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香椿头是老苏州中意的地头野味。这几天，地产香椿头陆续上市。 香椿又被称为“黄金蔬菜”、“树上蔬菜”，富含钙、磷、钾、钠，以及丰富的维生素C、胡萝卜素、粗蛋白等成分，尤其是苏州的本土品种红油香椿，具有枝叶色红、芽苔粗壮、脆嫩多汁、香气浓郁等特点，是清明时节许多苏州人喜爱的时鲜。尽管有“树上蔬菜”的名头，以前却少有人把香椿当成蔬菜来种植，多是靠野地里、家前屋后零星的几棵，掐来嫩芽品尝美味。 在渔洋山香椿基地，香椿才作为蔬菜“落了户”。背靠渔洋山、面朝太湖，这个据称是省内最大的香椿生产基地的原址是个采石场，原本裸露的山体上，如今排满了1米多高的纤细香椿树。人迹罕至，本身环境就没有污染，加上香椿本身散发的独特气味能驱蚊虫，无需用化肥，不会对周边环境造成污染。这里安家落户的香椿头便成了苏州人的最爱。基地里，工作人员沿着芽的底部，轻轻地一用力，今年头茬香椿头便掉落下来。工作人员朱玉卿说：“汁比较厚重，叶比较肥大，这种香椿头就是最好的时候。”今年春天雨水较多，总体比较暖和，香椿头的开采，比去年提前了10天左右，本周起便进入上市高峰。 香椿好吃，却有保质期短、易腐烂变质、不耐贮运的缺点，常温下，鲜叶仅能保存两天。针对这一问题，苏州人已经开始研发香椿的深加工———墅里社区配套建设了香椿深加工基地———清明时节，最鲜嫩头茬和二茬鲜叶制成高档礼盒直接上市销售，每斤售价达80元至100元；中后期的香椿则在清洗腌制后冷藏，常年销售。 [ 民间菜谱DIY] 香椿炒蛋 原料：香椿头，鸡蛋，盐，味精，食用油做法：1、将香椿头掰开，洗净2、在开水中焯一下3、叶子变绿，香味飘出时，捞出过凉水4、挤干水分，切成小粒5、打入鸡蛋6、加盐和味精，添加少量水，搅匀7、起油锅，油热后，下入搅好的香椿鸡蛋液翻炒8、蛋液成型厚，拨散起锅装盘 凉拌香椿 原料：香椿头，盐做法：1、将香椿头掰开，洗净2、在开水中焯一下3、叶子变绿，香味飘出时，捞出过凉水4、挤干水分切成小粒5、撒上适量的盐拌匀6、用保鲜膜覆盖，置于低温处放置7、可以马上食用，腌制一小时以上口味更佳。 小贴士： 吃香椿要用水烫 使用香椿的方法有很多，有一点需要非常注意，有资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亚硝酸盐，只用水洗过的香椿亚硝酸盐含量为每公斤34.1毫克，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。用没有烫过的香椿炒鸡蛋，亚硝酸盐含量为每公斤83.3毫克，烫过的香椿炒鸡蛋每公斤含量为1.5毫克。 所以说，为了大家的身体健康，在食用香椿前一定要用开水烫一遍。 怎么区别香椿头的优劣？ 香椿树通常清明前后开始萌芽，早春大量上市。香椿头因品质不同，可分为青芽和红芽两种。本地土种大多为红油香椿。目前市场上市较早的多为海南、福建等地的外地品种或者大棚种植的产品。一般来说，优质的红油香椿多显得细长，颜色油亮。而外地品种的叶子显得肥大，而且颜色以青色或者红色却偏淡。香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、谷雨后，其膳食纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。 香椿头“入菜”的N种吃法 目前香椿头入菜较多的吃法为香椿炒蛋，但是渔洋山香椿生产基地负责人、墅里社区党总支书记顾为列却认为，新鲜的香椿头凉拌味最佳，此外，香椿头还可以拌豆腐、用来包饺子、炸鱼等都是绝佳的原材料。此外，市民食用香椿芽之前最好先要明确“来源”，确定不含农药或吃之前要充分浸泡洗净； 香椿芽一定要做熟了吃，比如做成香椿炒鸡蛋，如果喜欢凉拌豆腐吃，也要注意将香椿用开水烫过5分钟沥干水后再凉拌着吃，用开水烫香椿的好处也利于减少亚硝酸盐的含量，做香椿饼吃的时候，要注意去除香椿较硬的茎，因为硬茎和面的时候会造成不便。 香椿适合哪些人群？ 民间自古就有“食用香椿，不染杂病”之说，是一种绿色环保、经济效益较好的经济植物。香椿芽中含有丰富的维生素C、磷、铁等矿物质以及优质蛋白质，而且中医还认为香椿芽味苦性寒，具有清热解毒、健胃理气的功效。一般人群均可食用，可以作为辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药；此外，香椿多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。另外需注意的是，腌制过的香椿芽含有亚硝酸盐等成分，准妈妈最好不要吃！ @姑苏晚报：#跟着时令吃吃吃#【春暖花开，吃有故事的酒酿饼】苏州人春季要吃酒酿饼，而且只在清明前后吃，给小小的一块饼赋予了极强的时令色彩。苏州人何时开始吃酒酿饼，已经难以考证。倘若酒酿饼和张士诚的传说确有其事，那么苏州人吃酒酿饼至少已有六百多年的历史。@山肴野蔌2013：酒酿饼是我的最爱之一啦！@敏敏轶：best我小时候放学回家，妈妈总是买好酒酿，等我回来，现在想想妈妈真好！@雅高纺织：哈哈，很诱人啊。@苏家_小洛：昨天我吃了，吃的玫瑰味的好吃。 |
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来自： 苏迷 > 《苏州美食与苏帮菜》
