  【肉豆蔻】又名肉蔻、肉果、玉果,是一种重要的香料、药用植物。肉豆蔻果实是可制两种常见香料:豆蔻核仁和肉豆蔻皮,其果仁可制作香精油。肉豆蔻含有肉豆蔻醚,能够产生兴奋及致幻作用。这是一种带有毒素的物质,进食少量即可产生幻觉,曲解时间和空间,并有超越实际的快乐感觉。
【小茴香】大、小茴香都是常用的调料,是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气,使之重新添香,故曰“茴香”。大茴香即大料,学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品,而它的茎叶部分也具有香气,常被用来作包子、饺子等食品的馅料。
【小豆蔻】与白豆蔻、爪哇白豆蔻同作调味料。用于肉类、禽类及鱼类食品的调制,亦为“咖喱粉”的原料之一 。用作消食驱风及芳香兴奋剂。
【芫荽籽】芫荽籽别名胡妥子,香菜子,松须菜子等。是配制咖喱粉等调料的原料之一。是肉制品特别是猪肉香肠,波罗泥亚香肠,维也纳香肠,法兰克福香肠常用的香辛料。
【桂皮】桂皮又称肉桂、官桂或香桂。中餐里用它给炖肉调味,是五香粉的成份之一。 桂皮因含有挥发油使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口,进而令人食欲大增。受潮发霉的桂皮不可食用。桂皮香气浓郁,食用量越少越好,且不宜长期食用。桂皮性热,所以夏季应忌食。桂皮有活血的作用,孕妇少食。
【葫芦巴】葫芦巴芽有辛辣味。使用研磨的种子时,用量须斟酌。
【胡椒】胡椒是一种原产于印度的一种藤本植物,攀生在树木或桩架上。又名古月、黑川、白川。它的种子含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白等,是人们喜爱的调味品。
【芥末】芥末,又称芥子末、西洋山芋菜,是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。芥末微苦,辛辣芳香,对口舌有强烈刺激,芥末粉润湿后有香气喷出,具有催泪性的强烈刺激性辣味,对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用,充当生鱼片的美味调料。
【花椒】又称青花椒、狗椒、蜀椒、红椒、红花椒。而四川省、贵州省地区特产的一种花椒又叫麻椒。麻椒的颜色比普通花椒要浅,而味道却比普通花椒更重。
【丁香】作调味料,可矫味增香。常用于制作卤菜,亦用于制糕点和饮料。亦为五香粉和咖喱粉原料之一。丁香主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作配制调味品。
【薄荷】薄荷,土名叫“银丹草”,光朋温室采摘的薄荷又是春节餐桌上的鲜菜。清爽可口。平常以薄荷代茶,清心明目。
【八角】八角是八角树的果实,学名叫八角茴香,为常用调料。八角能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香。八角是我国的特产,盛产于广东、广西等地。是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品,其作用为其他香料所不及,也是加工五香粉的主要原料。 |
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