餿水豬肉品質之探討

餿水豬肉品質之探討⁽¹⁾

陳義雄⁽²⁾⁽³⁾　　陳文賢⁽²⁾

收件日期：85年10月５日；接受日期：85年11月26日

摘要：本試驗目的在於探討餿水豬肉與飼料豬肉品質之差異。試驗結果顯示餿水豬上市屠體重（P＜0.01）及背脂厚度（P＜0.05）均高於飼料豬、腰眼面積及瘦肉百分率（P＜0.05）均不及飼料豬屠體。餿水豬背最長肌水分含量低於飼料豬肉（P＜0.01），但粗脂肪量高於飼料豬肉（P＜0.01）。餿水豬肉乳化力不及飼料豬肉（P＜0.01），屠後 24 小時之屠肉 pH 值低於飼料豬肉（P＜0.01），而 L 值則是餿水豬肉高於飼料豬肉（P＜0.01）。從體脂肪融點（P＜0.01）、碘價（P＜0.01）及脂肪酸百分率顯示餿水豬脂肪不飽和程度高，容易導致脂肪在儲存期間引發氧化酸敗，降低豬肉品質。（關鍵語：餿水、豬肉品質、脂肪、融點、碘價、脂肪酸）

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⁽¹⁾台灣省畜產試驗所研究報告第 754 號。
⁽²⁾台灣省畜產試驗所加工系。
⁽³⁾Corresponding author.

緒　言

        台灣地區目前利用餿水養豬農戶數及飼養頭數，佔養豬總戶數及頭數之 4.39% 及 3.46%（李，1993），對豬隻事業影響微乎其微，但豬隻攝食人類丟棄或無法利用之動物性及植物性可食性資源，轉變為人類所需之動物性蛋白質，增加食物來源，另可減低餿水排入河川、水道數量，使其對環境生態污染程度降低；又因餿水價格低廉甚或不需成本，可大幅壓低豬隻飼養成本，提高經濟收益，當遭遇市場豬價挫低時，可減緩受衝擊程度。

        因來源、組成材料差異，致餿水營養成分差異至為懸殊，未能完全符合豬隻生長養分需求，故其屠體瘦肉率及生長性能表現不及完全混合飼料豬（古橋等，1971），上市日齡延長，使豬舍週轉率下降。當飼料內某些營養分（脂肪）種類或濃度增減時，則豬隻屠肉脂肪量種類或濃度亦隨之產生變異（Brooks, 1971）。因大部分餿水中均含高量脂肪，飼餵豬隻後會造成屠肉脂肪酸組成及比例隨餿水脂肪比例而增減，顯著影響豬肉品質。有研究發現經餿水飼餵所得之屠肉中體脂肪融點低、碘價高、多不飽和脂肪酸含量高，而飽和脂肪酸量偏低（入江及西村，1986）。餿水豬肉脂肪顏色偏黃且味道濃烈（押田等，1985）及背最長肌保水性及物理性狀表現差（古橋等，1971）。由於目前國內有關於餿水養豬之研究文獻，寥寥可數。本試驗之目的在於探討餿水豬肉質與飼料豬肉差異情況，供業界參考。

材料與方法

一.試驗材料：

        於台南縣山上鄉明德外役監獄逢機選取三品種餿水豬 20 頭當試驗組，日齡為 230～240 天，體重介於 110～125 kg，公母各半送至台南縣柳營鄉大裕股份有限公司進行屠宰。另於大裕公司屠宰線亦逢機選取 20 頭飼料豬當對照組，兩組豬隻屠後經冷藏 24 小時，每隻各取半邊屠體依台灣區肉品發展基金會（1992）編印之肉豬屠體部位肉分切規格所示，將屠體分切成肩胛、背脊（包括小里肌）、腹（包括腎臟脂肪）及後腿四部份、而後稱取瘦肉、脂肪及骨骼重量。每隻豬另取皮下脂肪 300 g 及背最長肌（Longissimus dorsi）2 kg，供分析脂肪酸組成及肌肉性狀測試。

二.測定項目：

        (一)旋毛蟲檢查：屠後取豬隻橫膈膜，按照 Georgi and Theodorides（1980）方法操作。

        (二)餿水一般成分分析：依飼料化驗分析技術手冊（1987）內容操作。

        (三)鮮肉一般化學組成分析：依 A.O.A.C.（1980）方法分析。

        (四)物性測定：以 Rheo meter（NRM-2020J, Fudoh Kogyo, Co., LTD. Tokyo, Japan）連接自動積分儀（Fudoh auto-measurement X-Y recorder/plotter FR-801, Fudoh Kogyo CO., LTD. Tokyo, Japan）測定彈性及硬度。使用編號 4 號測試頭、載物台移動速度：2 cm/min。

        (五)pH 值：使用 pH meter（Hanna Instruments, HI 8424, Singapore）插入試樣肉內測定其 pH 值。

        (六)乳化容量：依 Ockerman（1980）方法施行之。

        (七)保水性：採 Ockerman（1972）之濾紙壓擠法，測定壓力為 500 psi（pound square inch）。

        (八)色澤測定：使用色差計（Color and Color Difference meter, Model TC-1, Tokyo Denshoku CO., LTD.）測定肉品之 L、a、b 值，每次測定三個點，求其平均值。

        (九)保存試驗：試樣經切片以 PE 夾鏈袋包裝置於 3 ℃ 冷藏庫貯存，在貯存之第 1、3、5 及 7 日分別
測定揮發性鹽基態氮（VBN）：依中國國家標準（1982）測定；氧化酸敗值（TBA）及總生菌數：依Ockerman（1972）之方法施行。

        (十)碘價：依 Wijs（1929）方法進行。

        (十一)融點：依朝倉（1960）之方法施行。

        (十二)脂肪酸組成分析：皮下脂肪試樣先經冷凍乾燥機（Yamato, Neocool）冷凍乾燥後，以研缽磨成細粉後依 Sukhija and Palmquist（1988）之簡易萃取轉酯化步驟，將總脂質脂肪酸甲基酯化。經前處理之樣品利用氣相色層分析儀（Hitachi G-5000）測定，採用管柱口徑 0.3 cm 及長度 2 m 之玻璃管，內充填 15%Diethylene Glycol Succinate（DEGS），管柱之溫度固定於 195 ℃，氮氣流速為 50 ml/min。脂肪酸組成比例之判定是藉由與標準品（Sigma, AOSC No.6）之脂肪酸甲基酯滯留時間比較而得。

        (十三)官能品評試驗：背最長肌加熱至中心溫度達 70 ℃，後切成長、寬、高各 1.8 cm 的正方塊，供 10 位經過訓練之官能品評人員、來評估肉質柔嫩度、多汁性、風味及總接受性。評分標準採 1～9 分，1 分為極不喜歡，9 分為極度喜歡。

三.統計分析：

        試驗資料利用 SAS（1985）統計套裝軟體進行變方分析，另以鄧肯氏多變域測定法比較各處理組平均值之差異顯著性。

結果與討論

        餿水豬屠宰後立即採取橫隔膜，回試驗室檢查旋毛蟲寄生之情形，結果並未發現有旋毛蟲之寄生。

        由於餿水組成材料具有季節性變異，致使營養組成分亦隨季節變動而產生差異（大橋，1978），故每個月（84.1～5 月）自明德外役監獄取回餿水，化驗其營養組成分（表 1），發現餿水中含有大量水分、乾物質不足，乙醚抽出物及灰分含量超過豬隻營養需要量。此結果同野口（1977）指出餿水內含高量水分、乙醚抽出物及灰分之論點相符合。

表 1. 餿水之化學組成分分析 Table 1. Average chemical composition of swill
Items	Mean	SD
Moisture, % Dry matter, % Crude protein, % Ether extract, % Crude fiber, % Ash, % NFE (nitrogen free extract), %	81.45 18.55 2.95 2.02 0.21 1.09 12.28	9.87 1.29 0.46 0.53 0.05 0.12 3.03

        從餿水及完全飼料豬屠體切割率比較（表 2）顯示，餿水豬上市屠體重高於飼料豬（P＜0.01），差距幾近 10 kg；但屠體長度卻不及飼料豬（P＜0.05）；其餘腰眼面積及瘦肉率均是以飼料豬具較佳表現（P＜0.01）；而背脂厚度及脂肪百分率則以餿水豬高於飼料豬。由此表中清楚顯示餿水飼養豬隻無論於外觀體型或屠體切割率均遠不及飼料豬。野口等（1978）發現餿水飼餵豬屠體瘦肉率低，會降低進行屠體評級時之等級，導致經濟損失。此點與台灣本地餿水豬市場價格不及飼料豬之趨勢相符合。

        經由分析背最長肌組成分發現飼料豬肌肉水分含量高於餿水豬肉（表 3）；而肌肉內脂肪含量呈相反趨勢，以餿水豬肉顯著高於飼料豬肉（P＜0.01），粗蛋白質量無顯著差異，加以表 2 中顯示餿水豬屠體重比飼料豬高約 10 公斤，此項豬肉中成分之差異可能為餿水豬飼養期較長使然。

表 2.　餿水與完全飼料飼餵豬屠體切割率比較 Table 2. Comparison of carcass cutability between swill and complete feed-fed pigs
Items	Swill	Complete feed	Significance
Carcass weight, kg Backfat thickness, cm Carcass length, cm Loin eye area, cm2 Bone, % Fat, % Lean, %	98.3 2.28 86.4 38.9 12.0 15.3 51.3	88.1 1.99 88.1 45.0 12.6 13.1 54.6	＊＊ ＊ ＊ ＊＊ NS ＊ ＊＊
＊＊：P＜0.01；＊：P＜0.05；NS：Non significant.

　

表 3.　餿水與完全飼料飼餵豬肌肉成分比較 Table 3. Comparison of chemical contents for Longissimus dorsi muscle between swill and complete feed-fed
Chemical contents	Swill	Complete feed	Significance
Moisture, % Crude protein, % Crude fat, % Ash, %	73.0 21.7 3.79 1.14	74.9 21.8 1.69 1.23	＊＊ NS ＊＊ ＊＊
Footnotes are the same as table 2.

        表四顯示餿水豬肉乳化能力遠不及飼料豬肉（P＜0.01），惟餿水豬肉之粗脂肪含量較飼料豬肉高2.1%，因此製造肉製品時，應將其列入考量，以免脂肪含量超過規定之上限，同時製造乳化製品，添加額外之脂肪時，應考慮其乳化能力。餿水豬肉屠後 24 小時之肌肉 pH 值較飼料豬肉低（P＜0.01），且 L 值亦較高（P＜0.01），顯示餿水豬肉具較高亮度（P＜0.01），a 值及 b 值（P＜0.05）性狀表現均是餿水豬肉高於飼料豬肉。押田等（1985）發現餿水豬肉 L 值及 b 值高於完全飼料豬肉（未達顯著差異），而肌肉 pH 值（屠後 24 小時）則是飼料豬肉較高顯示餿水豬肉色不佳，此與 pH 值低之肉色較淡之理論符合。

        由於融點及碘價是測定脂肪飽和度常用之方法，故採取豬皮下脂肪分析其融點及碘價（表 5）發現餿水豬脂肪融點低於飼料豬脂肪（P＜0.01），而碘價則是餿水豬脂肪高於飼料豬（P＜0.01），顯示餿水豬脂肪飽和度較飼料豬低。此結果與入江及西村（1986）指出餿水豬屠體脂肪融點低、碘價高、不飽和脂肪酸（C_16:1：C_18:2；C_18:3）含量高相符合。

        利用氣體色層分析儀（GC）檢測豬隻皮下脂肪中脂肪酸組成比例（表 6），表中所列之脂肪酸項目總和幾乎佔總脂質抽出物之 98% 以上，足供統計分析之用（Eichhorn et al., 1985）。表內僅飼料豬脂肪內之硬脂酸（Stearic acid）高於餿水豬脂肪（P＜0.05），而其他脂肪酸間無顯著差異。餿水豬總飽和脂肪酸量（total saturated fatty acid）低於飼料豬，於總不飽和脂肪酸（total unsaturated fatty acid）方面，則是飼料豬低於餿水豬。通常肉豬脂肪含飽和脂肪酸愈多者其脂肪硬度愈高，反之則愈軟（松下，1975）；而餿水豬肉易形成軟脂，屠體評價不佳（野口等，1978）之論點與本試驗結果相符合。餿水豬肉易產生軟脂不受肉品加工業、豬肉零售業及消費者喜好。

表 4.　餿水與完全飼料飼餵豬肉品質比較 Table 4. Comparison of meat quality between swill and complete feed-fed pigs
Items	Swill	Complete feed	Significance
WHC., % Emulsifying capacity, oil ml/g pH value L value a value b value	55.1 72.1 5.47 45.43 8.41 7.96	58.9 76.2 5.57 42.7 7.71 7.25	NS ＊＊ ＊＊ ＊＊ ＊ ＊
Footnotes are the same as table 2.

　

表 5.　餿水與完全飼料飼餵豬體脂肪融點及碘價比較 Table 5. Comparison of melting point and iodine value between swill and complete feed-fed pigs
Items	Swill	Complete feed	Significance
Melting point, ℃ Iodine value	34.7 82.8	37.8 72.4	＊＊ ＊＊
Footnotes are the same as table 2.

　

表 6.　餿水與完全飼料飼餵豬體脂肪脂肪酸組成比較 Table 6. Comparison of fatty acid compositon of fat tissue between swill and complete feed-fed pigs
Items	Swill	Complete feed	Significance
Myristic acid (C14), % Palmitic acid (C16), % Palmitoleic acid (C16:1), % Stearic acid (C18), % Oleic acid (C18:1), % Linoleic acid (C18:2), % Linolenic acid (C18:3), % Total SFA, % Total USFA, %	1.35±0.35 24.89±3.81 3.08±0.45 11.0±2.14 46.83±7.45 12.64±3.67 0.20±0.01 37.25±5.31 62.75±8.78	1.48±0.31 25.44±3.34 2.76±0.55 13.36±2.87 45.12±9.70 11.99±2.57 0.85±0.11 40.28±5.93 59.72±7.87	NS NS NS ＊ NS NS NS NS NS
SFA：Saturated fatty acid；USFA：Unsaturated fatty acid. ＊：P＜0.05；NS：not significant.

        經由官能品評結果顯示（表 7）餿水或飼料豬肉的嫩度、多汁性、風味及總接受性間無顯著差異。押田等（1985）進行官能品評結果發現餿水豬肉風味及肉質有較佳之趨勢，惟與飼料豬肉間無差異產生。此現象與本試驗結果相一致。

表 7.　餿水與完全飼料飼餵豬肉品嚐結果a Table 7. Comparison of panel test score between swilla and complete feed-fed pork
Panel test items	Swill	Complete feed	Significance
Tenderness Juiciness Flavor Over-all acceptance	4.66 4.89 4.63 4.80	4.67 4.69 4.68 4.77	NS NS NS NS
a Panel evaluation：1, dislike extensively；9, like extensively.

        表 8 為使用物性測定儀檢測豬肉彈性及硬度成績，飼料豬肉彈性高於餿水豬肉，惟差異不顯著，而硬度則達顯著差異（P＜0.05），這可能是因為餿水豬肉之脂肪含量比完全飼料豬肉多 2.1%，且飽和度較低，導致肌肉之結實較差，相對硬度亦較低。古橋等（1971）於餿水中另添加 30 或 50% 完全混合飼料所得之豬肉硬度較給飼餿水豬肉為高。此結果與本試驗趨勢相近。

表 8.　餿水與完全飼料飼餵豬肉彈性及硬度之比較 Table 8. Comparison of elasticity and hardness between swill and complete feed-fed pork
Items	Swill	Complete feed	Significance
Elasticity, 104 dyn/cm2 Hardness, 104 dyn/cm2	1175 25.17	1261 2892	NS ＊
Footnotes are the same as table 2.

        檢測背最長肌於儲存期間內總生菌數、揮發性鹽基態氮（VBN）及氧化酸敗值（TBA）（圖 1、2 及 3）顯示，餿水及飼料豬肉總生菌數均隨儲存日期延長而增加，餿水豬肉有稍高之趨勢，但未達顯著差異；餿水豬肉揮發性鹽基態氮於儲存之第 1 天顯著高於飼料豬（P＜0.05），其餘日期則未達顯著差異；於氧化酸敗值變化方面，隨儲存日期增加而提高氧化酸敗值，餿水豬於儲存之第 3、5 日顯著高於飼料豬肉（P＜0.05）。由保存試驗中顯示餿水豬肉含多量不飽和脂肪酸，易產生氧化酸敗，減少儲存期限。

        本試驗設計時，並未考慮經濟利益之研究。惟在大都會地區餐廳林立，必有大量的廚餘，這些如果全部進入下水道，則徒增都市污水處理之負擔，且形成資源的浪費，況且養豬成本中，飼料成本約佔 70%，因此如果以餿水養豬，可節省可觀的成本支出，同時有下列利弊及應注意事項：

        1.餿水之收集：瑣碎繁雜、夏季容易酸敗、工作環境差；最好由大型機關團體收集，則其量及品質較為固定。

        2.餿水之處理：餿水中常含有塑膠袋，去除後餿水加以細碎，並去除雜物，高溫加熱（防旋毛蟲之感染），同時因餿水中之營養成分並不平衡，因此必須補充部分缺乏之營養成分。

  

 

        本試驗設計時，並未考慮經濟利益之研究。惟在大都會地區餐廳林立，必有大量的廚餘，這些如果全部進入下水道，則徒增都市污水處理之負擔，且形成資源的浪費，況且養豬成本中，飼料成本約佔 70%，因此如果以餿水養豬，可節省可觀的成本支出，同時有下列利弊及應注意事項：

        1.餿水之收集：瑣碎繁雜、夏季容易酸敗、工作環境差；最好由大型機關團體收集，則其量及品質較為固定。

        2.餿水之處理：餿水中常含有塑膠袋，去除後餿水加以細碎，並去除雜物，高溫加熱（防旋毛蟲之感染），同時因餿水中之營養成分並不平衡，因此必須補充部分缺乏之營養成分。

        3.飼養管理：餿水營養成分較低，小豬時必須採食之量較大，否則不敷生長所需之養分，惟小豬之胃發育尚無法容納大量之食物，因此最好生長到 40 kg 以上才開始飼餵餿水。

        4.污水處理：餿水養豬場最好設在大都市之近郊，則交通方便，餿水之收集及運輸較為便捷。惟餿水豬之糞便含水分較高量亦多，由於近市區，其污水應加以處理，以維護鄰近之衛生。

        5.自動化：餿水之處理及飼餵系統應儘量機械化或自動化，以降低生產成本。

        6.屠肉之缺點及利用：a.由於餿水中富含大量沙拉油等不飽和油脂，因此屠肉之脂肪中，不飽和脂肪酸含量高，因此易致軟脂，肌肉結實度差，不適做烹調用肉。 b.餿水之營養分參差不齊，隨季節來源等均有差異，因此肉豬之整齊度差，且飼養期較長。 c.餿水豬之屠體瘦肉率低、脂肪率高、脂肪不飽和度高，因此其加工品貯存期間，脂肪易酸敗，不耐久藏。雖可用以製造加工品，惟脂肪部分可以飼料豬之脂肪來取代。

誌　謝

        本研究承蒙行政院農業委員會計畫 84－科技－2.19－牧－25(5) 經費補助，特此誌謝。

參考文獻

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Studies on the Quality of Swill-fed Pork⁽¹⁾

Yie-Shiung Chen⁽²⁾ and Wen-Shyan Chen⁽²⁾

Received Oct. 5, 1996; Accepted Nov. 26, 1996

ABSTRACT

        The objective of this experiment was to investigate the difference between swill-fed pork and feed-fed pork.  The results showed that the carcass weight (P＜0.01) and backfat thickness (P＜0.05) of swill-fed pigs were higher than feed-fed pigs. Loin eye area and percent lean in feed-fed carcass were higher (P＜0.01) than swill-fed carcass. Moisture contents of Longissimus dorsi of swill-fed pork was lower than feed-fed pork (P＜0.01), but percent fat in swill-fed pork was higher than feed-fed pork (P＜0.01). Water holding capacity and emulsifying capacity in feed-fed pork were higher than those in swill-fed pork (P＜0.01). The pH value of 24-hr postmortem in swill-fed pork was lower than feed-fed pork (P＜0.01), but the swill-fed pork had higher "L" value than feed-fed pork (P＜0.01). The results of melting point, iodine number and fatty acid determinations showed higher unsaturated fatty acid contents in swill-fed pork, which would make the pork fat more vulnerable to oxidative rancidity during storaging period and thus lower down the pork quality. （Key Words：Swill, Pork quality, Lipids, Melting point, Iodine value, Fatty acid）

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⁽¹⁾Contribution No. 754 from Taiwan Livestock Research Institute.
⁽²⁾Taiwan Livestock Research Institute, Hsinhua, Tainan, Taiwan, R.O.C.

中國畜牧學會會誌 第26卷 第1期 67～76, 1997