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【日月套三环】 [主料辅料] 仔鸡 1只(约重750克) 水发玉兰片 25克 水发香菇 25克 仔鸭 1只(约重2000克) 火腿 50克 老蛋糕 75克小冬瓜 1个(约重2000克) 湿淀粉 20克 鸡蛋清 1个 水发海参 25克 精盐 10克 水发鱿鱼 25克 味精 2个 水发鱼肚 25克 绍酒 10克 鲜虾仁 25克 头汤 l000克 水发蹄筋 25克 熟猪油 15克 [烹制方法] 1.海参、鱿鱼、鱼肚、蹄筋、鲜虾仁，玉兰片25克，老蛋糕25克、火腿25克切成小象眼片，放碗内加鸡蛋清、湿淀粉、精盐5克、味精2克、绍酒5克和猪油，拌成馅料。 2.小冬瓜刮去老皮，保持绿色，横着开口去瓤。 3.鸡、鸭整只去骨，保持体形完整。 4.将馅料装入鸡腹内，再将鸡装入鸭腹，鸡头对鸭口。用笊篱托住鸭子，用开水冲淋至鸭皮收缩后，放进冬瓜内。在冬瓜前边及两边开小口，使鸭头和鸡翅伸出。放入锅内、添入头汤，加入精盐5克，绍酒5克，冬瓜盖儿盖上。 5.老蛋糕50克刻成“日月套三环”字样，再用玉兰片25克，火腿25克、香菇25克呈三角形摆在套三环上。将装好的“套三环”放入蒸笼，用旺火蒸烂取出。即可上桌。 [工艺关键] 1.整鸡、鸭去骨时，注意不要使骨头将鸡、鸭皮刺破。选鸡鸭时，要选用活的观杀。 2.套三环蒸的时间要2小时以上，以保熟烂。 [风味特点] “日月套三环”是河南传统名菜。它以鸡、鸭、什锦馅三层相套，放在冬瓜内烹制而成。相传，鸡是白天生蛋为“日”，鸭是在夜间生蛋为“月”，冬瓜象征天地，什锦馅象征星辰，构成天地日月星辰大汇合，故名“日月套三环”。打开冬瓜盖后，清香扑鼻，原汁原味，荤素相宜，诱人食欲。 【套四宝】 [主料辅料] 鸭 1只 鸽 1只 鸡 1只 鹌鹑 l只 水发干贝 2.5克 水发鱿鱼丁 2.5克 水发海参丁 2.5克 青豆 2.5克 生火腿丁 2.5克 熟糯米 2.5克 绍酒 15克 鸡肠笋 1根 酱油 1克 精盐 8克 葱 2.5克 姜 2.5克大金钩 2.5克 清汤 100克 水发冬菇丁 2.5克 [烹制方法] 1.鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后分别整只出骨，成布袋形、剁去爪骨，膀尖和2/3的嘴尖，均洗净备用。 2.干贝、海参丁、鱿鱼丁、火腿丁、冬菇丁、大金钩、青豆、熟糯米加精盐5克、绍酒5克拌成馅，装进鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫。将鹌鹑放入鸽腹内。仍浸出血沫，装入鸡腹。如此操作至最后鸡放入鸭腹。用鸡肠笋将鸭开口处扎住。再在汤锅中浸透，捞出用温水洗净。 3.取大碗一只，放清汤，下入葱、姜，放进套四宝上笼旺火蒸烂，捞入锅中；盆内清汤用纱布滗滤在炒锅中，放精盐3克，绍酒10克、酱油在锅中即可上桌。 [工艺关键] 1.将鸭、鸡、鸽、鹌鹑洗净，套时注意不要破坏整体形态。 2.蒸四宝要火旺气足，时间长达2小时以上，才能肥嫩不腻，酥软可口，时间短，则外熟内生，或质硬而腻，失去风味特点。 [风味特点] “套四宝”是开封传统名菜，历史悠久，流传百年，称“套四宝”因集鸭、鸡、鸽、鹌鹑四味于一体，四禽层层相套，且形体完整而得名，此菜原汁原味，醇香浓郁、肥嫩不腻，堪称豫菜艺苑中的一朵奇葩。 【司马怀府鸡】 [主料辅料] 净鸡肉 500克 精盐 5克 怀山药 250克 酱油 25克 葱 25克 味精 5克姜 25克 绍酒 10克 白糖 1克 清汤 250克 湿淀粉 25克 熟猪油 1000克(约耗150克) 鸡蛋 1个 八角 2个 [烹制方法] 1.将鸡肉洗净，剁成2厘米见方的块，放入精盐3克，酱油15克浸渍一下，再放入鸡蛋和湿淀粉调成的糊中搅拌均匀。山药去皮，切成与鸡块大小相等的滚刀块。 2.炒锅放旺火上，添人熟猪油，烧至六成热，将鸡块下入炸成金黄色，捞在大汤碗内。再将山药块下油锅炸至金黄色，捞出放在鸡块上。精盐2克、酱油10克、葱、姜、白糖、八角、味精、绍酒放入大汤碗内，添进清汤，上笼蒸烂取出，鸡块，山药放入盘中，汤汁滗滤在炒锅中，旺火收浓，浇淋在鸡块和山药上即成。 [工艺关键] 1.鸡肉放在案上铺平用刀拍一拍，再轻轻地剞浅十字花刀，然后切成2厘米见方的块，这样容易入味，且断其筋，食之酥软适口。 2.炸鸡块时间不宜过长，使内部水分不外溢，保持鲜嫩。 [风味特点] “司马怀府鸡”是豫菜中历史悠久的传统名菜。“司马”指三国时魏国名将司马懿，“怀府”指怀庆府，乃司马懿之故乡，历代特产“四大怀药”，(怀山药、怀牛膝、怀菜花、怀地黄)。据传司马懿认为鸡是食中佳味，山药是补药上品，两者合而为肴，久食益身心，壮筋骨。“司马怀府鸡”因此而扬名，沿袭至今。此菜鸡肉咸香鲜嫩，山药软糯可口。 【清蒸西瓜鸡】 [主料辅料] 仔鸡 1只 (约750克) 小嫩西瓜 1个(约重1500克) 姜片 10克 绍酒 5克 水发冬菇 10克 精盐 5克 火腿片 25克 味精 3.5克 葱段 10克 鸡汤 l000克 [烹制方法] 1.仔鸡经初步加工后，剁去鸡嘴，膀尖和1/3的鸡爪，剔出骨头，剁成核桃块。开汤余透后，洗净。 2.将西瓜皮刮干净，一头用刀开成锯齿形口，挖出瓤，另一头削平(不能漏底)，使其能放稳。 3.鸡块用绍酒2克、味精1.5克、精盐2克浸渍后，用木耳、火腿片和鸡汤500克一起装入西瓜内，盖上西瓜盖，放一大碗内上笼蒸烂取出西瓜，放入锅内，汁滗入锅内，放葱段、姜片、精盐3克、绍酒3克、味精1.5克、鸡汤500克，旺火煮沸后冲入锅内即成。 [工艺关键] 1.煺毛要等宰杀后的鸡完全停止挣扎后进行。过早因肌肉痉挛，皮紧缩，不易煺毛，过晚则肌体僵硬也不易煺毛，烫鸡时的水温在摄氏60～80度为宜。注意不要烫破鸡皮。 2.鸡开膛时，不要碰碎肝、胆。因鸡肉沾染胆汁后有苦味，严重影响菜肴品质。 [风味特点] “清蒸西瓜鸡”又名“西瓜蒸鸡”，系豫北安阳地区的风味名菜。将西瓜挖净瓜瓤后，放入仔鸡肉块和调味料，入笼蒸熟，主要是借西瓜的清香味，以使菜肴达到汤鲜、肉烂、爽口、味美之目的，为夏季解暑佳品。 【清蒸仔鸡】 [主料辅料] 仔鸡 1只(约500克) 姜块 5克 味精 3克 净冬笋片 50克 绍酒 5克 火腿 50克 精盐 4克 水发香菇 25克 酱油 0.5克 葱段 10克 清汤 1000克 [烹制方法] 1.仔鸡经宰杀、煺毛、去内脏后，剔出骨头，剁成核桃块，用半碗清水浸泡。 2.炒锅置旺火上，添人清汤煮沸，把鸡块浸烫透，捞出洗净。再将泡鸡块的水倒入锅中，用勺搅动，汤开撇去血沫，加入葱段、姜块、味精、绍酒、精盐、酱油、再沸起时，与鸡块和冬笋片、火腿片，香菇同盛在大碗中，上笼蒸烂即成。 [工艺关键] 1.出骨仔鸡肉平铺案上，用刀身拍一拍，再剞浅十字花刀，然后剁成核桃块。这样可以达到断其筋，使之成菜软嫩。 2.泡鸡块的水不能倒掉，撇净血沫后继续用。因泡鸡块用的是清汤，清汤乃高级烹调用汤，味道极鲜，泡过鸡后其味更鲜，用此汤烹制此菜，实是鲜上加鲜。 [风味特点] “清蒸仔鸡”为中州传统名菜，市肆餐馆常备，家宴中也必不可少。成菜汤味清鲜纯正。鸡肉软嫩适口，老少咸宜。 【炸八块】 [主料辅料] 净仔鸡 1只(约重750克) 花椒盐 10克 辣酱油 20克 绍酒 10克 姜汁 10克 精盐 20克 花生油 l000克(约耗100克 )酱油 15克 [烹制方法] 1.将初加工后的仔鸡洗净，去头颈和内脏，将鸡一破两开，左手拿住鸡爪骨，鸡皮向下，右手用刀尖由元骨下面下刀，顺着腿骨划开，再从二节骨下面把骨截断掀起(使其骨离肉但不去掉)，把肉剁断，再由中节骨下头把骨截断掀起。前膀先把肩骨筋割断，再顺膀骨把肉划开，把膀上节骨下头截断掀起连在鸡脯肉上，再掀起双骨把膀上的肉带在双肩上，用此法将两个鸡腿和鸡膀(连脯肉)加工成八块放入盆内。 2.将绍酒、精盐、酱油、姜汁放在一起兑成汁，均匀地泼入放鸡块的容器内拌匀使之入味。 3.炒锅放在旺火上，下入花生油，烧至六成热时下入鸡块，炸成柿黄色，起锅顿火，使鸡块在油中浆至肉能离骨捞出，锅再放旺火上，油温至七八成热时，将鸡块重炸，至色泽红亮时捞在盘内，外带花椒盐、辣酱油上桌。 [工艺关键] “顿火”也称“浆透”。为防止在炸制过程中出现外焦、里生、硬心，或温度过高导致原料老化，故在原料加热到一定温度时，将锅端离火口，停一会儿待温度降低后再端至火上，如此反复加热，能使原料熟透而不老化。以达到菜肴外焦里嫩的口感要求。 [风味特点] “炸八块”，又名“八块鸡”，是中州传统名菜。本地菜馆颇有韵味的“干楼炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣”的响堂报菜语，后半句所指即此菜而言。相传乾隆皇帝巡视河道驻驿开封时，曾领略过它的风味，由此名噪于世，至今已有200余年历史，后经历代厨师不断改进提高，风味更佳。此菜炸浆并重，色泽红亮，外脆里嫩，干湿得当，备受食客欢迎。食时，佐以椒盐，辣酱油则其味更美。 【煎鸡饼】 [主料辅料] 净鸡脯肉 150克 鸡蛋清 1个 熟糯米泥 50克 湿淀粉 100克 猪肥膘 150克 花椒盐 3克 荸荠丁 50克 精盐 3克 葱丝 2.5克 味精 1克 姜丝 2.5克 花生油 250克(约耗150克) 绍酒 10克 [烹制方法] 1.鸡脯肉去筋膜，同猪肥膘一起剁成泥，放盆中加鸡蛋清，湿淀粉、荸荠丁、糯米泥、绍酒、味精拌匀，制成馅料。 2.炒锅放中火上，添入少许花生油，将馅料挤成18个核桃般大小的丸子，摆成里7外11的圆形。再添入油煎制，待一面煎成柿黄色时，将余油滗出。鸡饼翻身，重添油煎制另一面，至柿黄色时，将葱、姜丝撒上，炸出香味，溪油、码放盘中。上桌外带花椒盐。 [工艺关键] 1.“煎鸡饼”必须煎熟、煎透、煎香。 2.煎制鸡饼用油量，不得超过主料，油少时可随时添加，并随时晃锅，使主料不断转动，一防巴锅，二防上色不匀。 3.拌馅加入鸡蛋和湿淀粉，煎制时鸡饼不散。 4.煎锅必须先烧热，再用凉油刷一下。然后下入主料煎制，才不会巴锅。 5.边煎边用勺背轻轻将丸子按扁，成为鸡饼。油热时将锅端离火口，顿火2次，确保鸡饼内部成熟。 [风味特点] “煎”是豫菜的传统技法，早在北宋时期己有煎鱼、煎肉、煎鸽子等多种煎菜。“煎鸡饼”关键在火功，要领在“大翻身”，河南厨师对它有“登登鼓、柿黄色、外酥里嫩“的技术要求，成菜必须不离不散，保持原来的形状，并具酥、嫩、鲜、香的煎菜特点。 【酱汁鸽子】 [主料辅料] 菜鸽 4只(约重750克) 葱花 3克 八角 2个 甜面酱 50克 桂皮 3克 白糖 2克 清汤 500克 绍酒 2克 精盐 3克 味精 1克 葱段 2克 姜片 2克 姜末 2克 芝麻油 15克 花生油 25克 [烹制方法] 1.将菜鸽宰杀，煺毛，除内脏，剁爪，洗净，控去水分，用精盐、绍酒 1克，葱段、姜片腌渍1小时。取小盒1个，添入清汤，放入鸽子，加入桂皮、八角上笼蒸熟取出，晾凉剁成小核桃块。 2.炒锅置火上，添入花生油，烧至六成热，放葱花、姜末炸出香味后，下入甜面酱炒匀，添进蒸鸽子的汤，放入鸽肉、白糖、绍酒1克，煨至汁浓鸽肉入味时，淋入芝麻油。出锅，即可上席。 [工艺关键] 1.鸽子洗净后，加入调味料腌渍1小时，使调味料浸入鸽肉，成为复合美味。 2.鸽子蒸熟即可，切不可蒸烂脱骨。鸽烂脱骨后无法再将鸽子剁成均匀的核桃块。 3.炒酱汁和收汁时，火不可过大，过大容易巴锅，使菜肴产生糊味。 [风味特点] 1.“酱汁鸽子”是豫菜中具有独特风味的民间菜肴，鸽肉细腻鲜嫩，具有一定的食疗功效。据元朝忽思慧《饮膳正要》记载：鹁鸽，味咸、平、无毒，调精益气，解诸药毒。 2.“酱汁”是豫菜中常见的烹调方法，由传统的“酱炙”技法演变而来。因主料上裹有甜面酱，食之有酱香味，故称之为“酱汁”。“酱汁鸽子”主要借用甜面酱甘甜香味，在烹调时透入主料之中。成菜骨酥肉烂，酱香浓郁，回味悠长，为广大中州人士所厚爱。 【三鲜铁锅烤蛋】 [主料辅料] 鲜鸡蛋 6个(约重250克) 生虾仁 20克 味精 5克 水发海参 25克 大白菜叶(或其他大青菜叶) 1片 水发鱿鱼 25克 水发鱼肚 25克 精盐 4克 荸荠 20克 绍酒 5克 熟火腿 20克 醋 75克 清汤 350克 芝麻油 25克 熟猪油 25克 [烹制方法] 1.将特制的铁锅盖放火上烧红，不要取下，留待后用。 2.鸡蛋打入碗内搅匀，水发海参、水发鱿鱼、水发鱼肚、熟火腿、熟荸荠(去皮)、生虾仁均切成0.5厘米的丁，放入调好的蛋液里、加精盐、绍酒、熟猪油、凉清汤、搅打均匀。 3.将白菜铺在大鱼盘上，倒入醋50克、另取一小碗放入醋25克和姜末调匀，待用。 4.锅放小火上，把搅好的鸡蛋浆倒入，用勺慢慢搅动，以防蛋浆沉淀。待蛋浆即将凝聚成块时，用铁钩将烧红的铁锅盖罩在铁锅上，利用盖上的辐射力将蛋浆拔起。待蛋浆暄出铁锅时，淋上芝麻油；再将铁锅盖罩上，使蛋浆糨皮发亮呈红黄色则，移开锅盖。将铁锅倾斜，如无蛋液外流，即将铁锅置放于白菜叶铺底的鱼盘上。食用时泼上姜末醋汁即可。 [工艺关键] 1.烤用工具必须使用特制的铁锅作传热媒介。 2.烤制时必须上烤下烘，相互配合，烘烤得当。 3.食时必须佐以姜末，香醋以使其具有蟹黄味道。 [风味特点] “三鲜铁锅烤蛋”原名“铁锅蛋”。创制于清末，是由中州菜高手杞县人陈连堂，在瓷碗烤的基础上研制成功的，并由“厚德福饭庄”专营。由于该饭庄在北京、天津、上海、沈阳、南京、重庆等16大商埠以及香港、美国等地均有分号，故铁锅蛋一经问世即受到国内外各界人士的青睐。被誉为中州风味特殊菜肴。此菜色泽金黄、质地膨松，既有鸡蛋之香味，又具蟹黄之鲜美，令食客倾倒。 【道口烧鸡】 [主料辅料] 肥雏鸡 1只 砂仁 15克 草果 30克 肉桂 90克 蜂蜜水 适量 良姜 90克 陈皮 30克 丁香 3.5克 白芷 90克 豆寇 15克 硝 15克 精盐 30克 [烹制方法] 1. 宰杀煺毛：将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观。然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物。 2.撑鸡造型：将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折。然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分。 3.油炒烹煮：将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水(比例为水60％，蜜40％)，放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开，再改用文火继续炯到鸡熟烂为止，捞取出锅。捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。 [工艺关键] 1.宰杀煺毛，手法快捷，确保其洁净光亮。 2.卤制时，从开锅算起大约要煮4小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续使用，称做老卤。 [风味特点] 1.河南渭县道口镇“义兴张”烧鸡俗称“道口烧鸡”，久负盛名，已有 300多年的历史。其造型美观，香烂可口，一抖即散，芳香，久放不腐。在 1956年全国食品展览大会上被评为名产佳肴， 1981年又被评为商业部优质产品。远销北京、新疆、武汉、贵阳等地，并在许多城市设有分店，同时又制成罐头销往国外。据《渭县志》记载：“义兴张”烧鸡始创于清顺治18年(公元1661年)。乾隆五十二年(公元1787年)，御厨姚寿山向张炳(义兴张传人)传授了“要想烧鸡香，八料加老汤“的诀窃，并详细地介绍了陈皮、肉桂、豆寇，丁香，白芷、砂仁、草果，良姜八味佐料及其用法。张炳听后如法炮制，果然制出。烧鸡鲜烂味美，与众不同。后来张炳从选鸡，宰杀炬毛、开剖、撑鸡造型，到细炸、烹煮和火候掌握、用料、用汤等方面，都摸索出了一整套经验，其色、香、味、烂被世人称为“四绝”。食客吃烧鸡时，只需将鸡腿捉起一抖，骨与肉自行分离。从此“道口烧鸡”声名大振，世代相传，广为传颂，历久不衰。 2.此鸡浅红带微黄色，皮肉完整元损，咸中带甜，香嫩鲜美，鸡骨一触即脱。 【汴京烤鸭】 [主料辅料] 填鸭 l只(约2500克) 京冬菜 50克 盐水 10克 甜面酱 50克 香油 5克 蜂蜜 30克 [烹制方法] 1.将鸭子宰杀放血后，放在六七成热的水里烫透，捞出，用手从脯部顺长向后推，把大部分毛褪掉后，放在冷水盆里洗一下，用镊子去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏。从脖子开口，取出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下，京冬菜团成团，放入腹内。皮部先用盐水抹匀，再用蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门，在腿元骨下边插入气管，打上气，放空气流通处晾干。 2.用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀，用鸭钓勾住喉管。另一头用铁棍穿住，挂在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住。烤至鸭于全身呈现柿红色，即可出炉。食用时先由鸭脖下部，嗉囊上边开始，将全身的肉片成片，放在盘内。蝴蝶萝卜、菊花葱、甜面酱各放一碟，随鸭肉片上桌佐食。再把鸭腿瘦肉顶刀片成片，放在盘内，油挖出，切碎，放在瘦肉一边。鸭头破开，放在瘦肉两边，把鸭肚里装的京冬菜，放在盘边上，上桌食用。鸭骨架可滚汤，煮绿豆面条。 [工艺关键] 1.鸭子初加工时一定要晾干，否则鸭于烤好后皮不酥脆。 2.这种烤鸭是通过焖炉烤制的。所以在烤制过程中，一定封住炉门，上边的口一定要盖住。否则肉质不香不嫩。 [风味特点] 色泽柿红，外皮酥脆，鸭肉嫩香。 【桶子鸡】 [主料辅料] 肥母鸡 1500克 花椒 10克 大料 100克 精盐 25克 绍酒 150克 葱 250克 姜 100克 [烹制方法] 1.母鸡经过初步加工后，洗净，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨节，从右膀下开个4.5厘米长的月牙口，手指向里推断三根肋骨，食指在五脏周围搅一圈后取出，再从脖子后开口，取出嗉囊，冲洗干净。两只大腿从根部折断，用绳缚住。全大料用纱布包住。 2.先用部分花椒和盐放在鸡肚内，晃一晃，使盐、花椒走匀浸透，洗净的荷叶叠成6厘米长，3厘米宽的块，从刀口处塞人，把鸡尾部撑起。用秫秸杆一头顶着荷叶，一头顶着鸡脊背处，把鸡撑圆。 3.白卤汤锅放火上，烧开撇沫，先将桶子鸡下人涮一下。紧住皮，再下人锅内，放人全大料、绍酒、葱、姜。汤沸，移至文火上焖半小时左右，捞出即成。 [工艺关键] 1.选用肥嫩活母鸡，以保证肉嫩味香。 2.刀工应仔细认真，桶子鸡外型很重要，应把鸡撑圆，后下刀。 [风味特点] 鸡皮黄亮，肉香嫩鲜。 【卤鸡蛋】 [主料辅料] 鸡蛋 20个 花椒 15克 精盐 40克 大茴香 25克 酱油 50克 葱 50克 姜 25克 草果 20克 良姜 20克 [烹制方法] 1.锅内添2000克水，放人调料，待水开后滚3分钟，做成卤汤、端下备用。 2.鸡蛋煮熟，捞出放冷水里激一下，用筷子逐个把鸡蛋皮敲破，放人卤锅内煮开，离火用卤汤养住备用。上桌时切成月牙状，装盘后浇点卤汤即可。 [工艺关键] 1.煮鸡蛋时为防止鸡蛋破裂可在水中加点盐，或在煮鸡蛋时将水煮到九成开。将锅端下来，约停3分钟，关小火后继续煮，煮到鸡蛋煮熟，这样也可防止鸡蛋崩裂。 2.卤汤用过一两次后可加些调料、精盐继续使用，但要清除残渣。夏季卤汤中要多加些盐，防止鸡蛋变质。 [风味特点] 1.此菜是冷食佳品，营养丰富，味道鲜美，是旅游及大众美食之一。 2.若在调料中加入茶叶二钱则为茶鸡蛋。 3.将熟鸡蛋去皮过油炸一下，放入卤锅内，则为卤虎皮蛋。 【鸡瓜咸菜】 [主料辅料] 鸡脯肉 100克 韭黄 l00克 酱瓜 l00克 淀粉 25克 酱红萝卜 l00克 姜丝 10克 蛋清 一个 小磨香油 50克 [烹制方法] 1，将鸡脯肉切成丝，鸡蛋清、淀粉放在碗里打成糊，将鸡丝兑人拌匀，放人锅中永一下，晾凉备用。 2.酱瓜、齿红萝卜切成丝，用水淘净，热锅内放小磨香油，再放酱瓜丝，下酱红萝卜丝、姜丝煸一下，盛出晾凉。吃时与切成寸段的韭黄拌匀，上菜时将鸡丝撒在上面。 [工艺关键] 1.炒鸡丝时，要用热锅凉油，下人鸡丝不易巴锅。 2.炒咸菜时，油不可过热，要防止菜丝炒干，口感不佳。 ［风味特点］ 此菜香嫩利口，微透甜味，是冬令佳肴。 【固始风鸦】 [主料辅料] 活鸡 1只 花椒 25克 茴香 25克 精盐 50克 三合油 50克 [烹制方法] 1.隆冬之季，将鸡宰杀，但不烟毛，保持羽毛完好。在鸡翅下开一个能伸迸两个指头的口子，取出内脏，用布擦净血迹、装进适量的花椒、茴香。精盐，将鸡头塞进开口内，或用线把开口缝平实，然后将鸡吊在屋檐下，任凭自然风干。 2.鸡自然风干15天后，取下褪净羽毛，清炖、蒸煮、烹炒均可。若做冷菜可蒸约60分钟，将肉撕成丝，装盘浇上三合油拌匀即可食用。 [工艺关键] 1.固始风鸡只能在隆冬之季制做，其他季节制做易腐烂变质。 2.以风鸡为基础，可制做多种冷菜，如用辣椒油、姜汁、花椒油调制出各味冷菜。 3.所谓三合油，是指酱油、醋、香油三种调味品拌在一起。 ［风味特点］ 1.固始风鸡是河南固始县民间的传统美味食品，已有悠久历史。每当进入寒冬腊月，在固始县许多家庭的屋檐下，常常可以看到吊着的肥硕公鸡或母鸡，其样子栩栩如生，这便是风鸡。风鸡在屋檐下存放一两个月也不变味。 2.用此种风鸡烹制的菜肴，既有鲜鸡的美味，又有独特的香味，十分好吃。 3.此菜香味独特，肉质细嫩，味道极佳。 【关记烧鸡】 [主料辅料] 光鸡 5只 鲜藕 50克 白糖 40克 八角 40克 丁香 3克 陈皮 5克 酱油 25克 肉桂 15克 白芒 10克 良姜 20克 荜拨 5克 花椒 5克 小茴香 3克 砂仁 40克 豆寇 4克 草果 5克 精盐 200克 硝 l克 油 1500克 ［烹制方法］ 1.选用每只重约1250克的光鸡5只，在肛门处开一6厘米长的小口，取出内脏，将鸡腿插入鸡腹中，将鸡头盘于翅下，依次盘好5只鸡，晾一会备用。 2.将油倒人锅中，烧到210℃左右，依次将5只鸡外皮炸成金黄色，备用。 3.取带盖大锅一只，放人所有调料，倒人10公斤清水烧开，将炸好的鸡下人锅中，用算子将鸡压人汤中，汤沸后下人硝，改用文火慢煮，以使鸡人味，香透人骨。子鸡煮约2小时，一般老鸡需煮5至6小时，若选用肉鸡只需煮叨分钟即可。 4.鸡煮熟后，出锅晾5分钟，趁热抹上一层香油，冷食热吃均可。 [工艺关键] 1.硝要用水懈开后倒人锅中，量宜少勿多，若按卫生标准要求，最好不加硝。 2.煮鸡后的老汤可留做以后煮鸡使用。冬季卤汤三天煮开一次，夏季要每天煮开一次。 [风味特点] 1.关记烧鸡，又称关德功烧鸡，为河南周口市名食，已有100多年历史。在清光绪年间，因创制人为关洪斌，故名。又因关氏行三，又称“老关三烧鸡“。至清末民初，关记烧鸡已誉满周口、漯河一带。如今，关记烧鸡已传至关洪斌之孙关德功，也继承了家传技艺，又吸取了他家之长，使烧鸡质量更上一层楼。 2.关记烧鸡，造型美观，肉香味厚，爽口不腻，脱骨而成型，软烂而有咬劲，风味独特，是河南名食之一。 【八宝布袋鸡】 [主料辅料] 仔母鸡 1只(约重750克) 水发干贝 15克 青豆 15克 生火腿 30克 鸡肠笋 10克 水发海参 30克 精盐 4克 水发鱿鱼 30克 绍酒 15克 水发蹄筋 30克 味精 2克 水发冬菇 15克 清汤 1500克 净冬笋 30克 [烹制方法] 1.仔母鸡宰杀，煺毛、洗净，经整鸡出骨后，剔除爪骨，剁去鸡嘴尖。膀尖和鸡爪的1/3，加工成布袋鸡。用清水洗净，搌于水分。 2.干贝抠去腰箍，放碗内，注入适量清汤上笼蒸烂，取出撕碎。冬菇、冬笋、蹄筋、海参、鱿鱼切成0.5厘米见方的丁，用开汤余一下。将上述配料放在大碗内，加入精盐2克。绍酒5克、味精2克拌匀，从鸡颈处装人鸡腹内。用鸡肠笋扎封颈口，放在开汤内氽一下捞出。用温水洗净，放在锅内。 3.炒锅放在旺火上，注入清汤，放进精盐2克、绍酒10克。汤沸撇沫，起锅倒人品锅内。盖上锅盖，上笼蒸2小时取出，即可上桌。 [工艺关键] 1. 整鸡出骨：鸡宰杀傀毛后，用清水洗净(要保持鸡皮不破)。剔骨时在鸡头颈处两翅肩中的地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮肉划开一个7厘米长的口，把皮肉用手拨开，将颈骨拉出，用刀尖在靠近鸡头处将颈骨斩断(注意刀尖不要碰破颈皮)，从开口处掏出来，用钩勾住(或绳绑住)吊起来。从颈部刀口将鸡皮翻开，鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀将关节上的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出。膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部尖骨，将其往里按(以免向下翻剥时骨头将皮戳破)，将皮肉继续向下翻剥(剥时要注意鸡的背部因肉少，皮紧，贴脊容易拉破)，用刀将皮和骨轻轻割离。一直剥到腿部时，将两腿向背部翻开，使大腿关节露出。用力将关节的筋割断，使鸡大腿骨与鸡身骨脱离。向下剥到鸡尖(肛门)处，把尾尖骨割断(不要割破尾部的皮)，鸡尖连在鸡身上，用水冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离，可将骨骼(包括内脏)全部取出。剔腿骨，先将小腿近上关节部位和近下夫节部位腿皮割开，抽出小腿骨。然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手捏住骨头用力拉出。鸡的骨骼全部脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形态上保持完整。鸭、鸽、鹤鸦的剔骨方法与整鸡剔骨方法基本相同。 2.品锅必须加盖，或用皮纸封严，避免气水渗人，保持原汁原味。 ［风味特点］ “八宝布袋鸡”为河南传统名菜。整鸡出骨后，形似布袋，内装八种山珍海味做馅料，故名“八宝布袋鸡”。据《清稗类钞》记载，清朝乾降皇帝曾赐御膳“八宝豆腐”予老臣宋·(商丘人)，后经宋·家厨再作改进而成此菜。鸡体完整，著至肉烂，柔嫩滑润，有似豆腐。遂闻名于世，流传至今。 【冬笋爆鸡丝】 ［主料辅料］ 鸡脯肉 250克 精盐 7.5克 净冬笋 100克 姜汁 10克 鸡蛋清 20克 头汤 50克 湿淀粉 15克 熟猪油 500克(约耗100克 )味精 10克 绍酒 15克 ［烹制方法］ 1.鸡脯肉片成大薄片后，切成0.33厘米粗细的丝，用清水泡一下，振干水分后放在碗内，加入鸡蛋清，湿淀粉抓匀。冬笋切成3.3厘米长，0.33厘米粗细的细丝。 2.炒锅置旺火上，放人熟猪油，将鸡丝下锅，用筷子划开，见鸡丝收缩，出锅滗油。锅内留余油少许，随将冬笋丝，味精、绍酒、精盐、姜汁及头汤兑成汁下锅，汁沸下人鸡丝，端锅离火，翻几个身装盘即可。 [工艺关键] 鸡丝质嫩，热锅凉油，急爆断生，防止溢水。 [风味特点] “冬笋爆鸡丝”是河南传统名菜。制作此莱，重在刀工，生鸡脯肉和冬笋切成细丝，运用油爆技法，成莱快速，洁白软嫩，长短粗细，整齐划一，咸鲜味香，筵席便餐皆宜。 【鸡丝拉皮】 [主料辅料] 鸡脯肉 200克 醋 50克 绿豆淀粉拉皮 200克 酱油 10克 芝麻酱 15克黄瓜 100克 芝麻油 25克 酱胡萝卜 30克 芥茉 10克 鸡蛋清 1个 花生油 500克(约耗75克) 精盐 4克 [烹制方法] 1.将绿豆粉芡调成糊状，用小勺舀约150克倒入镟子中，放在锅内滚开的水面上，用力使镟子旋转，使荧糊均匀地分布于镟子底部；之后将镟子人开水内蘸一下取出，放冷水中浸凉，揭下即成“拉皮”。 2.鸡脯肉切成5厘米长，0.33厘米粗细的丝，洗净搌干水分，用鸡蛋清、湿淀粉、精盐1克抓匀。炒锅置旺火上，锅热放人花生油，同时下人鸡丝，用筷子拨散，见熟即捞在温水中。 3.拉皮切成0.65厘米的长条，放盘中，酱胡萝卜和黄瓜切成丝，放拉皮上。鸡丝捞出沥净水分，放最上面。精盐、醋、酱油、芝麻油兑成引、淋在上面，外带芥茉、芝麻酱，即可上席。 [工艺关键] 制作粉皮的糊要稀稠合度，动作要快，制成粉皮厚薄均匀。 [风味特点] “鸡丝拉皮”源于河南民间、历史悠久，颇负盛名。“拉皮”，即厨师用铜锣形的镌子自制的水粉皮。拉皮配鸡丝，清凉爽口，鲜美异常，夏季食用，应时佳肴。 【熏鸡丝烩腐皮】 [主料辅料] 熏鸡丝 150克 绍酒 l克 鲜腐皮 150克 酱油 l克 湿淀粉 2克 食碱 l克 精盐 1克 清汤 l000克 味精 1克 [烹制方法] 1.将熏鸡丝切成长4厘米，宽。厚各0.33厘米的粗丝，腐皮切成长4厘米，宽0.2厘米的条，用食碱将腐皮搅匀，停约1分钟，连续换水直至元碱味为止，再添人开水浸泡。 2.炒锅放旺火上，添人清汤，下人精盐、绍酒、酱油、味精，汤沸，勾人湿淀粉，放人腐皮，再沸，下人鸡丝，起锅盛在汤碗内即成。 [工艺关键] 勾二流芡，要求明汁亮荧，食时洒少许胡椒粉，风味更佳。 [风味特点] “熏鸡丝烩腐皮”是豫菜传统名品。熏鸡丝与腐皮同烹，鸡丝熏香四溢，腐皮爽滑细嫩，汤味醇厚别具一格。 【清汤凤足】 ［主料辅料］ 鲜鸡爪 12对 精盐 3克 冬笋片 10克 酱油 5克 水发香菇片 10克 绍酒 10克 碗豆 5克 味精 2克火腿片 5克 清汤 l000克 [烹制方法] 1.鸡爪从上部顺长剖开，在距爪骨1.6厘米处砸断，将爪骨拉出，下开水锅内浸透，捞在碗内，添入清汤500克上笼蒸烂，将汤滗出，把鸡爪肉上留下的小碎骨剔净。 2.炒锅置旺火上，添人清水烧开。将笋片、火腿片、香菇片。豌豆籽和鸡爪肉放进里面氽一下，捞在大汤碗中， 3.炒锅置旺火上，倒人蒸鸡爪的汤汁，添请汤(500克)，放人精盐，酱油。绍酒、味精，汤沸撇沫，倒在汤碗中即成。 [工艺关键] 凤足寡味，用上好清汤，加笋、菇、火腿增味，清香爽口，可登大雅之堂。 [风味特点] 鸡爪，雅称“凤足”。《吕氏春秋》载：“齐王之食鸡也，食其距数千而后足。““凤足”因之被后世称珍。它富含胶质蛋白，对身体虚弱者颇有补益。用鲜鸡爪配以清汤。冬笋、香菇、豌豆。火腿，烹制成“清汤凤足”，汤清味美，鲜香利口，为河南风味名菜。 【掸炝胗肝】 [主料辅料] 鸡胗肝 250克 芝麻油 10克 水发木耳 10克 味精 4克 嫩毛豆籽 10克 绍酒 4克 荸荠片 40克 酱油 7克 葱椒 5克 精盐 4克 [烹制方法] 1.鸡胗肝揭去里，外皮，片成薄片，放冷水中浸泡一下后。在90℃的热水中烫透，捞出放在温开水中淘净，取出沥净水分。木耳、毛豆籽、荸荠片放开水锅内烫透后，用温开水洗净，取出沥干水分。 2.将鸡胗肝、木耳、毛豆籽、荸荠片放碗中，葱椒、精盐、酱油、绍酒、味精、芝麻油放一起兑成汁，浇在主、配料上面，再翻拌均匀即成。 [工艺关键] 1.此菜注重刀工，胗肝愈薄愈好，若上高档宴会，其片大小厚薄应整齐划一。 2.“掸”，北京厨师曰“焯”，广东曰“飞水”一余即出，不可久煮。 [风味特点] “掸炝胗肝”是河南风味名菜，选用鸡胗肝作主料，以精湛的刀功将其片成为纸一样的薄片，用豫菜传统的“掸抢”技法烹制成菜，色泽鲜艳，脆嫩爽口，为佐酒佳肴。 【锅烧鸭】 [主料辅料] 白条填鸭 1只(2000克) 姜块 50克 精盐 7克鸡蛋 2个 花椒盐 15克 湿淀粉 100克 甜面酱 50克面粉 50克 头汤 1000克 酱油 20克 花生油 2000克(实耗250克) 绍酒 10克 葱段 100克 [烹制方法] 1.将白条鸭抽出鸭舌，去掉鸭掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圆骨，腿圆骨，颈骨砸断，弯人鸭腹内。放开水锅中烫透，取出放盆中，添头汤、加入绍酒、酱油、精盐、姜、葱40克，上笼蒸烂取出，将鸭骨剔净，松里，振干水分。 2.将鸡蛋、湿淀粉、花生油30克放碗中搅制成酥糊。取一个盘子，盘内抹一层花生油5克，倒上一半酥糊，铺上鸭肉，剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面。 3.炒锅放旺火上，添上花生油1965克，五成热时将挂满酥糊的鸭子顺人油锅炸制，中间顿火两次，直至鸭于炸透呈柿黄色捞出滗油，放在墩子上，顺长截成三条，中间一条剁成1厘米宽、6～7厘米长的条，两边的两条剁成斜条，呈马鞍桥形装人盘内即成。上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。 [工艺关键] 锅烧菜式，口味咸鲜，质地酥烂，主料煮透、蒸透、炸透，掌握“透”字三诀，成品上乘。 [风味特点] “锅烧”是豫菜擅长的烹调技法。名为“锅烧”，实乃煮。蒸、炸三者的结合。“锅烧鸭”与“锅烧鸡”为姊妹菜，皆为河南传统名品，外酥里嫩、软烂透爽，配以葱。甜面酱食用，别有风味。 【锅烧鸡】 [主料辅料] 肥母鸡 l只(约1500克) 味精 3克 绍酒 30克 熟肥肉 150克 葱段 10克 鸡蛋清 3个 姜片 10克 湿淀粉 50克 花椒 2克 面粉 10克 大茵香 3克 酱油 50克 植物油 250克 精盐 5克 [烹制方法] 1.将鸡宰杀后，煺毛，从脊开口，挖去五脏，剁去鸡爪，洗净，放汤锅内煮熟捞出。肚朝下放砧墩上，将鸡骨取净，瘦肉取去一半，然后，鸡皮朝下平放在海碗内。熟肉膘片成大薄片。放鸡上边，鸡瘦肉放在肉膘上，加入酱油、精盐和以上调料，葱、姜、花椒、大茴香放上边，加鲜汤一勺，上笼蒸熟。 2.鸡蛋清、湿淀粉放碗内，用筷子打开，放面粉少许、植物油25克搅匀。取大盘一个，抹上油，将搅好的糊倒上一半，摊匀。将蒸烂的鸡取出，去掉葱、姜、花椒，余汁滗出，用净布搌一下，呈圆形摆在糊的上边，余下的糊倒在鸡肉上面，包住鸡肉。 3.将锅放在旺火上，添人植物油，油热四成，左手端盘，用右手连糊带肉慢慢推人锅内炸制。下面炸黄，翻过面再炸，两面皆炸成黄色捞出，切成三条，再剁成骨牌块。装盘时，两边(切块后)装两条，当中的一条摆在两条上边，呈马鞍桥形，上撒花椒盐。上菜时，外带葱段、面酱、荷叶夹食用。 [工艺关键] 主料熟烂，持糊均匀，炸至金黄，是制作此菜的窍门三步曲。 [风味特点] 色泽金黄，外焦里嫩，特有风味。 【干蒸黄雀酢】 [主料辅料] 肥嫩黄雀 20只 葱姜汁 10克 酒糟 2000克 精盐 10克 糯米甜酒 250克 桔皮丝 50克 红曲 150克 绍酒 2000克 花椒 10克 ［烹制方法］ 1.黄雀经宰杀、煺毛，去除内脏后剁去膀尖、雀爪，用绍酒1000克洗净(切忌用水洗)，然后摊开晾去1/3水分。 2.将酒糟、糯米甜酒、红曲、花椒、葱姜汁、精盐、桔皮丝放在一起搅拌成糊状，将黄雀放人拌匀，装人瓷坛内，封住坛口，焖腕6～7日人味。 3.食用时取出黄雀，用绍酒洗净附着的糟粕，晾干黄雀身上的附水。上笼蒸熟即可上桌。 ［工艺关键] 雀酢不蒸，改油炸，名“清炸黄雀酢”，酥香可口，为佐酒佳肴。 [风味特点] 1.酢，在古代是指以盐与米粉腌制的鱼或其他食品；及至宋代，则演化为糟腌肉类。在宋元明清历代烹任古籍中，对黄雀酢的制作方法，均有详细记载，流传数百年而久盛不衰。 2.黄雀即麻雀。《本草纲目》称其“体绝肥，背有脂如披绵”，“可以炙食，作醉甚美。“所以黄雀酢又有“披绵酢”之称。据史料考证，北宋时期食用黄雀十分普遍。当时有“蜜炙黄雀”、“酿黄雀”、“煎黄雀”等多种雀误，而“黄雀酢”则被时人称珍，一度成为贡品。宋徽宗的宰相王黼曾居之为奇货，自地积至楝，凡三楹。黄雀酢制成后，无论干炸或蒸制，皆酥香味美，人口化渣，为豫菜传统名品。 【炒三不粘】 ［主料辅料］ 鸡蛋 12个(约500克) 桂花糖 15克 白糖 200克 山楂糕丁 l00克 熟猪油 150克 湿淀粉 40克 ［烹制方法］ 1.鸡蛋磕开，用12个蛋黄，4个蛋清，在碗里打开搅暄。 2.锅内添水400克，放人白糖，水沸糖化撇沫，晾凉后滤去杂质，与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀。 3.炒锅内下熟猪油125克，中火烧三成热时，陆续把糊倒入。用小火炒制，并不断搅动，逐渐将余油25克加入，至鸡蛋不粘勺，起锅装盘。上面用山植糕丁撒成“寿”字或“喜”字字样均可。 ［工艺关键］ 1.必须选用上好生粉(即绿豆粉)，才能制成“三不粘”。 2.炒糊，顺同一方向搅动，使蛋黄、油和生粉充分乳化，至颜色嫩黄，不粘锅时出勺。 ［风味特点］ 1.“三不粘”又名“桂花蛋”，不粘盘、不粘筷、不粘牙，故名，是豫北安阳市的传统名菜，历史悠久，流传省内外。 2.相传，相州(今安阳)有位县令，其父喜食花生和鸡蛋，但因牙齿脱落，难飨其味。县令命家厨每天做花生糊、蛋糕供老人食用，久之又感乏味。家厨便挖空心思不断变换作法。有一次用蛋黄加水，放糖炒制了一盘色、香、味俱佳的炒蛋黄，老人食后极为赞赏。后来在一次寿宴上，为能同时上桌，改用大锅制作。由于投料不准，炒得太稀，厨师急中生智，勾入淀粉，一边使劲搅炒，一边不断加油。结果，较以往更为油润光泽，香甜可口。且出锅时不粘锅、勺，盛装时不粘盘，进食时不粘匙，宾客连声叫绝。逐因得名“三不粘“，在当地风行开来。清乾隆皇帝下江南，驻胖安阳，当地官员向乾隆献膳，就有“三不粘”。食后乾隆大悦，即命随员询问制作方法，带回京城。此后，该菜便在宫廷、府衙、市肆以至家庭广为流传。 【天津晓月】 ［主料辅料］ 鹌鹑蛋 12个 熟海参丝 15克 熟干贝 15克 熟鱿鱼丝 15克 熟冬笋丝 15克 鸡蛋清 4个 熟鸡丝 15克 老蛋糕 30克 味精 1.5克 熟青豌豆 15克 清汤 1000克 火腿丝 10克 熟香菇丝 15克 熟火腿 30克 熟虾仁 15克 精盐 7克 熟大西米 15克 绍酒 8克 熟莲子 15克 ［烹制方法］ 1.取小圆碟12只，碟面擦干抹熟猪油，将鹌鹑蛋逐个搕入碟中(蛋黄要保持完整)，上面逐个撒上精盐共3克，上笼蒸5分钟取出，每个碟中加些清汤，将鹌鹑蛋拨离碟面。 2.用筷子将鸡蛋清打暄，放进开水锅(锅离火位)中盖焖1分钟。取出用小刀雕刻成桥、亭状。上面用火腿丝加以点缀装饰。熟火腿、老蛋糕切片，装饰桥栏。 3.炒锅置旺火上擦净，加入清汤、放进干贝、冬笋丝、鸡丝、海参丝、鱿鱼丝、香菇丝、虾仁、大西米、莲子、青豌豆、汤开捞出，放碗内。炒锅内下人精盐(4克)、味精、绍酒，汤沸撇净沫后，盛碗内，随即把鹌鹑蛋摆放碗中四周，最上放上桥、亭即成。 ［工艺关键］ 宜用高级清汤，一般汤料与水的比例为l：2，即500克汤料，添1000克水。炖至汤浓，捞出汤料，下鸡蛋清制即成高级清汤。 ［风味特点］ 隋大业元年，洛阳城南洛水渡口上补建一桥，以铁索构联洛水南北，并隔江对筑四楼，古时皇帝尊为“天子”，渡口称“津”，故名日“天津桥”，为都城胜境。桥上设一亭，每逢皓月当空，登桥临亭俯望，四周碧水皆能见月，乃洛阳八景之一—“天津晓月”。此菜具“天津晓月”意境，以鹌鹑蛋为皓月，以鸡蛋清作桥亭，配以多种山珍海味，制成象形菜，汤清味醇，味形俱佳，令人赏心悦目。 【凤凰蛋】 ［主料辅料］ 鸡蛋 6个 葱姜末 5克 猪瘦肉 45克 精盐 5克 鸡蛋清 2个 酱油 20克 湿淀粉 20克 味精 2克绍酒 20克 鲜汤 100克 ［烹制方法］ 1.将鸡蛋煮熟，用凉水浸一下，剥去外皮，猪肉剁成泥，同葱姜末放在碗内，加入蛋清、湿淀粉、精盐及酱油10克、味精1克、绍酒10克，用手打上劲，分成6份，包在每个鸡蛋上，用手团光。 2.放在四成热的油锅内炸透，切成两半，放在盘内，蛋黄朝上，排成圆形。余下调料放碗内，加凉汤100克，浇在上边，上笼蒸20分钟，取原盘上桌食用。 ［工艺关键］ 1.煮鸡蛋时要凉水下锅，以免爆裂。 2.肉馅要打搅上劲，包紧鸡蛋。 3.炸制鸡蛋的油温不宜过高，慢火炸透，以免外焦里生。 ［风味特点］ 此菜色呈红黄，嫩鲜不腻，有肉有蛋，一物双味，美名：“凤凰蛋”，是河南民间传统佳肴，人见人爱。 【烧回龙蛋】 ［主料辅料］ 鸡蛋 7个 姜丝 5克 生肥瘦肉丁 25克 精盐 5克 生山药丁 25克 酱油 15克 葱丝 5克 植物油 500克 ［烹制方法］ 1.盘内装面粉250克，摊平。从鸡蛋一头挖一个0.3厘米大小的圆口，倒在碗内，蛋壳口朝上站在盘内面粉上。在全蛋内加入精盐2克及肉丁、山药丁打匀，用调勺平均装在7个蛋壳内，上笼蒸透取出，剥去外皮，一切四棱，放案板上，撤少许面粉拌匀。 2.锅放在旺火上，添入植物油，七成热时，将蒸熟的鸡蛋棱下锅炸黄，出锅沥油。锅内剩油少许，将葱、姜丝下入，煽炒出味，加水，放入鸡蛋、酱油和精盐，收汁烧制，见汁浓时，勾小流水芡，盛在盘内即成。 ［工艺关键］ 蒸时蛋形完整，炸时外皮金黄，烧时入透调味。 ［风味特点］ “回龙蛋”一名“换蛋”，外酥内软，蛋有肉味，肉有蛋香，为河南传统风味，民间必制此菜，寓有多子多孙之意。 【清汤素鸽蛋】 ［主料辅料］ 干淀粉 150克 味精 1克 鸡蛋 2个 绍酒 5克 水发冬菇片 5克 精盐 4克 净冬笋片 10克 酱油 0.5克 豌豆苗 10克 高级清汤 1000克 ［烹制方法］ 1.淀粉添水搅成糊。炒锅内放适量清水用旺火烧开，加入精盐(1克)，将糊慢慢倒人锅内，不停地搅动、至糊变稠，透亮时起锅。 2.鸡蛋煮熟，剥去壳与蛋清，将蛋黄制成14个圆黄。 3.鸽蛋模具内填入制好的糊，蛋黄放糊中间。模具合拢，放人凉水中浸泡，待凉，打开模具，取出成型鸽蛋，用温水浸泡一下，放人汤碗内。 4.炒锅置旺火上，添入高级清汤，下入香菇片、冬笋片、精盐(3克)、绍酒、味精、酱油烧开，撇去浮沫，盛人汤碗，撒上豌豆苗即成。 ［工艺关键］ 糊要慢慢倒入锅内，顺一个方向不停地搅动，注意不要粘锅糊底，稠亮时即可起锅。 ［风味特点］ “清汤素鸽蛋”由清末开封名厨，民乐亭饭庄掌柜高云桥创制，后由其子、现开封中兴楼饭庄特级烹调师高寿椿继承，逐渐成为高级宴席的一道名菜，至今已有近百年的历史。此菜选料精细，形象逼真，汤鲜味醇，风味独特。堪称豫菜中的名品。 【水晶脍】 ［主料辅料］ 净白条鸡 1只(约750克) 瘦火腿肉 150克 香菜 50克黄蛋糕 50克 胡萝卜 50克 绍酒 15克 精盐 15克 味精 3克 猪肉皮 1000克 葱汁 50克 猪肘子 1只 姜汁 50克 ［烹制方法］ 1.先把猪肉皮在开水锅内浸透捞出，片净皮里边的肥膘和油脂，顶刀切成粗丝，放开水中永洗一遍。鸡洗净剁成核桃块，时子切成象限块，一起下锅氽煮紧透，捞出洗净血沫，同猪肉皮丝一起放在一个盆内，添人大半盆水，上笼蒸烂，汁粘时下笼。将原料全部捞出，原汁过滤干净、加入葱汁、姜汁、精盐、绍酒、味精搅匀。 2.取一个圆形的搪瓷茶盘，里外洗擦干净，把原料与原汁均匀地倒在搪瓷盘内2/3的深度(厚4厘米左右)，放电冰箱内速冻20分钟。 3.把火腿切成0.5厘米厚、2厘米大小的菱形片100片，香菜叶掐25片，黄蛋糕切成小凤尾片25片，胡萝卜也切成凤尾形片25片。 4.在搪瓷盘内的皮冻上面，依次拼出凤尾型图案共25组。然后再淋上所剩的1/3鸡料原汁，重新放入冰箱，冻制成透明的水晶状图案胶冻。 5.将胶冻翻扣在墩子上，然后用小刀顺着凤尾图案间隔切成25块长约6.6厘米、宽约2厘米的凤尾块。 6.将凤尾形水晶冻块以底层17块、顶层8块，呈圆周放射形式围拼在一起即成。 ［工艺关键］ 猪肉皮用量要准确。蒸透蒸烂，以能制冻为度。 [风味特点] 1.“脍”是古老烹调技法，泛指将鱼或肉加工成细丝。孔子曾有“脍不厌油“之说(《论语·上党》)。“水晶脍”系宋代名菜，当时在汴梁市肆中享有盛誉。因其主料切丝，成品透明，犹如水晶，故名。元代《居家必用事类全集》对此菜有详细记载。 2.“水晶脍”为仿宋菜，外观晶莹剔透，质味软滑爽口，堪为夏季时令佳肴。 【两色腰子】 ［主料辅料］ 鲜猪腰 250克 精盐 5克 鲜鸡腰 250克 绍酒 10克 冬笋片 100克 姜汁 15克 水发冬菇 25克 味精 3克 火腿片 25克 酱油 15克 豌豆 30克 熟猪油 40克 鸡蛋黄 250克 奶汤 100克 湿淀粉 30克 花生油 1000克(约耗40克) 酒糟汁 50克 ［烹制方法］ 1.猪腰片成两片，挖去腰臊，清水洗净捞出，解成麦穗花刀，切成6块放碗中，加精盐2克，绍酒5克、味精1克，浸渍1分钟。净布捉干后，放入鸡蛋黄、淀粉、酱油制成的糊中，拌匀待用。 2.鸡腰放开水中，煮七八成熟，捞出去皮。大的破开，小的整用，与冬笋片、冬菇片，火腿片、豌豆放在盘中待用。 3.炒锅置旺火上，添入熟猪肉，烧热放入奶汤炸一下，再放精盐3克、绍酒5克、味精2克、酱油、鸡腰及配料。汁沸，稍勾流水芡，倒进糟汁，待汁浓且出糟香味时，盛入碗中盖住，保持温度。 4.锅上火，添入花生油，下入猪腰，见麦穗花开捞出，油热再激一次，迅速装盘周围，碗中鸡腰放盘中心。即成。 ［工艺关键］ 1.猪腰选新鲜的，(冷冻后易脱水)。先撕去外膜，再片开，去腰臊，里面朝上置菜墩上，先坡刀剞，再立刀刻，两遍刀口交叉，深度为原料的2/3，使之成为麦穗形花纹。 2.猪腰挂糊不可太稀，太稀、下油锅后，糊浆焦化，花纹不显著。 3.炸猪腰时，火要旺，油要热，油冷不易开花脱糊。 ［风味特点］ 1.“两色腰子”系北宋京都名菜，《东京梦华录》已有记载。至今已流传数百年历史。 2.“两色腰子”选猪腰、鸡腰两种主料，同时以两种烹调技法烹制。菜肴红白相映，色艳形美，猪腰脆嫩，鸡腰鲜美，且营养丰富。强身补肾，为中州传统名肴。 【爆三脆】 ［主料辅料］ 鸡胗 100克 绍酒 10克 猪肚头 100克 味精 0.5克 鲜海蜇 150克 湿淀粉 15克 水发玉兰片 25克 鸡蛋清 1个 水发冬菇 25克 姜花 5克 青豌豆 15克 熟猪油 300克(约耗100克) 跟头蒜苗 5克 精盐 3克 ［烹制方法］ 1.将洗净的肚头放在墩子上，从一面开口伸展，解十字花刀，改成2.5厘米菱形块。鸡股破开，解十字花刀。海蜇切成佛手片。把鸡蛋清、湿淀粉 10克放在碗里，拌匀，将鸡胗、肚头放入拌匀。 2.玉兰片切成雪花片，冬菇片成片，同青豌豆放置一起，加入汤、味精、绍酒、姜花、跟头蒜苗和湿淀粉5克，调成料汁。 3.炒锅置旺火上，放入熟猪油、下人肚头、鸡胗，用勺蹚开，见肚头，鸡胗开花时，出锅滗油。炒锅留少许油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚头、鸡胗和海蜇，簸翻两次，出锅即可。 [工艺关键] 1.肚头切之前要先撕去白筋。 2.炸时要旺火，油热七成以上，便于肚头、鸡胗受热，爆裂开花。 3.鸡胗先撕去外膜，再撕去内筋，才可解刀。 4.炒时急火快炒，保持其脆嫩。 [风味特点] 以猪肚头、鸡胗、海蜇三味主料合烹的“爆三脆”，在中州极负盛名，以脆嫩爽口而著称，以刀工精细而驰名。烹制此菜，一要选料精、二要刀工细、三要火力急、四要调味适当，才能达到理想的效果。成菜色泽鲜艳，咸鲜适中，脆嫩爽口。 【八生涮锅】 ［主料辅料］ 鸡脯肉 250克 鸭肝 250克 净青鱼肉 250克 鸡胗 250克 猪里脊肉 250克 猪肚头 250克 对虾肉 250克 净猪腰子 250克 白菜头 750克 酱油 10克 嫩菠菜 500克 精盐 20克 绿豆面条 500克 虾油 50克 水发粉丝 750克 辣椒油 50克 雪里蕻 250克 芝麻油 50克 蒜苗 25克 芝麻酱 50克 韭黄 25克 豆腐乳汁 50克 糖蒜 100克 白酱油 50克 香菜 10克 胡椒粉 40克 姜末 10克 醋 200克 味精 5克 清汤 5000克 绍酒 5克 ［烹制方法］ 1.鸡脯肉去掉筋膜，青鱼肉去刺去皮，洗净，与其他主料均片成1.5厘米宽、6厘米长的薄片，再次淘洗并分别用清水浸泡后，捞出搌干水分。拼装成图案形的主盘(用8种主料)，放置桌子中间。剩余的主料整齐地摆在 8个盘内，放在主盘的周围。 2.水发粉丝分两份装盘，白菜头、嫩菠菜择洗干净，改刀装盘，放在主料的外边。配料和调料用小碗分别盛放，置于主料的周围。 3.食用方法：酒精涮锅添入清汤(八成满)，点燃酒精至汤沸上桌(每人1个)。各人可按自己喜爱的口味选择配料和调料配制佐料，将主料、配料在锅内涮透蘸食。最后，所余汤汁、放入煮熟的绿豆面条作为主食。 ［工艺关键］ 1.主料切薄片，片薄如纸最好，一涮即熟，鲜嫩可口。 2.涮锅添清汤，若用清水，则风味大减。 ［风味特点］ “八生涮锅”源于宋代“拨霞供”(即涮兔肉)，并在此基础上逐步演变而来，系豫菜中的时令菜品。所谓“八生”，是指八种生鲜主料而言。诸如鸡脯肉、猪里脊肉、鲜虾肉、猪肚头、牛肚领、猪腰子、净鱼肉、鸭胗、鸭肝、鸡胗、鸡肝等，都可以作为主料使用，择其8种即可。若逢“家家菊尽黄、梁园独如霜“刘禹锡《白菊诗》的深秋季节，配以清香宜人的白菊花，则称“八生菊花涮锅”。席间食客亲手将薄如纸的主料在沸汤中涮透蘸食。佐料酸、辣、咸、鲜、香。可按照食客喜好自由调配。吃完主料，原汤下绿豆面条，带汤而食，情趣盎然。 【十三太保冷盘】 ［主料辅料］ 咸肉 125克 菜花 125克 桶子鸡脯 125克 拌菜心 l00克 松花蛋 2个 肉松 115克 香肠 100克 五香胗肝 125克 五香鱼 125克 酱炙芝麻藕 150克 番茄 150克 蓟菜 100克 如意卷 150克 ［烹制方法］ 先把桶子鸡脯用卧刀片成薄片，拼制成馒头状，摆放在扒盘中心；五香鱼切成块，在桶子鸡的右上方摆成馒头状；松花蛋破成牙，在桶子鸡的左下方摆成圆堆形；肉松呈馒头形放在桶子鸡的左上方；蓟莱泥呈圆堆形状，放在桶子鸡的右下方，同肉松相对，上面撒点火腿茸。把拌好的菜心，在肉松和五香鱼的中上方摆成馒头形。酱炙芝麻藕，放在松花蛋与蓟菜泥的中下方，与拌菜心相对呈馒头形。番茄切成片，在肉松和松花蛋的中间线左外侧摆成馒头形，上菜时撤上白糖。菜花拌好后，在五香鱼和蓟菜泥的中间线左外侧摆成馒头形，撤上少许火腿，菠菜茸，和番前相对。五香胗肝，切成薄片，呈馒头形摆在芝麻藕和菜花的中左方，和五香胗肝相对。香肠用斜刀切成薄片，在番茄与芝麻藕的中左方，拼成馒头状。咸肉用立刀切成薄片。在菜心与菜花的中上方，拼成馒头形。 ［工艺关键］ 装盘时应仔细认真。 ［风味特点］ 品种十三。荤素相间，五颜六色，整齐美观，酒肴佳品，各味俱全，美其名曰十三太保。为河南市肆名菜。 |
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