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由于茶的形态不同 ， 古时候人们饮茶的方法是和我们现在不同的。 我们现在是用沸水泡的而古时候是煮的， 所以煮茶用水的火候是很重要的，直接的影响到茶汤的品质，所以是很有讲究的。然而对于当今的人们，这已不再是个事了。 唐朝的苏廙写过一篇《十六汤品》的书指出了关于茶汤的十六种品质，哪十六种？“ 煎以老嫩言者凡三品，以缓急言者丹三品，以器类标者共五品，以薪火论者共五品”。 苏廙老先生肯定地告诉大家“汤者茶之司命”也。 宋蔡襄在《茶录》中表示候汤最难，“未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。 ” 宋徽宗可是个中高手，他在《大观茶论》中说到，“凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。”而全然不顾蔡襄的“蟹眼者，过熟汤也。”的评价。 明太祖朱元璋之第十七子，朱权又号涵虚子，丹丘先生。在《茶谱》中说得比较详细，“用炭之有焰者谓之活火。当使汤无妄沸。初如鱼眼散布，中如泉涌连珠，终则腾波鼓浪，水气全消。此三沸之法，非活火不能成也。” 有人就喜欢把茶事弄大了去，明陆树声在《茶寮记》中称，“煎茶非漫浪，要须其人与茶品相得。故其法每传于高流隐逸，有云霞泉石，磊块胸次间者”。
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