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做法一： 难度：掌勺(高级) 时间：1小时以上 主料：大白菜2棵 辅料： 大蒜4头 姜30克 苹果1个 梨半个 韭菜少量 辣椒粉300克 糯米粉 100克 鱼露 3勺 糖浆 100克 步骤： １、选择白菜很重要，要选色泽鲜爽，外表干爽无泥；外形整齐，大小均匀；包心紧实，用手握捏时手感坚实；根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶；心部不腐烂，口感甜脆的白菜最好。选好的白菜一分为二，每一层都要均匀涂盐腌渍。腌渍过程找个大的容器，白菜均匀码好，上面压重物，腌渍6～8小时。到白菜梆都软掉，清水冲洗3遍。 2. 辣椒粉混合糯米粉开水调和成辣酱放凉，蒜、姜、苹果和梨剁成抹。韭菜切段一起倒入辣酱中。加入3勺鱼露、糖浆、少量盐混合搅拌。 3. 把清洗过的白菜每一层都均匀涂抹辣椒酱。然后码放在密封的容器内，入冰箱冷藏7-20天发酵。喜欢吃甜口清脆口感的差不多7天左右可以吃，爱吃酸味辣白菜的差不多要15-20天可以吃。 小贴士： 同样的方法还可以做萝卜泡菜，黄瓜泡菜，苏子叶泡菜等等。 做法二： 韩国泡菜——（辣白菜） 食材明细： 大白菜 1棵 水 1升+1/2杯 水磨糯米粉 50克 雪梨 1/2 苹果 1/2 洋葱 1/2 胡萝卜 1个 韭菜 1把 青葱 2棵 盐 80克 姜 2个大拇指大小的 蒜 1棵 韩国辣椒面 100克 韩国鱼露 1/2杯 糖 2大勺 制作步骤： 1、把大白菜对切， 切成4大份。然后把盐均匀的涂在大白菜的根部。 2、在一个大盆子里，放入40克的盐，然后加上1升的温水。 把上好盐的白菜放入，盐水盆里。再拿一个重物堆放在白菜上（看图），这样子所有的白菜都可以完全的浸泡在水中。腌制一个晚上。 3、第二天，把大白菜从盐水中拿出。 在清水里，冲洗10分钟。 然后放在一边，沥干2个小时。 4、在大白菜沥干的2小时里。 首先，将50克的糯米粉 + 半杯水 煮开。 一边煮，一边搅动。 熬成糯米粥后，关火，放在一边等待冷却。 5、接着， 把 2个大拇指大的姜（切片）、1整棵蒜（切片）、1/2的洋葱（切片）、1/2的雪梨（切片）、1/2的苹果（切片）、1/2杯的鱼露、冷却过的糯米粥，用打磨机大成混合汁。 6、把100克的韩国辣椒面（或者20克四川或者印度辣椒面）、2大勺糖，加入到打磨机里，继续打磨2分钟，倒入到一个干净的盆状的容器里。 7、把1条胡萝卜、1把韭菜、2棵青葱切成条型，并且加入到打磨好的汁里。 8、把打磨好的汁，均匀的涂抹在沥干水的大白菜上。 然后放入大号的保鲜盒里。 9、继续上一步，直到所有大白菜都抹上上辣椒粥。 10、盖上保鲜盒盖子，然后用保鲜膜把整个保鲜盒包起来。 放入冰箱4到7天后。 就可以食用啦！ 做法三： 食材明细： 大白菜1/2个，胡萝卜丝100公克，韭菜末20公克，白芝麻25公克，虾皮60公克，盐20公克，韩国辣椒粉30公克，辣椒60公克，糖30公克 做法： 1.大白菜洗净切大块，与胡萝卜丝一起用盐抓匀至软，再挤干水份备用。 2.将白芝麻炒香，与韩国辣椒粉、虾皮、辣椒、糖与作法1的材料一起拌匀，并略为搓揉，即可冷藏3天入味，再取出放入韭菜末拌匀即可。 做法四： 食材明细： 娃娃菜5～６个或大白菜1/2个，胡萝卜丝100公克，韭菜末20公克，白芝麻25公克，盐20公克，博湖辣椒酱30公克，辣椒60公克，蒜酱30公克，糖30公克。 做法： 1、娃娃菜或大白菜洗净撕大块，与胡萝卜丝一起用盐抓匀至软，再挤干水份备用。 2、将白芝麻炒香，与博湖辣椒酱、蒜酱、虾皮、辣椒、糖与作法1的材料一起拌匀，并略为搓揉，即可置于室温下1天或冷藏1～3天入味，再取出放入韭菜末拌匀即可食用。 注：博湖辣椒酱，蒜酱，有盐重盐轻之别，各种蔬菜有多有少之别，还有甜有淡之别，个人口味也有咸淡、脆柔之爱好，腌制时可根据个人爱好调味。另，娃娃菜娇嫩，不易用盐抓软和搓揉，只要把调料拌匀就好，这样口感较脆。 韩国泡菜的一般做法 做法一： 制作食材： 白菜、萝卜、小萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜等。副材料有黄豆芽、辣椒叶、沙参、海芹、南瓜、梨、小葱、韭菜、栗子、松子、冻明太鱼、野鸡、鸡、鳆鱼、比目鱼、墨斗鱼、虾、柚子、黏米、鱿鱼、黄花鱼、带鱼、野蒜等。作料有辣椒面、蒜、姜、葱、盐、白糖、芝麻等。鱼酱有虾酱、带鱼酱、往湖酱、黄花鱼酱等。 配料： 大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。 注意： 鱼露是最必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣咸菜和韩国咸菜最不同的地方，在韩国几乎家家自己做鱼露，而中国部分沿海地区的人们也比较盛行用鱼露做菜，其它地区则相对少见。不过在大超市里面卖的，多半是泰国的鱼露，大约8～10元一瓶。 制作流程： 第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15～24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。 第二步：把磨细的蒜（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），放在锅中搅拌，然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐，和生姜末，把这些调料放在一起搅拌，就像和饺子馅一下就可以了。 第三步：把搅拌好的调料和腌好的白菜混合在一起，充分拌匀。 第四步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4～5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了。 第五步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。 做法二： 制作流程： 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)，腌于盐水中。 2.将萝卜切成细丝。 3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净。 4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌。 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均。 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)。 7.将馅夹进腌好的白菜叶之间。 8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完。 9.最后用最外层叶包住. 把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压。 做法三： 制作食材： 大白菜5000克、苹果250克、梨250克、白萝卜500克、牛肉清汤1500克、葱250克、大蒜250克、精盐150克、辣椒面150克、味精50克。 制作流程： 1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时。 2.萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下。 3.苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。 4.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内。 5.把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。 6.时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。 做法四： 韩国泡菜简单做法 1. 白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天。 注：辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油。 2.腌了半天后，挤掉水分。 3.准备好：姜，蒜，苹果，梨。 4.姜，蒜，苹果，梨剁末儿，苹果、梨用1/3或者一半即可。 5.辣椒面，盐，味精。辣椒面的量看自己喜欢辣味的多少，也要看辣椒面的新鲜程度 6.加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀。 7.把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中。 8.搅拌。 9.开始腌菜！从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹。 10.接着抹。 11.整棵都抹好了。 12.拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以。 13.3～5天后成功。 营养价值： 腌制成熟的泡菜每克含有一亿个左右的乳酸菌，最高能达到相同重量乳酸的四倍。乳酸菌不仅对肠道有好处，还能给泡菜带来抗菌性。亚洲非典流行的时候，韩国却幸免于难，人们认为是泡菜的作用，泡菜因此在整个东亚地区赢得超高人气。 泡菜还含有丰富的维生素A和C，钙、磷、铁等无机物，而且其中的纤维质也能够帮助食物和消化酶很好地融合，增进消化和吸收，对预防便秘和大肠癌有良好功效。 食用指南： 营养功效： 1.白菜 白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。 2. 萝卜 萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。 3.辣椒 辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制咸菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。 4.大蒜 大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作咸菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。 5.葱 普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。 6.生姜 生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。 7.盐 盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯离子，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。 泡菜保存 01.做好的泡菜，用食品袋密封好。 02.放入密封性能好的盒子里收藏，袋口一定要扎紧。 03.盖上盒盖，先放室温发酵，夏天发酵24小时，冬天发酵48小时。然后放入冰箱冷藏发酵10天即可。（放的时间越长越酸） 制作窍门： 1.拌泡菜的时候一定要记得戴手套，不但是为了卫生，也是为了避免辣椒粉对皮肤造成影响。 2.做泡菜所的容器和筷子一定要干净无生水，洗蔬菜的时候也是要用凉开水洗，然后彻底沥干水。 3.装泡菜的盒子的密封性能一定要好，不然泡菜的味道很重，会让冰箱里有异味。 4.放糯米糊的原因是让辣椒粉变的稠一些，味道也更好一些,如果不做糯米糊也可以用面粉代替。 |
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