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【铃钟鸡】 [主料辅料] 净鸡脯肉 l00克 水发冬菇 15克 猪肥膘 75克 黄瓜 25克 蛋清 l00克 老蛋糕 15克 精白面粉 15克 味精 1克 猪油 110克 胡椒粉 0.5克 精盐 3克 鸡清汤 500克 玉兰片 15克 料酒 10克 火腿 15克 [烹制方法] 1.鸡脯肉去筋皮，与肥膘分别砸成细泥，放在一起加入精盐(2克)、胡椒粉、味精(0.5克)、料酒(5克)搅拌均匀，再分数十次搅打进蛋清、大油(100克)，最后加入面粉调匀制成嫩鸡茸。把玉兰片、火腿、冬菇、老蛋糕、黄瓜(只取皮)分别切成1厘米大的象眼片。 2.取高脚酒盅12只，盅内先抹上薄薄的一层大油，再把玉兰片、黄瓜片、冬菇片、火腿片、蛋糕片拼摆在盅内，拼成一个色泽间隔的几何图案。鸡泥茸料抹进盅内，连盅上笼用小气蒸6分钟，熟后逐个扣在一个大圈盘内去掉酒盅。清汤上火，下入盐、味精、料酒烧开灌入汤盘即成。 [工艺关键] 1.此菜的成败，关键在于制好泥茸料，鸡茸按质地可分硬、软、嫩三种。“铃钟鸡”选用嫩鸡茸，方法是往鸡泥中加进了一倍量的大油和一倍量的蛋清，使鸡泥成茸变嫩，操作时要象澥麻酱一样，一点点的把大油和蛋清逐步交替着，先少后多，先慢后快的打进鸡泥中，并要注意顺一个方向搅拌，打好的泥茸要求不反油、不澥劲、细腻白净、嫩而能立者为佳。 2.蒸制时要用中火小气，不能蒸的时间过长，一熟即可，如火力不好掌握，可用虚盖锅的方法蒸制。 [风味特点] “铃钟鸡”叫鸡不象鸡，不见其形，但有其味，形如铃钟而名。此菜鸡的鲜味甚浓，汤清色艳，食之软嫩细腻，回味咸鲜，芳香回溢。是山西风味菜肴中有名的清汤菜。 【半炉鸦】 [主料辅料] 炉鸡半只 300克 葱丝 15克 熟白鸡 300克 姜丝 10克 黄瓜 75克 酱油 40克 青蒜 20克 料酒 25克 植物油 30克 花椒水 25克 鸡汤 250克 味精 1.5克 冬笋 50克 盐 0.5克 [烹制方法] 1.炉鸡、熟白鸡分别取净肉，各100克，手撕成条，黄瓜去籽，与冬笋分别切小条，青蒜切段。 2.炒锅上旺火放油，先炸葱姜出香后下入酱油、料酒、花椒水、盐、鸡汤随即下入鸡条，大火烧开，改小火清烩10分钟，汤汁浓缩后放入冬笋，再煨2分钟，最后下入黄瓜条、味精，推均匀装入汤盘中撒上青蒜段即成。 [工艺关键] 此菜采用清烩法烹制，主料选用熟料，其肉不改刀而用手撕条，撕前要去净鸡皮和小骨头，要求撕均匀，大小一致。烩制时推动要轻，防止破碎。调口要轻，淡而不薄，突出烩菜的特点。 [风味特点] 1.传说八国联军侵占北京，慈禧太后惊慌外逃至太原，时已深夜，腹中饥饿难忍。但山西太原府中的厨房内仅有半只熏鸡，半只熟白鸡和一些冬笋、干黄瓜了，为了充饥，厨师将仅有的东西凑在一起成菜，取名“半炉鸡”。慈禧正是饥不择食，吃后觉得味道甚佳，后来经厨师们的加工精制，于是山西风味菜肴中遂有此菜流传。 2.“半炉鸡”色泽红润，红白绿相间，有青蒜香味，鸡肉咸香，并有火烤鸡的特殊味道，是用来佐酒或作面条烧头的一乘佳品。 【糖醋鸡卷】 [主料辅料] 鸡脯肉 250克 白糖 100克 冬笋 25克 葱姜末 15克 香菇 25克 大油 1000克 胡萝卜 25克 精盐 2克 香菜梗 25克 味精 1克 湿淀粉 100克 胡椒粉 0.5克 米醋 50克 蛋清 100克 老陈醋 25克 料酒 15克 绿菜松 50克 [烹制方法] 1.鸡脯肉片成4.5厘米长，4厘米宽的薄片48片，用盐(1克)、味精(0.5克)、料酒(5克)煨一下，取半只蛋清加湿淀粉(10克)调浆，拍在鸡片上。 2.冬笋、香菇(水发过)、胡萝卜(去皮)均切帘子棍丝，香菜梗切段。四种丝段均切5厘米长。旺火起锅，加大油(20克)，分别下入四丝加盐(0.5克)、料酒(10克)、味精、胡椒粉、葱、姜末(5克)炒一下备用。 3.把四丝分成48份，每份用一片鸡片卷起，制成48卷鸡卷，整齐的码在盘中成四行。蛋清加入湿淀粉(6克)、水(25克)、大油(50克)调成酥炸糊。 4.大油锅上火烧至五成热时，将酥炸糊烧在鸡卷上(先浇一行)，鸡卷挂糊而两头的丝不挂糊，逐个下入油锅中炸定形捞出。照此全部做完，然后把油温升到六成热，把鸡卷全部下锅，炸成金黄色捞出装盘，围上菜松即成。 5.炒锅上火加油(50克)，下葱姜末(10克)，稍炒加糖、醋、水(50克)、湿淀粉(25克)，炒成糖醋芡，同鸡卷一起上桌，食时蘸汁。 [工艺关键] 1.卷制鸡卷分清纹路，要使食者口咬时是横丝。炸制时糊要挂满，挂均匀才能确保松酥，油温不能越过180℃，防止外露的四丝焦糊脱色。 2.此菜的吃法称为“过桥”，除跟糖醋法外，还可带椒盐、番茄沙司，改名为“三吃鸡卷”。 [风味特点] 此菜造形小巧美观，色泽浅金黄色，甜酸适口，外酥内脆，是高档宴会的有名炸菜之一。 【枸杞鸡仁】 [主料辅料] 鸡脯肉 150克 枸杞 50克 熟猪油 500克 味精 1.5克 蛋清 2个 葱花 15克 黄瓜 25克 姜末 10克 湿淀粉 25克 料酒 15克 白酒 150克 高汤 50克 精盐 2.5克 1.鸡脯肉切小象眼块，加盐(0.5克)拌腌，用蛋清、湿淀粉(20克)上浆。黄瓜切0.5厘米见方的小丁，枸杞子用白酒浸泡半小时捞出备用。 2.炒勺上火放油烧热，鸡仁用五成热油轻轻滑透，原勺留余油(25克)，投入葱花、姜末、枸杞子煸炒一下，放入滑好的鸡仁、料酒、盐、味精翻炒一下，对入高汤勾5克用水调稀的湿淀粉翻炒均匀，打明油(20克)出勺。 [工艺关键] “枸杞鸡仁”用滑炒的方法成菜，是典型的白汁菜，要求炒锅、手勺等工具要干净，调料要纯洁。鸡脯肉要选用嫩母鸡脯，鲜味足，营养好。枸杞是此菜的配料，关系到菜的成色。要选用粒大、整齐、肉厚、种子少、色泽红、质柔软、无杂质的上品。浸泡枸杞的白酒最好选用汾酒，才能使此菜增色生辉。 [风味特点] 此菜肉嫩色艳，雪白的鸡仁上，枸杞个个色泽红润，宛如晶莹闪亮的红宝石。食之咸中有甘、滑嫩柔润，常食不仅可以一饱口福，而且有强身健体，滋阴补肾的功效。 【冬瓜鸡盅】 [主料辅料] 笋鸡一只 300克 绍酒 25克 小冬瓜 1个 精盐 6克 火腿片 20克 味精 2克 玉兰片 20克 葱段 25克 香菇 20克 鲜姜片 15克 蒸发干贝 20克 鸡汤 750克 [烹制方法] 1.笋鸡用开水氽透，捞出放在砂锅里加葱段、姜片、花椒、绍酒、精盐，加入鸡汤，加盖上笼蒸六成熟(约15分钟)。 2.冬瓜的外皮用筷子稍微刮刮，露出翠绿色。根据宴会需要，把冬瓜的表皮雕刻上图案，然后刻出瓜盖，启开盖，挖去瓜瓤，即为瓜盅，把鸡装入冬瓜里。原汤去葱姜、花椒入瓜盅，把干贝(包括原汤)撒在冬瓜盅内，用火腿、冬菇、冬笋整齐的摆在鸡上成一图案，盖上盖，连盅上笼蒸20分钟至烂，取出装盘即成。 [工艺关键] 1.爪盅的雕刻图案要健康，古朴大方，富有民间艺术特色，与走菜的场合贴切，现雕现用，不可久放。 2.此菜的冬瓜，要选用山西的名品地冬瓜，这一品种蒸制的时间不能太长，防止冬瓜过烂失形。没有笋鸡时可用肉鸡代替。 [风味特点] “冬瓜鸡盅”一菜，甘鲜咸香，质感软烂绵嫩，造形美观大方，冬瓜有利尿、消炎、祛痰、镇喘等功效，与鸡同炖营养丰富，久食养身壮体，滋补气血。 【酱瓜熘山鸦片】 [主料辅料] 山鸡脯肉 100克 绍酒 20克 山西酱瓜 50克 蛋清 l只 植物油 500克 葱丝 15克 湿淀粉 25克 姜丝 10克 白糖 25克 香油 10克 酱油 15克 高汤 150克 [烹制方法] 1.鸡脯肉与酱瓜分别切车箭条，在冷水里泡15分钟，捞出用净布搌干水分，脯肉加酱油(5克)、蛋清、湿淀粉(10克)，上浆后浸15分钟。 2.油锅上火，烧至四至五成热，下入鸡条和酱瓜条滑油，沥出油脂。用酱油、料酒、高汤、白糖、湿淀粉对成碗芡。 3.炒锅置旺火，打底油(25克)下入葱、姜丝，稍炒扣入滑过油的脯肉、瓜条，对入碗芡翻炒匀透，打明油(明香油)出勺。 [工艺关键] “酱瓜熘山鸡片”是山西风味菜中较有名的野味菜肴，选新鲜的山鸡，取下脯肉，注意除净砂枪子弹等杂质，洗净改刀。冷水浸泡原料，为的是使鸡肉变白，同时除去酱瓜的部分咸味。如山鸡脯肉上有瘀血，要多清水浸泡和冲洗，清除干净后再进行下一步烹调。 [风味特点] 此菜色泽浅金黄，甜咸香肥，酱味浓郁，口感软嫩中见清脆。山鸡的脯肉，非常肥厚发达，鲜香美味，远比家禽高出一筹，与色泽鲜亮、甜咸适口的酱爪同熘，实在是山西风味菜肴中一道佐餐的珍品。 【翡翠鸡片】 [主料辅料] 鸡脯肉 100克 菠菜 100克 湿淀粉 25克 葱姜汁 10克 蛋清 125克 味精 1克 火腿末 5克 瘦猪肉 50克 精盐 2.7克 料酒 20克 姜片 10克 清汤 100克 猪白油 750克 罐头马蹄 20克 鸡油 15克 葱段 15克 干发菜 15克 [烹制方法] 1.鸡脯肉去净脂皮、白筋，砸成细泥。菠菜加盐(0.5克)捣烂，挤出菜汁。马蹄拍碎与鸡泥一起加入葱姜汁、料酒(10克)、盐(1克)、湿淀粉(15克)，菠菜汁搅拌均匀，分四次加入蛋清调成稀鸡茸。 2.炒锅上火加入猪油烧三成热，用手勺舀60克左右稀鸡茸泼入油中，吊成片状捞出，放入开水盆中浸出油份，照此全部做完。 3.猪瘦肉用开水焯去血水，发菜用冷水洗净，放在一起加清汤(25克)、水(25克)、盐(0.2克)、葱段、姜片，上旺火足气蒸5分钟。 4.发菜取出，去葱、姜、猪肉，挤一下水分，装入沿盘中央呈丘形。 5.炒锅上火，烧热炼净锅，下入清汤、盐、味精、料酒烧开，湿淀粉用清水调稀，勾入锅内成玻璃芡汁，先舀出芡汁(25克)浇在发菜上，然后把鸡片从开水中捞出放入锅内，推匀打鸡油倒入盘内，发菜的四周撤上火腿末即成。 [工艺关键] 1.吊鸡片是此菜的重要工艺，锅要光，猪油要净，操作时用小火，油温在100℃左右下锅吊制，成形后要把锅离火马上捞出，不使其变老。 2.鸡脯肉选用新鲜的小母鸡脯肉，肥嫩而鲜味足，肉食鸡和其他鸡脯肉效果差。于发菜蒸制的时间不能长，防止粘烂，影响成菜质量。 [风味特点] “翡翠鸡片”一菜，由于在鸡茸中加入了菠菜汁，致使菜色彩碧绿，口味素雅，沁人心脾，食之鲜咸利口，细腻软嫩，是山西风味菜肴中有名的烩菜。 【鞭蓉鸡】 [主料辅料] 活母鸡 1000克 料酒 15克 猪白油 100克 大料 2克 蛋清 180克 葱丝 15克 精盐 7克 黄爪片 25克 水发木耳 25克 姜末 10克 老蛋糕片 25克 味精 2克 葱姜水 25克 湿淀粉 15克 姜片 15克 葱段 25克 鸡汤 250克 [烹制方法] 1.鸡杀好，开膛取出内脏剁去双爪，洗净放置一夜，分档取下鸡脯肉砸成细泥，其余剁两爿入汤锅煮熟，鸡泥分数次加进猪油和蛋清搅拌成鸡茸，加进葱姜水、湿淀粉(15克)、精盐(2克)调均匀备用。煮熟的鸡撕下鸡肉，放入一个直径30厘米的方槽盘中，再把鸡茸浇在上面，弄平用中小火蒸 30分钟，取出冷却，切成1厘米宽的刀背条，整齐的摆在大碗中即成“芙蓉”。 2.“芙蓉”碗内加入鸡汤、大料、葱段、姜片、精盐(3克)。上笼蒸 30分钟取出去葱姜、大料、原汤倒出(留用)，“芙蓉”扣入大盘中。原汤入炒勺烧开加入木耳、老蛋糕片、料酒、黄瓜片、葱丝、姜末、味精、精盐，调好口味浇在“芙蓉”上即成。 [工艺关键] 此菜用蒸的方法制作，要求用小火慢蒸，成品细腻软嫩，无蜂窝，色泽白净。“芙蓉鸡”中的白鸡肉要软烂，煮时一定要煮到火候，去净鸡皮、骨，其肉撕成粗丝。 [风味特点] “芙蓉鸡”色泽雪白，形似糕羹，条块整齐，彩色配料，清汤味美，口味鲜咸，鸡香浓郁，质地细嫩，滑润利口，是山西风味“芙蓉”类菜品的佳肴。 【山西熏鸡】 [主料辅料] 肥鸡 1000克 大茴香 5克 葱段 25克 姜片 10克 花椒 5克 蒜 5克 精盐 25克 卤汤 2500克 [烹制方法] 1.将鸡宰杀，拔去羽毛，放尽血水，去掉五脏，洗净，用清水浸泡5—6小时，取出沥干水分待用。 2.取一铁锅，倒入卤汤中烧沸，将鸡放入卤汤内浸煮5分钟，捞出，用清水洗净，再放入老卤中浸煮，将大茵香、花椒用洁布包好和蒜、葱、姜、盐一并放入卤汤中，烧煮半小时。 3.将鸡从卤汤中捞出，用铁钎在鸡脯、鸡腿上刺上几个放气孔，再沸煮一会儿，后改小火煮约3个小时取出。沥干水分待用。 4.取一铁锅，锅内下入锯木屑，并放入一铁蓖子，当铁锅置火上烧起烟后，将鸡放在蓖子上熏3～5分钟即可。 [工艺关键] 1.煮鸡时，要不断的翻动，使鸡受热均匀，成熟一致。 2.用锯木屑烟熏时，火力不可太大，否则锯木屑易起火，影响其风味。 [风味特点] 1.山西熏鸡为太原六味斋的传统食品，该店以选料精，做工细，风味醇正面闻名，富有地方特色，凡食用过该店食品的都津津乐道，拍手叫绝，流传至今，大有道理。 2.此菜颜色红润，鲜嫩香郁，风味独特。耐存放，便餐、宴席皆为佳品。 【套四宝】 [主料辅料] 鸡1只 1200克 海米 20克 鸭1只 1500克 青豆 30克 鸽子1只 150克 熟糯米 30克 鹌鹑1只 l00克 葱 10克 水发干贝 30克 姜 10克 水发海参丁 30克 精盐 20克 火腿丁 20克 绍酒 15克 冬菇丁 30克 酱油 15克 水发鱿鱼丁 30克 清汤 1000克 [烹制方法] 1.鸭子、鸡、鸽子、鹌鹑宰杀后，煺净毛，整只去骨，并剁去所有的爪骨、膀尖和2/3的嘴尖，里外洗净。 2.将各种配料加盐、绍酒调好口味，拌匀成馅。 3.净白布铺在墩子上，将拌成的馅装入鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫，将鹌鹑装入鸽子腹内，放在汤锅内浸出血沫，再将鸽子装入鸡腹内，烫出血沫，再装入鸭子腹内，用鸡肠笋把鸭子的开口处扎住。 4.鸭子下入汤锅内煮沸浸透，捞出，用温水洗净。再把鸭子放入大盆里，再放上葱、姜调料，添入清汤，上笼蒸烂。下笼，拣出葱、姜、将汤滗入炒锅内，鸭子放入一品锅内。 5.将炒锅放火上，加适量清汤，调好味，汤沸后，撇去浮沫，盛入一品锅即成。 [工艺关键] 1.原料去骨，切忌将皮弄破，翅尖要去净。 2.四禽相套时，每套一只要用沸水淖一次，以便去净血沫。 3.火大气足，蒸透蒸酥。 [风味特点] 相传明朝初年，太行山下有位姓王的老汉，三个儿子都不会持家，但三个儿媳却都聪明能干。老汉恐怕自己死后，家产分散。就想出个题目，在三个儿媳中，挑选一位最聪明能干的来当家。于是他便把儿子、儿媳叫在一起，说了自己的想法，大家听后，都觉得在理，就请老父出了题目：一碗云朵茶，二座金银山，三斤装一碗，四禽在一盘。大儿媳便煮了一个荷包蛋，蒸了两锅米饭(大米和小米各一锅)，做了一锅鸡、鸭、鹅、鸽子肉制成的杂烩汤。老汉摆摆手，没相中。二儿媳甩了一锅鸡蛋汤，用白面和玉米面搅了两碗疙瘩头，鸡、鸭、鹅、鹌鹑剁块烧了一盘。老汉看看摇摇头，不满意。三儿媳炒白面，甩鸡子，冲了一碗鸡子茶，蒸了白面、玉米面窝窝头，并把牛、羊、猪的蹄筋炒了一碗菜，最后又把鹌鹑塞进鸽肚里，鸽子塞迸鸡肚子，鸡再塞进鸭肚子，煮熟了放在盘子里，老汉尝了尝，很满意，就叫三儿媳当了家。后“四禽在一盘”被厨师改进，取名“套四宝”，成为当地名菜。 【红焖鸡】 [主料辅料] 整鸡 l只 砂仁 6克 麻油 150克 豆寇 6克 大料 10克 白术 6克 陈皮 10克 良姜 6克肉桂 5克 白酒 15克 花椒 2克 精盐 10克 [烹制方法] 1.将鸡腿剁成8块，鸡头剁成4块，两扇各剁8块，剩中间剁成2块。先将鸡块在凉水中浸泡3～5分钟，再用开水焯一下，捞出沥干水。 2.将麻油烧热，放入鸡块，待水爆干，加上所有佐料，炒至六七成熟，加入料酒烹一下，盛入器皿中，加少许高汤，放在蒸笼里蒸熟，食时扣入汤盆中，加以整形，将滗出的原汤汁拣去所有调配料，入锅上火，勾入粉芡，浇在鸡块上即成。 [工艺关键] 蒸鸡块，大火气足，约蒸1小时左右。 [风味特点] 1.红焖鸡，又叫昏焖鸡，是清嘉庆年间静乐县民间厨师宋维样创制的佳肴，至今已有近200年的历史。因其风味独特，已成为静乐及晋北地区广为流传的传统名肴。 2.红焖鸡的由来，与静乐历史文化名人“龙大人”有关。这“龙大人”名叫李鸾宣(1751～1817)，字伯宣，一字风书，号石农，静乐县五家庄人，他一生为官，政绩斐然，又博学多才，诗名远扬。因教授过皇室弟子，后人便尊称他为“龙大人”。这位“龙大人”，因在宫中教授多年，故御膳佳肴多有享受。又因多次升迁，外出巡视，游历了半个中国，故各地名食多有品尝。清嘉庆八年(公元1803年)，他被弹劾罢官，流放新疆乌鲁木齐一带。嘉庆十四年(公元1809年)，因其父亡，被赦返家守孝。在守孝期间，他重登名胜天柱山，太子寺，漫游于汾(河)、碾(河)二河之间，写下了不少诗篇。一日偶至西关“福林泉园”饭店。遇到儿时相识宋维祥厨师，两人叙谈阔别之情，闲聊乡土风俗。“龙大人”对故友讲述了他多年宦游的经历，也说到罢宦之后不能为国效忠，无所事事的苦闷心情，时到中午，宋师傅端上他精心烹调的莱肴，款待“龙大人”。其中有一盘鸡块，颜色黄红，异香扑鼻。二人开怀对酌，“龙大人”吃着鸡肉大加称赞，并问为何名？老宋笑着说：“这是我最近琢磨出来的一道菜，还没有给它起名儿呢！不然就依你终日昏昏不乐，叫做昏焖鸡吧！““龙大人”连声说：“如此美味，不需此名，应叫红焖鸡。“这时。“龙大人”来了兴致，忙向老宋回敬了三杯酒，并索笔墨写下“民间美味红焖鸡”七字。从此，“福林泉园”生意兴隆，顾客盈门。红焖鸡从此在晋北地区流传开来。 【里鸡肉】 [主料辅料] 鸡脯 200克 蒜末 5克 鸡蛋清 2个 蒜苗 25克 木耳 10克 葱段 10克 醋 10克 姜末 5克 熟猪油 125克 精盐 10克 鸡汤 500克 味精 2克 湿淀粉 50克 [烹制方法] 1.将木耳浸泡，摘洗干净。鸡脯去脂皮、去筋洗净，切成长3.5厘米、宽2厘米的薄片，放入开水内氽一下，捞出加湿淀粉(40克)、蛋清、精盐，充分搅拌上浆。 2.把浆好的鸡片放入七成热的猪油内，用铁筷缓缓拨散，分开成片状，捞出控油。 3.炒锅内加猪油(40克)，油热后投入葱段、蒜末、姜末，加入划好的鸡片，淋入少许醋，翻炒出味后，冲入热鸡汤，再加盐、木耳、味精，烧开勾芡即成。 [工艺关键] 1.鸡片划油，宜用中火，鸡片散开，颜色变白，立即捞出控油。 2.冲入热鸡汤，一开即勾芡出锅，保持鸡片软嫩。 [风味特点] 里鸡肉，烹制历史悠久，是晋城名菜之一，常用于传统宴席“八八”“八六“之首，也可零点，是晋城人婚丧嫁娶接待宾朋的必备佳肴。 【松炸鸡肪】 [主料辅料] 熟鸡脯肉 50克 葱 10克 蛋清 4个 姜 5克 花生米 100克 盐 5克 蟹肉 25克 料酒 15克 猪油 500克 精淀粉 50克 大料 3克 [烹制方法] 1.将鸡脯肉撕成细丝，配蟹肉、调料，上锅蒸透。花生米剥去外皮。将鸡蛋清搅打成泡沫状，对入适量淀粉拌匀成蛋泡糊。 2.在盘子上抹点油，用1/2蛋泡糊摊平，撒上鸡丝，再盖一层泡糊，花生瓣撒在上层，修理成圆形，上笼蒸30秒钟左右。 3.取出鸡肪，下入烧至五成热的猪油锅内，炸至白里透黄时捞出，改刀切成菱形块，装盘拼成荷花形即成。 [工艺关键] 1.熟鸡肉不要改刀，用手撕成细丝。 2.搅打蛋清，容器要洁净，不能有油、盐、碱及生水，顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，以插入筷子立定不倒为度。 [风味特点] 松炸鸡肪，原系清朝皇家御膳房名师许德盛为慈椿太后创制的一道名菜。1900年，御膳房名厨许德盛随驾西行。农历闰八月十八日到候马时，因病被留下。老人为使这一名菜不失传，就把它传给屈志明师傅，代代相传，现作为候马名肴，深受顾客青睐。 【娘娘爱】 [主料辅料] 雏鸡 1只 火腿 25克 鱼肉 150克 青豆 25克 蛋清 3个 大料 3克 香油 10克 味精 2克 葱 10克 料酒 15克 姜末 5克 盐 10克 花椒 2克 香菜 25克 [烹制方法] 1.鸡宰杀洗净，去嘴、尾臊、爪尖，再抽掉鸡腿骨、颈骨，把翅、腿别起。然后，人沸水氽一下，放入砂锅内，加葱段、姜末、花椒、大料、味精、料酒、盐，入笼蒸熟。 2.将鱼肉去刺，剁成泥茸，加入葱、姜、花椒粉、大料粉、味精、料酒、盐等，搅拌均匀，取12个小酒杯，将鱼茸分别装入杯内，上面嵌上数粒青豆，呈莲蓬形状，入笼蒸熟，取出放入砂锅内。 3.炒勺上火倒入鸡汤，加火腿、香菜，沸后淋香油，倒入砂锅内即成。 [工艺关键] 蒸鱼茸莲蓬，宜用中火，约10分钟即熟。 [风味特点] 1.光绪二十六年(公元1900年)，八国联军入侵北京，慈禧太后与光绪帝出逃西安。路经曲沃县史村时，慈禧要食地方小吃，太监随即征调当地厨师，当时翼城县城内有个李姓妇女，平时多为百姓谋利解忧，人们尊称她为“娘娘”。她听说“两宫”来曲沃征调名厨，就吩咐厨师把自己最爱吃的“莲蓬砂锅鸡“贡献给皇太后。慈禧食后非常满意，临走时赐“娘娘”一些银两。“娘娘”用这笔钱奖赏其他厨师，并为民间办了许多有益的事，从此人们把莲蓬砂锅鸡改名为“娘娘爱”。 2.此菜肉质鲜嫩，汤清爽口，砂锅上桌别有风味。 【神仙鸡】 [主料辅料] 白条鸡1只 1250克 枸杞 6克 葱 10克 白胡椒 3粒 生姜 5克 大料 1瓣 木耳 15克 肉桂 3克 紫菜 10克 陈皮 2克 青菜心 25克 蔻仁 2克 盐 10克 茴香 0.5克 糖 15克 五味子 6克 料酒 15克 [烹制方法] 1.将宰杀好的鸡用冷水洗净，放入凉水锅内烧开，撇去浮沫，加盐和料酒，用文火煮20～30分钟捞出，放于蒸盆内。加入各种调料(用布包住)，注入肉汤，用白麻纸粘浆糊将盆口封严，入笼蒸熟，将盆取出，麻纸揭开，把放调料的纱布袋捞出。 2.待鸡放凉后加入木耳、紫菜、青菜心，重新糊好麻纸，上笼蒸透即可上席。 [工艺关键] 鸡蒸2次，既入味又软烂，宜于老人食用，故有“神仙”之名。 [风味特点] 1.据传，远在春秋时期，晋国公与随从外出狩猎，途经太平镇(今襄汾县)，腹中饥饿，便来到一家饭馆。店家将一盆用棉麻纸覆盖的菜肴端上来，晋国公持筷刚一捅破纸，盆内热气飘出，一股清香扑鼻而来，不禁失声叫绝，连连称香。片刻，连鸡带汤吃个精光，连声说道：“鸡香，汤香，和神仙吃的鸡一样“。“神仙鸡”由此得名。至清代，“神仙鸡”成了古太平县世袭豪门南高刘家、师庄尉家的珍馔佳肴，后流传于市井，成为闻名三晋的佳肴。 2.“神仙鸡”是襄汾县传统名馔。它是以鸡为主料，用多种中草药为辅料，精工细做而成，味道鲜美，香味四溢。 【三鲜芙蓉蛋】 [主料辅料] 蛋清 150克 熟火腿 50克 水发海参 50克 黄瓜 50克 鲜虾仁 75克 清油 50克 罐头马蹄 50克 姜片 6克 鲜汤 250克 湿淀粉 30克 精盐 4克 鸡油 15克 味精 1克 葱片 10克 胡椒粉 0.5克 干海米 25克 料酒 20克 [烹制方法] 1.鲜虾仁去筋洗净，沥于水分用盐(0.2克)、蛋清(15克)、湿淀粉(15克)拌腌上浆后用开水氽一下，捞出备用。干海米加水没过蒸发。海参用开水焯透，切黄豆粒大的丁，马蹄、火腿、黄瓜均切同样大的丁。 2.蛋清打发呈泡沫状。炒锅上火加入大油，下入葱姜稍煸出香味，不能焦糊，下入海参、虾仁、海米、马蹄、火腿、黄瓜稍炒一下。料酒、胡椒粉、盐，对入汤烧开，去浮沫，用湿淀粉加水调稀勾芡，加入味精，倒入打好的蛋清，推炒匀透打明油(鸡油)，出锅装盘。 [工艺关键] 1.利用蛋制作芙蓉类莱式很多，有的用蒸的方法打芙蓉底子，有的用氽水的方法制作芙蓉片子，还有的用滑油的方法吊芙蓉等等。此菜用炒的方法制作，工艺简便，款式独特。 2.蛋清要求现打现用，不能提前加工，必须充分打发，鸡蛋要选新鲜无裂纹的破壳取清，不新鲜的蛋清不宜制作此菜。发蛋下锅前锅内的汤汁不能太厚，比米汤芡(二流芡)稍浓些即可。发蛋泡下锅后既要求把蛋炒熟，又要注意不要把蛋泡推搅的成为碎沫，炒时出手要轻柔，均匀。此菜中的火腿也可改换胡萝卜。 [风味特点] “三鲜芙蓉蛋”色泽洁白清秀，配料五颜六色，富含营养，口味咸鲜利口，质地嫩中有脆，脆中有软，有一种参差不齐之美，是食完油腻后一道调换口味的好菜。 【静乐蛋饺】 [主料辅料] 鸡蛋1个 50克 白糖 20克 红糖 20克 白油 25克 [烹制方法] 1.用白油刷尖底炒勺，将鸡蛋打开倒入炒勺中，保持蛋黄不乱，撒上白糖[10克]。 2.用温火加热，使蛋清底部凝固，自动卷起，用手或匙在炒勺中卷起一边包围，如同包饺，将蛋黄包住，再加上一些白油，煎至熟透，取出盛器皿中。将剩余的白糖和红糖做成糖浆，烧熘即成。 [工艺关键] 小火慢煎，不要把蛋清煎糊，根据口味不同，蛋黄呈糖心状，风味亦佳。 [风味特点] 蛋饺在山西各地普遍食用，而以静乐蛋饺最佳，白中露黄，味美香甜，鲜嫩可口。 【鸦蛋醪糟】 [主料辅料] 晋祠江米 5000克 酒曲 30克 [烹制方法] 1.把江米淘洗3次，倒在铺布的蒸笼内，大火蒸50分钟左右，将笼端下，放在缸上用凉水冲，冬季时水要少带点温。冲后倒进一个大盆内将米搓开，把曲研成碎面撒在米上，拌匀。然后分装入小缸内，封口，发酵后即成(冬季一般需3天，夏季1天半，春秋两季2天半)。 2.白糖水加醪糟烧开，打入鸡蛋即可食用。 [工艺关键] 1.酒曲四季用量不同，春30克，夏25克，秋35克，冬40克。 2.发酵四季需时不同，冬3天，夏1天半，春秋2天半。 [风味特点] 醪糟是太原十大名吃之一。太原流传着这样的赞语：“海子边醪糟王，美酒不如醪糟强“，用来夸奖“荣茂园”饭店海子边小吃部王俊龙老师傅的手艺。那时，每到隆冬季节，早点市场上常见一些醪糟挑担子，拉着一个呼踏呼踏的小风箱，小烟筒里窜出一道道火舌，雪白的醪糟里飘着金黄色的鸡蛋，吸引着大量顾客，是深受人们喜爱的一种大众化羹汤。 【酱汁鸭子】 [主料辅料] 肥鸭子 2250克 料酒 50克大 油 100克 香菇 20克 甜面酱 100克 鲜姜 23克 香油 15克 大葱 30克 白糖 15克 味精 3克 冬笋 20克 精盐 2克 花椒 10克 绿色菜心 250克 [烹制方法] 1.鸭子背开，去内脏氽透洗干净，入白汤锅中煮六成熟捞出冷却，脱去鸭骨，保持鸭子的原形，放竹算子上衬垫好，一同入砂锅加上原汤，基本没过鸭子，放上葱(25克)、姜(15克)、料酒、味精(1克)、甜面酱、白糖、冬菇、冬笋(切片)大火烧开，微火炖至酥烂。 2.绿色菜心用油(15克)、葱切花(5克)、姜切末(3克)、盐(2克)、味精(1克)炒熟，菜头朝外摆在大盘中，其余鲜姜去皮切米粒大。鸭子同竹箅小心的起出锅，反扣在大盘中去掉竹箅子。用菜心围好边。 3.炒勺上火加入大油，下入花椒，炸成花椒油，去掉花椒，把炖鸭酱汁倒入锅内，用中小火炒成浓酱汁，浇抹在鸭子的皮面上，撒上姜粒，淋少许香油即可。 [工艺关键] 1.鸭子脱骨后操作要轻，不能伤皮，下砂锅炖时皮朝下，用竹箅子托着炖烂，如没有合适的竹箅，也可用大孔的纱布包着下锅，其目的是保持鸭子原形，不使破碎，出锅时要充分控净汤汁，然后再装盘，鸭子皮朝下，完整元汁是装盘的基本标准。 2.炒酱汁是此菜的技术关键，用中小火顺一方向搅动，炒香、炒红、炒浓，以浇抹在鸭子上能挂上为准，并要挂均抹匀，使鸭子的表皮全部挂上酱汁，没有多余的酱汁流在盘子上为好。 3.炖鸭子的甜面酱，要事先蒸透后使用，防止有生酱味，垫底的菜心，也可改用小青葱。 [风味特点] “酱汁鸭子”色泽金红，油亮，味道甜咸适口，软烂醇厚，酱香浓郁。 【葵花鸭子】 [主料辅料] 肥鸭1只 2250克 大青椒 300克 猪油 25克 葱段 25克 水淀粉 20克 鲜姜片 15克 水发平菇 l00克 味精 2克 火腿 50克 料酒 30克 冬笋 30克 精盐 10克 胡萝卜 50克 [烹制方法] 1.鸭子背开膛，入开水锅氽透洗净，再入白汤锅煮至五成熟，取出冷凉剔去骨头，鸭肉切成长4厘米、宽1厘米的条状，鸭皮朝下整齐的摆在大碗中(不要太满)，加入原汤、葱、姜、盐(8克)、料酒备用。 2.水发平菇改刀成半月牙片，火腿30克切帘子棍丝，20克切片。青椒去籽、白筋，切高4厘米的三角块，冬笋切高3.3厘米的三角块，两种原料分别用开水焯一下，清水过凉备用。胡萝卜去皮切月牙片，加大油(10克)炒熟。 3.把平菇、火腿、冬笋片放在鸭子上，入笼旺火足气蒸至酥烂(约2小时)，出笼去葱、姜，捡出平菇、冬笋备用，原汤倒入锅内，鸭子扣入大盘中。先用平菇半圆片围着鸭子摆一圈，上面再摆上胡萝卜半圆片，而后再用冬笋、青椒片围摆在平菇的外边，成为葵花的叶子状，取火腿丝摆在鸭子的皮面上呈网状，象征葵花籽。原汤上火烧开，加盐(2克)、味精，勾入水淀粉，打入明油(15克)，呈玻璃芡，浇在鸭子和配料上即成。 [工艺关键] 此菜属造型风味菜，用清蒸的方法制作。鸭子与平菇同蒸，色泽洁净，原汁原味。主料要选用皮面白净无破碎的肥鸭，配料平菇选用山西五台山出产的名品，才能烹制出葵花鸭子的独特风味。 [风味特点] 此菜又名“平菇蒸鸭条”，平菇味道鲜美甘甜，色泽素洁清新，口感嫩脆爽滑，有鲍鱼牡蛎的香气，兼具山珍海味之长。与鸭共烹，营养极其丰富。味道极其清香适口，鲜咸软烂，肥而不腻。久食可疗补虚损，改善人的新陈代谢，增强体质，调节神经功能，不仅是宴会的大菜之一，又是有名的保健菜肴。 【山西烧鸭】 [主料辅料] 肥鸭1只 2500克 精盐 5克 酱油 100克 味精 10克 料酒 50克 香油 20克 葱白 115克 香料 5克 黄酱 l00克 白糖 15克 鲜姜 15克 炸鸭油 2500克 [烹制方法] 1.鸭背开取内脏，去气管、嗉、臊等洗净，剁去二膀(翅膀的头一关节)，拔去鸭舌，剁去鸭嘴(1半)，把脊骨横剁数刀，放盆中皮朝下，用酱油、料酒、盐、香油(5克)、葱白(15克)、鲜姜、白糖(5克)、香料腌4小时，中途需翻动两次。 2.腌好的鸭子带调料入笼，旺火蒸4小时至软烂取出，控净汤。油烧至九成热，鸭脯朝下放入油中，把表皮炸上色捞出，在漏勺中翻个，待油温升高，鸭脯朝上，下锅继续炸至外皮松酥捞出，再把油温升高，炸制第三次，一直炸成金黄色，酥透捞出，撒上少许味精装盘。 3.黄酱加白糖入笼蒸透，加香油调匀。葱白切劈柴条，分别装小碟，走时跟鸭同上，带山西面点“气鼓饼”。 [工艺关键] 1，此菜又名“香酥鸭”，是山西风味鸭类菜肴中的名品，虽然在制作工艺上与其它风味的“香酥鸭”有些相同之处，但在主料的选用及药料的调配上有很大的不同。特别在吃法上是用“气鼓饼”、葱条、黄酱夹食，体现了山西烧鸭的独特风味。 2.鸭要鲜活、肥嫩，冷冻的鸭子不宜用，炸制鸭子的油不能完全用新油，必须有一半炸过鸭子的陈油，风味才浓。腌鸭的香料有砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香。以上药料、香料各1份，粉碎调匀，随用随取，但不要过量。 [风味特点] 鸭形完整，色泽深红金黄，五香浓厚，皮脆肉烂骨酥，细细品味，越品越香。 【荷叶鸭条】 [主料辅料] 填鸭1只 2250克 白糖 20克 鲜荷叶 2张 精盐 10克 炒米粉 300克 香油 25克 酱油 100克 葱丝 25克 甜酱 75克 姜丝 15克料酒 50克 五香粉 2.5克 [烹制方法] 1.填鸭背开去骨取肉，顺长切三刀，成为四片，每片顶刀切成大拇指般的条，加入酱油、甜酱、料酒、白糖、盐、香油、葱姜丝腌制2小时，拌入炒香至黄擀成粗粒的米粉。 2.鲜荷叶擦掉茸毛，切成手掌大的斜角块，把鸭肉分别用荷叶包成包儿，竖码在碗内挤紧，用旺火蒸3小时，待蒸熟后取出，反扣在盘内即成。 [工艺关键] 1.此菜采用粉蒸的方法，烹制时先选上等的好江米加上五香料，小火炒成浅黄色，然后用机器粉碎或手工擀成粗米粉，粗细要均匀，制好的米粉应当有浓厚的芳香。 2.腌制和拌米粉是粉蒸类菜品的难点。加热前，必须把主味定好，调味要一次成功，否则加热后无法补救。拌粉要滋润，于了米粉易有生粒，稀了粉层口感无劲，蒸制时用旺火一气呵成。 [风味特点] “荷叶鸭条”造形小巧，小包装上席，宾客自剥自食，妙趣横生，剥开荷叶露出色泽红润的鸭条，咬上一口，软烂鲜浓，细细感受，回味无穷，是山西风味名菜。 【炸鸭肝两样】 [主料辅料] 鲜鸭肝 250克 味精 2克 蛋清 150克 料酒 15克 白面 75克 干粉丝 50克 火腿末 20克 白面包 10片 绿菜末 20克 荸荠末 15克 精盐 4克 大油 1500克 辣椒面 15克 胡椒面 l克 花椒面 15克 香菜 20克 [烹制方法] 1.鸭肝去净胆窝，取150克切4厘米长、1厘米粗的长条，用花椒面、辣椒面、料酒(10克)、精盐(2.5克)、味精(1克)腌5分钟。蛋清(l00克)打至能立住筷子为止，加入面粉(30克)制成高丽糊。 2.其余鸭肝，剁成泥，加入精盐、料酒、味精、胡椒面、荸荠末拌匀，面包修成十个大小一致的圆片，分别在上面抹一层肝泥，再抹上用其余蛋清、面粉调成的糊，粘上一支香菜叶，制成鸭肝托。 3.大油上火烧三成热，取鸭条蘸上一层白面，挂上高丽糊，再粘上些火腿末和青菜末，入油锅炸成外黄白色，内软嫩熟透，装在盘子中央。油锅继续加热到七成热，下入于粉丝炸酥脆捞出，围在鸭条四周，最后把鸭肝托用五成热油小火炸成金黄色，摆在炸粉丝上即成。 ［工艺关键］ 1.一种原料两种造形，两种刀口，两种味道，两种质感，是一道佐酒的好菜，操作时注意掌握好炸制的时间和油温，炸肝条要温油，炸肝托要热油，炸粉丝要烈油，达到一松一酥的效果。 2.高丽糊要现打现用，不能久放。面包必须选用无糖的主食面包。此菜也可适当更改鸭肝条，可不挂高丽糊，改挂蛋清淀粉糊，再镶一层熟芝麻仁，而后热油炸成金黄色。鸭肝托抹高丽糊，温油炸成金黄色。点缀也可用菜松等。 [风味特点] 鸭肝条外松软，内脆嫩，洁净整齐，味道咸鲜，微辣麻香。鸭肝托色泽金黄，和谐悦目，外酥内软，肥厚干香，鲜咸可口。 【锅烧全鸭】 [主料辅料] 鸭子1只 2500克 花椒 3克 食油 150克 大料 5克 蛋清 3个 小茴香 1克 淀粉 100克 椒盐 25克 糖色 30克 丁香 2克 酱油 15克 葱段 10克 绍酒 15克 姜片 5克 食盐 10克 [烹制方法] 1.将鸭子宰杀，去毛，开膛，去内脏，洗净氽透，盛在盆里。把花椒、大料、小茴香、丁香包在纱布里与葱段、姜片放在盆里，上笼蒸烂，捞在另一盆里，用净布蘸去水分。 2.把蛋清和湿淀粉调成糊，抹在鸭身上，下热油锅炸成金黄色，用刀拍碎，盛在盆里，撒上盐粉即成。 [工艺关键] 大火将鸭蒸烂，滚油将鸭炸酥。 [风味特点] 太原“锅烧全鸭”历史悠久，做工精细，外焦里嫩，味美异常，是驰名三晋的名菜。太原位于晋水源头，依山傍水，稻香鸭肥，自古有“北国江南”之称。闻名全国的汴京熏鸭、北京烤鸭等名肴，对物产丰富的晋阳产生了影响。据传太原的“锅烧全鸭”、“清蒸鸭”等佳肴，就是在“二京鸭”的影响下发展起来的。著名的“北京填鸭”也己在这里安家，只只肥膘体壮，为太原锅烧全鸭提供了优质原料。 【芙蓉鸭子】 [主料辅料] 全鸭1只 1500克 鸡蛋清 50克 水发香菇 15克 淀粉 30克 火腿丝 25克 面粉 5克 青菜丝 10克 葱 10克 精盐 15克 姜片 5克 料酒 10克 鸡汤 200克 味精 2克 猪油 1000克 [烹制方法] 1.将全鸭由颈至尾部从脊背开刀，剁去头、掌，入清水锅内煮至五成熟捞出，撕去脖筋，剔去大骨，放入大碗内，加料酒、盐、味精、葱、姜、鸡汤，入笼蒸熟。 2.将青菜、香菇用开水氽过。把蛋清放入汤盘内，抽成蛋泡，加盐、味精、面粉、淀粉，调成蛋泡糊，取1/2放平盘内。 3.将蒸好的鸭子控净水，胸部朝下放入盘内，将余糊涂在其上面，撒上火腿、香菇、青菜丝。炒勺置中火，加入猪油，烧至七成热，将鸭子放入勺内，移至微火，炸至熟透飘起时，捞出控净油，改刀装盘。 [工艺关键] 先将鸭子蒸至熟烂，挂糊炸时，宜用中小火，避免炸黄炸糊。 [风味特点] “芙蓉鸭子”是太平县(今襄汾县)名菜。此菜色泽洁白，肉质软嫩，味道鲜美，状如出水芙蓉，故名“芙蓉鸭子”，距今已有100余年的烹制历史。 【十全大补汤】 [主料辅料] 白条鸡 50克 白术 1克 白条鸭 50克 云苓 1克 白条鹅 25克 党参 1克 墨鱼肉 15克 口芪 1克 猪肚 25克 白芍 1克 猪排骨 100克 熟地 1克 猪肘子 50克 川蒿 0.6克 花生米 10克 肉桂 0.6克 大枣 2枚 当归 0.3克 冬笋 1片 甘草 0.3克 葱段 25克 大料 3克 姜片 15克 香油 10克 蒜瓣 10克 酱油 25克 花椒 5克 精盐 6克 纱布 3块 味精 l克 料酒 25克 [烹制方法] 1.将鸡、鸭、鹅、肚、排骨、肘子剁成核桃块，同冬笋、墨鱼肉一起放入砂锅内。把党参、红枣、花生米用纱布包好，再把花椒、大料用纱布包好，其余九种药料也用纱布包好，三个包都放入砂锅内，加入清水(50克)、葱、姜、蒜、酱油，砂锅上旺火烧开去浮沫，加入盐、料酒改小火炖至熟烂，约 1.5小时。 2.捞出调料和药料包，把党参，花生米、大枣拆包后再放回砂锅内搅匀，其余药料、调料不要，去净葱、姜、蒜，加入味精、香油，用紫砂锅装上桌。 [工艺关键] 此菜用炖的方法制作，必须用砂锅炖，炖时注意火候并应加盖。主料要选用新鲜不经冷冻的精品，并要刮泡冲洗干净。此菜可一次多制作，出锅后分盛紫砂锅内，然后再随时蒸热走菜。 [风味特点] “十全大补汤”选鲜料加入十味中药，五味小料，五味调料，细火炖制而成，既是一道咸鲜味浓的汤菜，又是一款药膳，富有营养，滋补身体，久食对冠心病、高血压、糖尿病、贫血、气喘、面黄体弱者有一定的疗效。 【鸡茸虾米丸子】 [主料辅料] 鸡脯肉 125克 海米 50克 猪脂肉 125克 熟火腿 30克 油菜心 10棵 盐 6克 料酒 30克 葱 40克鸡蛋清 5个 生姜 4克 湿淀粉 40克 食油 250克(耗75克) 味精 0.4克 [烹制方法] 1.将海米洗净，用开水泡软，剁成末。熟火腿切成末，葱、姜拍松放碗中加水浸泡，油菜洗净用开水焯出，用盐、味精、肉汤烧上味。 2.将鸡脯片去皮，用刀背砸成泥，除去筋，细剁后放盆中，加水30克搅开，加盐3克。脂肉用刀剁成泥放在盆中，同鸡脯肉加蛋清顺一个方向搅，分三次将蛋清搅完，加湿淀粉10克，海米末搅匀。取一大盘抹上油，将鸡茸用手挤成直径2.5厘米大的丸子放在盘中。 3.锅放火上，用油滑锅后，加油20克，将丸子推入，将两面煎凝固，用勺背压成扁圆形，再加油200克，用小火浸熟倒漏勺中控油后，装在大盘中，围上烧好的油菜。 4.锅中加鸡汤300克烧开，加盐2克、味精0.1克、料酒，用湿淀粉勾成薄芡，浇在丸子上，撒上火腿末即成。 [工艺关键] 煎丸子用中火，避免外焦里生，亦可用大翻勺技法，将丸子两面煎黄，煎一面或两面，都需用小火浸熟，外焦里嫩，外黄肉熟是为上品。 [风味特点] “鸡茸虾米丸子”色泽美观，鲜嫩适口，是晋南传统名菜。虾米的营养价值较高，蛋白质占47.6％。脂肪占0.5％，含有较多的无机盐和维生素。虾米泡软作烧菜，配菜制汤，其味甚佳，比鲜虾有过之而元不及。 【烩虾麸】 [主料辅料] 鸡蛋 5克 水发木耳 25克 面粉 l00克 胡萝卜 100克 水发海米 25克 胡椒面 1克 湿淀粉 25克 葱 25克 盐 5克 姜末 2克香油 20克 酱油 20克 味精 2.5克 熟油 75克 [烹制方法] 1.先用开水将海米泡软，木耳洗净切成丝，胡萝卜洗净切成丝，葱切成丝。 2.鸡蛋打碗内，加面粉搅成糊，加入木耳、海米、胡萝卜、油、盐2克、葱丝、姜末搅匀，上笼蒸熟取出，凉后切成3.5厘米长、9毫米见方的条。 3.锅内加清汤500克烧开，加入虾麸、胡椒面、酱油、盐、味精、淀粉烩匀，淋香油即成。 [工艺关键] 1.海米若个大，泡软后可改刀成片。 2.蒸锅盖严，中火蒸制，约15分钟即可，中间揭盖放气一次，火力过猛或蒸制时间过长，虾麸出现蜂窝眼，影响质感和美观。 [风味特点] “烩虾麸”是晋南传统名菜，风味特殊，清淡软嫩，味醇鲜美，是老幼皆宜的佳肴。 【白兰嵌乳鸽】 [主料辅料] 白兰瓜1个 1500克 胡椒面 3克 熟火腿 20克 水发冬菇 20克 盐 4克 草果 2个 砂仁 1克 生蒜 3克 葱段 20克 料酒 15克 味精 l克 [烹制方法] 1.将乳鸽宰杀后煺毛，除去内脏洗净，剁成3.5厘米大的块，放开水锅中氽透捞出，洗净放在大碗中，加开水、盐2克、料酒15克、草果、砂仁、葱段、生姜片，上笼蒸酥烂取出，拣去葱、姜、草果、砂仁。火腿切成象眼片，冬菇洗净。 2.将白兰瓜从瓜柄处修平，从上部切下2.5厘米厚的盖，挖出籽和部分瓤，瓜皮上留瓜瓤厚6毫米左右，放在汤盘中，将乳鸽块嵌入，上面放火腿片及冬菇，上笼蒸5分钟取出。 3.锅中加鸡汤烧开，加味精、胡椒面，浇瓜中即成。 [工艺关键] 1.乳鸽质嫩，不耐久蒸。 2.亦可用清汤代鸡汤，风味更佳。 [风味特点] 在我国古代诗文中，咏瓜者多见，咏食瓜者少有，瓜类上酒席者甚为寥寥。《红楼梦》中，曹雪芹写了贾府在赏月时西瓜上席，也是不加配料，剖而食之。“白兰嵌乳鸽”是山西厨师用兰州白兰瓜和本地特产乳鸽烹制的菜肴，瓜香宜人，乳鸽酥烂，有食疗作用，是创新地方名菜。 【鸽蛋熘萝卜】 [主料辅料] 鸽蛋 20个 盐 3克 新小水萝卜 500克 葱丁 1.5克 熟火腿 40克 味精 0.5克 姜末 3克 料酒 40克 酱油 40克 食油 500克 湿淀粉 30克 [烹制方法] 1.将水萝卜摘净根叶，放水中用手搓净，再放进开水锅内煮烂捞出，拌酱油20克。 2.鸽蛋放碗内加凉水，上笼蒸熟取出，剥去蛋壳，拌酱油10克上色。火腿切成小丁。 3.锅内加油烧热，放入鸽蛋炸成虎皮色捞出，再将水萝卜放入炸成虎皮色捞出。锅内留油40克，放葱姜炝锅，加鸡汤150克，放入萝卜、鸽蛋，加酱油10克及料酒，用湿淀粉勾芡，推匀盛盘内，撒上火腿丁即成。 [工艺关键] 1.鸽蛋、萝卜要过油炸黄，成菜红润油亮，咸鲜可口，方是兰州正宗风味。 2.可加白糖5克提鲜，出锅后撒胡椒粉少许，增加香味，改进口感。 [风味特点] 鸽蛋自古视为珍品，据分析，100克鸽蛋中含蛋白质9.5克，脂肪6.4克，糖类7.7克，钙10.0毫克，磷117毫克，铁3.9毫克，还有无机盐，维生素。和鸡蛋相比，蛋白质、脂肪比鸡蛋少，而钙比鸡蛋多。扣子萝卜又叫“水萝卜”为兰州特产，据分析，l00克中含维生素B、维生素C丰富，维生素C量比草果多8～10倍，还含有葡萄糖、淀粉酶、氧化酶，腺素，胆碱等，能增进消化机能，井有清热消炎作用。“鸽蛋熘扣子萝卜”颜色银红，味道鲜美，质地软嫩，清淡爽口，是晋南地区时令佳肴。 【凤吞翅】 [主料辅料] 活嫩母鸡1只 l000克 青豆 15克 蘑菇 15克 水发鱼翅 250克 葱 50克 火腿 30克 姜 5克 冬笋 25克 精盐 10克 水发香菇 30克 绍酒 40克 青果心 25克 味精 2克 核桃仁 15克 湿淀粉 20克 熟猪油 50克 鲜汤 1500克 芝麻油 15克 [烹制方法] 1.活母鸡宰杀煺毛，去内脏洗净，整鸡出骨，要皮肉相连，完整无伤，洗净沥干水分。火腿、冬笋、香菇3/4切丝，l/4切片；蘑菇、核桃仁切片；葱、姜切片和丝，青菜心切四瓣，用开水焯过，令凉待用。 2.炒锅置中火上，加熟猪油烧六成热，投入葱、姜丝炒出香味，加火腿丝、冬笋丝、香菇丝、鱼翅、鲜汤、精盐(2克)、绍酒(10克)、味精(0.5克)，颠炒入味，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅倒入盘中。将鱼翅装入鸡腹。鸡翅交叉打结待用。 3.炒锅坐旺火上，加清水1500克，投入鸡烧开，氽净血污，捞出放入凉水中洗净鸡身血沫，沥净水分。鸡咀中塞一撮鱼翅，装盆中，加精盐(2克)、绍酒(20克)、味精(0.5克)、鲜汤1500克及葱、姜片，上笼用旺火蒸3小时，取出拣去葱、姜片，鸡捞出装入大汤碗中待用。 4.炒锅置旺火上，加入蒸鸡原汁和鲜汤，再加盐、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、青菜心、青豆、核桃仁，烧开撇净浮沫，浇在鸡碗中即成。 [工艺关键] 1.鸡要蒸酥烂，约3小时以上，外形完整，筷夹脱骨为好。 2.此为山西传统名菜，汤汁回锅不勾芡，是其风味特点。 [风味特点] 1.“凤吞翅”，又名“疯吞刺”，汉高祖刘邦称帝后，消灭异姓王。皇后吕雉以莫须有的罪名，将名将韩信谋杀在安乐宫里，朝野震惊。以后，吕后执掌朝政8年，排斥刘邦旧臣，立诸吕为王，引起民愤，被称为疯子。相传吕雉病中用饭时，被人用鱼刺噎死。大将周勃、陈平等人起兵尽灭诸吕，拥立文帝，恢复了刘汉政权。在庆功筵上。御厨将蒸鸡加以改进，取名为“疯吞刺“，影射疯子吕雉吞刺而亡。 2.此菜以鱼翅、母鸡为主料，鱼翅装入鸡腹内蒸熟，再加汤烧制而成。色彩协调，鱼翅柔软，鸡肉酥烂，香鲜味醇，属高蛋白、低脂肪菜品，有补气补血，强筋壮骨之效。凡身体虚弱，动脉粥样硬化，宜用此进补。 【白酥鸡】 [主料辅料] 净母鸡1只 1300克 绍酒 10克 湿淀粉 10克 小菜心 2棵 清汤 850克 鸡蛋清 2个 精盐 10克 水发香菇 10克 味精 3克 水发海米 10克 葱姜水 4克 大葱 10克 猪油 50克 生姜 8克 [烹制方法] 1.将鸡洗净，割下鸡脯肉，捶茸，置小盆中，加入鸡蛋清，猪油、精盐(3克)、绍酒(5克)、味精(1克)、湿淀粉搅打成鸡酿子。菜心洗净，用沸水烫熟。 2.鸡腿煮熟，捞出后拆下鸡肉，片成斜刀片，平铺在平盘上，然后将鸡酿子抹在上面。上笼蒸5分钟左右熟时取出，稍凉后切成长5厘米、宽2.5厘米的象眼块，酿面朝下，整齐的装入蒸碗，加入精盐(2克)、绍酒(3克)及葱段、姜片、浇入清汤(100克)，上笼溜5分钟取出，滗出原汤，扣入汤盆。 3.净锅添清汤750克、精盐(5克)、绍酒(2克)、味精(2克)烧开，撇去浮沫，定好味，浇入汤盆内，用熟菜心、海米点缀即可。 [工艺关键] 1.鸡脯捶茸，去净筋皮，愈细愈好，加湿淀粉搅打上劲。 2.鸡片上抹酿子约厚1厘米。碗底先垫香菇，再放蒸热的鸡坯，加汤及调料，蒸5分钟左右即可。 3.此为山西名菜，汤清见底，不可着芡。 [风味特点] “白酥鸡”是山西衙门名菜。此菜以鸡为主料，用煮、酿、蒸等三种技法精制而成。色泽白亮，鸡肉酥烂，酿子鲜嫩，汤清味浓，有补血养皿，健脾益肾之功。 【金葱贵妃鸡】 [主料辅料] 带皮鸡翅膀 5个 酱油 15克 鹌鹑蛋 10个 味精 1克 葱白 150克 湿淀粉 15克 姜片 10克 肉汤 500克 八角 2个 熟猪油 50克 精盐 5克 菜籽油 1000克(实耗100克) 绍酒 10克 [烹制方法] 1.将带皮仔鸡翅膀各剁成两节，用绍酒、酱油腌好。鹌鹑蛋煮熟剥皮。葱白切成5厘米长的段。 2.炒锅放入菜籽油旺火烧八成热，投入鸡翅膀，炸至桔红色捞出沥干。再将油降至六成热，投入鹌鹑蛋，炸至桔红色捞出。鸡翅膀、鹌鹑蛋同装入碗内，加姜块、八角、绍酒、酱油、精盐、肉汤上笼蒸至鸡肉离骨时，取出备用。 3.炒锅内放熟猪油，放葱段煸炒出香味，色桔黄时，再将蒸好的鸡翅、鹌鹑蛋带原汁倒入，加白糖、味精煨炖，待味汁收浓时勾流水芡，出锅即成。 [工艺关键] 鸡翅软嫩，肉鸡尤甚，大火气足，蒸10分钟即出笼，过烂反而口感不佳。 [风味特点] 杨贵妃是唐玄宗的宠妃。杨贵妃有两大嗜好，一是爱吃荔枝，二是爱吃鸡翅膀。鸡翅经御厨精心制作，满屋生香，取名“贵妃凤翅”。时间一长，此菜不径而走，朝野内外纷纷效仿，流传甚广。今为河东名肴，选用带皮鸡翅膀，与鸡腿葱、鹌鹑蛋合烧，至相借味，鸡翅筋柔软烂，鹑蛋质嫩爽口，葱香浓郁，食后难忘。 【栗子黄焖鸡】 [主料辅料] 活雏鸡1只 1000克 精盐 10克 鸡蛋 1个 生粟子 250克 干淀粉 50克 葱段 50克 湿淀粉 10克 姜片 25克 清汤 300克 桂皮 5克 芝麻油 10克 八角 4个 菜籽油 1500克(耗约150克) 酱油 200克 [烹制方法] 1.雏鸡粗加工后洗净，控去水，带骨剁成核桃大的块，放入盆中，加绍酒(20克)、酱油(150克)腌5分钟。栗子洗净，用刀在皮上划一十字口，投入开水锅煮至皮张开捞出，剥去外皮。炒锅内放入菜籽油(250克)，用旺火烧至六成热，下入栗子，炸至金黄色时捞出。 2.鸡蛋搕入碗中打散，加入清水150克，放入干淀粉搅成薄糊，倒入鸡块中，抓匀挂糊。 3.炒锅内放入菜籽油，旺火烧至七成热，倒入鸡块，炸至皮发硬、色变黄时捞出。取大蒸碗一个，先将鸡块铺在碗底，栗子摆在鸡块上面，加精盐、酱油(50克)、绍酒(5克)注入清汤(以淹没鸡肉为度)，再放葱、姜、桂皮、八角，上笼用旺火蒸约1.5小时取出，拣去葱、姜、桂皮、八角，滗出原汁，扣入汤盘。 4.汤锅内放入原汁，用旺火烧沸，加湿淀粉勾芡，淋芝麻油，浇入汤盘即成。 [工艺关键]大火气足，蒸2小时左右，以鸡肉融烂脱骨为准。 [风味特点] “栗子黄焖鸡”是山西传统风味名菜。栗子含有丰富的淀粉、铁、磷、钙及多种维生素。唐代名医孙恩邈被后世供奉为“药王”，他在《千金·食治》中说：“益气厚胃肠，补肾气，令人耐饥。生食之，甚治腰脚不遂”的养生功效。此菜以嫩鸡、栗子合烹，经炸、蒸、焖三道工序始成，原汁原味，颜色桔黄，鸡肉软烂，粟子甜面，鲜美醇香。是山西城乡人民普遍喜爱的时令佳肴。 【莲蓬鸡】 [主料辅料] 活母鸡1只 1000克 鸡脯肉 150克 猪板油 75克 熟莲子 7粒 精盐 15克 鸡蛋清 3个 葱段 50克 绍酒 5克 菠菜汁 5克 姜片 10克 干淀粉 5克 番茄酱 10克 熟猪油 15克 清汤 1500克 [烹制方法] 1.将鸡粗加工后洗净，用刀在脊背处划开，再冲洗干净，放入汤锅煮六成熟捞出，去骨(要保持鸡外皮的完整)，胸朝下装入蒸盆，加清汤(500克)，放入葱、姜、精盐(5克)，上笼旺火蒸约1.5小时。 2.将鸡脯肉剔净筋膜，猪板油撕去皮膜，用刀背砸成细茸，洒上干淀粉搅匀。另将鸡蛋清打散，掺入鸡茸里，加入精盐(3克)搅成“鸡酿子”。 3.取小吃碟一个(直径10厘米)，小羹匙12个，分别抹上一层猪油。用骨板将鸡酿子刮入，抹平，用菠菜汁将小吃碟内的酿子中间染绿，再将熟莲子镶在四周，状如莲蓬。将羹匙里的鸡酿子尖端抹少许番茄酱，使呈红色如荷花瓣，然后将小碟、羹匙入笼用小火蒸约30分钟取出，将莲蓬放在盘子中心，花瓣排在四周，用生鸡酿子粘连在一起，再上笼蒸2分钟。 4.将鸡蒸盆取出，原汁滗入汤锅，鸡胸朝上扣入大汤碗里。汤锅里再续清汤(1000克)加绍酒、精盐(7克)烧沸，撇净浮沫，倒入大汤锅碗里，再将蒸好的莲蓬、荷花推入碗内，莲蓬、荷花漂浮汤面。 ［工艺关键］ 制鸡酿子，蛋清打散，分次加入鸡茸里，边加边搅，顺一个方向搅上劲，使淀粉、鸡茸充分融合，保证口感软嫩。 [风味特点] 相传，“莲蓬鸡”始创于盛唐，当时京都长安的皇家园林曲江池、太液池都广种莲藕，帝王将相，文人骚客常来观荷、欢宴、吟咏。随行的庖厨也触景生情，将那出水莲花的婀娜倩影，引入菜肴之中，创制成别具一格的“莲蓬鸡“，千百年来盛名不衰，流传至晋。改以鸡肉为主料，剁酿制荷花，成菜形态逼真，荷花飘动，鸡肉酥烂，酿子软嫩，汤清味鲜，寓口福美景于一席，引发怀古悠思。 【烟熏鸭】 [主料辅料] 活鸭1只 2000克 姜片 25克 茶叶 50克 芝麻油 25克 锯末 1500克 精盐 15克 大米 l00克 花椒 10粒 柏树叶 500克 桂皮 5克 酱油 50克 甜面酱 20克 绍酒 50克 红糖 100克 葱段 l00克 [烹制方法] 1.将鸭宰杀、去毛，剁去小腿，从右翅下用刀开7厘米长小口，掏去年脏及食嗉，洗净内腔及血污，控干水。精盐、酱油、绍酒、花椒、桂皮调成味汁，先在鸭身上涂抹一层，然后将余汁灌入腹腔内涮匀，腌1小时，放入碗中，加姜、葱，上笼用旺火蒸约1.5小时取出。 2.取大炉膛火炉一个，炉膛内先平铺一层锯末，再铺一层柏树叶，点燃后，慢慢燃烧，取直径60厘米的铁锅放在炉上，锅烧热后，放入大米、红糖、茶叶、柏叶，待炉火烟起，锅内放铁篦子，先将鸭背向下放在铁篦上，盖锅盖熏30分钟，再翻过鸭身，使腹部向下，再熏30分钟取出，用芝麻油涂抹鸭皮，改刀装盘即成。上桌时，另带葱段、甜面酱小碟。 [工艺关键] 1.鸭不用蒸法，亦可在红油卤水中煮至熟烂，取出沥干水分，依上法熏之，味更醇美。 2.可带荷叶饼上桌，沾面酱，加葱，卷鸭而食，为运城地区风味吃法。 [风味特点] 1.中国鸭入馔，始见于周代《礼记·内则》，曰：“弗食舒凫翠”，凫，鸭之别名，意思不是不食鸭，而是不食鸭尾臊，其后《战国策》等古籍时有记载，至北魏《齐民要术》载有多种鸭馔烹调法后，历代烹饪古籍皆有，不胜枚举。鸭肉丰满细嫩，肥而不腻，皮薄香鲜。每100克含蛋白质16.5克、脂肪7.5克及多种矿物质和维生素，中医认为鸭有滋阴清热，利水消肿功效。 2.“烟熏鸭”是山西运城传统名菜。烟熏鸭中的清香味，主要来自鲜侧柏叶，叶中挥发油占0.6％～1％，其中含侧柏烯、侧柏酮、小茴香酮、蒎烯，石竹烯等化学成分，另外总黄酮含量为1.72％，还含有树脂、鞣质、维生素 C等，侧柏叶在不完全燃烧中，以上各种成分随烟挥发进入鸭肉内，形成一种特殊的烟香味。此菜香味浓郁，色红油亮，鲜美滑嫩，冷热均宜。此外，晋菜中还有烟熏梆梆肉，烟熏鹌鹑，烟熏糯米肚等。 【捶鸡片】 [主料辅料] 鸡脯肉 400克 熟猪油 25克 冬笋片 20克 绍酒 25克 水发银耳 25克 姜末 10克 葱 10根 精盐 6克白菱粉 200克 味精 1克 [烹制方法] 1.将鸡脯肉切成1.5厘米见方的丁，用清水拔净血色捞出，案板上铺菱角粉，将鸡脯丁放在粉上用小擀杖轻、慢、均匀地捶成薄片，捶完后抖净粉面，用开水氽至断生捞出。葱切成马蹄形。 2.炒锅置中火，下猪油烧六成热，入姜末、葱、冬笋片、银耳炒出香味后加入氽好的鸡片，烹入绍酒、精盐颠翻，加入味精翻炒两下出锅装盘即成。 [工艺关键] 此菜技法特点，先氽后炒，动作迅速，一气呵成，洁白素雅，不可用酱油调味。 [风味特点] “吃鸡不见，芙蓉好看。滑嫩爽口，再碰杯酒”，这是食客对“捶鸡片”的赞誉。此菜将鸡脯捶薄，配以冬笋、银耳氽制而成。素以选料精，做功细，火候巧，配色好而著称。成菜色泽素雅，质地鲜嫩，清鲜滑嫩，为山西风味名菜。 【葱醋鸡】 [主料辅料] 仔鸡1只 1000克 精盐 15克 葱叶 150克 味精 l克 芝麻油 150克 姜块 25克酱油 50克 葱段 25克 绍酒 50克 菜籽油 1500克(实耗150克) 醋 25克 [烹制方法] 1.将鸡宰杀、煺毛，去内脏洗净。用酱油(25克)、绍酒(25克)、葱姜、精盐(10克)将鸡腌制30分钟备用。 2.酱油(25克)、芝麻油、醋、精盐(5克)、绍酒(2.5克)同放入一碗中，葱叶捣烂，用净纱布包住挤出葱汁兑入，调配成葱醋汁。 3.炒锅放入菜油，中火烧六成热，投入腌好的鸡，炸透捞出，待油温升至八成热后，再炸至颜色红亮时捞出，改刀装盘成鸡形，淋人葱醋汁即成。 [工艺关键] 此菜用“生炸”技法，需炸两次，第一次成熟宜用中火，油热六成，时间要长，熟透酥烂为止。第二次上色，大火热油，时间要短，冲炸至金黄色时捞出。 [风味特点] “葱醋鸡”原为唐代名菜。出自唐代韦巨源《烧尾宴食单》，陶谷注曰“入笼”，当为蒸菜。葱醋鸡则舍蒸从炸，淋入葱醋汁，成菜色泽红亮，皮脆肉嫩，葱香浓郁，醋味柔和，鲜美爽口，是山西各大饭店的迎宾佳肴。 【罐罐鸦】 [主料辅料] 肥嫩鸡1只 l000克 味精 1.5克 胡椒粉 1克 瘦火腿肉 25克 水发香菇 50克 萝卜 150克 海米 10克 姜 20克 葱 30克 湿淀粉 50克 鸡蛋清 2个 清汤 1000克 面粉 10克 精盐 6克 猪油 100克 绍酒 50克 [烹制方法] 1.宰好的鸡由肛门下部开口，挖出内脏，用水冲净，剔去骨筋，斩剁成 1厘米长见方的了，放盆中，加入精盐、绍酒腌渍。 2.萝卜去皮，雕刻成直径1厘米的圆球共20个，置沸水中悼透。香菇切成丁，火腿切成片。海米置沸水浸泡，葱切段，姜切片。将鸡蛋清放入碗，掺淀粉和匀。 3.炒锅置火上，放猪油(75克)烧到五成热，鸡块粘蛋糊放进锅中炸黄，捞出沥油。 4.锅中留少许油，烧沸，倾进面粉，用勺研粉炒至雪白色，和人清汤烧沸，投进鸡块、葱、姜和精盐、味精、绍酒、胡椒粉盖严，炖煮至七成熟。 5.将炖鸡锅盖打开，待汁渐浓，加入萝卜、海米烧沸，味和之后，再将炖鸡带汤分装人10个瓷罐(带盖、高约7.5厘米、直径约9厘米)，撒上火腿、香菇上笼蒸10分钟，取出垫盘上桌。 [工艺关键] 先将鸡炖至酥烂，和好味，再分装罐内，上笼蒸热即可上桌。 [风味特点] “罐罐鸡”是热吃汤品，流行于山西大中型饭店宴馆，主料用鸡肉，能“温中益气，补精添髓”，再配以香菇、火腿、海米等提味，为高蛋白、低脂肪菜式。就餐者一人一罐，原汁原味，鲜香醇厚，汤浓肉烂，营养卫生。 【彩色灯笼鸦】 [主料辅料] 肥嫩母鸡1只 l000克 精盐 6克 味精 l克 猪网油 200克 白酒 1克 龙须粉丝 50克 绍酒 100克 火腿 10克 胡椒粉 1克 大青菜 10克 花椒 5克 湿淀粉 75克 小茴香 5克 鸡蛋清 2个 八角 5克 葱 30克 熟猪油 2000克(实耗100克) 姜 20克 [烹制方法] 1.鸡宰杀后，在肛门下方横开一刀，掏去内脏，敲断腿骨，剁掉膀尖、爪尖，洗净。盆中放精盐、味精、绍酒、白酒、胡椒粉、花椒、八角、小茴香调匀，遍搓于身上，腌渍待用。将葱切成5厘米长的段，姜切片。火腿、青菜切成细丝。 2.将腌好的鸡取出装盆，上笼蒸至七成熟取出，用净布搌干浮水，摆正头、颈、使两膀向前，用大片网油将鸡全身包住。将鸡蛋清注入碗内，掺湿淀粉搅成蛋清糊。 3.净炒锅添猪油置旺火上。待油温升至七成热时，将包好网油的鸡涂上蛋糊。投入油锅，用手勺轻轻翻动，炸至金黄色捞出沥油。原油锅中投入粉丝，炸至雪白色捞出装入扒盘，撒上火腿丝、青菜丝，将炸好的鸡放于其上，立即端上餐桌，使鸡头朝上，用筷子按稳，拿餐刀朝鸡脖根猛刺一刀，使热蒸气冒出，随即将鸡肉剞成十字花刀再开始食用。 [工艺关键] 1.鸡初加工时，注意保持鸡皮完整，若有破洞，热气随集随散，上桌用刀猛刺脖根，无蒸气冒出，功亏一篑。 2.大片网油包住鸡身，头及翅膀不包，造型美观。 3.炸时用手勺轻轻推动，勿伤网油。 [风味特点] “彩色灯笼鸡”是山西传统名菜。整鸡腌渍入味。是蒸后裹以猪网油炸熟，以油炸粉丝垫底。上桌时鸡脖朝上，用餐刀猛刺脖根，一股蒸气立即从刺口腾空冒出，状如灯笼，由此得名。成品如金鸡卧银巢，造型美观，鸡肉外酥里嫩，粉丝干香酥脆。荤素集于一馔，佐酒最宜。 【粉蒸鸭子】 [主料辅料] 净肥鸭半只 1250克 五香粉 1克 大米 80克 甜面酱 30克 姜末 5克 葱末 10克 绍酒 15克 [烹制方法] 1.将鸭子剔骨后片成5厘米长，2.5厘米宽、0.3厘米厚的片，用绍酒、五香粉、甜面酱和葱、姜未拌匀略腌。 2.大米用清水泡透捞出，沥干水分，擀成粗米粉，加入鸭肉拌匀，整齐地装人蒸碗，上笼蒸2小时左右取出，扣人平盘即成。 [工艺关键] 大火气足，蒸至酥烂，略欠火候，便风味不佳。 [风味特点] “粉蒸鸭子”是山西名菜，选用肥嫩鸭子，经剔骨、改刀、腌制、拌粉，上笼蒸制而成。色泽金黄，鸭肉肥烂，米粉油润，鲜香诱人，夹在荷叶饼中食用，更具山西风味。 【诸候鹅】 [主料辅料] 活鹅1只 1500克 白糖 25克 水发玉兰片 25克 桂皮 0.5克 水发香菇 50克 八角 0.5克姜 25克 茴香 0.5克 葱 30克 荜茇 0.5克 绍酒 50克 熟猪油 1500克(实耗100克) 酱油 100克 味精 3克 清汤 500克 精盐 5克 大白菜 750克 湿淀粉 25克 [烹制方法] 1.将鹅宰杀后，剖出内脏，用水冲净，剔去骨筋，放盆内，注入酱油(30克)，绍酒(10克)腌渍。葱切段，姜切片。 2.净炒锅置旺火，加油1500克，烧至七成热，放入鹅炸至微黄捞出，置另一锅中，加水淹没鹅肉，放入精盐(2克)、绍酒(20克)、葱段、姜片、八角、茴香、荜茇、桂皮，盖上锅盖偎煮九成熟取出，切成坡刀片，整齐装人碗内，加入煮鹅的原汁；上笼蒸熟。 3.将白菜切成长13.5厘米、宽1.2厘米的条，玉兰片切成细丝待用。香菇置沸水泡透，放人碗内，加清汤(50克)、精盐(1克)、绍酒(5克)上笼蒸1小时。 4.炒锅置旺火上，加油500克烧至八成热，放人切好的白菜，炸至金黄色捞出沥油。另取炒锅置旺火上，注入清汤(450克)烧沸，加入炸好的白菜及精盐(3克)、绍酒(15克)、酱油(70克)、味精(2克)、白糖烧开，将汤滗出，用湿淀粉(1克)勾芡，起锅装于盘内。将蒸鹅取出沥去汁，翻转扣在白菜上，将蒸好的香菇点缀其上。 5.净炒锅置中火上，倾进蒸鹅的原汁，加入玉兰片丝烧开，用湿淀粉(24克)勾荧，起锅浇于鹅上即成。 [工艺关键] 此菜先腌后炸，再蒸再炸，腌使入味，初炸定型，蒸使酥烂，再炸上色，外酥里嫩，用湿淀粉勾荧浇上，属炸烹技法。各道工序齐全，方为山西正宗风味。 [风味特点] 1.相传春秋战国时期，齐桓公一次率兵征战，归营途中又饿又累，有士兵进献一只大肥鹅，桓公大喜，交给一餐馆精心制作，桓公吃后赞不绝口，从此这家餐馆就以做鹅菜出名。这道菜因齐桓公吃过，取名“诸侯鹅”。传人山西年代久远，历经名厨不断改进，流传至今，成为世人皆知的晋中名肴。 2.此菜用料考究，工序复杂，入口喷香，久负盛名。 【飞奴】 [主料辅料] 乳鸽2只 750克 葱段 10克 鸡腿肉 60克 绍酒 10克 熟火腿 15克 姜片 10克 肥瘦猪肉 50克 精盐 3克 水发玉兰片 15克 [烹制方法] 1.将乳鸽宰杀、煺毛、去内脏、洗净，剁去嘴尖、尾尖、脚爪，放开水锅内焯过，再用清水漂净，剁成核桃般大小的块。 2.肥瘦猪肉切梳子花刀片，鸡腿剁块，玉兰片、熟火腿均切片。 3.汽锅内用猪肉片、鸡块垫底，再将乳鸽块摆成原鸽形，添人清水使与原料齐平。加入绍酒、葱、姜，入笼旺火蒸40分钟取出，拣出葱姜。 4.将汽锅中的汤汁滗入炒锅内，旺火烧沸，撇净浮沫，加入精盐后仍倒人汽锅内，用玉兰片和火腿片码面，再入笼旺火蒸10分钟取出，原汽锅上桌即成。 [工艺关键] 汽锅必须加盖，或用绵纸封严，蒸时避免水蒸气渗入，保持原汁原味。 [风味特点] “飞奴”即鸽子，此菜典出《史记·魏世家》。鸽子在古代是传寄书信的工具，俗称“飞奴”。秦始皇二十二年，魏国假请降，遣人至咸阳，用鸽子偷寄军情于魏。秦王得知，宰咸阳所有鸽子而食。秦始皇二十六年统一中国后，在庆典筵席中又以鸽子入撰。现今制作的“飞奴”选用乳鸽，经汽锅蒸制成，原汁原味，鲜香四溢。常食此菜，对高血压，动脉硬化等疾病有治疗效果。 【馅心荷包蛋】 [主料辅料] 鲜鸡蛋 10个 蒜苗段 15克 鸡脯肉 25克 鸡蛋清 2个 肥膘肉 25克 熟猪油 10克 海米 10克 精盐 6克 火腿 10克 味精 2克 水发玉米片 10克 绍酒 5克 水木耳 5克 胡椒粉 5克 青菜心 10克 清汤 750克 [烹制方法] 1.取一个大海碗，用清水蘸一下，将10个鸡蛋轻轻婉人碗内不要搅动，锅内添水2500克烧开，将水旋转搅动，把鸡蛋顺碗沿溜人开水锅内，待鸡蛋清凝固后，用手勺轻轻把鸡蛋拨开使其互不粘连，煮成10个荷包蛋捞出晾凉待用。 2.将鸡脯肉、肥膘肉切成薄片，用刀背砸成细泥放在碗内，加入鸡蛋清，掺清水15克，加精盐(2克)、味精(1克)，搅成蛋糊；将海米、火腿、玉兰片用刀剁成末，同肉泥、蛋糊一块搅拌成馅心待用。 3.将一根细线放水中蘸湿，将荷包蛋横腰拉开成两半，掏出蛋黄不用，酿入馅心后仍合拢，成为馅心荷包蛋。如法做完10个，装于碗内上笼蒸5分钟取出，扣入汤盆中。 4.汤锅内倒人清汤旺火烧开，撇去浮沫，加盐、味精、胡椒粉、绍酒，投入蒜苗段青菜心(切片)，烧开淋熟猪油10克，浇人汤盆内即成。 [工艺关键] 精心制做，保持荷包蛋形整完好，汤味咸鲜，清淡爽口。 [风味特点] “馅心荷包蛋”是山西著名汤菜。选鸡蛋为主料，除去蛋黄，酿人鸡脯、猪肉、火腿、海米、玉兰片等馅料，精制而成。汤清味鲜，蛋形如珠，鲜香软嫩，清爽利口。 |
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