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怎么配卤料?

2019-10-25  樊荣富强

好的卤料会卤出一锅更美味卤品,那么在配置卤料之前小超人认为大家应该首先了解一下各种配料的作用是什么?毕竟每个人每个家庭的口味都有差异,想要配制出合适的卤料必须得自己对配料有所了解。

传统五香卤料的构成

传统五香卤料也就是被大多数人认可的五香味的基础卤料骨架,这个骨架配料里由五种香料组成:八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。大多数的香料配方都是由这个组合方式演变而来的。

①八角、桂皮、小茴香属于清香型的香料,且没有异味,对菜品增香效果较明显。

②桂皮对于食材的去腥效果也比较明显,

③丁香的香气浓郁,能遮盖食材的异味,但略带苦味,所以用量较小。

④花椒香气浓烈且柔和,具有去腥增香的作用。

这五种香料搭配在一起,构成了基础的五香配料。那么,我们只需要在这个基础上再搭配一些辅助增香和去腥除异的辅助香料即可配制出一个比较完整的卤菜配方。

其他辅助香料

在所有常见的香料中,我们通常用到的除了上面五种香料,还会用到下面一些香料,

去腥除异的香料:肉蔻、白芷,山奈、白扣、良姜、香叶、陈皮、胡椒、草果等;

遮盖异味的香料有:孜然、香菜籽、甘松、香茅草、当归、灵草等;

辅助增香的香料有:香果、肉蔻、陈皮、香叶、白芷、砂仁、草果等。

增香和去腥除异的香料会有重复,是因为大多数的香料本身就觉又增香除异的双重效果,只是增香和除异的侧重效果不同。

家庭通用万能配方

抛开各种食材对于卤料需求的差异,我们就可以根据五香配料的基本骨架来配制一个相对完整的家庭通用万能配方:

以八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒作为基础,增加草果、山奈,白芷、白扣,草寇,陈皮,甘草,香叶,良姜等。

做卤菜,主要是是增加菜品香味,去除食材的异味、腥味,主要的增香、除异、去腥的香料已经找到了,只要找到合适的用量比例,做出来的卤菜基本也就比较合格了。

常见卤料配方

最后小超人还是要贴心的给大家分享几个配好用量比例的配方:

① 以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,花椒20克,另加干香菇20克。

②以10斤汤计算

八角25g、桂皮15g、小茴15~25g、甘草10g、山奈10g、甘菘3~5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g

③以100斤汤计算

八角30克、川砂仁15克,排草10克,小茴香20克,山奈20克,藿香40克,甘草30克,白扣15克,草寇20克,毕波20克,草果15克,肉桂20克,灵草20克,香草20克,丁香10克,黑胡椒30克,香果30克,甘草30克,干辣椒50克,香叶30克

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