好吃的淳安腊肉这样做字号：T|T
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关键40天 冬至后立春前，仅仅40天时间才适宜制作腊肉。如果加工时间早了，气温尚不够低；迟了气温又开始回升，这样腌晒出来的腊肉都不易贮藏，品质难以保证。 原料：好肉配食盐 鲜猪肉：要求肉质新鲜，血清毛净，以农家散养猪为佳。宰杀后去除头、内脏，剔出4只猪腿后，将肋条肉砍成宽如手掌(约8～l0cm)带皮的条形肉，上端剌一个小洞，便于俺制后穿绳悬挂和晾晒；猪腿则稍加修边整理，以整腿腌渍。 腌制调料：主要配料为食盐，l00公斤猪肉配用5公斤左右食盐，不添加任何佐料。也有另加花椒粉、胡椒粉、五香粉等辛香调料，按l％左右配比。 腌渍：让盐与肉充分融合 1.准备一大木盆或大缸，将切好的肉条和猪腿一块一块地与食盐等腌料仔细涂抹均匀，用力擦透。 2.将擦透腌料的猪肉，按肉面向上的顺序腌入大缸或盆中，最上一层要皮面向上、肉面向下，并将剩余食盐和香料敷在上层肉条上。 3.用大石块或重物压实腌制。为保证入味均匀，腌制2天后翻缸1次，将上下肉块彻底翻面一遍，让盐和香料与肉充分融合、相互渗透，倒掉渗出的血水。翻缸后再腌2～3天即可出缸： 4.出缸后的肉条和猪腿，先用清水洗净皮肉上的盐粒和香料，再用棕叶绳索串挂在室内通风的地方，沥干水分。
风干：悬空挂一个月 随着农家生活的日益改善，多改烟熏法为风干法。方法为将腌渍好的猪肉直接悬空风干，大约经1个月左右，手摸猪肉的表面感觉肉质变得干透即可。 晒烤：肉质变金黄剔透即可 农家地道腊肉还得经太阳晒烤。选晴好天气，将一块块制好的腊肉挂在农家房前的晒场或阳台上烤晒。经阳光曝晒，腊肉晒得流油，晒出腊肉特有的咸香味。经过1～2个月的熏制或风干、日晒，肉条逐渐失水变干，色泽由白变作金黄剔透，每100公斤鲜肉出成品70公斤左右。 贮藏：搁置越久，则奇香无比 淳安山区气候凉爽，农居宽敞通风透气，腊肉可长期搁置，而且搁置时间越长，其味越是奇香无比。批量加工为延长食用期，保证腊肉正宗风味，可用4种方法贮藏：一是将制好的腊肉贮在谷堆或谷壳中，二是贮入干燥锯木屑中，三是挂在通风干燥的壁板上，四是用稻草包裹放于干燥处。 食用：各种做法皆是美味 腊肉清香爽口，肉质细腻。香味纯正，风味独特。腊肉的食用方法很多，农家常以炒为主，宾馆饭店以炖为主，无论是炒是炖均为美味佳肴，令人回味无穷。 炒食：加入干辣椒、花椒以及青蒜、苋菜等时鲜蔬菜翻炒，即为一盘美味的腊味菜肴。常有腊肉炒苋菜、腊肉炒冬瓜片、红椒炒腊肉、尖椒炒腊肉、蒜苗炒腊肉、红葱炒腊肉等。 炖食：腊肉用温水洗净，切成长而薄的均匀大片或块，放入萝卜片或干菜类，如干豆豉、干豆角等加水文火炖煮。主要有清炖萝卜、(即腊肉和萝卜放在一起炖，不加调料不加盐)、炒炖鸡肉(先把腊肉和鸡肉放在一起煸炒，再放水炖)、香菇腊肉、干菜腊肉等。 |
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