|
【西湖莼菜汤】 [主料辅料] 新鲜西湖药菜 150克 精盐 2.5克味精 2.5克熟火腿 25克 高级清汤 350克 熟鸡脯肉 50克 熟鸡油 10克 [烹制方法] 1.将熟鸡脯肉、熟火腿均切成6厘米长的丝。 2.炒锅置旺火，舀人清水500克烧沸，投入莼菜，沸后立即捞出，沥去水，盛在汤碗中。 3.把高级清汤和精盐、味精一起放人炒锅内烧沸，浇在药菜上，再摆上熟鸡脯丝、熟火腿丝，淋上熟鸡油即成。 [工艺关键] 1.药菜不可煮大长时间，沸后立即捞出。 2.熟火腿以选用上方最佳。 [风味特点] 1.“西湖莼菜汤”又名“鸡火莼菜汤。”是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。 2.“西湖莼菜汤”莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳、药菜鲜嫩润滑，汤纯味美，脍炙人口。 【油焖春笋】 [主料辅料] 净嫩春笋 500克 味精 1.5克 花椒 10粒 芝麻油 15克 白糖 25克 熟菜油 75克 酱油 100克 [烹制方法] 1.将笋洗净，对剖开，用刀拍松，切成5厘米长的段。 2.炒锅置中火，下人熟菜油，烧至五成热，投入花椒，炸焦捞出，随即将春笋下锅煸炒2分钟，加入酱油、白糖和清水100克，改用小火焖烧5分钟，见汤汁稠浓，放人味精，淋上芝麻油即成。 [工艺关键] 1.选用杭州近郊清明节前出土的嫩笋。 2.用重油、重糖烹制。 [风味特点] 1.浙西山区竹林似海，安吉、莫干山、西天目都是著名的竹笋产区。竹笋在浙江饮食业中，占有重要位置，各种荤菜亦加笋为配料，可谓无日不笋，无食不笋。 2.“油焖春笋”色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，百吃不厌，是传统的时令风味， 1956年被浙江省认定为36种杭州名菜之一。 【桂花鲜栗羹】 [主料辅料] 鲜粟子肉 100克 糖桂花 1.5克 干藕粉 25克 蜜饯青梅 半枚 白糖 150克 玫瑰花 两瓣 [烹制方法] 1.鲜粟子肉洗净，切成薄片，放人锅内煮熟。 2.锅置旺火，舀人清水400克，烧沸，倒人栗子片和白糖，继续烧沸，撇去浮沫，另将藕粉用清水25克调匀，渐渐地淋人锅内调成羹，盛在荷叶碗中，青梅切成薄片放在羹上面，撒上糖桂花和玫瑰花瓣即成。 [工艺关键] 生栗子剥肉极难，可加两滴油用水略煮一开，再剥出肉来较易。 [风味特点] 1.“桂花鲜栗羹”出自一个美丽的传说，唐明皇时，一个中秋夜晚，皎洁的月光把大地照得晶亮，寂寞的嫦娥在寒宫中凝望人间，见到杭州西湖风景胜似天堂，游人尽情欢乐，禁不住舒展长袖，翩翩起舞。吴刚手击桂树为她伴舞，震得“天香桂子落纷纷”。此时，杭州灵隐寺中的德明师父正在厨房烧栗子粥，无数芳香扑鼻的小颗粒飘落粥中，众僧尝了这种粥，都说特别好吃，德明师父很高兴，便把散落在地上的桂子拾起来种在山上，很快，这些桂子到第二年中秋就成树开花了，从此西湖四周就有了金桂、银桂、丹桂、四季桂等花卉，桂花栗子粥经不断改进，也就变成桂花鲜栗羹流传下来。 2.“桂花鲜栗羹”用桂花与鲜栗，配以西湖藕粉作羹，其成品栗肉脆嫩，桂花芳香，羹汁稠浓，清甜适口，既可当酒宴的甜品，也可作小吃甜点。是一道有浓厚地方特色的杭州时令菜点。 【干炸响铃】 [主科辅料] 泗乡豆腐皮 5贴 葱白段 5克 猪里脊肉 50克 鸡蛋黄 14个 绍酒 1克 甜面酱 50克 精盐 l克 花椒盐 5克 味精 1.5克 熟菜油 750克(约耗90克) [烹制方法] 1.将猪里脊肉剔去筋膜，剁成泥，放在碗内，加入绍酒、精盐、味精和鸡蛋黄拌成馅，分成5份待用。 2.把豆腐皮拌松，撕去周围的硬筋后，仍按贴叠好，切成正方形。 3.将肉馅分别放在每贴豆腐皮的一端。用刀面或竹片向豆腐皮的两侧拖开，宽约3厘米，并在馅上放人每贴切下的边料，揭起有肉馅的一端，卷包成筒形，并在卷合处蘸上少许清水使之粘住。如法制完5条。然后，切成3.5厘米长的段，竖放在盘中。 4.炒锅置中火，下人熟菜油，烧至五成热，将豆腐皮卷投入炒锅，用手勺不断翻动。当炸至黄亮松脆时，捞出沥干油，装人盘内，配甜面酱、葱白段和花椒盐上席，即成。 [工艺关键] 1.猪里脊肉剁成泥一定不要有粘连。 2.卷成筒形不宜太松或太紧。 3.炸时要求不焦，不软，不滑油。 [风味特点] 1.“干炸响铃”是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。以泗乡豆腐皮最佳。 2.“干炸响铃”腐皮薄如蝉翼，成菜色泽黄亮，鲜香味美，食时脆如响铃，故名。 【八宝豆腐】 [主料辅料] 嫩豆腐1块 350克 熟瓜子仁 1 5克 熟鸡脯未 15克 精盐 5克 熟火腿未 15克 味精 4克 虾仁未 15克 清汤 200克 熟于贝未 10克 鸡蛋清 3个 水发香菇未 3克 湿淀粉 50克 油氽核桃仁未 2.5克 熟鸡油 10克 熟猪油 125克 松子仁未 2.5克 [烹制方法] 1.嫩豆腐片去表层，放在洁净的纱布上，置于大碗中，将豆腐搅碎，用力挤压，把豆腐汁挤在大碗内，去掉豆渣，加入鸡蛋清、精盐、熟猪油25克、湿淀粉、味精，用筷子搅拌均匀。 2.炒锅置旺火，下人熟猪油50克，将清汤和豆腐汁同时倒人炒锅内，用手勺连续椎搅1分钟左右，加熟猪油50克继续推搅几下，至豆腐汁呈玉白色时，加入熟鸡脯未、熟火腿未10克、虾仁未、熟干贝未、冬菇未、核桃仁未、松子仁未、瓜子仁搅匀，盛人荷叶碗内，撒上熟火腿未5克，淋上熟鸡油即成。 [工艺关键] 1.必须用嫩豆腐，以高级清汤煨制。 2.汤汁一沸，改小火烩制，切勿滚烧，豆腐熟而光洁，鲜嫩入味。 [风味特点] 1.八宝豆腐“，又称“王太守八宝豆腐”，原是宫廷名菜。清·袁枚《随园食单》中对此有较详细的记载。据说，康熙在位时十分喜欢食用质地软熟，口味鲜美的菜肴。清宫御厨便经常用鸡、鸭、鱼、肉去骨制成菜肴，以供其享用。一次，御厨用优质黄豆制成的嫩豆腐，加猪肉未、鸡肉未、虾仁未、火腿未、香菇未、蘑菇未、瓜子仁未，松子仁未，用鸡汤烩煮成羹状的菜肴。康熙品尝后，感到豆腐绝嫩，口味异常鲜美，极为满意。他认为此菜具有两大特点：一是用豆腐、香菇、鸡肉等养生佳品为原料，可使人延年益寿；二是豆腐烹调得法，鲜美细嫩，胜于燕窝。因它是用八种优质原料制成，故被康熙赐名为“八宝豆腐”，并将其列为他最喜爱的御膳和宫廷宝菜之一，他还命官中文人将“八宝豆腐”的用料及制法写成御方，将其作为金银财宝一样重要的礼物，赐与江苏巡抚宋牧仲等宠臣。后来。他又将此方赐给尚书徐乾学(号健庵)，不久徐将此方传给门生楼村，楼村又传给自己的后人。至乾隆时代，其方已传给了楼姓王的外甥孟亭太守，故称“王太守八宝豆腐”，并在北京和江浙地区首先出名。(随园食单)说：“王太守八宝豆腐，用嫩片切粉碎，加香屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同人浓鸡汤中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用著。孟亭太守云：‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房弗银一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。‘““八宝豆腐”自此广泛流传各地，现为江浙地区一款特色名菜。 2.解放后，为了发掘祖国丰富的烹饪遗产，杭州名厨蒋水根等根据自己几十年的烹好经验，在原来风味特点的基础上，加以改进、创新，使之更加符合色、香、味、形的要求。从此，这只传统名菜又恢复了它的青春。 3.“八宝豆腐”，取料精细，富有营养，除以嫩豆腐作主料外，配有火腿未、鸡肉未、虾仁未、干贝未、松仁未、核桃仁未、冬菇末等多种动植物原料，鲜嫩清香。 【炒豆腐松】 [主料辅料] 嫩豆腐1块350克 白糖 2.5克 熟鸡肉 25克 绍酒 5克 熟火腿 15克 酱油 5克 熟猪瘦肉 50克 精盐 2.5克 虾米 15克 味精 2.5克 水发香菇 25克 熟猪油 750克(约耗100克) 葱白未 10克 [烹制方法] 1.嫩豆腐片去表皮，切成黄豆大小的粒。放人沸水锅中悼一下，捞出沥干。虾米用开水浸泡后，切成细粒。熟鸡肉、熟火腿、猪瘦肉、香菇等均切成粒。 2.炒锅置旺火，下人熟猪油，烧至六成热，将豆腐粒落锅炸至略黄时，倒人漏勺中沥去油。炒锅内留底油25克，回置火上，投入葱白未煸香。烹人绍酒，下人豆腐粒、熟鸡肉粒、熟火腿粒、猎肉粒、虾米粒、香菇粒等，加入酱油、精盐、启糖、味精和温水50克 炒至汤汁稠浓，淋上熟猪油15克即成。 [工艺关键] 豆腐先焯水，除去豆腥味，且易成形，在温油锅中略炸，烩制时火不要大，切勿滚沸，以免豆腐松泡，口感不佳。 [风味特点] 豆腐，在我国已有2000多年的历史，有人称之为“国菜”。在众多的豆腐中，有一道风味独特的佳肴—炒豆腐松，它系用嫩豆腐作主料，鸡肉、火腿、猪肉、虾米、香菇等辅料炒制而成，清香松软，滑润鲜美，滋味多样，乃钱塘名馔。 【单腐】 [主料辅料] 嫩豆腐 500克 葱未 1克 猪瘦肉丁 75克 胡椒粉 1克 熟笋 50克 酱油 50克 虾米 5克 味精 2.5克 白汤 100克 熟猪油 40克 湿淀粉 2.5克 [烹制方法] 1.将豆腐切成1.2厘米见方的小块，放在沸水锅中焯一下，除去豆腥味，转入冷水漂洗干净，沥干水、猪瘦肉、熟笋均切成指甲片。 2.炒锅置中火，舀人白汤，放人猪瘦肉丁、熟笋丁、虾米、豆腐块和酱油，加盖煮3分钟后，添加味精，用湿淀粉勾芡，盛人荷叶碗内，用手勺背在豆腐中心压一圆坑，浇上烧热的熟猪油，撒上葱未和胡椒粉，即成。 [工艺关键] 豆腐必须焯水，既去豆腥味，豆腐又成形不碎。 [风味特点] “单腐”是绍兴的传统豆腐风味名肴。最早出自民间，制作较为简易，不加任何配料，百姓习惯称为“单腐”。这一乡土食品后经厨师们不断改进，加肉丁、笋丁、虾丁同烹，又名“三丁豆腐”。其羹汁浓郁，油润嫩滑，寒冬食之，热气腾腾，鲜辣适口。 【虾子冬笋】 [主料辅料] 净冬笋 400克 味精 2克 虾子 5克 湿淀粉 10克 白糖 10克 芝麻油 10克 绍酒 10克 熟菜油 500克(约耗50克) 酱油 25克 [烹制方法] 1.冬笋用清水洗净，切成长4厘米、宽1厘米、厚0.8厘米的片。 2.炒锅置中火，下人熟菜油，烧至四成热，推入冬笋片炸2分钟，捞出沥去油。 3.炒锅内留底油10克，回置火上，投入虾子略煸，放人冬笋片、绍酒、酱油及白糖，加清水500克，盖上锅盖，用小火焖煮3分钟，加入味精，用湿淀粉勾芡，并沿锅边淋入芝麻油，颠翻炒锅，装盘即成。 [工艺关键] 冬笋有麻涩味，人烹之前，先用清水或温油将其涩味去尽。 [风味特点] “虾子冬笋”，是冬令时菜。虾子，亦称虾春，是鲜虾子加工成的干制品，含高蛋白，色呈淡红，味甚鲜美，是烹调助鲜的珍贵原料。冬笋是冬季毛竹鞭上处于休眠状态的笋芽，肉质脆嫩，清鲜可口，素有“美味山珍”、“竹笋之王”之称誉。二者同烹，笋有虾鲜，虾有笋香，黄自若美玉，赏心悦目。1956年被浙江省认定为36种杭州名菜之一。 【糟烩鞭笋】 [主料辅料] 净嫩鞭笋 500克 湿淀粉 2.5克 香糟 50克 芝麻油 10克 精盐 5克 熟菜油 25克 味精 2.5克 [烹制方法] 1.将鞭笋切成5厘米长的条，对剖开，用刀拍松。把香糟用清水100克淘散，搅匀，滤去渣子，留下糟汁。 2.将炒锅置旺火上，下人熟菜油，烧至三成热，将鞭笋倒人锅内煸炒后，舀人情水200克，烧烤5分钟左右，再放入精盐、味精、倒入香糟汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，即成。 [工艺关键] 倒人香糟汁，和匀后立即勾芡，时间一长，糟香味走失。 [风味特点] 1.相传，在宋代，杭州弧山“广元寺”附近秀竹遍野，寺僧们十分喜爱食笋，却不善于烹调，只会烧烧煮煮，口味单一。苏东坡出任杭州刺史时，与寺院僧侣交往亲密，便把他著的《食笋经》传授给他们。“糟烩鞭笋”就是其中食笋妙法之一，经历代厨师研制、提高， 1956年被浙江省认定为36种杭州名菜之一。 2.香糟即黄酒糟，风味特殊。绍兴所产香糟，质地上乘。用糟汁与鞭笋同烩，糟香浓郁，鲜嫩爽口，是夏令时菜。 【栗子冬菇】 [主料辅料] 生栗子 500克 味精 2克 水发冬菇 75克 湿淀粉 10克 绿色蔬菜 30克 芝麻油 10克 白糖 100克 熟菜油 40克 酱油 20克 [烹制方法] 1.将栗子横切一刀(深至栗肉的4/5)，放人沸水锅中煮至壳裂开时，捞出，剥壳去膜。 2.炒锅置旺火，下人熟菜油，烧至六成热，倒人栗肉和冬菇，加入酱油、白糖和清水150克，烧沸后，放人味精，用湿淀粉勾芡，四周缀上炸熟的绿色蔬菜，淋上芝麻油，冬菇面向上装盘，即可上桌。 [工艺关键] 栗子焖至熟透，冬菇已人味，用湿淀粉调稀勾芡，做到明汁亮芡。 [风味特点] “栗子冬菇”集“干果之王”的粟子和“山珍”佳品冬菇于一馔。栗子果实粉糯，冬菇肉质嫩滑，一菜两味，配以绿色蔬菜，色彩分明，清爽美观，是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。 【金丝蜜枣羹】 [主料辅料] 金丝蜜枣 100克 糖水樱桃 5克 金桔脯 5克 薏米仁 5克 蜜饯青梅 5克 糖佛手 5克 蜜饯红瓜 5克 糖冬瓜条 5克 葡萄干 5克 糖桂花 1.5克 白糖 125克 湿淀粉 75克 [烹制方法] 1.薏仁米洗净，拣去杂质，上蒸笼用旺火蒸酥。蜜枣去核，切丁。金桔脯、青梅、蜜饯红瓜、葡萄干、糖水樱桃、糖佛手、糖冬瓜条均切成小丁。 2.炒锅置旺火，舀人开水500克，加白糖烧沸，撇去浮沫，加入湿淀粉勾成薄羹。然后，将蜜枣、蜜饯红瓜、金桔脯、青梅、葡萄干、糖水樱桃、薏米仁、糖佛手、糖冬瓜丁等放人锅内搅匀，再沸时，盛人荷叶碗中，撒上糖桂花即成。 [工艺关键] 芡宜稍厚，湿淀粉下锅，用手勺轻轻推动，不使粘底，切勿迅速搅乱，顶开冒泡，使淀粉充分糊化，则明汁亮芡，成菜晶莹透明，质量上乘。 [风味特点] 1.“蜜枣”是浙江金华的传统特产，系用颗大核细，肉厚皮薄，个体均匀的青枣，经过精致的刀工剞纹，以冰糖熬煮焙干而成，其丝纹细蜜，色泽褐黄，软松香甜，又称“金丝”或“琥珀”蜜枣，为干果蜜饯中的珍品，驰名中外。 2.民谚云：“天天吃三枣，一辈子不见老”。每百克枣肉含蛋白质1.1克，脂肪1.5克，糖78克及多种维生素。蜜枣性温味甘，除心胸郁闷，大补脾胃。“金丝蜜枣羹”以金华蜜枣为主料，与多种蜜饯果料合烹，色泽艳丽，馨香润口，是金华地区酒宴上的压桌菜。 【火腿蚕豆】 [主料辅料] 熟火腿 75克 清汤 100克 嫩蚕豆 300克 湿淀粉 10克 白糖 10克 熟鸡油 10克 精盐 2 5克 熟猪油 25克 味精 2.5克 [烹制方法] 1.将蚕豆除去豆眉，用冷水洗净，在沸水锅中略焯。熟火腿切成0 3厘米厚、1厘米见方的丁。 2.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至六成热，将蚕豆倒入煸炒10秒钟，把火腿丁落锅，随即放人清汤。白糖和精盐，烧1分钟左右，加入味精，用湿淀粉勾荧，颠翻炒锅，淋上熟鸡油即成。 [工艺关键] 1.熟火腿宜选用中腰峰切厚片改丁。 2.蚕豆要鲜嫩，不必剥皮，用开水焯过，除尽涩味。 [风味特点] 蚕豆，又称胡豆、罗汉豆、佛豆，富含蛋白质、淀粉，有健脾开胃之效。俗话说“清明见豆荚，立夏可以吃”。初夏的蚕豆，眉部呈翠绿色，肉质柔嫩，带皮烹食，有一种特殊的芳香。“火腿蚕豆”用火腿中腰峰和初上市的鲜嫩蚕豆偏炒而成，是夏初时令佳肴， 1956年被浙江省认定为36种杭州名菜之一。 【苹果鸡脯】 [主料辅料] 鸡脯肉 100克 葱白段 10根 青鱼肉 100克 精盐 5克 生猪肥膘 75克 清汤 150克 鸡蛋清 3个 湿淀粉 15克 青菜叶 10张 熟猪油 5克 火腿未 15克 [烹制方法] 1.鸡脯肉剔去筋皮，剁成鸡泥。青鱼肉、生猪肥膘合剁成肉泥。 2.鸡泥加入精盐2克和清水25克，鱼泥加入精盐1 5克和清水75克，分别盛在碗内，用筷子顺一个方向搅成稀糊状。然后，将两种主料合并，再加入鸡蛋清和湿淀粉10克，搅匀上劲。 3.青菜叶用沸水悼过，铺在10只小盅内，逐一撒上火腿末，倒入鸡鱼糊，上蒸笼用小火蒸10分钟左右，取出于盆中排列好，揭去菜叶，在每只中间插上葱白段1根，成“苹果”形状。 4.炒锅置火上，舀入鸡清汤，加精盐1 5克，烧沸后，用湿淀粉5克勾薄芡，淋入熟猪油，浇在“苹果”上即成。 [工艺关键] 1.制作鸡泥、青鱼泥，剁前砧板上铺一张鲜肉皮，以免粘板。 2.蒸制苹果坯，水开气足后再入笼，改用小火蒸10分钟左右，气过足或人力过大，易形成蜂窝眼，质感不细腻。 [风味特点] “苹果鸡脯”是衢州的传统风味名菜，形如苹果，色彩鲜艳，质地软嫩，味道清鲜。 【红烧卷鸡】 [主料辅料] 豆腐皮 21张 酱油 25克 水发笋干 250克 白糖 15克 熟笋片 50克 味精 2克 水发香菇 10克 芝麻油 10克 绿蔬菜 3克 熟菜油 750克 (约耗100克) 素汁汤 250克 [烹制方法] 1.笋干剪去老头，撕成丝。腐皮用湿毛巾润潮，撕去边筋，三张一贴地横放在砧板上。互相重叠一半。然后将笋干丝放在腐皮的下端排齐，随即从下向上卷紧，切成4厘米长的段，即成“卷鸡”段，香菇批片。 2.炒锅置旺火，下入菜油，烧至六成热，放入卷鸡段，炸至金黄色，用漏勺捞出。锅内留底油25克，将笋片、香菇倒入锅内略煸，放入酱油、白糖、素汁汤和卷鸡段同煮3分钟左右，待汤汁收浓到1/5时，再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即成。 [工艺关键] 最好先炒糖色，成菜红润油亮，质味皆佳。 [风味特点] 选用泗乡腐皮、天目笋干等杭州地区的特产作原料，成菜柔软、鲜嫩、浓香，富有乡土风味，是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。 【火蒙鞭笋】 [主料辅料] 嫩鞭笋 300克 熟火腿末 15克 白汤 250克 湿淀粉 15克 精盐 2.5克 熟鸡油 25克 味精 2.5克 熟猪油 25克 [烹制方法] 1.将鞭笋洗净，对剖开，用刀拍一下切成条块。 2.炒锅置中火，下猪油，放入鞭笋，颠锅略煸，随即加入白汤，盖上锅盖，移至小火上焖5分钟后，加精盐、味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，起锅装盘，撒上火腿末，淋上熟鸡油即成。 [工艺关键] 鞭笋即夏笋，质量逊于冬笋、春笋，但夏令尝鲜，另是一格。 [风味特点] 鞭笋细嫩，火腿鲜美。红白相映，色泽雅丽。为夏令佳肴。是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。 【冬瓜酢】 [主料辅料] 嫩冬瓜 1500克 桔皮丝 2克 辣酱油 10克 香醋 35克 冰糖屑 25克 精盐 5克 花椒 2克 麻油 5克 姜丝 2克 [烹制方法] 1.将嫩冬瓜削去外皮，挖去瓜瓤洗净。取瓜肉一块，用曲线花刀切成厚 2厘米、宽2厘米、长5厘米的曲线形长条。 2.在品锅内放入冬瓜，撤上精盐、花椒、姜丝、桔皮丝，浸腌30分钟后，滗净腌出的汁水；去掉姜、桔皮和花椒，在冷开水里漂洗片刻，沥干待用。 3.把瓷盆洗净，放入冬瓜，加辣酱油、香醋后，均匀地撒上冰糖屑，腌制10分钟，盛出装盘，淋上少许麻油即可食用。 [工艺关键] 1.酢，就是利用盐等调料进行腌制的意思。 2.冬瓜不能过大，重约1.5千克为宜，香醋以镇江产为最好。 [风味特点] 冬瓜味清淡，有利尿，止渴之功效，此菜酸辣微甜，清鲜爽口，夏令食之最佳。 【素烧鹅】 [主料辅料] 豆腐皮 30克 芝麻油 10克 熟菜油 750克 味精 2克 酱油 25克 白糖 5克 [烹制方法] 1.先将味精、酱油、白糖放入大碗内，加热水200克，调成汤汁。豆腐皮用湿毛巾润潮后，撕去边筋。 2.取豆腐皮6张，将弧形的一端互相重叠1/3，平摊在砧板上铺底。然后将余下的腐皮横向对折，在汤汁中浸软后，逐一放在铺底的腐皮的下端，再将撕下的边筋放人汤汁中浸软，平铺在对折的腐皮上面，最后自下向上折两折，每次折1/3，成扁条，上笼用旺火蒸3分钟左右，取出冷却。 3.炒锅置旺火上烧热，下熟菜油，烧至四成热，放入腐皮卷条，煎炸至两面均呈金黄色时捞出，抹上芝麻油即成，食时改刀切成1 2厘米小条块装盘上桌。 [工艺关键] 煎炸时，油温不能过高，否则易焦糊，影响成品色、香、味。 [风味特点] 此菜色泽黄亮，咸鲜香软，是杭州著名菜肴。 【虎跑素火腿】 [主料辅料] 豆腐皮 80克 酱油 60克 红曲粉 20克 姜汁 10克 糖 10克 绍酒 20克 味精 4克 芝麻油 20克 [烹制方法] 1.将豆腐皮润潮后切去边筋，叠齐，用刀按“十”字形切成四方块，抖散。 2.锅中放入清水300克，加入红曲粉，用小火煮3分钟倒出，过滤成红曲液倒入面盆，加入酱油25克、姜汁。将豆腐皮放入红曲液中浸拌后捞出，用刀切成黄豆大的粒子，放入面盆内，加入糖、绍酒、酱油35克、味精、芝麻油搅拌均匀。 3.将浸拌后的豆腐皮分别放在10只素火腿模型里摁实，豆腐皮要高出模型0.3厘米左右，加盖，用麻线扎紧，放入蒸笼用旺火蒸20分钟左右出笼。冷却后解掉麻线，取出，用剪刀修齐边缘，抹上芝麻油即成。 [工艺关键] 1.用红曲液浸拌豆腐皮时，红曲液不能过多，以渗透豆腐皮而挤不出汁液为度。 2.模型用金属制成，长约13厘米，宽5厘米的带盖模子，形状近似火腿形状。 [风味特点] 此菜以杭州著名风景地“虎跑”命名，该地有自制火腿供应，采用杭州泗乡豆腐皮精制，具有色泽酱红，形如火腿，柔中带韧，香鲜微甜，携带方便的地方特色。不仅是居家待客的佳肴，也是馈赠亲友的佳品。 【清汤素鱼圆】 [主料辅料] 绿豆粉 125克 姜汁 2克 奶粉 50克 精盐 3克 水发冬菇 1朵 味精 2克 菜心 3个 素汁汤 200克 芝麻油 5克 [烹制方法] 1.奶粉、绿豆粉盛入钵内，加姜汁水和精盐2克、味精1克、水150克，搅匀。 2.炒锅置中火，放清水400克，沸后，一边将调好的绿豆粉汁徐徐淋入，一边用手勺搅匀上劲呈糊状，倒入锅中，用筷子搅至糊中有较密的细泡，即成素鱼圆料。 3.炒锅洗净，放入冷水100克，把打好的素鱼圆料用手挤入锅内，置中火上“养”到水略沸时离火，把素鱼圆翻身，继续养片刻，再移到中火上加热，待水略沸时离火，出锅盛入荷叶碗内。冬菇、菜心用沸水略余，盖在素鱼圆上。 4.炒锅洗净，放入素清汤，加精盐、味精各1克，沸滚后撇去浮沫，淋入芝麻油，把汤浇入素鱼圆碗里即成。 [工艺关键] 1.按投料比例，大约可结24颗素鱼圆。 2.制作素鱼圆，与制鱼圆技法略同，素鱼圆冷水下锅，反复加热，注意厨语“养”字。 3.注汤入碗，沿手勺背徐徐浇入。 [风味特点] 素圆色白，色泽美观，口味清鲜，几可乱真。 【冬菇烤麸】 [主料辅料] 净烤麸 250克 绍酒 5克 水发香菇 50克 八角茴香 2瓣 姜块 5克 桂皮 5克 熟菜油 1000克(约耗75克) 酱油 25克 白糖 5克 味精 2.5克 芝麻油 10克 [烹制方法] 1.生烤麸撕成均匀的小瓣，沸水焯过，冷水漂洗，再挤干水分。 2.炒锅置旺火，下菜油，至七成热，下烤鼓炸至外层略黄，倒入漏勺沥油。原锅留底油15克，置中火上，把八角、桂皮、姜块(拍松)和烤麸入锅，加水250克及绍酒、酱油、白糖，待汤汁收浓到2/5左右时，加入冬菇，继续收浓至汤汁剩1/5左右时，拣去八角、桂皮、姜块，放入味精，颠翻炒锅，淋入芝麻油，起锅装盘即成。 [工艺关键] 1.生烤麸先用沸水焯过，除尽苦涩味。 2.水洗香菇，先用细盐搓揉，再用清水漂洗，沙粒易除干净。 [风味特点] 1.烤麸由生面筋经保温发酵后高温蒸制而成，色橙黄，松软而富弹性，有很多气孔，如海绵状。烤麸除作主料外，可与多种荤素原料组配，又称百搭菜。其蛋白质含量高于猪瘦肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。中医认为烤麸味甘性凉，有和中、解热、益气、养血、止烦渴等功效。 2.色泽红艳，香味浓醇，入口绵软，清淡爽口。 【鲜蘑菇炖豆腐】 [主料辅料] 嫩豆腐 500克 酱油 10克 熟笋片 25克 精盐 2.5克 鲜蘑菇 100克 味精 2.5克 素汁汤 400克 艺麻油 5克 绍酒 5克 [烹制方法] 1.嫩豆腐放入盆中，加绍酒，上笼用旺火蒸15分钟取出，去掉边皮，切成1.5厘米见方的小块，经沸水焯后，用漏勺捞出，鲜蘑菇入沸水锅煮1分钟，捞出，用清水漂凉，切成片。 2.砂锅一只放入豆腐、笋片和精盐，加素汁汤至浸没豆腐，置中火上烧沸，改小火炖约10分钟，放入蘑菇片，加酱油、味精，淋上芝麻油即成。 [工艺关键] 素汁汤制法：用鲜笋(包括笋干)老头、香菇蒂、黄豆芽等洗净，放在锅中加满水，先用旺火煮沸，再移至微火上炖1～2小时，去掉渣滓，澄清而制成的一种汁汤，如果制素清汤，则不放香菇蒂等色重的原料。 [风味特点] 蘑菇鲜脆，豆腐松滑，汤汁清纯，味美可口。 【咖喱炒干丝】 [主料辅料] 白豆腐干 8块 绍酒 5克 熟笋肉 50克 精盐 3克 咖喱粉 1.5克 味精 2.5克 湿淀粉 5克 熟菜油 60克 芝麻油 10克 [烹制方法] 将白豆腐干、笋肉均切成0.2厘米见方的细丝。炒锅置中火，下入菜油，烧至六成热，下豆腐干丝煸炒，再放入咖喱粉炒香，下笋丝，烹绍酒，加精盐和水50克，继续煸炒1分钟左右，用湿淀粉勾薄芡，加味精，淋芝麻油，出锅装盘即成。 [工艺关键] 此菜原为旱菜细点，作菜上席，味应醇厚，佐酒最宜。 [风味特点] 颜色金黄，香醇微辣，鲜嫩可口，亦菜亦点。 【冬菇地栗】 [主料辅料] 水发冬菇 100克 绍酒 5克 净地栗 200克 酱油 10克 绿蔬菜 25克 白糖 3克 精盐 0.5克 芝麻油 15克 味精 1.5克 熟花生油 50克 湿淀粉 5克 [烹制方法] 1.冬菇去蒂洗净。地栗切成0.5厘米厚的圆片。 2.炒锅置中火，下入花生油，至七成热，将冬菇入锅炒香，烹入绍酒，加酱油、白糖和水150克，沸滚片刻，放入地栗片和精盐，待汤汁收浓到剩 1/3时，加绿蔬菜。味精，用湿淀粉勾荧，淋上麻油，装盘即成。 [工艺关键] 1.水发冬菇要大小均匀，去尽泥沙。 .2地栗即荸荠，削去外皮，改切成片。 [风味特点] 1.“长寿菜”又名“烧香菇”，原是明代宫廷名菜，后流传于民间。香菇是食用菌中的上品，素有“蘑菇皇后”之称。它含有30多种酶和18种氨基酸。人体所需的8种氨基酸，香菇中含有7种，每100克干香菇中含有蛋白质13克，还含有其它各种营养成分。它作为菜中美味，早在战国时期就有“味之美者，越骆之菌”的记载(《吕氏春秋》)。到了明朝，香菇便成为宫廷中的著名“长寿菜” 2.冬菇鲜香柔嫩，地栗松脆爽口，色泽鲜艳，是杭州冬令时菜。 【罗汉什锦】 [主料辅料] 鲜蘑菇 50克 番茄 25克 水发香菇 50克 绿蔬菜 25克 素火腿 50克 绍酒 5克 白果肉 50克 精盐 2克 栗子肉 50克 味精 2克 熟笋肉 50克 湿淀粉 20克 通心莲子 25克 芝麻油 5克 金钱素鸡 25克 熟菜油 25克 素肠 1支 [烹制方法] 1.蘑菇、香菇用沸水焯过。笋切滚刀块。素肠切4厘米长的段，番前洗净、去皮、去籽、切成柳叶片，莲子、白果、栗子蒸酥熟待用。素火腿切薄片。 2.炒锅置中火，下菜油25克，把蘑菇、香菇、笋肉入锅煸炒一下，放入素肠、金钱素鸡、莲子、白果、栗肉、番茄，烹入绍酒，加精盐和沸水250克，用旺火把汤汁收浓到一半时，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅装盘。加上素火腿和焯熟的绿蔬菜即成。 [工艺关键] 素菜品种，并无定式，但须10种以上，或称“罗汉十景”。 [风味特点] 品种多样，色泽艳丽，鲜嫩爽脆，素食佳肴。因以“罗汉什锦”名之。 【瓤枇杷】 [主料辅料] 大枇杷 20颗 糖桂花 1克 百果糖料 25克 细沙 50克 蜜饯红瓜末 5克 白糖 100克 瓜子仁 2.5克 湿淀粉 15克 [烹制方法] 1.枇杷去柄，削一小口，取出果核，底部修平，用小钳剜去核膜，剥去外皮，在沸水锅中用漏勺托着烫5秒钟取出，转入清水漂洗，然后捞起，口朝下沥干水。 2.将白果糖料、细沙及白糖25克拌匀，制成馅，分成20份，分别瓤入枇杷中。取一只腰盘，放入瓤枇杷，摆成菱形，每颗枇杷上面用瓜子仁片摆成梅花形，接着把红瓜末放在瓜子仁中心作花芯，上蒸笼用旺火蒸2分钟，取出滗去水。 3.炒锅置中火，舀入清水150克，加白糖75克煮沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，浇在批杷上面，撒上糖桂花即成。 [工艺关键] 选用浙江塘栖枇杷，果大肉厚，颜色红黄，注意选型，成菜美若仙果。 [风味特点] 枇杷是南方特有的果品，甘酸适口，富含胡萝卜素及维生素B等。瓤枇杷选用果大肉厚，甜多酸少的浙江塘栖“大红袍”枇杷去核后，瓤以香甜的白果糖料，状若金丸，食似仙果，诱人食欲。 【炒三泥】 [主料辅料] 净山药 250克 玫瑰花 2瓣 蚕豆 250克 糖桂花 1.5克红枣 350克 白糖 350克 青菜叶 50克 熟猪油 75克 青梅 1/4颗 [烹制方法] 1.将山药、蚕豆肉洗净，上笼蒸酥，山药去皮，分别放在砧板上用刀揿碎塌成泥。红枣煮熟去皮、核，捣糊。青菜叶捣糊，用纱布包好挤出菜汁。青梅切末。 2.炒锅置中火，用油滑锅后下猪油25克，放白糖150克炒溶，下山药泥充分推透搅匀，出锅盛在盘子中间。原锅再下猪油25克，放白糖150克炒溶，下蚕豆泥充分搅匀，加入青菜汁混炒透，起锅盛在盘内的左边。再用猪油25克起油锅，放白糖50克炒熔，将枣泥入锅炒匀，起锅盛在盘内的右边。 3.将玫瑰花瓣放在山药泥上，青梅和糖桂花均匀地撒在“三泥”上面即成。 [工艺关键] 滑锅：炒锅在正式烹调前，先置火上烤热，用少量油将锅润滑一下，然后将油倒出，另加冷油进行烹调的过程叫滑锅。其作用是清洁锅底，杀菌消毒，滑润炒锅防止原料粘锅。 [风味特点] “泥”呈三色，鲜艳美观，油润滑糯，甜香味美。是杭州宴席传统甜菜，最受老少欢迎。 【地栗糕】 [主料辅料] 琼脂 30克 白糖 150克 生净地粟 50克 玫瑰花 2瓣 糖桂花 2克 薄荷汁 15克 [烹制方法] 1.将琼脂洗净，放入大碗加清水浸涨后，上笼用旺火蒸融，取出倒入洁净的铝锅内，放入适量水和白糖煎煮，至起粘性时，起锅用消毒过的纱布滤去沉淀物，倒入深底大瓷盆内，晾至半凝聚状。 2.将净地栗切成丝，用沸水氽后捞起沥干水分，撒在半凝聚的琼脂冻糕上面，待完全冷却后，将盆盖好，放入冰箱冷藏，吃时切成小方块，抹上薄荷油，装盘，撒上玫瑰花、糖桂花即可。 [工艺关键] 1.地栗即荸荠，削去外皮，切成细丝。 2.用铝锅或铜锅制成，不锈钢锅亦可，若用铁锅，颜色变黑，不堪入馔。 3.琼脂加水凝结成胶冻的比例一般是l：100，根据食用需要可略作增减。 [风味特点] 琼脂与地栗有清热解毒等多种功能，不仅凉爽、松脆、甘甜，且有防暑降压等效果，是杭州传统夏令佳点。 【火腿冬瓜汤】 [主料辅料] 净冬瓜 500克 精盐 3克 熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清汤 750克 [烹制方法] 1.火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗净，切成5厘米长、0.3厘米厚的片。 2.炒锅放入清汤，置旺火上烧沸，放入火腿骨和皮，沸滚5分钟左右，加入冬瓜，烧至呈玉白色时，把火腿骨和皮捞出，撇去泡沫，加精盐、味精，出锅盛入荷叶碗，整齐地放上火腿片即成。 [工艺关键] 用火腿骨及皮再吊清汤，鲜味大增，清香浓郁。 [风味特点] 火腿浓香，冬瓜细软，汤浓味纯，是杭州夏令时菜。 【奉化芋艿头】 [主料辅料] 芋艿头1个 600克 熟火腿 25克 水发海参 25克 糖水樱桃 1颗 虾米 25克 葱段 2个 熟鸡脯肉 25克 绍酒 25克 鸡蛋黄糕 25克 精盐 7.5克 水发香菇 25克 味精 1.5克 水发黄鱼肚 25克 清汤 200克 青豆 25克 湿淀粉 20克 胡萝卜 5克 熟猪油 50克 [烹制方法] 1.将芋艿洗净，削去皮，切成12瓣莲花形，刀深约为芋艿的4/5，在刀缝中夹入薄竹片，上蒸笼蒸约1小时至酥熟，放在汤盘中，取出竹片，把每瓣修匀，然后，向四周扒开，使中心直立。熟火腿、海参、熟鸡脯肉、鸡蛋黄糕、黄鱼肚、香菇、胡萝卜均切成丁。 2.炒锅置旺火，舀入清汤，加火腿丁、鸡脯肉丁、海参丁、蛋黄糕丁、黄鱼肚丁、香菇丁、胡萝卜丁、虾米、青豆。放入绍酒、精盐，烧沸后添加味精和葱段，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油推匀，浇在芋艿上，中心放上一颗红樱桃即成。 [工艺关键] 奉化芋艿头，个大皮红，选0 5公斤以上者，去皮改刀，蒸至烂熟，约需1小时左右，形整似莲花，造型优美。 [风味特点] “跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头”这是宁波人表示见多识广的一句俗语。早在30年代，奉化芋艿就以个大，皮薄，肉白，味鲜而闻名中外。当地厨师善于运用这种土产，精工烹制多种口味的佳肴，吃腻了鱼肉荤菜，再尝尝这乡土风味，另有一番情趣。 【柴把笋】 [主料辅料] 净冬笋 250克 鸡蛋清 1只 精盐 2.5克 青蒜叶 8根 绍酒 15克 味精 1.5克 湿淀粉 1.5克 干淀粉 1克 熟猪油 750克 鸡清汤 150克 虾仁 100克 [烹制方法] 1.冬笋切成4厘米长、0.5厘米厚的片，改刀切成三分条，整齐地放盘内。将青蒜叶切成长约13厘米、宽约0.5厘米的长条20根。 2.虾仁斩茸，放碗内；把蛋清调开，加精盐0.5克、味精0.5克，绍酒5克搅匀，再加干淀粉1克和匀成虾泥。 3.将青蒜叶逐条平铺在砧板上，将笋条横铺在青蒜叶上(约2/3)，宽约5厘米，两头排齐，中间再涂一层虾泥，用手拿着蒜叶的一头，向另一头卷成笋把，用蒜叶捆紧成柴把笋，共20把。 4.炒锅上火，放熟猪油750克，烧至4成热，将柴把笋逐个放入油锅；晃动炒锅用手勺推动，待柴把笋浮在油面上，倒入漏勺沥油。 5.炒锅再上火，舀入鸡清汤，将柴把笋放入，加精盐、绍酒、味精烧沸，略烧两分钟，加湿淀粉勾荧，颠晃炒锅，加熟猪油15克，起锅装盘即成。 [工艺关键] 1.笋条粗细要均匀。 2.过油时，油温不宜高。 3.扎笋把时不能扎乱，要注意形状美观。 [风味特点] 柴把笋形同柴把，因“柴”和“财”同音，故而成为30年代商行老板们最喜欢的一种名菜。每当店铺开业，老板们请客，必备此菜，喻意“生意兴隆，财源茂盛“。此菜形似柴把，笋脆虾鲜，卤汁乳白，清淡爽口。 【裹烧茭白】 [主料辅料] 净菱白 200克 虾仁 150克 青豆 20粒 生猪肥膘 50克 熟火腿 25克 鸡蛋清 1只 精盐 1.5克 绍酒 15克 湿淀粉 1.5克 干淀粉 1克 味精 1.5克 鸡清汤 200克 熟猪油 500克 [烹制方法] 1.将菱白切成3.5厘米长的小条。将火腿切成小丁。将虾仁、生猪肥膘分别斩茸，放碗内，加绍酒10克、精盐0.5克搅和上劲，加于淀粉搅和后将茭白、火腿丁、青豆放入和拌均匀。 2.炒锅上火，放入熟猪油，烧至五成热，将裹上虾茸的茭白用手丢入锅内，氽炸至虾茸呈白色，倒入漏勺沥油。 3.炒锅再上火，舀入鸡清汤，将裹茸茭白放入，加精盐1克、绍酒5克、味精1克烧沸略，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油15克，推动手勺，起锅装盘即成。 [工艺关键] 1.虾泥要和得软硬适度。 2.氽炸时掌握好油温，不可过高或过低。 [风味特点] 裹烧茭白具有杭州独特风味，操作技法特殊。一般菜肴挂糊通常是用面粉、淀粉等原料，而且多采用炸、熘之类的烹调方法。而裹烧茭白却用杭州菜擅长的虾泥，作为挂糊原料，并采用烧的烹调技法，优点是色乳白，虾肉鲜嫩，食之味美，富于变化。此菜同法可制作“裹烧蚕豆”、“裹烧笋”等等。 【开洋炒苔莱】 [主料辅料] 嫩苔菜心 250克 熟猪油 75克 干大虾米 25克 精盐 2克 熟冬笋 50克 味精 1克绍 酒 5克 鸡清汤 100克 姜末 3克 [烹制方法] 1.将苔菜心洗净，把茎根部先削尖后剖十字刀纹，再改成5厘米长的段。虾米洗净，放入碗中加鸡清汤50克，上笼蒸10分钟，取出去掉汤中沉淀物。冬笋切成长约5厘米。宽约2厘米的片。 2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50克，烧至六成热时放入姜末，略炸后放入苔菜、虾米、笋片，翻炒几下，舀入鸡清汤50克，加精盐、绍酒、味精，炒至苔菜成熟时加熟猪油25克包尾，装盘即成。 [工艺关键] 此为爆炒菜式，火旺油热，瞬间即成，苔菜清香，口味咸鲜。 [风味特点] 1.炒苔菜是江南风味名肴。历史悠久。据传，明朝·刘基曾三次过徐州，在永乐园菜馆品尝此菜后，题诗赞扬：“不惜珍错竟甘鲜，春韭冬苔味自，菜号乐园东街宗，古彭掌故有食革。“并将此菜收录在他写的(多能鄙事)中。从此流传大江南北，至今不废。 2.据《大彭烹事录》载，此菜是一位名叫“时成”的菜农所创。一次，在一个隆冬季节，时成有位当厨师的好友来访，他到雪地里采苔菜烹制待客，苔菜的清香鲜嫩，使这位厨师不断称赞，回去后加以改进，加了虾米、冬笋同炒，遂成为冬令名菜，至今流传不废。 |
|
|
