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【芙蓉羊肚菌】 [主料辅料] 羊肚菌 20个 葱姜水 15克 梭鱼肉 l00克 清汤 750克 蛋清 60克 大油 60克 银耳 25克 香菜叶 12片 干贝 25克 精盐 3克 葱段 15克 味精 1克 姜片 10克 干淀粉 15克 料酒 15克 水淀粉 25克 [烹制方法] 1.梭鱼去净皮、筋骨，刮成茸，砸成细泥，用葱姜水、料酒调拌一下，分数次加入蛋清和大油搅拌成嫩鱼茸，加入盐(1克)、干淀粉(5克)再搅拌均匀备用。 2.羊肚菌用温水泡发，开水煮软，干贝加汤蒸烂搓成丝，银耳洗净用清汤(350克)泡发，羊肚菌剪开成平面。洗净，沥于水分平放在案板上，撒上干淀粉(10克)，把鱼泥茸料厚厚的整齐地抹在每片羊肚菌上，并沾上一枚香菜叶，两头再撒上干贝丝沾牢，人笼小火蒸3分钟至熟。 3.炒锅上火加入清汤(200克)、盐(1克)、味精(0.5克)及葱、姜烧开，下入银耳煨至人味，去葱、姜捞人大平盘中央呈丘形，把蒸好的羊肚菌围码在银耳四周，炒锅上火加清汤(200克)、盐、味精烧开，用水淀粉勾玻璃荧，浇在菜上即成。 [工艺关键] 此菜羊肚菌选用个大、整齐、色泽一致的优质品，发透洗净，瓤好鱼茸后，蒸制的时间不可长，保持软嫩。银耳用清汤泡发，为的是增添银耳的鲜味，使银耳有足够底味。 [风味特点] “芙蓉羊肚菌”黑色的羊肚菌与洁白的银耳、鱼茸相配，色彩协调，黑白分明，口味咸鲜、清淡，质地柔软、脆嫩，汤汁滋润，是高档宴会的大菜，尤适宜老年人食用。 【鹌鹑茄子】 [主料辅料] 圆茄子 500克 味精 1.5克 鹌鹑脯肉 100克 香油 5克 植物油 l000克 香菜 10克 葱丝 5克 酱油 50克 姜丝 5克 淀粉 15克 蒜丝 10克 料酒 15克 [烹制方法] 1.圆茄子去皮切成1.2厘米厚的大片，在每片茄子上面，剞深约1厘米、宽0.33厘米的交叉花刀，呈菱形刀口。锅上火加油烧至九成热，下入茄子炸成金黄色沥净油。 2.鹌鹑脯肉切丝，香菜切段洗净。炒锅上火加入底油(25克)，烧热，下人肉丝和葱、姜、蒜丝煸半熟，加入酱油、料酒炒均匀。一层前于一层肉丝，整齐的码在大碗中，人笼蒸10分钟，扣入汤盘中，原汁入炒勺，烧开，用水淀粉勾芡，浇在茄子上，周围撒上香菜即成。 [工艺关键] 1.此菜采用蒸扒的方法，取鹌鹑肉与茄子同烹，营养丰富。操作时，茄子剞刀要整齐划一，形如鹌鹑羽毛，炸制茄子要用烈油(300℃左右)，才能达到表皮炸于炸香，内部绵软油润的效果，炸成深金黄色出锅。 2.蒸扒的时间要适当，味透即可，确保菜肴风味，没有鹌鹑脯肉时也可用瘦猪肉代替。 [风味特点] “鹌鹑茄子”色泽金黄，咸鲜适口，软绵醇香，是山西菜肴中名菜之一。 【酿金钱台蘑】 [主料辅料] 干台蘑 50克 鸡汤 100克 鸡芽子 100克 奶汤 150克 肥膘 75克 熟火腿 25克 蛋清 100克 精盐 3克 大油 75克 味精 1克 绿色蔬菜 250克 葱姜水 15克 料酒 15克 富强粉 15克 水淀粉 15克 [烹制方法] 1.台蘑洗去泥沙，摘去须根，开水焖发30分钟后去掉黑皮待用。鸡芽子砸成泥，去净细筋，肥膘也砸成泥和在一起加入葱姜水搅匀。再加入盐(1克)、味精(0.5克)、料酒搅匀，然后顺一方向把大油、蛋清分数十次搅进泥中，最后加入面粉(5克)再搅拌均匀。台蘑撒上少许面粉，逐个将鸡泥抹在台蘑上呈罗汉鼓肚形，把火腿切成长2厘米、粗0.5厘米的条，镶嵌在鸡泥上呈“金钱”图案形。 2.制好的台蘑摆在汤盘中，加入清汤、盐(1克)上笼用小火蒸3分钟至熟出锅。绿色蔬菜用水悼过，沥干水分，再用蒸台蘑的原汤煨上味，分四堆装在汤盘的四个角上，把奶汤上火加盐，味精烧开，勾人水淀粉至浓浇在台蘑和蔬菜上即可。 [工艺关键] 1.台蘑是山西的珍贵特产，此菜要选用大小一致的台蘑制作才能形如金钱。配料火腿选用金钱火腿，用10％浓度的热碱水刷洗干净，清水冲去碱味后泡6小时，再旺火足气蒸熟，去皮、去骨，取瘦肉一块配制此菜。 2.镶好的台蘑入笼蒸制的时间不能长，防止蒸老，出笼后把原汤倒人炒锅，此汤极鲜，用它偎制绿色蔬菜，味道甚美，但要注意保持绿色。 [风味特点] “酿金钱台蘑”因形如“金钱”而名，黑白间红绿，色泽鲜明，对比度颇强。口味鲜浓适口，质地细嫩，汤汁似奶，为山西地方名菜。 【烧大葱】 [主料辅料] 大葱 l000克 猪油 50克 荔枝 200克 料酒 25克 猪肉丝 200克 大海米 20粒 姜丝 15克 白糖 15克蒜丝 25克 酱油 25克 精盐 10克 植物油 750克 高汤 250克 [烹制方法] 1.大葱取白切5厘米长的段，用开水永一下捞出。入七成热油锅炸成金黄色，再用开水焯一下，捞出沥干水分备用，荔枝去皮、核，取肉。 2.炒锅上旺火加油(大油)烧热下姜、蒜丝、肉丝炒熟下入料酒、酱油、白糖、盐、高汤，烧开去浮沫，倒在大葱碗内，把荔枝肉摆在大葱的周围，撒上海米人笼蒸15分钟，原汤倒入锅中，大葱扣入汤盘内，原汤勾人水淀粉成米汤芡，浇在大葱上即可。 [工艺关键] 大葱人开水焯两次，为的是去大葱的异味，经氽过的大葱易碎散，油炸时要用大火热油，待炸定形后再推动，保持葱段完整。装碗后，蒸制的时间不能长，防止葱段泥烂，失去形美。大葱要选用巴公(晋城一镇)的大葱才能突出山西风味。 [风味特点] 1.“烧大葱”是晋城风味佳肴之一，世代相传，至今已有2000多年的历史。相传，战国时期，赵国将领廉颇对文官蔺相如为上卿不满，经常寻衅闹事，蔺相如则善自谦抑，相忍为国。廉颇得知蔺相如之所以每每相让，是以社稷为重，深受感动，遂负荆请罪，蔺相如则以酒宴相待，表示将相和好。仆人为将相言欢而倍感高兴，忙乱中不慎将一道做好的菜打翻，无法摆宴。情急之时，忽见案板上放着大葱，灵机一动，把大葱切段放人油锅，炸成金黄色捞出，加调料吊汤，送上宴桌。将相食后，无不为之独特的风味而叫好。“烧大葱”因此而得名，世代相传不衰，至今仍是晋城人喜欢的传统名肴。 2.“烧大葱”也是山西地方风味名菜，以大葱为主料烹制菜肴，在其他地方是不多见的。此菜色泽金黄诱人，汤鲜葱香，特别是配上鲜荔枝，使口味咸鲜香中有甘甜微酸，吃来决元葱的异味，是冬季时令理想的肴馔。 【挂霜枣泥卷】 [主料辅料] 枣泥 75克 白糖 125克 猪板油 100克 猪白油 1000克 蛋清 3个 食红 0.1克 精白面粉 125克 淀粉 75克 [烹制方法] 1.板油切成长6厘米、宽2厘米、厚0.33厘米的薄片，每片板油放上一份枣泥为馅心，顺长卷成枣泥卷。面粉放碗中加开水把面搅烫好，冷却后放人蛋清，加淀粉搅成糊状。 2.炒锅上火加入猪油，烧四成热时，把枣泥逐个沾上面糊下油锅炸定形，捞出去掉毛刺，二次下四成热油锅，炸至内透外焦呈微黄色捞出。原锅倒出油加白糖(75克)，水(乃克)小火熬化，锅内先起糖沫，待糖熬至由沫子变成透明的大泡时(黄豆粒大的泡)，把原料下锅颠翻均匀，使糖汁都挂在主料上时离火，轻翻两次出勺装盘(平盘)呈丘形，撒上白糖(25克)其余的白糖加食红成粉色糖围撤在枣泥卷四周即可。 [工艺关键] 1.此菜选用山西著名的稷山红枣，用挂霜的方法制成甜菜，枣泥的加工方法是：取红枣(1000克)洗净，破开去枣核，入笼蒸烂，过箩去皮留泥，加香油750克上锅炒热加白糖(225克)炒沸，再加入面粉(100克)炒熟即可，随用随取。 2.挂霜是一种难度较大的烹调方法，熬糖用小火顺一方向搅动，注意锅内变化，够火候立即下人主料翻动挂均匀，随着翻炒糖汁挂在主料上，瞬间应变成雪白霜状，糖由液体变成固体。这时翻勺要轻，防止脱落。 [风味特点] “挂霜枣泥卷”色泽如霜似雪，冰洁乳白，造形小巧，香甜可口，外焦内脆绵软，是宴会常用甜菜之一。 【扳丝葫芦】 [主料辅料] 长山药 350克 白糖 l00克 枣泥 l00克 蛋清 60克 白面 50克 猪白油 750克 熟芝麻仁 10克 香油 10克 [烹制方法] 1.山药蒸熟去皮压成细泥，白面蒸熟过箩，放在一起加入蛋清和匀，扯成15克一个小面团，包进枣泥馅，捏成葫芦形，入五成热油锅中炸至呈金黄色时捞出。 2.原锅倒出油，下人白糖熬化，小火烧至呈浅茶水色时速下炸好的葫芦，撒上芝麻，待糖汁挂满葫芦出勺装盘(用香油抹过)即可。 [工艺关键] 1.山药泥中加入熟面粉，用蛋清调拌和匀，其比例要严格，才能使包好的葫芦油炸时不裂口，不放炮，整齐美观。 2.拔丝熬糖的方法很多，有油化糖，水化糖等，此菜采用锅化糖的方法，不再另外加油，只用倒去油的原锅，糖下锅后要使糖散开，用小火烤化后熬至够火候，主料人锅挂糖汁要求离开火口，并翻勺帮助原料在锅内降温，待其出丝后才能出勺装盘。 [风味特点] “拔丝葫芦”色泽金黄鲜艳透亮，造形精致美观，夹取一个，绵绵金丝吊起葫芦一串，品尝一下，外甜内甘，外脆内软，久嚼有味，十分可口，是山西风味甜菜中的珍品。 【炸素卷果】 [主料辅料] 油皮 2张 水淀粉 25克 鲜蘑 50克 精盐 2.5克 冬笋 50克 味精 1.5克 胡萝卜 50克 高汤 25克 冬菇 50克 胡椒粉 0.2克 面粉 25克 葱丝 15克 料酒 15克 姜丝 10克 植物油 750克 香菜 50克 [烹制方法] 1.鲜蘑切片，冬笋、胡萝卜切片，水焯一下，冬菇洗净蒸软，炒锅上火放人油(25克).下人葱丝、姜丝稍煸即下人鲜蘑、冬笋、胡萝卜、冬菇炒透，加入料酒、精盐、高汤、味精、胡椒粉，人味加入水淀粉勾芡出锅。面粉加水(30克)调成糊。 2.把油皮展平放人炒好的配料卷起，用面粉糊沾好边即成素卷果，共做两卷，摁扁，入七成热油炸成金黄色，改刀切成2厘米宽的条装盘，香菜洗净，摆在盘的两边即可。 [工艺关键] 油皮是一种大豆制品，色泽黄亮，光泽透明薄如纸，口尝醇香，酥脆而有韧性，有豆油和豆腐的特殊香味，可制作多种菜肴，此菜选上等油皮用包炸的方法制作，是一款精美的素菜，油皮在运输、保管过程中易干硬破裂，使用前可用豆包布包着人笼小火蒸一下。 [风味特点] 此菜色泽金黄，风味鲜美，口感脆嫩，有筋有骨，回味芳香，无异味，无杂质，愈嚼愈香，咸淡适口，是宴会素菜之一。 【牛腰子】 [主料辅料] 面粉 500克 麻油 150克 米栖 l00克 面肥 150克 红糖 l00克 [烹制方法] 1.将米栖、红糖、面肥、面粉搅拌成筋面团。 2.把面团切成相同的小块，并捏成牛腰状。 3.将麻油烧热，把牛腰放入油锅，慢火炸成棕黄色即熟。 [工艺关键] 小火浸炸，使之熟透，改大火冲炸一下，色泽棕黄，捞出控油。 [风味特点] 牛腰子是静乐县传统的风味小吃。据传，明朝末年，大学士刘子政被罢官回乡。途中在静乐的一个老同僚家逗留了几天，同僚筹备上等宴席款待，被刘阻止。刘说，他已吃腻了山珍侮味，希望吃点家常便饭。老同僚便照实吩咐了厨师。厨师便用白面，掺以米栖、红糖，给他炸制一种面食。其形状如牛腰子，一端有个结，用麻油炸成焦红色，入口酥软，味醇香绵，甜而不腻，富有弹性。刘非常满意，取名为牛腰子。 【素氽汤】 [主料辅料] 豆腐 500克 湿淀粉 50克 标准粉 3250克 花椒面 2克粉丝 l00克 葱 10克 海带 50克 姜 5克 素油 50克 香油 15克 酱油 50克 素汤 2500克 食盐 100克 [烹制方法] 1.先取面粉(2500克)，加水(1升)，加盐、姜末适量，搅拌成硬糊，摊在平板上使其均匀呈1厘米厚，待用。 2.将豆腐放入容器，加面粉(750克)、花椒面、姜末、食盐和水少许，搅拌均匀成浆状。然后取2/3浆状豆腐均匀摊在硬糊状粉上，切成3厘米见方的块和长5厘米、宽1.5厘米的长块各半，放人八成热的油锅内，炸至金黄色。 3.将剩余1/3的糊状豆腐，用手挤成直径2厘米的丸状，放人八成热油锅内炸成金黄色。 4.把海带、粉丝用热水浸泡透，切成丝。将素汤烧开，放人炸好的丸状食物，再加入海带、粉丝、食盐，待汤滚起后用湿淀粉勾荧，加入酱油、味精、香油，即可食用。 [工艺关键] 著不尚全素，可用猪棒骨与黄豆芽一起吊汤，口味更加鲜美。 [风味特点] 据传，在很久以前，泽州府(今晋城)有一贪官，不仅贪污成性，而且是有名的一毛不拔的铁公鸡。这年三月初三，是其母85岁寿辰，他想借祝寿之机大捞一把，于是召来泽州府十几位名厨，为其母摆宴。其母一生吃素念经，贪官要求此宴要素菜素汤，不准用荤料，但要有荤料的味道，如能达此要求，则赏银10两，否则罚其白干活一年。在场的厨师面面相觑，暗自道：打铁靠钢，厨师靠汤，汤靠荤料吊制。明知这是有意坑人，但敢怒而不敢言。眼看寿期临近，众厨师心急如焚。有一厨师急中生智，想了个对付贪官的办法。他事先把大料、花椒、茴香等调料包好，用黄豆芽吊成素汤，来到贪官家，等到宴席菜全部上完后，最后端上来。人们食后倍感汤味荤鲜，纷纷打听此汤的名字，厨师顺口道出“素氽汤”。从此，素余汤扬名泽州，成为晋城人喜庆宴席必备的汤肴。 【干烧冬笋】 [主料辅料] 冬笋 750克 清汤 150克 味精 5克 酱油 25克料酒 10克 花生油 750克(约耗75克) 白糖 10克 精盐 4克 糖色 30克 腌雪里蕻叶 50克 [烹制方法] 1.冬笋去掉皮和老根，用水洗净，切成边长4厘米的菱角块。雪里蕻叶用清水洗净泡去咸味，切成3.3厘米长的段备用。 2.将切好的冬笋块放在水中，上火煮透捞出。勺内放人清汤，加料酒、味精、白糖、精盐、酱油、糖色，待汤沸后，下人冬笋块，在小火上煨10～ 15分钟，然后捞出控净水分。 3.炒勺内加花生油，用旺火烧至七成热，先下雪里蕻叶炸酥，捞出放在盘中，再下人偎透的冬笋块，炸成枣红色时起勺，倒入漏勺内沥油。再将炸好的冬笋块倒人原炒勺里，在火上一边颠翻一边烹人料酒，撒人味精、白糖，颠翻均匀，倒人盛有雪里蕻的盘中即成。 [工艺关键] 1.最好选用鲜嫩的笋尖，煨制时要用小火，火大冬笋不易入味。 2.炸冬笋时可重油，使其酥脆鲜嫩。 [风味特点] 1.我国食笋历史悠久，《诗经》载有“其蔬伊何，唯笋及蒲”。竹笋营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁和多种维生素。烹制菜肴用途广泛，情受人们青睐。宋代诗人陆游曾赋诗赞美“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸“。《随息居饮食谱》谓笋“味冠素食。”按采收季节分为冬笋、春笋和夏初的鞭笋，品质以冬笋最佳，春笋次之，鞭笋最差。 2.此菜选用鲜嫩的冬笋为原料，以干烧的方法烹制，调料滋味浸渗笋中，留其脆嫩，增加干香，改变了冬笋淡黄的颜色，一变而为枣红。再配以墨绿而酥脆的雪里蕻叶，是宴席上一道深受食客喜爱的佐酒佳肴。 【油泼黄瓜】 [主料辅料] 乳黄瓜 500克 熟猪油 50克(实耗40克) 精盐 6克味精 2克 醋 25克 清汤 50克 花椒油 25克 红樱桃 6粒 [烹制方法] 1.黄瓜洗净去蒂，一面刻直刀，另一面剖斜刀，使之呈蓑衣形，用盐腌渍10分钟，轻轻挤去部分水分，抖开刀口，摆成环形。用味精、精盐、醋、清汤兑成清汁备用。 2.锅内放熟猪油，旺火烧至七成热，将摆在盘内的黄瓜原形推入漏勺内，用手勺舀油泼炸四五次，再整齐的码放在盘内。 3.炒勺放入花椒油，烧至六成热，倒人兑好的清汁，滚沸后浇淋在黄瓜上，用樱桃点缀即可。 [工艺关键] 1.黄瓜必须嫩小，粗细均匀，无苦味，改刀时刀距均匀，深浅一致。 2.口味以咸酸为主，也可增加辣味和甜味。 [风味特点] 油泼技法属炸的范畴，它适于制做脆嫩小型原料，如豆芽、菜心、嫩黄瓜等，也可制做鲜嫩的小雏鸡和鲜虾类，如原料质地较老或形体较大，必须经初步熟处理后再进行油泼，如油泼鱼等。油泼黄瓜是选用乳黄瓜为原料，用油泼的方法制做而成。成菜油亮碧绿，质地脆嫩，咸酸爽口，用樱桃做点缀，万绿丛中一点红，深受食客欢迎。 【不耳疙背】 [主料辅料] 绿豆淀粉 100克 精盐 5克 鸡脯 100克 姜未 5克 鸡蛋清 3个 大葱 10克海米 10个 鸡汤 500克 猪油 25克 香油 10克 水发木耳 25克 [烹制方法] 1.鸡脯捣成泥。木耳择洗干净。 2.绿豆淀粉勾成糊状，投入姜末、海米、葱花、温鸡汤(350毫升)搅匀，加入鸡泥和蛋清拌和，再加猪油搅匀，放人容器内，上撒木耳上笼，用大火蒸40分钟后出笼冷却，切成厚0.3厘米、长3.5厘米、宽2厘米的长方体。再蒸30分钟，出笼放入碗盘内。 3.将鸡汤煮沸，投入葱丝、姜末，放少许精盐、味精、香油，井勾芡，再浇人盛木耳疙背的碗盘内即成。 [工艺关键] 蒸木耳疙背，宜用中火，保持质地软嫩，避免火大起蜂窝。[风味特点]木耳疙背是晋城人婚丧嫁娶节日酒宴的必备佳肴。洁白光亮，脆软相兼，一般用在酒宴之首，也可单独食用。明朝时就已在晋城盛行，历久不衰。 【山药寿桃】 [主料辅料] 山药 750克 葡萄干 10克 白糖 100克 青梅 10克 豆沙馅 75克 瓜子仁 10克 熟水莲籽 75克 京糕 25克 [烹制方法] 1.山药去皮，蒸熟，晒凉，擦成泥后加白糖拌匀。 2.取一盘，摊上山药泥，加上一层豆沙馅，再抹一层山药泥，切开捏成扁桃形，置盘中。以葡萄干做桃把，瓜子仁摆梅花形放桃上，京糕做桃嘴和中间寿字，青梅摆桃叶，摆好后蒸熟，以莲籽围边，浇上糖汁即成。 [工艺关键] 此为象形菜式，多供祝寿之用，注意桃形整洁，造型美观。 [风味特点] “山药寿桃”是一道滋补药膳，系山西传统食品，香甜适口，造型美观，祝寿必备。解放前是官僚富豪之家宴席祝寿不可缺少的佳肴。现在山西许多大饭店均有此菜，深受消费者欢迎。有些地方，不仅年迈老人过生日需要，而且婴儿过满月也能见到，意在吉利吉祥。 【拔丝山药】 [主料辅料] 长山药 200克 芝麻仁 5克 白糖 75克 [烹制方法] 将山药去皮切成滚刀块，下温油锅炸成浅黄色捞出，倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色，放上山药翻匀，撒上芝麻，待糖全部滚在山药上出勺装盘，上菜时随带冷开水碗，把山药在冷水里蘸一下再食。 [工艺关键] 1.山药可先挂蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直捞出，挑出糊渣，再入油内炸透。 2.拔丝菜的关键是炒糖，现在一般流行的炒糖有三种方法。 第一，油炒法：就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖，就会失去拔丝的意义。 第二，水炒法：锅内先放适量水，下入糖上火，受热糖就溶化，手勺地搅动，糖由大泡变小泡，待够火候时即成。 第三，水油混合法：锅先放少许水，加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋人适量的油，也是边炒边搅动，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。 3.无论哪一种炒法都要掌握好火候，火大糖会迅速变色炒不好，火太小长时间炒会翻砂不出丝，炒糖时还要防止锅边焦糊，糊锅边主要是火太大造成的，如果发现是这种情况，应及时用抹布擦一下，把锅的方向换一下，以免糊得太厉害。 [风味特点] 山西太原拔丝山药，选用优质长山药和特产胡麻油为主料，讲究刀功、火候和熬糖的时间，色黄、丝长，甜绵适口，在拔丝类菜中独树一帜。 【酿猴头】 [主料辅料] 水发猴头菌 l00克 红黄蛋皮 2张 鸡茸 100克 调味料 30克 面粉 25克 [烹制方法] 1.将猴头片成片，修成三角形。鸡茸加调味料，打成水茸泥。 2.将猴头片蘸上干面粉，把鸡茸酿在猴头片上，把红、黄蛋皮用模具托成猴脸、眼睛，酿在鸡茸上，上笼蒸10分钟，装一大海碗内，灌上清汤，猴头浮在汤上即成。 [工艺关键] 水发猴头菌：将猴头蘑用热水泡上，涨透时捞出，用锋利的刀削去根部的皮(有毛之处不削)，用凉水洗净。如当时不用，可存放于冰箱保鲜室内，或放在通风凉爽之处，夏秋每日换两次水，冬春每日换一次水，一周内不会变质。 [风味特点] 猴头是一种野生菌蘑，因其外形酷似猴头而得名，晋南中条山原始森林中出产的猴头以其个大、质优而闻名。因此，用猴头制作的各种菜肴在晋南各县便应运而生。在众多的猴头菜肴中，又以清光绪年间洪洞县“中华楼”饭庄名师王兴所制作的酿猴头最为闻名，此菜工艺精细，形态美观，软嫩适口，流传至今，现为晋南名肴。 【海烩猴头】 [主料辅料] 大猴头 1个 木耳 20克 水发海参 50克 托粉片 20克 干贝 25克 味精 2克 玉兰片 25克 [烹制方法] 1.将发好之猴头，放于白净布上，用刀片成薄片，放入下好作料的海参或干贝汤内煮1分钟，不可过软。 2.再配上玉兰片、海参片、托粉片、木耳，加高汤、味精、配头，勾芡，滴入明油即成。 [工艺关键] 成菜后有余汤，经过勾芡，使汤变稠，再点以明油浇在菜上，会增加菜肴的美观。芡汁以能挂在菜上，但又能活动为佳。 [风味特点] “海烩猴头”是曲沃“五福园”饭庄的高档名菜，工艺繁杂，历史悠久。 1900年，慈棺太后与光绪帝出逃西安时，曾驻足史村，高显公馆的薛元等80余名厨师被召去公馆制作御宴，所做“海烩猴头”列为“八珍”之首。 【瓤茄子】 [主料辅料] 茄子 5个 葱末 10克 羊肉末 250克 姜末 5克 鸡蛋 3个 酱油 25克 面粉 100克 花椒粉 1克 麻油 100克 味精 2克 [烹制方法] 1.茄子去皮，纵向切成3-4厘米厚的片，用小刀划一道不漏的大些的口。 2.把羊肉未、葱未、姜粉、花椒粉、味精、酱油、适量麻油放在一起调拌成肉馅，抹入茄片口内；将鸡蛋和面粉调成糊，将前口封住。 3.将麻油倒入锅内烧热，并将包好肉馅封口的茄子片慢慢的下入油锅，用文火炸制，呈酱红色后捞出，依次排放在扣碗内，上笼用温火蒸至熟烂，出笼扣入盘内即可食用，或再浇些汤汁味道更佳。 [工艺关键] 茄片加少许精盐，腌渍15分钟，轻轻挤去水分，酿馅再炸，口感软糯，且炸油白净，可作它用。 [风味特点] “瓤茄子”具有浓郁的大同地方风味，味道醇鲜，软嫩适口，是大同人夏、秋季节招待宾客的必备菜，很受群众欢迎。 【稷山酿菜】 [主料辅料] 水发木耳 25克 姜汁 5克 鸡脯肉 l00克 料酒 15克 鸡蛋清 3个 菠菜梗丝 25克 黄白蛋糕条 25克 水淀粉 25克 鸡蛋 2个 猪油 15克 味精 1.5克 清汤 500克 盐 4克 [烹制方法] 1.将水发木耳，除去老根，将鸡脯肉去掉白筋，用菜刀背砸成细泥，加入蛋清、淀粉、盐、味精、料酒，放猪油和鲜汤适量，搅至白糊状成为“酿子“。 2.炒锅在火上烘热，抹一层猪油，将鸡蛋搅匀倒入锅中，来回旋转，推成薄薄蛋饼，将蛋饼一切两半，沾上于淀粉，抹上一层“酿子”，放上黄、白蛋糕条，再抹一层“酿子”，上放木耳，再抹一层“酿子”，卷成卷放笼内蒸10分钟，出笼晾凉后切成片块放入碗内。 3.炒锅上火，放入清汤、盐、酱油、葱，姜汁及菠菜梗丝，锅开后倒入碗中即可上席。 [工艺关键] 蒸酿卷，宜用中火，放气2—3次，约10分钟即可出笼。 [风味特点] 1.酿菜是稷山县的传统名肴，早在清末就已驰名河东。1987年3月，联合国儿童基金会的官员罗伯特·帕克博士陪同日本国儿童基金会和日本国佛教协会的访华代表团来稷山考察，县政府宴请了异国客人。席间，稷山酿菜引起了外宾们的极大兴趣，日本代表团团长花田占先生品尝后连声称赞。 2.“稷山酿菜”具有汤清色鲜，味深不腻的独特风味。酿菜种类很多，有酿木耳、酿广米、酿海参等，作法基本相同。 【金钱豆腐】 [主料辅料] 嫩豆腐 200克 熟香菇 20克 鸡泥 120克 冬笋 l20克 海参丁 30克 火腿 25克 鲜虾仁 30克 油菜心 10棵 熟鸡脯 20克 胡椒粉 0.5克 姜片 10克 鸡油 20克 葱姜水 20克 精盐 5克 香油 15克 味精 1.5克 湿淀粉 15克 葱片 15克 干淀粉 50克 料酒 20克 植物油 750克 清汤 200克 [烹制方法] 1.豆腐去皮搅成泥，过箩制细。鸡泥加入葱姜水懈开，与豆腐泥搅拌在一起，加入于淀粉、盐(1.5克)、味精(1克)拌匀，油菜心一破两开，冬笋选整齐的原料切刻成直径2厘米大的金钱片，其余切米粒大的丁同海参丁一起悼水，过凉沥干水分，鲜虾仁切丁、鸡脯肉、香菇均切米粒大小的丁。海参丁、虾仁丁、鸡脯肉、香菇丁、冬笋丁，加入盐(1克)、味精(0.5克)、料酒(5克)、香油、胡椒粉拌成馅。 2.取纱布一块铺在瓷碗的底上，拌好的豆腐茸泥取一份放上摊平，再取一份馅放在中间，把纱布的一面对折到另一面，压边起出即成豆腐饺。入笼蒸8分钟取出，再用六成热油炸成金黄色装在盘中，火腿切片。 3.炒锅上火，把油菜心炒一下，加入盐(0.2克)人味出锅，摆在豆腐饺的周围。炒锅再上火下人油(25克)，葱、姜炒香下入笋片、火腿片、清汤烧开，去浮沫加盐，料酒调味，用湿淀粉加水调稀勾芡，打上鸡油浇在豆腐饺上即成。 [工艺关键] 1.此菜包制豆腐饺以瓷碗底为模具，因而使包出的豆腐饺大小一致，整齐划一。制作好豆腐茸泥分数次搅拌进鸡泥中，充分搅溶，干淀粉要根据质量酌情加入，太于时可加入适量的水，豆腐饺的馅要求颗粒状，但也不可太粗，以防止刺破表皮。 2.豆腐饺包好即蒸，蒸时用小气，防止过份起发破碎，不能久放。炸时用中火，下锅时油温210℃，下锅后一定浸炸至透够颜色时出锅。 [风味特点] “金钱豆腐”豆腐呈半圆鼓肚形，似元宝银两，又配以冬笋刻成的圆铜钱儿，以假乱真故而得名。此菜色泽金黄、豆腐外柔内韧松软，咸鲜适口，利于人体消化吸收，各种主配料营养互补，价值颇高，是一道半荤半素的佳肴。 【蚕茧豆腐】 [主料辅料] 嫩豆腐 600克 精盐 5克 清虾仁 48克 碱面 5克 老芹菜叶 9片 湿淀粉 30克 大油 750克 料酒 15克 味精 1克 蛋清 20克 清汤 200克 鸡油 15克 [烹制方法] 1.豆腐用清水泡一泡，片去表皮，用刀面磨成泥，过箩制细加入精盐(3克)，碱面，用筷子搅拌上劲。虾仁去筋，洗净挤干水分加入料酒(5克)、盐(0.5克)、蛋清、湿淀粉(15克)上浆，用四成热油滑至断生捞出。芹菜叶用七成热油炸绿。 2.炒锅上火加清汤烧开，加料酒。盐。味精，用湿淀粉调稀勾芡，打鸡油浇在豆腐上即可。 [工艺关键] 1.豆腐泥要充分搅拌上劲才能包制，蚕茧形豆腐大小一致，整齐，不能有破皮露馅的地方。虾仁也可改用猪肉馅。 2.下锅时一次只能下几个，分几次炸完。多了易粘连破碎。也可改浇汁在锅内挂汁。此菜的豆腐选用北豆腐制作为佳。 [风味特点] “蚕茧豆腐”形象逼真，豆腐如茧，虾仁似蚕，色泽鹅黄，口味鲜咸，质地外实内空，虾仁鲜嫩，不是蚕茧胜似蚕茧，是豆腐类菜肴中难得的一款。 【高平烧豆腐】 [主料辅料] 豆腐 500克 豆腐渣 200克 姜 10克 炒玉米面 100克 蒜 10克 精盐 10克 [烹制方法] 1.首先把豆腐切成厚3厘米、长6厘米的方块，用旺火烤至淡黄色。 2.把姜，蒜放在一起捣成泥，掺入豆腐渣、炒玉米面和盐制成蘸头。 3.食用时以白水将豆腐煮熟，蘸上蘸头。趁热吃最好。 [工艺关键] 豆腐用旺火烤成黄色，但不能烤焦，若用油炸，便失去正宗风味。 [风味特点] 1.公元前260年，赵将赵括鲁莽轻敌率军攻秦，秦军佯败后退，诱赵军进入谷口，出兵断赵后路，围困赵兵46天，赵括终于被秦军乱箭射死，40万兵将降秦。秦将白起恐赵卒反叛，便刨了许多大坑，一夜之间将俘虏全部坑杀。据传，后人为了纪念牺牲者，把烧豆腐比作白起的心肝，将豆腐渣与捣碎的大蒜比作白起的脑髓，吃掉白起的肝脑，以解民恨。 2.抗日战争时期，朱德总司令、彭德怀副总司令率八路军征战路经高平时，人民群众家家都做烧豆腐慰问子弟兵。此菜皮黄肉白，松软筋道，辛辣鲜香，风味别具。 【烩烧茄子】 [主料辅料] 新鲜茄子 1000克 花椒粉 l克 青辣椒 250克 盐 5克 西红柿 150克 麻油 25克 食油 750克 味精 2克 香菜 25克 水淀粉 50克 蒜 10克 [烹制方法] 1.将茄子去皮切成菱形块，洗净，控水、分批下入油锅、炸呈酱红色后捞出；青辣椒洗净去籽，西红柿洗净切块，香菜切段，蒜切片。 2.将麻油倒入锅内烧热，放入花椒粉、炸好的前块、青椒块、西红柿块翻炒，并用温火烩10分钟左右；把香菜段、蒜片以及盐、淀粉、味精、酱油调好的作料同时放入锅内，再烩5分钟，出锅装盘即可食用。 [工艺关键] 1.茄块先用精盐稍腌，挤去部分水份，然后再炸，不但省油，而且口咸软糯。 2.“烩烧茄子”时间宜短不宜长，才能保持前块油亮软糯，时间一长，虽为油炸，与水煮无别。 [风味特点] “烩烧茄子”是大同一带人们经常食用的菜，红绿相间，香醇鲜美，清淡可口，经济实惠。由于具有浓厚的地方特色，该地区饭店多有经营。 【山药脆饼】 [主料辅料] 长山药 200克 白糖 50克 香油 200克 豆沙 100克 白面 100克 植物油 250克 [烹制方法] 1.将山药洗净，蒸熟去皮，置案板上压成泥。 2.把香油置炒勺中，上火加热至50℃时放入白面与山药泥，用手勺擦搅均匀后倒在案上。 3.稍凉后揉成面团，用布盖好养1小时，揪成20余个剂子，擀皮，包豆沙馅，捏成面饼，下入80℃油锅内炸至金黄色，捞出装入盘中，撒上白糖即成。 [工艺关键] 山药蒸至熟透，去皮后压泥，愈细愈好。 [风味特点] “山药脆饼”是曲沃“五福园”饭庄久负盛名的“看家菜”，脆甜可口，在晋中晋南地区广泛流行。 【烧花油】 [主料辅料] 猪网油 2张 姜未 5克 瘦猪肉 250克 花椒面 10克鸡蛋 1个 精盐 5克 面粉 50克 味精 2克 湿淀粉 50克 甜面酱 15克 葱未 10克 葱丝 10克 [烹制方法] 1.把瘦猪肉剁成泥，加入葱未、姜未、食盐、味精及少许花椒水，拌匀制成馅。 2.面粉加水，打入鸡蛋，加淀粉和盐搅匀成糊。 3.将猪网油包入肉馅，卷成直径2厘米粗的长条，挂上面糊放入五成热的猪油锅内炸熟捞出；待油八成热时再投入炸呈金黄色捞出，切成长5厘米段装盘，洒上花椒面即可，食时蘸甜面酱和葱丝。 [工艺关键] 肉条挂糊均匀，第一次浸炸，使之定形、熟透，第二次冲炸，使之上色，外焦里嫩。 [风味特点] “烧花油”外焦里嫩，香脆味美，风味独特，是晋城地方传统名吃。 【黄花素鱼翅】 [主料辅料] 干黄花菜 l75克 酱油 35克 水发香菇 l个 味精 2克 玉兰片 3片 料酒 20克 葱段 10克 鸡油 125克 姜片 10克 盐 5克 花椒 15粒 鲜汤 750毫升 [烹制方法] 1.黄花菜放盆内用温水泡20分钟，发软后用凉水淘几次，挤干水分，放案板上，将老叶去掉，择去菜心，用大针将黄花菜挑成细丝，掐掉老柄，每六七个用菜叶缠根部成一撮放在案板上；用绿豆粉袋扑匀，反复抖几次，再用手拿住一把，用小擀杖槌，槌罢再抖，连续3次，菜发散不粘时，放在盘内。 2.炒锅置火上，添入清油，烧到五成热，逐把下锅炸制，炸成浅黄色捞出。倒出余油，换锅添入开水，将菜下锅，氽透捞出，沥去水分，放在盘内。 3.将锅垫刷净，放在扒盘上，上衬冷湿布一块。香菇刻成形，安放当中，玉兰片横搭三角，将黄花菜根朝里，由里向外，排成圆形，中间稍高，用盘扣住。 4.将锅放火上，添入鸡油，油热时，将葱、姜下锅，炸黄涝出，下入鲜汤、盐、味精、料酒等作料；将锅垫托入锅中，滚几滚，移到温火上，扒制 20分钟，汁烂、菜烂、色黄时，调好味；去掉盘盖，用漏勺托住，合在扒盘内；余汁浇在菜上即成。 [工艺关键] “黄花素鱼翅”炸时逐把下锅，用手掂把，蘸炸定形，再入油锅中炸透。 [风味特点] 1.大同县黄花菜，颜色金黄，干净无霉，角长肉厚，个大整齐，脆嫩多油，久煮不烂。用它烹制的菜肴，是喜庆佳肴上的素食珍品。 2.相传清朝末叶，曾任邮传部尚书、吏部尚书，当过光绪皇帝侍讲，侍读学士，宣统皇帝的充经筵讲官的李殿林，非常爱吃黄花菜。他是大同县西册田乡大王村人，为官一向清廉，家中绝少山珍海味，常吃黄花菜做的所谓“鱼翅”。此事传到光绪帝那里，责他奢侈，李一方面为己分辨，一方面让厨师献上几道用黄花做的“鱼翅”，光绪帝尝后，不仅消除了对他的误会，反而对他更加器重了。 |
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