烟熏蒸煮香肠的加工制作

          烟熏蒸煮香肠的加工制作 烟熏蒸煮香肠的加工制作 —— ——《《食品工艺学 食品工艺学》》课程实验 课程实验一、实验目的 一、实验目的 1. 1. 了解香肠的加工原理，掌握香肠加工工艺及操作要点； 了解香肠的加工原理，掌握香肠加工工艺及操作要点； 2. 2. 了解香肠加工设备的基本原理，掌握设备的操作方法； 了解香肠加工设备的基本原理，掌握设备的操作方法； 3. 3. 培养学生理论应用于实际的能力，提高学生的动手操 培养学生理论应用于实际的能力，提高学生的动手操作的能力。 作的能力。 二、实验仪器设备 二、实验仪器设备绞肉机、真空搅拌机、灌肠机、烟熏蒸煮炉、刀具、案板、盆等 绞肉机、真空搅拌机、灌肠机、烟熏蒸煮炉、刀具、案板、盆等真空搅拌机 真空搅拌机 气动定量灌装机烟熏蒸煮炉 烟熏蒸煮炉 三、实验原料 三、实验原料猪精肉（猪后腿肉）、猪肥膘（背膘）、土豆淀粉、食用精盐、 猪精肉（猪后腿肉）、猪肥膘（背膘）、土豆淀粉、食用精盐、味精、胡椒粉、蒜、卡拉胶（增稠保水，提高切片和弹性０．２－ 味精、胡椒粉、蒜、卡拉胶（增稠保水，提高切片和弹性０．２－０．４％硬度最快 ０．４％硬度最快,,０．４－０．６％硬度趋缓）、 ０．４－０．６％硬度趋缓）、NaNO NaNO 22 （最大添加 （最大添加量量0.15g/kg 0.15g/kg），动物肠衣等。 ），动物肠衣等。猪后腿肉 猪后腿肉((四号肉 四号肉)) 猪小肠衣 猪小肠衣 四、工艺流程 四、工艺流程盐、 盐、NaNO NaNO 22 等等 各种辅料 各种辅料 ↓ ↓ ↓ ↓ 原料肉处理 原料肉处理 → → 腌制 腌制 → → 绞碎 绞碎 → → 搅拌 搅拌 → → 灌制 灌制 → → 蒸煮 蒸煮 ↑↑ 肥膘丁 肥膘丁 →→烘烤 烘烤→→烟薰 烟薰→→冷却 冷却→→成品 成品 五、操作要点 五、操作要点 1. 1. 原料肉处理 原料肉处理去皮、去骨、筋腱、肌膜等，并将精肉与肥膘分开，切成 去皮、去骨、筋腱、肌膜等，并将精肉与肥膘分开，切成长条，放入盆中待腌制； 长条，放入盆中待腌制；２．干肠衣用温水（水温不易过高）泡１５分钟以上。软化后 ２．干肠衣用温水（水温不易过高）泡１５分钟以上。软化后内外清洗一遍、 内外清洗一遍、 2. 2. 腌制 腌制称取食盐、 称取食盐、NaNO NaNO 22 ，磷酸盐，逐渐地添加到腌制盆中，并 ，磷酸盐，逐渐地添加到腌制盆中，并随加随拌，力求均匀，然后放入 随加随拌，力求均匀，然后放入4℃ 4℃冷库中腌制 冷库中腌制12h 12h以上； 以上； 3. 3. 绞肉 绞肉将精肉和蒜一并用绞肉机绞碎绞成泥状；肥膘切成 将精肉和蒜一并用绞肉机绞碎绞成泥状；肥膘切成0.5cm 0.5cm 33 立方的小丁； 立方的小丁； 4. 4. 搅拌 搅拌将肉泥（瘦肉和肥丁、胡椒粉、味精、磷酸盐， 将肉泥（瘦肉和肥丁、胡椒粉、味精、磷酸盐，卡拉胶和土豆淀粉（马铃薯）一起倒入真空搅拌机中， 卡拉胶和土豆淀粉（马铃薯）一起倒入真空搅拌机中，边搅拌边加水，搅拌时间约需 边搅拌边加水，搅拌时间约需1h 1h；； 5. 5. 灌肠 灌肠用气动定量灌装机完成灌肠工作； 用气动定量灌装机完成灌肠工作； 6. 6. 蒸煮 蒸煮 烟熏 烟熏将灌好的肠体放入熏蒸炉内，温度设在 将灌好的肠体放入熏蒸炉内，温度设在76 76～～78℃ 78℃ 之间，蒸煮 之间，蒸煮50min 50min，烘干后，再把温度设在 ，烘干后，再把温度设在68 68～～70℃ 70℃之间， 之间，烟熏 烟熏2h 2h；； 7. 7. 冷却、成品 冷却、成品 六、质量标准 六、质量标准 1. 1. 感官指标 感官指标肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物紧密结合，肠 肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物紧密结合，肠体坚实而有弹力，无粘液及霉斑。切面坚实而湿润，肉 体坚实而有弹力，无粘液及霉斑。切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。无腐臭，无酸败味。 呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。无腐臭，无酸败味。 2. 2. 理化指标 理化指标项 目 指 标亚硝酸盐残留量（以NaNO 2 计），mg/kg≤ 30 食品添加剂 按GB2760规定 3. 3. 细菌指标 细菌指标项 目指 标出 厂 销 售菌落总数，个/g ≤ 20 000 50 000 大肠菌群，个/100g ≤ 30 30 致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出 不得检出 七、注意事项 七、注意事项 1. 1. 原料肉处理时要尽量把筋膜、脆骨去干净，防止绞肉 原料肉处理时要尽量把筋膜、脆骨去干净，防止绞肉是阻塞和破坏绞刀； 是阻塞和破坏绞刀； 2. 2. 搅拌时要注意降温，防止温度过高破坏肉馅结构； 搅拌时要注意降温，防止温度过高破坏肉馅结构； 3. 3. 灌肠时尽量避免划坏肠衣，避免灌入气泡，保持每节 灌肠时尽量避免划坏肠衣，避免灌入气泡，保持每节肠体长短粗细均匀； 肠体长短粗细均匀； 4. 4. 蒸煮时要严格控制温度，防止温度过高肠衣爆裂。 蒸煮时要严格控制温度，防止温度过高肠衣爆裂。 八、思考题 八、思考题 1. 1. 在香肠的制作过程中，为控制好香肠的质量，应注意哪 在香肠的制作过程中，为控制好香肠的质量，应注意哪些问题？ 些问题？ 2. 2. 从感官品质：如色泽、风味、气味、质地等方面分析实 从感官品质：如色泽、风味、气味、质地等方面分析实验所制香肠与市售优质香肠做比较，总结优缺点，提出改进 验所制香肠与市售优质香肠做比较，总结优缺点，提出改进意见。 意见。 １． 猪瘦肉35千克(槽头肉是猪舌头后面的肉) （猪的后腿和前夹心肉，因为这两处的肉瘦，而且质紧。前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的爱好）１． 肥肉15千克 ２．红辣椒粉250克３．花椒(炒)125克 ４．陈皮(微炒)50克５．八角（粉）10克 ６．桂皮（粉）10克７．白蔻10克 ８． 鲜姜（粉或汁水）150克 （生姜榨出的汁或姜粉）９．（大葱150克）（大葱榨出的汁） １０． 豆油1.5千克１１．精盐1～1.5千克 （１．２５千克） １２．白糖1千克１３．白酒250克 １４．味精75克１５.卡拉胶３５０克（增稠保水，提高切片和弹性０．２－０．４％硬度最快 增稠保水，提高切片和弹性０．２－０．４％硬度最快,, ０．４－０．６％硬度趋缓）其用量为０．２５－０．３ｋｇ／５０ｋｇ，） ０．４－０．６％硬度趋缓）其用量为０．２５－０．３ｋｇ／５０ｋｇ，）１６.马铃薯淀粉：（淀粉在香肠中起的作用是吸水、改善产品结构、降低成本等.添加量依据产品的质量为产品的总量的6%— 10%）１８．硝水75克（含有硝酸钾KNO3或硝酸钠NaNO3的溶液叫硝水。标准香肠<=20mg/1kg的亚硝酸钠（ＮａＮＯ２), （５０公斤肉＝７５克硝水，或１００斤肉＝７５克硝水）  （不仅是一种防腐剂,而且起色素作用,能使香肠颜色比较鲜艳.  可以使腌肉变红 显出鲜艳的淡玫瑰红色,惹人喜爱） １９．大豆分离蛋白。大豆蛋白在香肠中起的作用是吸水吸油，增强产品的弹性，改善产品的结构，增加产品的蛋白质含量现在香肠中常用的是大豆分离蛋白，大豆蛋白的添加量一般不要超过4%  ２０．浓香猪肉香油适量 制作方法： 1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。（要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块）让买肉的师傅帮你把肉绞碎，他们有绞碎的机器。不要过碎，比我们炒菜时的肉稍大些。把肉带回家，用些温水把肉清洗 2-3遍。让它把水渗干。2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的小肉块，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，肉和料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间（用烽火煤烘干）。烘烤方法：灌好的香肠需进行烘烤。要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房，里面放上3—4个煤火炉。然后，把灌好的香肠串在竹竿上（要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙）送进烘房烘烤。 烘烤香肠，用火很讲究－－－先用文火慢熏，5、6个小时以后，再把炉火烧旺，用急火烘烤。烘烤约20个小时左右。香肠达到八成干时，再移到烘房外面晾晒。如果连续晴天，晾晒10—12天后，再移到室内风干，一般25天左右就行了。如果在晾晒香肠过程中，出阴雨天，还要把香肠拿到烘房里适当烘烤，再移入室内风干。这样，可以保持香肠的味道鲜美。