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□一名上海主妇正在煎制蛋饺 如果说日子有滋味可循，那么在上海小囡的味蕾记忆中，蛋饺那份夹肉夹蛋的香气就是春节的味道。上海家庭的春节菜谱，就和这必须自家手工制作的蛋饺一样，讲究、精致又小乐惠，好寓意和祝福话都埋在了一道道美食里。
蛋皮金黄微焦，最正宗 做蛋饺，是上海小囡的集体回忆吧，尤其是女小囡。小时候，眼巴巴地看外婆姨妈和妈妈熟练地做出一只只金黄的蛋饺，长到十五六岁，这份手艺就传到了自己手里，好像不用学，拿起汤勺，突然就会做了。 在老早的上海滩，正宗的蛋饺，是在灶批间昏黄的灯光下，点一只煤球炉，关小了风门，一边吹冷风一边做出来的。在现代化的厨房里，这就成了美差。长辈会准备好所有材料和工具：蛋液要用新鲜的鸡蛋，想要蛋皮更加金黄，可以多放几只蛋黄；肉馅要用刀剁出来的肉糜，还要加上盐、胡椒粉、姜粒和葱白；再加上一把铁勺，一块猪板油，一双竹筷子。 做蛋饺的时候，要先把铁勺烧热，再用猪板油在铁勺上狠狠刷上一圈后，往铁勺里臽一调羹蛋液，然后就是最考验功夫的步骤了——提起手腕，抡着铁勺，轻轻那么一转，让蛋液在勺底铺出一张圆形的蛋皮来。当然，不那么圆也没关系，但一定要厚薄均匀，大小适中。趁着蛋液未完全凝固，挟一小团肉糜，放在蛋皮中央，等到边上的蛋液一凝固，用筷子尖小心地挑起一边的蛋皮，慢慢掀起，盖住肉糜，合拢两面，再稍微压那么两下，等蛋皮完全凝固，滑入盘中即可。 刚出勺的蛋饺，蛋皮金黄微焦，一个个乖巧饱满，看着就食欲大开。 除夕夜吃蛋饺，好鲜美 上海人吃蛋饺的风俗，在张爱玲的《半生缘》就提到过，“饺子蛋饺都是元宝”。 蛋饺做好后，第一顿必然要出现在除夕夜的年夜饭。最家常的做法是炖上一锅高汤，三鲜汤、鸡汤或蹄髈汤都可以，放入蛋饺、肉圆和菠菜粉丝，装在保温的大砂锅里，如同是海派“小火锅”般暖暖地端上桌，色泽是洁白、金黄加碧绿,味道极其鲜美。轻轻咬破蛋皮，咸淡鲜度多年如一，是地道的家中“古早味”。 过了除夕夜，蛋饺依然是春节饭桌上常出现的一道菜。有不少上海人家会选择红烧蛋饺，这其实是更接近本帮菜的烧法。锅底铺上白菜或者其他新鲜蔬菜，放上老抽、白糖和高汤，赤酱而味浓。对于春节里大鱼大肉的肠胃来说，这道菜倒是小清新得很。 荤菜素菜，讨的都是口彩 上海人的春节菜谱，有荤有素，菜名讨口彩。用上海民俗学会会长仲富兰的话来说，就是“一百多年了，吃的还是这些菜”。 荤菜里，自家手工制作的肉圆和蛋饺是必不可少之外，一定要有一条鱼，寓意着“年年有余”，最常见的是用青鱼段做好的熏鱼，或者是风干的鳗鱼，冷菜里至少是二选一。 在素菜中，黄豆芽因为形似“如意”，被上海人奉做“如意菜”，平日里要摘掉芽根吃的黄豆芽，到了春节餐桌上，必须整根上桌，保持“如意”造型。 |
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