴蝶结等小装饰粘在包包的正面即可。

小贴士：

1.粗布在布料市场都可以买到，要买布眼密的布料，这样能够使成品更加结实耐用。依据布料的幅宽和自己的制作尺寸，购买合适面积的布料即可。
2.背带要做得略宽些，这样在买很多东西时，肩背也不会觉得勒。
3.用不再穿的牛仔裤剪下做为背包布，变废为宝，也是很好的选择。

告别塑料袋 菜篮DIY

废弃的打包带随处可见，这可是编制菜篮的好原料。收集起这些打包带， 自己动手编一只菜篮， 既能保护环境、做到废物利用，又可以增添生活乐趣。让我们大家一起，对污染环境的塑料袋说“byebye”，重新拿起可爱又实用的菜篮吧。

 

 

  

  

  

 

 如何制作环保菜篮

编好的菜篮大小为：28cm（宽）X12cm（厚）X24cm（高），您可以按照自己的需要进行调整。

所需材料及工具：

打包带（ 共约7 0 米） 、透明塑料管（60cm）、剪刀、尺子

准备工作：

需另外准备16开杂志一摞（杂志摞在一起的厚度约为15cm，要将这些杂志紧紧地捆在一起）以及表面光滑的大块纸板或木板一张作为辅助工具。同时还需要较大的空间，以及您的耐心和细致。

制作步骤：

1、在木板（或纸板）的两侧粘上双面胶，中间相隔约40cm.。将10 根宽约1cm、长150cm 的打包带逐条平行贴牢，作为横条。
2、编制篮底。取20 根长130cm 的打包带作为直条。以“一上一下”的方式依次将20 根直条全部编入横条中制成篮底。调整编条，使它们紧密均匀，再以细绳固定于四周，以免编条滑开散落。
3、编制篮子的四面。这是关键的一步，需要一些耐心。取13-15 根长110cm 的打包带，同样是按“一上一下”的方式进行编结。编至拐角处时，需将编条用力捏成直角。每根编条超出长度的部分要与起头处进行重叠。也可以将同一面上相隔的直条拉起，再将编条直接放在分开的两排直条之间（如图），这样编结效率更高。继续编结直至将篮子的四面全部编好，并整理至紧密均匀。
4、篮口的收口处理。将多余的直条分里外折起：里面的往外折，外面的往里折，折好后同样以“一上一下”的方式穿进篮子的四面。篮口收好后，可在此处加编两圈打包带，可以同时起到装饰和加固的作用。
5、安装提手。取两根长200cm 的打包带，在篮子两面的左、右相同位置各编一根作为提手，将穿出的四根各自向左、右弯折，再穿入长30cm的透明塑料管中（如果不好穿，可将打包带纵向对折一下再穿），穿好塑料管后，将穿出部分向下插进另一侧提手的位置，向下编结几次后，向上反折一下，再编结一次即可。

小贴士：

1、我们向大家介绍和展示的菜篮，就是用收集起来的杂志包装箱上的打包带编成的。
2、编制篮子的四面时，可将捆好的杂志放在篮子里面作为模具，可使编制更容易。
3、要将篮子四面的每一圈打包带的起头处交错开来，在不同的位置进行起头，这样，不但易于编制，还可让编好的篮子更结实牢固。
4、透明塑料管可以在五金或水暖商店买到。塑料管要稍粗一些，这样在提握的时候会更加舒适，穿提手的时候也会更容易。

塑料袋的危害

2008年初，国务院办公厅下发关于限制使用塑料购物袋的通知，从6月1日起，在全国范围内将禁止生产、销售、使用超薄塑料袋。今后，商场超市内的塑料购物袋将明码标价，并单独收费。旅客列车、客船、客车、飞机、车站、机场及旅游景区等也不得再向旅客、游客提供超薄塑料购物袋。对于这一决定，相信绝大多数人都会拍手称快。因为塑料袋对自然环境以及人类健康的威胁是有目共睹的。
不知从什么时候起，无论你是在超市、菜市场、甚至是在小摊上买东西，服务人员或摊主都会手脚麻利地给你买的东西套上各种大小不同、厚薄不一、颜色各异的塑料袋。可这看似卫生的举动，却给我们的环境乃至健康带来了极大的危害。
大家都知道，塑料袋极难自然降解，严重危害环境。塑料袋埋在地下要经过至少200年甚至上千年才能腐烂，并且严重污染土壤；如果采取焚烧处理方式，塑料袋燃烧后会产生一种致癌物质“二恶英”，此物质会长时间悬浮于空气中，并会随着空气被吸入人体且极难被排出，当体内的“二恶英”达到一定含量后就会引起癌症等一系列重大疾病。另外，有些超薄的劣质塑料袋是不适合包装直接入口食品的，但是在一些市场里，使用这样塑料袋的商户还大有人在。

虽然塑料袋的危害人人皆知，但为了方便，我们牺牲了身边的环境。目前商场赠送的塑料袋主要都是不可降解的，据中国塑协塑料再生利用专业委员会统计，我国每天买菜要用掉10亿个塑料袋，其他各种塑料袋的用量每天在20亿个以上。 以北京和上海为例：北京目前每年废弃23亿个塑料袋，产生废旧塑料包装垃圾14万吨，占整个生活垃圾的3%；上海每年产生废旧塑料包装垃圾19万吨，占生活垃圾总量的7%。如何处理这些垃圾，就成了政府和城市居民都面临的难题。

记得小时候，最开心的事情之一就是跟着爸爸妈妈一起去买菜。记忆中妈妈总是提着爸爸亲手编制的菜篮，然后将精心挑选的绿绿的菜、鲜鲜的鱼放入篮中，馋嘴的我则蹦蹦跳跳地跟在她的身后，心里惦记着一会儿要美美地吃上一顿。那个时候，天是蓝的，河水是清的，妈妈手中的菜篮似乎承载着我童年无限的欢乐。

限制生产、销售、使用塑料袋的规定是一个利国利民的好消息。相信所有关心环保的人都会尽全力去支持这一规定。让我们弃用塑料袋，重新拿起菜篮，一起为我们身边的环境尽一份力。

准备好了布袋或菜篮，就可以准备上路啦。细心的主妇们可以备上小秤和计算器以便检验称重和核对价款，备上零钱可以节省更多时间哦，如果担心挑选菜品时沾上泥水，请一齐备好纸巾。菜市年夜饭食材大采购，现在正式开始。

年夜饭采购之蔬菜篇

去菜市要赶早，水灵灵的蔬菜已经罗列待命啦，菜市场时令菜品种类丰富，花样繁多，选择的余地非常大。购买它们应当遵循一个原则：新鲜。从采摘到运送到购买到烹制到食用的整个流程，时间用得越少越好。除少数耐贮存的货色外，大多数蔬菜都只有一天两天的卖相，时间稍长就皱巴巴蔫头搭脑，不讨人喜欢，更娇气的还会发生霉烂。那些饱满、挺拔、鲜艳、富于弹性的蔬菜们永远值得你去亲近。

把蔬菜当作肉食的点缀品已经远远不能符合健康潮流。新鲜蔬菜的能量直接来源于沐浴万物的阳光，只要看看餐桌上红的、绿的、黄的、紫的等等色彩丰富、斑斓争艳的时令菜蔬，就知道她们是七彩阳光的使者，是诸多营养元素的集成。多吃蔬菜，合理膳食，在现代人的概念中总是等同于健康体魄与苗条纤身，实事也正是如此。

闻一闻，刚刚离开茎蔓的蔬菜还带着太阳的味道。所谓新鲜，就是自然界的水、土、 光、气和植物生生不息的脉动在第一时间凑到你鼻尖前的那份感觉。时鲜蔬菜的价格永远处在浮动中，喊一声“这么贵”，还能起到讨价还击的作用。

先来看看这些菜怎么挑！

紫皮小洋葱

还带着泥土的紫皮小洋葱，味道比洋葱家族中的大家伙更好，别因为不起眼就忽略了它。

绿色蔬菜

绿色蔬菜含有大量叶绿素和粗纤维，对身体非常有益。看起来绿油油的全都差不多，其实烹饪的方法可以花样百出。如芥兰可以白灼，盖菜可用豉油蒸，油麦菜拌上麻酱凉吃，木耳菜加蒜茸热炒，等等。在购买时你的脑子里就可以计划出烹饪方案，把相应的辅料也一起采办。

西红柿

有了绿的，别忘了红的。西红柿富含水分和维生素、氨基酸，搭配色彩其实就是搭配均衡的养分。

生菜

新鲜水灵的生菜可以经常购买，做三明治必不可少，作各式菜肴的点缀都不会让人失望。但这种以生食为主的菜不易保存，每次只买够用的就好，一经存放就不新鲜了。

彩椒

人们专门培育出彩椒来点缀餐桌，可谓用心良苦。这种颜色艳丽的菜椒一点也不辣，价格比较贵，按需要买一个两个就可以。

芦笋

芦笋中所含的特殊物质可以增强人体的代谢功能，所以具有养颜抗衰老的功效。它的主要营养成分都集中在尖端幼嫩处，这部分一定要多多保存。David建议煮芦笋时最好用不锈钢锅且小火煮，芦笋才能保持柔软又不变色。

南瓜

南瓜是补血妙品，对女性尤其有益。又因为这种小南瓜能放半年不坏，你不妨在购买时额外挑两个色彩艳丽的，带回去装点家居，非常时尚呢。

黄瓜

口感好的黄瓜，把短条直，形状匀称，个头中等，颜色亮绿，有光泽，果面不带白霜，果顶没有黄线头，掰开后种腔较小，瓜肉呈绿色。瓜条水灵鲜绿、刺瘤完好的是嫩瓜，而大肚瓜、尖头瓜、蜂腰瓜等畸形瓜是发育不良或存放过久导致的。带刺也不是越多越好，而是越嫩越好，轻轻一摸，就会碎断。

茄子

1. 圆茄：果形扁圆。圆形或长圆形，皮色有黑紫色、紫红色、淡绿色、白色，肉质较紧密，皮薄，口味好，品质佳，以烧茄子吃最好，熬煮凉拌次之。优良品种有北京圆茄、济南大红袍、河南造青、山西短黑把等。
   
2. 长茄：果形细长，皮薄，皮色有紫色、青绿色、白色等，肉质较松软，种子少，品质甚佳。优良品种有南京紫水茄、紫长茄、北京线茄等。
   判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。同时，嫩茄子手握有黏滞感，发硬的茄子是老茄子。外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。
   
   

萝卜

白萝卜：皮光滑白，根细长，多根的不好；萝卜头要小，气孔排列整齐，掂起来分量重。皮发绿的空心。
胡萝卜：身材匀称，皮光滑，头小，颜色鲜艳。
圆白萝卜：皮光滑，要圆润饱满，根细长，萝卜头要小。
圆红萝卜：皮光滑，要圆，上下扁，根细长，头小。

莴笋

莴笋以粗短、不弯曲，光泽淡绿，表面没有锈色斑痕，修整洁净，上部叶片不超过五六片，且叶片新鲜不黄、不烂，基部不带毛根，皮薄，不萎蔫的为佳。 挑选时还应注意选择叶茎鲜嫩的，最好选剥叶后笋白占笋身3/4以上，直径5厘米以上，老根少，没有烂伤的莴笋。莴笋茎部肥大而脆嫩，除了茎部可食用外，其嫩叶也可以。一般鲜嫩的莴笋适宜凉拌，较老的适于熟食和腌制，口感爽脆。

尖椒

尖椒表面凹凸不平的，长的形状弯弯曲曲的比较辣。表面光滑平整，长得比较直的一般不辣，辣椒的尖越尖越辣，反过来尖有点圆的就不那么辣了。

柿子椒

要挑色泽鲜亮的，个头饱满，显得鼓棱的；挑选的时候还要用手掂一掂，捏一捏，分量沉而且不软的都是新鲜的、好的柿子椒。另外还有一个小窍门：仔细看下柿子椒会发现，有的柿子椒有三个“爪”，有的是四个“爪”，越是四个爪的口感越好。

玉米

在挑选时，玉米颗粒排列整齐、籽粒平整光滑的是糯玉米。颗粒排列不整齐，籽粒凹凸不平的则是普通玉米。
要挑到嫩玉米，可用手掐一下玉米粒，如果粒比较软、有汁水流出就证明比较嫩。

土豆

如果按土豆品种来说，问一问市场的小贩，他们都会告诉你内蒙的脆，而张家口的面。这也是市场上常见的两种品种。但用眼睛观察，有的相貌歪瓜裂枣，而身上又铺了一层看不到表皮的泥灰，仔细观察，表皮颜色发深，麻点比较多，这种土豆通常比较面，适合做炖菜。而相反，另一种土豆外表圆溜溜，外皮颜色较浅、薄，而且比较光滑，麻点很少，这种土豆口感就比较脆，适合凉拌，炒着吃。

藕

通常个头比较粗大的是面藕，而个头小巧纤细很多的则是脆藕。
看一看外表皮，通常面藕颜色发深，而脆藕颜色发白，但是要注意，如果表皮颜色过白就有问题了，这种藕很可能是经过了漂白。所以对很漂亮、很白的藕要慎重，带点泥土的朴素，才最真实哦。
除了看表皮颜色，仔细观察，面藕表皮会比较粗糙，麻点比较多，而相反，脆藕就光滑许多。

苦瓜

仔细观察，苦瓜表面有比较明显的竖棱，且棱形较平整，花纹比较大，这样的苦瓜比较嫩，含水量也比较高，吃起来比较脆，不太苦。如果苦瓜表面有很多瘤状物，而且排列紧密，瘤也比较小，这就是名副其实的“苦瓜”了，这样的苦瓜比较老，吃起来口感稍面，味道很苦，喜欢吃“苦”的人就可以多选这种品种了。

甜薯

挑选甜薯时，个头一样的，分量大的就是糖心的，分量小的就是干面的。另外市面上有种“蜜薯”，吃起来很甜，它的表面有一层沙子，这就是它的秘诀，因为是在沙子里种的，这也就是它内瓤较甜的原因。另外挑选甜薯还有红心和白心之分，外皮发红，颜色较深的就是白薯，内部的瓤是白色的。反之，外皮较浅，呈淡淡的红色，甚至是土黄色的就是红薯。

年夜饭采购之菌菇篇

鲜嫩的蘑菇人人喜爱，除味道鲜美外，营养也是一流。但挑蘑菇的时候，往往让人发愁，因为蘑菇看起来都差不多，到底哪种口感最好还真不好把握。提着菜篮逛了半天也不知道买哪个？让贝太来帮你吧！

挑选“健康”蘑菇的要诀

论味道，蘑菇可以算是所有蔬菜里味道最鲜美的；
论营养，蘑菇也是数一数二：高蛋白低脂肪，维生素的含量也极为丰富，它可以调节和增强人体的免疫系统，让人越吃越健康。常吃蘑菇，可以降低胆固醇，还有抗疲劳的功效呢！
为了让蘑菇外观更漂亮，目前比较多的是非法使用荧光增白漂白剂漂白蘑菇，增白剂是精细化工产品，国家规定严禁在食品加工中使用。
一些商贩为了卖相好看、延长保质期，非法使用荧光增白漂白剂对鲜蘑菇进行漂白处理，它一旦被人体吸收后，就会影响神经系统，大大削弱人体的免疫力，加重肝脏负担，过量接触，还会成为潜在的致癌因素。
一般荧光增白剂主要会残留在菌盖边缘和菌柄根部。
鉴别蘑菇是否含增白剂，要一闻、四看、二动手”

一闻：

闻蘑菇气味：购买时，要选择气味纯正清香，没有发酸发臭发霉味的蘑菇。

四看：

1.看形状，选择形状比较完整的蘑菇，千万不能有畸形。
2.看大小，蘑菇并非越大越好，某些长得特别大的蘑菇是被激素催大的，经常食用会对人的机体造成不良影响，而小的或中等偏小的口感更鲜嫩，太大的蘑菇极可能因纤维化而使口感偏硬。因此，最好勿买过分成熟的蘑菇，七八成熟最好。
3.看菌盖，特别是选购香菇、口蘑等食用菌时，要选择菌盖有些内卷或没有完全开伞的，最好是菌盖下菌膜没有破裂者，这样才是富含营养的好蘑菇。
如果菌盖完全开伞或展开，口感会很老，另外则说明其盖下菌褶中的孢子释放了，营养已流失了。
4.看是否有虫蛀，霉斑，杂质。

二动手：

1.手摸上去蘑菇应不发黏。一般来说，新鲜的蘑菇会比干爽，摸上去手感很润泽，但绝对不能发黏。
2.手捏蘑菇，由于蘑菇的吸水性很强，商贩为了增加重量，会给蘑菇大量喷水或泡水。用手捏或挤压就能发现，如手捏会滴水或菌盖易碎，就说明含水太多，同时，泡水后储藏期限更短，风味变差，非常容易被污染或腐败变质。

挑选小窍门——平菇

菌盖：

菌盖为贝壳状或扇状，先要看菌盖的形态，新鲜上好的平菇，其菌盖的边缘应向内包裹着，像把小伞一样扣下来，菌伞较厚，而且边缘很齐整，完全没有开裂口。
而过分老熟的平菇，孢子已大量散发，其菌盖上翘呈波状。 其次还要看菌盖的大小，菌盖直径为5～8厘米为佳，菌盖太大朵会较老，菌盖相对小一点的平菇，更鲜嫩、味道也更好。
颜色方面，应是白色或浅黄色，平菇在夏天和冬天的颜色略微不同，夏天温度高，生长快，颜色浅；冬天的生长期比较长，颜色较深，但口味和营养价值都是一样的，但颜色深黄代表太老了。

菌褶：

菌褶应排列粗疏，颜色应呈白色至淡黄色。

菌柄：

菌柄长度应以4～7厘米的为好。

小平菇

这种小平菇是一朵一朵的，不像普通平菇那样是一大团长在一起。小平菇与普通的平菇味道差不多，但食用起来比较方便，无需再将它们逐一分开。
挑选小平菇，也以大小适中、菌盖、菌柄比较完整、菌褶排列粗疏整齐的为佳。

挑选小窍门——茶树菇

菌盖：

菌盖应表面平滑，有浅皱纹直径5～10cm，颜色呈暗茶褐色。

菌褶：

菌褶应排列均匀，颜色呈浅褐色的为好。

菌柄：

一般只选菌柄入菜。先查看是否粗细大小一致，否则代表着这些茶树菇不是一个生长期的，也就是说，这里面掺有陈年的茶树菇了。
要长短适中，以4～12厘米、柄质脆嫩、颜色呈淡黄褐色为佳，太粗大的，颜色比较淡，白白的代表太老了。

挑选小窍门——鲜香菇

菌盖：

菌盖应肥厚圆整，菌盖下卷，盖面平滑水灵，直径以3~6厘米为好，颜色呈黄褐色至黑褐色，但也不要特别深，否则就是商贩泡了水的。

菌褶：

菌褶应是乳白色或粉色，紧实整齐，质地较硬的，干净干爽，没有褐斑。

菌柄：

菌柄应有坚硬感，短而粗壮，长度应不大于其菌盖的直径，颜色呈浅褐色。

挑选小窍门——口菇

菌盖：

菌盖应肥厚，盖面干燥，直径2～5厘米。

菌褶：

菌褶应排列较密，颜色呈浅褐色。菌褶仍处封闭状态的口菇比较新鲜，菌褶外露的会比较老。

菌柄：

菌柄应短而粗壮，长度为1～3厘米。

颜色：

依外观颜色区分可分为4种，即白色、灰白色、淡黄色及褐色，其中以白色种最受市场欢迎，也是产量最多的一种。

挑选小窍门——鸡腿菇

因其形如鸡腿，肉质肉味似鸡丝而得名。

菌盖：

菌盖应是圆柱形，并沿着边缘紧紧包裹着，直径2～13厘米为佳，颜色呈洁白至浅褐色。不要菌盖长开的，长开的代表太老了。

菌褶：

菌褶应排列稠密，颜色呈白至浅褐色为佳。

菌柄：

菌柄应长度以8～12厘米，颜色呈洁白的为好。

挑选小窍门——杏鲍菇

杏鲍菇（又名凤尾菇）

杏鲍菇其肉质丰厚，口感脆嫩似鲍鱼，且具独特的杏仁香味，由此得名。

菌盖：

菌盖为圆碟状，表面应有丝状光泽，平滑、干燥、再看菌盖是否开了，菌盖如果开了，代表采摘迟了，孢子都已经开了，其营养就大大的降低了。直径以3厘米左右为佳，这样的杏鲍菇口感最好。

菌褶：

菌褶应排列密集，颜色应呈乳白色，边缘及两侧平，有小菌褶。

菌柄：

先看表面的纤维，过粗代表其太老了，过细则代表太嫩而少了咬劲，熟度以七分熟的恰好，菌柄10厘米左右为佳，最后看颜色，色泽乳白光滑，肉质肥厚。

年夜饭采购之大米篇

糙米优劣的鉴别

外观：糙米是水稻剥去外壳和粗糠而保留胚芽和内皮的大米。糙米中含有数十种之多的必需成分和生理活性成分，蛋白质、脂质、维生素、矿物质、膳食纤维的含量比大米高，而淀粉含量比大米低，糙米主要有有色米、香糙米和粳糙米。好的糙米表面的膜光滑，无斑点，胚颜色呈黄色，如胚颜色发暗发黑，则是糙米存放时间过长，好的糙米粒型饱满，无稻壳、水稻草籽等杂质，青粒、病斑粒少。
糙米食用方法：用高压锅蒸煮或先浸泡数小时后蒸煮，也可配合白米蒸煮，煮后糙米开花，糙米口感较粗，有麸渣感，适合喜食粗粮的人群。关注营养而喜食粗粮的您，不妨一试。

大米优劣的鉴别

一看：新鲜大米色泽乳白呈半透明，粒型整齐，粒面光滑有光泽，可有轻微垩白（粒面上的白斑），有的米粒留有黄色胚芽是正常大米。
陈米及劣质米一般色泽发黄，光泽度差，粒面无光泽，有糠粉，碎米多，垩白多，粒面有一条或多条裂纹（俗称爆腰粒），大米保管不当或陈化后，有黄粒米产生，米粒为水黄或深黄色，不仅影响口感，还含有黄曲霉毒素，对人体健康有极大的影响。
二闻：新鲜大米有正常清香气味，大米陈化后无气味或有糠粉味，劣质大米则有轻微霉味。
三摸：新鲜大米手感光滑，手插入米袋后拿出不挂粉，劣质大米则手感发滞，手插入米袋后拿出挂有糠粉。
四尝：可取几粒大米放入口中细嚼，新米尝之有新鲜稻谷的清香气味，陈米或劣质米则无味道或有轻微异味。好米米质坚实，次米发粉易碎。
五泡：好米加水浸泡米粒发白，次米加水浸泡后米粒裂纹多。也可以把大米放在透明玻璃板上，在光线充足处观察大米是否有裂纹粒。

粳米与籼米的辩别

外观：粳米多呈圆形或中长粒型，籼米多呈细长型，粳米多为胶质，米粒硬不易碎，籼米多为粉质，米粒易碎。
米饭：粳米出饭率低，米饭油亮，黏弹性好。籼米出饭率高，米饭油光少，发干发面，黏性和弹性差。

泰香米与巴吞米、籼米的辩别

泰国香米米粒细长，略弯，一端尖，一端扁圆。整米粒的平均长度不少于7毫米，宽度不少于3毫米，色泽半透明，具有茉莉香味。巴吞米粒型与泰香米相似，但无香味，巴吞米生长期短，一年三季，直链淀粉含量高，口感较硬，米粒较散无粘性，煮出来口感不及香米好吃。泰国香米米质较硬，不易 折断，籼米则易碎。
米饭：大米煮熟后，平铺在透明玻璃板上，再用另一块玻璃压在上面，施外力将饭粒压扁，若饭粒通体呈透明状，则是香米，若边缘透明，中心有白粉状，则不是香米。

糯米的鉴别

外观：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的(俗称阴糯)，大米多为透明或半透明的，有的米粒有垩白，但不是整粒全白。糯米硬度较小，大米硬度较大。
米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但黏性大，光亮透明，大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，黏性小。 

年夜饭采购之禽蛋篇

鸡蛋

鸡蛋是我们最常吃的食物，可是真去市场买，却发现大的、小的、白皮的、红皮的，有的上面脏脏的且有点点小孔状，而有的则就光滑干净还很透亮。更甚者，竟还有传说的“人造鸡蛋”嚣张于江湖。看来这选鸡蛋也不是件即拿即走的事儿，挑选鸡蛋，还需要点小窍门。

好坏蛋怎么分

一个鸡蛋好不好，通常说的是它新鲜不新鲜。辨别鸡蛋新鲜否，可有四个小妙招。
1．感官鉴别：用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋，蛋壳干净、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明，气孔明显。劣质蛋，蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大的霉斑。
2．手摸鉴别：把蛋放在手掌心上翻转。新鲜鲜蛋拿在手中发沉，有压手感；陈蛋分量轻；霉臭蛋表皮发涩。另外良质鲜蛋蛋壳粗糙，劣质蛋，手摸有光滑感。
3．耳听鉴别：把鸡蛋夹在两指之间，靠近耳边轻摇听声或将几个蛋放在手中相互轻碰听声。如果声实为鲜蛋；如果声音似敲瓦块之声则是贴皮蛋、臭蛋；如果是空声则蛋空头大；如果是“啪啪”声，则蛋肯定有裂纹。破裂的蛋很容易进细菌，须谨慎购买。
4．鼻嗅鉴别：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微的生石灰味。

好坏蛋入水就现形

当然，如果有条件的话，把鸡蛋放入水里，就能轻松鉴别鸡蛋的新鲜度了。.将蛋浸在冷水中，如果蛋是平躺著，就很新鲜，倾斜在水中，这颗蛋已经放了3—5天了，直立在水中，这颗蛋已有10天之久，浮在水面上，这颗蛋已经变质了。

红心蛋

很多人在买鸡蛋时，还会认为蛋黄为金黄色或红棕色就是“柴鸡蛋”，营养价值会更好。其实，这种判断标准并不科学。蛋黄天然颜色呈金黄色，可能是胡萝卜素或维生素A含量较高所致，但并不是所有的“红心”鸡蛋都是“柴鸡蛋”，有可能是色素在起作用。如果鸡产蛋很多，那么蛋黄颜色通常比较浅，而有些商贩为了使鸡蛋变成“红心”，冒充“柴鸡蛋”，常常会在饲料中添加色素。因此，蛋黄颜色不能用于判断是否为“柴鸡蛋”的标准。

双黄蛋

一个鸡蛋俩蛋黄，双黄蛋一定是鸡蛋中最抢手的花魁。这种鸡蛋也有其典型特征。1. 双黄蛋的个头通常比较大。2. 仔细观察，鸡蛋弧形往下走的部分有比较明显的腰线，这种鸡蛋多为双黄蛋。

咸鸭蛋

咸鸭蛋，蛋壳呈青色，外观圆润光滑，所以它有个很漂亮的名字“青果”。但是不要被莹润光滑的外表所迷惑了，老百姓都知道，好鸭蛋是流油的！这需要把鸭蛋腌得恰到好处，才能得到满嘴馥郁。怎么才能挑出好鸭蛋呢？只要掌握看、剥、摸三法即可。
听：两个鸭蛋放在一起磕碰，清脆的就是好鸭蛋，比较沙哑的，或者声音发闷的就是不好的鸭蛋，或者是有裂缝的鸭蛋。
看：首先做咸鸭蛋的外形就是有一定标准的。有的鸭蛋像芒果，有的鸭蛋上面有个尖，这种鸭蛋都是畸形蛋，不适合做咸鸭蛋，做了以后里面的蛋黄也不会很好。品质好的咸鸭蛋外壳干净、光滑圆润，不应该有裂缝，蛋壳呈青色；质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗、有白色或黑色的斑点，这种咸鸭蛋容易碰碎，保质期也相对较短。另外还要注意，看蛋壳饱满部分，如果有个突出的黑圈，就是黄和油比较多的咸鸭蛋。
摇：就是轻摇蛋体，质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤动感觉，如果感觉不对并带有异响，说明鸭蛋已经变质了。
剥：如果有条件，将咸鸭蛋煮熟后剥开蛋壳，质量上乘的咸鸭蛋黄白分明，蛋白洁白凝炼、咸味适中、油多味美，用筷子一挑便有黄油冒出，蛋黄质地细沙、分为一层一层的、由浅至深，越往里蛋心越红，中间无硬心、味道鲜美；而质量差的咸鸭蛋蛋白较烂、腐腻、咸味较大，最好不要食用。

鹌鹑蛋

这林林总总的蛋类旁边藏着一堆花花的小蛋仔，别看这个头小，价格可不便宜，比鸡蛋足足贵上好几倍。也难怪，这是珍贵的鹌鹑蛋，产量少，营养价值高，难怪价格不便宜。为了对得起这个价格，挑选时也要精心一些。
1.和鸡蛋一样，想辨别鹌鹑蛋是否新鲜，可以把它放入冷水杯里，如果鹌鹑蛋是新鲜的，就会很快沉入杯底，不新鲜的很快就漂上来了。
2.好的鹌鹑蛋外壳为灰白色，并夹杂有红褐色和紫褐色的斑纹，色泽鲜艳，壳硬，蛋黄呈深黄色，蛋白黏稠。
3.如果条件允许，可以称一称，蛋的重量为10克左右的比较好。

鸽子蛋

鸽子蛋最近很流行，多是妈妈买给宝宝吃的。但是小小的鸽子蛋着实不常见，挑选时是不是和别的蛋类一样呢？什么样的鸽子蛋才是最好的呢？这里同样有挑选小窍门。
1. 买鸽子蛋最好别去菜市场，菜市场的鸽子蛋大多是假货，就算是真货，也大都是菜鸽蛋。
2. 好鸽子蛋对着阳光看稍有些透明，毫无色素斑点样残留，如果有的话，那么100％就是假货。
3. 鸽子蛋煮熟后蛋白透明，口感会非常细腻。如果蛋白是白色，毫无疑问是假货。
4. 不要贪便宜购买外壳有破损、裂纹的鸽子蛋！这样的鸽子蛋多含有很多细菌，不宜食用。

皮蛋

皮蛋多用鸭蛋腌制，也叫松花蛋，加工方法通常有浸泡，包泥两种。一般浸泡法制成的较鲜嫩，包泥法制成的易于保存。不管哪种方法，挑选出好的皮蛋才是前提，这里就教你挑选皮蛋六大法。
一看：如果是包泥法制作的皮蛋，首先看包料有否发霉和是否完整，然后剥掉包料看蛋壳，以包料完整，无霉味、蛋壳完整、颜色为灰白或清铁色为佳。黑壳蛋及裂纹蛋为劣质蛋。总体来说，质量好的皮蛋，蛋壳呈茶青色，外壳上的涂料泥身应该完整，而且有扑鼻的碱味，如果泥身严重脱落或有异味，就是不好的了。
二掂：将皮蛋轻轻抛掂，连抛几次，手感颤动大，有沉重感的为优质皮蛋；手感蛋内不颤动的为死心蛋；手感颤动和弹性过大的则是汤心蛋。
三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头在耳边上下摇动，听其内有无响声或撞击声。优质皮蛋有弹性而无响声，反之为劣质蛋。
四弹：将蛋放在左手掌中，以右手食指轻轻弹击皮蛋的两端，声音若是柔软的“特，特，特”声为优质蛋；产生生硬的“得，得，得”声，则为劣质蛋。此法适用于包泥法制成的皮蛋。
五切：用刀切蛋黄，不沾刀或少许沾在刀刃上，而且蛋黄剖面光洁的，就是好皮蛋。
六尝：剥去皮蛋蛋壳，若蛋白和蛋黄均呈墨绿色，蛋白半透明、有弹性，口尝肉质细嫩、味美浓香、清凉爽口者为优质皮蛋；若蛋白和蛋黄色暗、口尝肉质粗硬、有辛辣味甚至臭味，则为劣质皮蛋。

年夜饭采购之豆腐篇

冻豆腐：

通常由北豆腐冷冻而成，也称海绵豆腐。由于北豆腐冷冻后表面会出现均匀的缝隙，可以吸足汤汁，所以非常适合作为烧、烩、制汤以及制作火锅等。

嫩豆腐：

又称石膏豆腐、多用石膏（硫酸钙）点制而成，没有经过挤压、脱水等过程。含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烩、制作汤羹等菜肴。

鸡蛋豆腐：

又称日本豆腐，形状呈圆柱状，质地滑嫩，颜色淡黄。鸡蛋豆腐不同于其它豆腐，不是以大豆为主要原料，而是以鸡蛋为主要原料制作而成的。适用于红烧、炖煮等做法。

北豆腐：

又称盐卤豆腐、老豆腐，多用盐卤（氯化镁）点制而成。加工时因用纱布加压脱水，北豆腐表面会有粗糙的布纹，所以含水量较少，色泽白中偏黄，韧性较高，适合煎、炸、酿、红烧等菜肴。

南豆腐：

也是由石膏（硫酸钙）点制而成，但与嫩豆腐不同，还需用豆包布包裹，经过挤压、脱水等过程，所以形状呈椭圆形。含水量比嫩豆腐少，颜色乳白，质地比嫩豆腐有韧性，适于制作汤羹等菜肴。

内脂豆腐：

是以β-葡萄糖酸内脂为凝固剂制成的豆腐，同样没有经过挤压、脱水的过程，与嫩豆腐比有粗糙的颗粒感，质地洁白，保质期长。

木棉豆腐：

木棉指的是包豆腐的布料，木棉纹理比制作北豆腐的布料稍细，包有木棉的豆腐经过挤压后，表面会有一层细密的布纹，做出的豆腐也要比南豆腐质地挺实，但口感比北豆腐细腻。

韧豆腐：

制作时因加入稍多的盐卤（氯化镁），韧度比木棉豆腐稍好，口感细腻成型性好，有嚼劲，不易碎。适合热炒、涮煮等做法。

豆腐中含有多种皂角甙，能阻止过氧化脂质的产生，抑制脂肪吸收并促进其分解；但皂角甙又可促进碘的排泄，容易引起碘缺乏。所以经常吃豆腐的人应该适当增加碘的摄入量，例如与含碘量较高的海带搭配食用。

年夜饭采购之河鲜篇

 

 从上到下：鲫鱼、鲢鱼、鲤鱼、鲩鱼、桂鱼、鳙鱼、黑鱼、鲶鱼

中国的江河众多，淡水鱼种类更是不胜枚举，其中独步天下的各类名鱼更是餐桌上的不二上鲜。我们挑选出了最具代表性的鱼种，为大家逐一详解。

桂鱼

又称鳜鱼、季花鱼，历来被认为是“鱼中佳品”，其肉质丰满，肥厚细嫩，味道鲜美而骨刺较少。每逢春季是桂鱼最为肥美的季节，因而也被称为“春令时鲜”。桂鱼作为宴席上的佳肴深受人们的喜爱，烹调方法多以蒸、烧、炸为主。最出名的“松鼠桂鱼”更是人尽皆知。

鲤鱼

又名赤尾鱼、红尾鱼、龙门鱼等，体呈纺锤形，口位于头部前端，口旁有须两对。体色青黄，尾鳍下叶红色。背鳍、臀鳍都有硬刺，最后一根刺的后缘有锯齿。鲤鱼的种类有很多，特别是黄河鲤鱼是中国四大名鱼之一，味道更是鲜嫩肥美。通常以红烧、清蒸或红烧做法来烹调。

鲩鱼

因其食草为生，故又名草鱼、草鲩、草棒、草青、厚鱼。皖鱼有青、白两色，色白的味道更佳。皖鱼肉质细嫩，骨刺少，营养丰富，其中含有丰富的不饱和脂肪酸及丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效。

鲫鱼

又称喜头、鲫拐子（湖北），鲫瓜子（东北），河鲫鱼（上海），月鲫仔（广东）。鲫鱼含丰富的动物蛋白和不饱和脂肪酸，常食不仅能健身，还助于降血压和降血脂，使人延年益寿。吃鲫鱼能开胃健脾、调营生津，不仅补充了生成浮汁的营养蛋白，而且脾健则能使乳汁分泌，因此吃鲫鱼对乳汁少、乳泌不畅的产妇的确有增加乳汁分泌的效果。

鲢鱼

又名白鲢、跳鲢、鲢子鱼等。鳞色银灰，口较大，眼在下侧位，腹面腹鳍前后均有肉棱，胸鳍末端伸达腹鳍基底。鲢鱼肉质鲜嫩，可烹饪成炸鱼、熏鱼、红烧鱼等菜肴。

鳙鱼

又名胖头鱼、花鲢等。全身的肉质明显集中在头部，体色呈暗绿色，并有不明显的花纹。鳙鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼种，对心血管系统有保护作用。鳙鱼头较大，肉肥味美，适合制成砂锅鱼头、火锅或剁椒鱼头。

鲶鱼

又称胡子鲢、塘虱鱼、生仔鱼。周身无鳞，身体表面多黏液，头扁口阔，上下颌有四根胡须。鲶鱼的最佳食用季节在仲春和仲夏之间。鲶鱼含有的蛋白质和脂肪较多，对体弱虚损、营养不良有较好的食疗作用。鲶鱼烹调方法多以烧、炖和水煮为主。

黑鱼

又称财鱼、生鱼、乌棒、乌鳢等。黑鱼的体形呈圆筒状，尾部略侧扁，头尖、长面平扁，上覆鳞片颇似蛇头。在两广一带，黑鱼一向被视为补品，北方多以四川水煮做法，南方则大多煲煮成汤水。

年夜饭采购之海鲜篇

现在生活好了，过年餐桌上没有海鲜怎么行。可到了市场，直个犯难，这海鲜易做，挑选实难。这一模一样的壳子里面，到底隐藏着怎样的鲜味儿小秘密？

拍一拍活不活 鲜美扇贝挑起来

生死速递：拍

这形形色色的扇贝躺了一箩筐，开口的，闭口的，大块头的，小个子的，没长腿也没长脚，一动不动，仰天一躺，这架势，可如何辨别其死活呢？唐师傅说，别着急，挑选扇贝有窍门——拿出手来拍一拍。 挑选扇贝时，如果扇贝壳是开着的，用手拍一下，扇贝壳自动合上的，就是活的，合不上的就是死的；另外，扇贝盖合得比较紧实的一般是活的，此时要闻一下气味，如果没有腥臭味，一般是活的，也可能是死的，但死得不久，仍然保有新鲜度。

晒晒“户籍”：野的VS养殖

扇贝的种类很多，大连的、青岛的、福建的、广东的……国内的国外的，但这可不符合扇贝的“户籍普查”，到了市场，咱只认它是“野人国”或“养殖户”的。 市面上卖的扇贝通常有野生的和养殖的两种，野生的外表光滑，颜色比较浅，纹路清晰，比较干净，这种扇贝多以大连贝居多，又称为夏威夷贝、地波贝，个头偏大。而养殖的颜色深，纹路不清晰，个头偏小，身上很多泥，背部还有很多小坑状，这种扇贝又叫作吊笼贝，故名思义，用吊笼养殖的贝，养在深海之中。

比比滋味：野的，母的，蒸的

现在流行，吃东西要吃“野”的，这野生的给人感觉就是稀罕、美味。可这扇贝恰恰相反，其貌不扬的小吊笼贝，口味儿可是比漂亮的野生贝好得多。 另外，扇贝还有“公母”之分。掰开扇贝，公扇贝有乳白色、月牙形的膏，母扇贝则是橘红色、月牙形的黄儿，口感上略微不同，唐师傅打了个形象的比方：公扇贝就像是猪身上的瘦肉，而母扇贝则像肥肉，加上粉丝、蒜茸蒸制后，鲜美无比。唐师傅提醒，要想吃到有黄的，阴历10月到正月可是绝佳的时节。

死的蛤蜊身子沉

生死速递：看

海鲜市场的海鲜分为两类，一类是新鲜打捞上来干放在那的，一类是放在水池子里的。干着摆在一起的蛤蜊，闭口的一般是活的，如果开口了，多半已经死了。而养殖在水里的，就需要开口的了，口开得不大，露出一点缝，有时候会露出小触角，用手一触，就会缩进去，而且还会吐泡泡，这种就是活的。 但青蛤无论何时都是闭口的，这种蛤蜊，死的一般会吸很多沙子，如果拿起来死沉死沉的，就一定是死的。

晒晒“户籍”：青蛤、白蛤、花蛤、毛蛤

都是差不多大，都是两个盖，齐整整一大排，难道都是蛤？仔细一看，哦，白的、青的、黄的、灰的，这五彩缤纷的有何玄机？原来，这就是他们的“户籍”证明。 蛤蜊主要有两种，一种是表面粗糙，有很多斜纹，红褐色，还有小毛毛的，叫作毛蛤，剩下的光滑的按颜色分：白的称白蛤，青的称青蛤，背部有很多花纹，叫花蛤，发青、发黄又发白的叫作文蛤，记住了颜色，轻松挑选没问题。

比比滋味：各有千秋

不同颜色的蛤蜊，吃法可也各不相同。花蛤蜊适合煮着吃，一定要冷水下锅，煮到蛤蜊慢慢张口，鲜味扑鼻，如果煮好后仍不张口，不要强行打开，这种一般是死的，不宜食用；青蛤肉比较小，味道很鲜，适合做汤；文蛤适合辣炒，放上葱姜蒜，香味十足；白蛤可以炒，也可以做汤，但是需要注意，白蛤沙子较多，要泡到水里进行长时间吐沙；毛蛤肉质鲜红，最好吃的方法就是加芥辣生吃。当然，无论怎么做，新鲜的蛤蜊才是最好的，所以5月份是吃蛤蜊的黄金季节，这个时候的蛤蜊一定不能错过。

金黄色的蛏子肉质更鲜美

生死速递：摸

一个一个晶莹的“小可爱”，像极了温润的和田玉，面对如此的娇嫩，辨别它当然也就更温柔了些，想知道它的生死，唐师傅说，伸出小手摸一摸。 挑选蛏子时，摸一下露出的肉部，如果迅速缩回去的就是活的，否则就是死的。另外，买蛏子要挑那种“骚”的，是“干燥”的意思，因为“骚”的蛏子比吃过水的蛏子味道要鲜美得多。除此之外，还要仔细观察蛏子的壳，蛏子一定要选金黄色壳的，如果是暗黑色的就不能要，因为黄金色壳的壳薄，肉厚；暗黑色的则壳厚，肉少。那种表面鲜亮、颜色浅淡、花纹清晰的往往为佳品。

晒晒“户籍”：刀蛏VS蛏子王

市场上挑蛏子，最常见的就有两种：刀蛏和蛏子王。个头小，长得像刀子的就叫做刀蛏；个头大，长得像竹子的就是竹蛏，又称蛏子王。比起刀蛏，蛏子王肉质更厚，吃起来更过瘾。

比比滋味：口味多多

蛏子都有沙子，买回家后要先泡在水里，撒上盐，2个小时后，沙子就吐尽了。蛏子的做法很多，可以根据各自不同的口味来烧，比如清水煮蛏子、韭黄炒蛏子、冬瓜蛏肉汤、葱油爆蛏子等等，处理干净的话，蘸点调料生吃，味道也是美极了。唐师傅说，现在正是吃蛏子的好时节，除了阴历8月15到阴历2月这段时间，其余季节的蛏子都很肥嫩。

要挑没有异味的海螺

生死速递：触

挑选海螺时你会发现，黑压压的一块肉压在壳子口，这时可将海螺裸露外部的肉片轻轻扒开，它自动缩回去的就是活的，如果看着不明显，也可以触动它伸出来的须，如果缩回去的就是活的。同样，对于不动的海螺，用鼻子闻一闻，如果没有异味，就是刚死，还很新鲜。

晒晒“户籍”：

看看摆出来的海螺，大个的，小个的，发黑的，发黄的，其实海螺种类很多，但市场上通常把它们分为海螺和角螺。海螺大而坚厚，呈灰黄色或褐色，壳面粗糙，具有排列整齐而平的螺肋和细沟，壳口宽大，壳内面光滑呈红色或灰黄色；角螺个头较小，壳口较窄，壳内呈暗黄色，肉片小而薄。

比比滋味：酱爆炒

海螺一年四季都很肥美，且大有大的优势，小有小的好处。大海螺肉质肥厚，炒制后味道美妙，而角螺肉较少，略有苦味，所以酱爆口感会很好。正确的烹制，大海螺和小角螺一样是风味绝伦。

挑好的生蚝要靠闻

生死速递：闻

又臭又硬的大石头，用它来形容牡蛎可一点不夸张，怎么看怎么像一个活化石，“硬撅撅”，毫无生命的迹象，这可如何辨别它好坏？唐师傅说了，买蚝，那可得好好闻一闻。不仔细看，牡蛎就是一块“石头”，坑坑洼洼，斑驳丛生，盖子盖得非常紧密，任你怎么瞧，都不知道其死活的，不过，眼睛不灵，咱用鼻子。把牡蛎拿起来仔细闻闻，如果没有腥臭味，这牡蛎八成还是活的，即使死了，因为没有腥味，证明仍很新鲜，可以放心购买。 另外，牡蛎通常为两面，鼓起的那面为我们要食用的部分，这部分越饱满，牡蛎肉一般越肥嫩。

晒晒“户籍”：“牛”蚝无国界

查查牡蛎的户口，这可难了，法国说，牡蛎可是我们的，你看贝隆蚝闻名于世；日本说，不对，论起吃蚝，我们日本历史久远，美国的熊本蚝就是引自我国；澳大利亚也不干了，蚝，当然要属我们国，你看那多得数不清的品种；到了中国，蚝的种类可也是丰富异常。所以蚝说了，我们很牛，我们无国界。但真要跑市场上买蚝，多数蚝还是国产的，唐师傅建议了，此时千万不要认为大的就是好，这种通常是提供给酒店抬高价的，挑蚝还是要看鼓起部分是否饱满。

比比滋味：生蚝还是“生”的好

蚝的吃法多种多样，但最常见的还是“生”吃生蚝。打开盖后，和着蚝盖里的一点海水一口吸进肚里，是难以言喻地鲜美，如果怕腥，也可加点柠檬汁，或芥辣、番茄酱、蒜茸、辣椒酱等，这完全取决于个人口味。 要想吃到鲜美的蚝，当然也要挑对吃蚝时候，夏季是国内蚝最瘦的时候，不宜食用，但是由于品种众多，“蚝季”限制显然作用很小。唐师傅告诉我们了选蚝秘诀：春选美洲蚝（1－6月最佳），这时的蚝柔滑香甜，味道也变化无穷。冬选欧洲蚝（9－2月最佳），尤其是蚝中之皇———带有金属香的法国铜蚝地位极为尊崇。至于夏秋（7－9月），则首选澳洲蚝，原因是我们的夏秋正值澳洲的冬季，而冬季的生蚝最肥美。

年夜饭采购之猪肉篇

 

 

肩颈肉（上脑）

肉质特点：猪前腿上部，靠近颈部的扇面骨上的一块长扁圆形嫩肉。瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。 适合烹调：烧、卤、炒、熘，或酱腊。可以做米粉肉、叉烧肉或炖肉用。

颈肉（血脖）

肉质特点：猪颈部的肉，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。 适合烹调：作馅，宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。

前腿肉（夹心肉或前臀尖）

肉质特点：在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。 适合烹调：做馅料和肉丸子。

里脊肉（腰柳）

肉质特点：脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉，最为细嫩。 适合烹调：炸、熘、炒、爆。比如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等

五花肉（软五花、软肋、腰牌、肋条）

肉质特点：为肋条部位肘骨的肉，一层肥一层瘦夹起，共五层。其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。 适合烹饪：烧，熏、爆、焖，也可卤、腌熏、酱腊等，如红烧肉，太白酱肉。

奶脯肉（下五花、拖泥、肚囊）

肉质特点：位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。 适合烹调：做腊肉或炼猪油。

臀尖肉

肉质特点：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉。 适合烹调：炸、熘、炒。

臀尖（尾尖）

肉质特点：其肉质细嫩，肥多瘦少。 适合烹调：卤、腌、酱、熟炒、凉拌等。

后腿肉（后秋）

猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。

前肘（前蹄膀）

肉质特点：其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。 适合烹调：烧、扒、酱、焖、卤、煲汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。

后肘（后蹄）

肉质特点：因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。 适合烹调：烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。

年夜饭采购之牛肉篇

 

 过年逛菜市，牛肉采购你分得清么，每一个部位最适宜的烹饪方法又是什么呢？贝太帮你分部位识牛肉，美味牛肉自己选，会选又会吃。

牛颈肉

肉质特点：肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。 适合烹调：制馅或煨汤 菜肴参考：生菜牛丸汤

肩肉

肉质特点：由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。 适合烹调：炖、烤、焖 菜肴参考：咖喱牛肉

上脑

肉质特点：肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。 适合烹调：涮、煎、烤 菜肴参考：煎牛排

眼肉

肉质特点：外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。 适合烹调：涮、烤 菜肴参考：香煎牛肉卷

胸肉

肉质特点：纤维稍粗，面纹多，肉质厚嫩。 适合烹调：清炖 菜肴参考：俄式浓汤

外脊（西冷）

肉质特点：肉质红色，易有脂肪沉积，呈大理石花纹状。 适合烹调：溜、炒、炸、涮、烤 菜肴参考：香芹泡椒牛肉丝

里脊（牛柳或菲力）

肉质特点：牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。 适合烹调：溜、炒、炸，还适宜作牛扒 菜肴参考：柠香牛柳

腹肉（牛腩）

肉质特点：肥瘦相间，肉质稍韧，但肉味浓郁，口感肥厚醇香。 适合烹调：清炖，或者加咖喱烹调 菜肴参考：牛腩煲

臀肉（米龙、黄瓜条、和尚头）

肉质特点：牛的后部肉，肌肉纤维较粗大，且脂肪含量很低。 适合烹调：爆炒 菜肴参考：胡萝卜牛肉丝

腱子肉

肉质特点：又分前腱和后腱，是取自膝关节至腕关节部分的肌肉，因此熟后有胶质感。 适合烹调：红烧或者卤、酱 菜肴参考：酱牛肉

 年夜饭采购之干货篇

年货大集上的商品质量莠不齐，去菜市挑选干货，还是要睁大双眼，好好甄别哟！

海的味道——干海货

过年时很多家庭会采购大量海鲜冻品，但有些菜肴却一定要干海货才算得上高档和地道。
例如广东人过年时一定要吃的一道菜——发财蚝豉，其中的蚝豉就是干海货之一，也就是上等的蚝干。
鱼肚也称花胶，也常在年夜饭中出现。优质的花胶价格不菲，而且制作起来比较费时，所以很多家庭也是在重要的年节时才在菜单上加上一道花胶菜。
鲍鱼由于形似元宝，所以很多家庭喜欢在年夜饭中加上鲍鱼，求个好彩头。鲍鱼的挑选非常有讲究，总的来说以肉质厚实、表面干净且干燥无异味的为优。
除了可以独立成菜的干海货，还有一些是用来吊高汤或做配菜的干海货，例如墨鱼干、瑶柱、虾干等等。

山的味道——干山货

很多年菜中会用到干山货，例如花菇、笋干等，所以家中会准备这类年货。
市场也有礼品包装的干山货土产，往往取其精华，精心包装。
山货多以野生产品或有机产品为佳。
例如黑木耳，东北黑木耳就是其中佼佼者，应选择外形完整、紧实、干燥的，根蒂小而洁净的。
花菇也是过年常用的食材，香味浓郁、肉厚且干燥的为佳。
山笋因寓意着节节高，所以更是年节出镜率非常高的食材，选择笋干也应选择干燥完整的，颜色自然未经过脱色熏蒸的为佳。

好客的味道——炒货

这类年货往往最受小孩子的欢迎，包括花生、瓜子等一系列干果。
各地过年都有走亲访友的习俗，因此大家都会在家中准备好一些干鲜果品以供客人来了招待之用。
花生、瓜子、糖果、蜜饯是最为传统的选择，近年由于市场的丰富，增加了很多外来的坚果品种，例如开心果等，因其名称讨喜，也非常受欢迎。
过年置办这类炒货需要注意，购买时也要对品质仔细鉴别，同时也切勿贪多购买过多，短期食用不完，往往不是皮了就是哈喇了，口感和口味都会发生改变。

金牌配角——干豆制品等

过年所需的干货中还有一类默默无闻的小角色，虽然身价不高，但也缺一不可。
例如腐竹、干豆皮等干豆制品，经过精心地制作，也能让年夜餐桌增色不少。
用油豆皮制成的炸响铃，红红火火、喜气洋洋，是很多家庭过年时很喜欢制作的菜肴。
利用腐竹和干烤麸制成四喜烤麸，也是年夜饭中必备小菜。
购买这类干豆制品时最好选择正规超市或可信的市场，购买时如果可能，也可以闻一下是否有异味，一方面避免购买到变质的商品，另一方面也要避免买到加工过程可疑的商品。