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首先大料和花椒都是卤菜常用的两味料，都是好东西，但是再好的东西也不能乱用，就和中医开方子一个样，君臣佐使，十八反十九畏，得精确到克，讲究食材的搭配，各种原料中的配比因口感性味的不同，有些原料反冲，有些食物味道相克，是不能同时使用的，举个例子，比如葱和韭菜籽同时放卤水中，就会出怪味。 关于卤羊肉不能放大料 这是因为卤羊肉时，放入大料会使汤色发黑，这样成品就没有卖相了，所以如果你是做品牌店，还是不放的好，因为放了口味效果也不会有多好，没有了最基本的卖相，口味吃起来也是大打折扣，相反卤羊肉是可以用花椒来去膻提鲜的，放花椒的时候还不能直接放，要把花椒用料包包好，再者葱和姜必不可少，用来去腥 关于卤猪肉不能放花椒 这个小编也是亲自做过验证的，在卤肉的时候故意放点花椒进去，结果卤出来的猪肉确实逊色很多，瘦肉吃起来也如同嚼蜡，肉的香味也消失了很多，后来在和酒店的厨师朋友交流东坡肉做法时了解到：东坡肉在制作时不仅不放花椒，连大料和桂皮都不放，只需要“慢着火，少着水，火候足时它自美”，自此认定古人的说法是有道理的，小编自己在组卤猪肉产品的方子的时候，从此再也没有加过花椒，口味竟非常地道醇正 小编以为用任何料，首先要知道它的料性，它的作用是什么，它和什么料搭配和什么料不搭配，是需要浸泡，还是要干焙，是要破壳，还是需要用油煸，还是直接用，目标口感怎么设定？味道你是要做到什么程度的!浓度？等等，更重要的是，无论你怎么用，除了去异味之外，绝不能让料掩盖了食材本身的味道，这才是最最重要的！这也是为什么要专卤专用的原因。 附 香料相关知识 食品香料在生活使用过程中应该注意的禁忌有： 1)事物相生相克，牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可 2)鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱！ 3)牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻；猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等； 4)对牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆眍、香菜等赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50% 5)豆蔻用量过大会产生涩味和苦味；月桂过量也有苦味；香菜过量有化妆品的味道；芹菜、百里香、芥末过量会有草药味； 香辛料：专指植物性，用于烹饪的香料和辛辣料统称。如花椒、豆蔻、草果、桂皮、辣椒、胡椒、大蒜、大葱、姜。 ⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。 ⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。 ⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。 ⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。 ⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。- 调料八大味源于八大菜系中的“七滋八味”： 七滋即甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。八味即鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常等，八大味主要成分有：桂皮、良姜、白芷、丁香、豆蔻、陈皮、八角、花椒、香桂叶等。下面分别介绍： 桂皮，又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。桂皮在菜肴中主要作用，可使肉类菜肴祛腥解腻，桂皮香气馥郁，令人食欲大增。 良姜，良姜气香，味辛辣。八大味中见到的良姜都切成片状，干硬粗糙。虽然都是姜，与平日食用的生姜有很大差别，性情比生姜温和许多。烹调中：可供作卤水调味料。 白芷，白芷为伞形科植物白芷的根，白芷在烹饪调料中主要起到去腥增香。 丁香，丁香是丁香属植物树上的花蕾，又名丁子香。丁香干燥后广泛用于烹饪中，做为食物香料一种。丁香在烹调中主要用途：作调味料，可矫味增香。常用于制作卤菜，亦用于制糕点和饮料。亦为五香粉和咖喱粉原料 豆蔻，八大味中，豆蔻是以果入味，主要去除鱼、肉等食品的异味。 陈皮，陈皮，及橘子皮，由于其放置的时间越久，其药效越强，故名陈皮。中医学认为陈皮味辛苦、性温，具有温胃散寒、理气健脾的功效，可以促进消化液的分泌，排除肠道内积气，增加食欲。煲汤时放入10克左右的陈皮即可。陈皮在烹调中主要用于煲汤，炖煮。 八角，八角是八角树的果实，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。 香叶，香叶，樟科常绿树甜月桂的叶。香叶在烹饪中作为香料之一，用於腌渍或浸渍食品，又用於炖菜、填馅及鱼等。味芬芳，但略有苦味。 花椒，花椒又称青花椒、狗椒、蜀椒、红椒、红花椒。是最家常的调味品，最普通最常见且价格低廉，正因为此，花椒通常不在正宗的“八大味”之列，但它却位居“十三香”之首，与百姓的关系最紧密，用它做的菜肴也最多。它是中国特有的香料,因而有“中国调料”之称。 资料来源：微信检索 |
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