响油鳝糊

老凡，十七岁当学徒，后成电气工程师。五十过后，偶有文字见诸报章，《传奇唐伯虎》、《古新郭人物》等书也获出版。平生好吃，且不懒做，竭盼有缘相交诸多同好。

 

上世纪的六十年代，是个众所周知的年代。疯玩了两年左右的“停课闹革命”之后，又开始时兴起“复课闹革命”了。没记得“复”了的是什么课，记忆最深的一堂课是在当时的第一丝厂上的“忆苦思甜”课。前半堂课听由苦大仇深的老工人控诉，后半堂课则是排队领取一碗“忆苦饭”。

说它是“饭”，也真罪过，实在是连猪食都不如。一碗米泔水煮白菜皮，不见油星也就罢了，居然连盐都不放一粒。实难想象，旧社会的劳动人民会苦成这个样。私下约了几位思想和我一样“反动”的同学，下课后赶紧寻爿饭店给自己补一堂“思甜”课。

当时，人民桥北堍有一家“南门饭店”。店不大，两开间的门面，加上后堂，放着八九张八仙桌，中午供应有饭有面。四人坐定，点了一个二元钱的“和菜”，三菜一汤一冷盆，冷盆是酱鸭，热菜分别是炒什锦、香菇菜芯，响油鳝糊，汤则是一碗“榨蛋汤”，饭可以随便吃，一共耗费两元钱，真够得上经济实惠。只是最后的代价有点惨，为了这件事，我们几个在接下来的几个月，几乎天天都生活在“斗私批修”中。

旧话重提，一笑了之。不过那天在南门饭店吃的“响油鳝糊”却是实实在在留在了我脑子。关于这道苏帮名菜，王稼句的《姑苏食话》有一段十分形象的介绍：“响油鳝糊，苏州有‘小暑黄鳝赛人参’之说，此菜亦以小暑为时令。烹法是将鳝丝用熟猪油炒熟，加高汤、调料，烧至汤汁收稠，再将淀粉等做成鳝糊，另用滚烫麻油一碗，同时上桌，将油浇在鳝糊上，有‘噼叭’之声，再撒上胡椒粉。”确也如此，当年所吃，正如这般。

浓油赤酱，香气四溢，灶台上就浇上的香油，热腾腾泛着一个个晶莹剔透的气泡，犹如一只巨无霸的螃蟹在不停地吐着白沫，上桌后，起码还持续上三两分钟，哪像现在饭店吃到的“响油鳝糊”，服务小姐端着油盅站在桌边现浇油，只听见“哧”地一声，便没有响声了。吃口更就别提了，黏黏糊糊还外带土腥味，更有几家饭店做得还搞笑，葱、姜、蒜分摊在菜面上，热油一散，香味不见丝毫。也难怪当今姑苏厨界翘楚刘学家老先生要痛心疾首了：“其实，菜肴的好吃坏吃出于吃客嘴里，同样一只‘响油鳝糊’，以前我们是用山药等胶原蛋白调汤汁（加糖也能使卤汁稠浓光亮），烧好鳝糊浇上沸油能在盘中“劈啪”作响，那才叫“响油鳝糊”！而我现在看到有的厨师贪省力，稠汁大多采用生粉勾芡，蛮好新鲜的蟮背，经你一勾芡，卤汁就会发腻，色泽变得暗淡，甚至有的端上来糊搭搭像一盘浆糊，叫客人怎么吃法呢？”

刘老说的一点不错！随便问一下身边人，除了宴请外地客人，点上这道看着好玩，说着好听的“响油鳝糊”之外，还有哪位仁兄有此雅量：“哪天寻爿饭店，点只‘响油鳝糊’煞煞馋？”

其实，做好这道菜，似乎也不是很难，夫人做这道菜就很不错。她的“响油鳝糊”不起油锅，先在锅里放上少许清水，其数量比放油略微多一些，旺火水开，放鳝丝，翻炒几下下作料，再翻炒几下，淋上用皮冻和山药汁调成的卤汁，起锅装盆，在鳝糊中间拨出一个坑，先放蒜茸后加葱，最后才是姜丝，滚油一浇，伴随着腾起的葱姜蒜香，便是一阵“哧啦啦”的响油声，沫停，再撒胡椒粉，伴伴匀，趁着后起的蒜茸胡椒的香味，举箸入口，准保和馆子里味道的不一样。

粗看看，好像也没什么，但细细看，还是很有心得。第一不起油锅就有讲究，旺火过油，鳝丝极易脱水，吃口就显老，清水滑锅更显滑嫩，而用皮冻和山药汁调制卤汁，颇似神来之笔，猪肉和黄鳝称得上绝配，红烧鳝筒、刺毛鳝筒、咸肉鳝筒煲都要放猪肉，而且要油肉才吃得出滋味。传统烧法用猪油，也就是要问猪肉再借三分鲜，调卤时用点皮冻，一可以弥补清水滑锅缺失了的了肉香，二则可以添色增亮，称得上事半功倍。

“吃客”翁先生对此有言：“何止是‘香油鳝糊’，现在的苏帮菜有几个不是今不如昔？说到底还是菜馆的老板、厨师不愿意多化心思。”我看这话有道理。