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馆友“izimin”：
台湾卤肉饭大家都熟知，却不知台湾的另一特色小吃“红烧牛肉面”也是超级得人心的。120-150台币一碗很贵哦。 跟着台湾著名美食家李梅仙老师学做了这道面，当然是在电视上看的，从方法到原料的比例几乎原原本本的照抄。做出来非常成功，真是香飘四里，香味从鼻孔直钻到胃里挑逗人的食欲。做成功了很是兴奋，又得罗罗嗦嗦写长篇大论了。
牛骨高汤材料：牛棒骨1根（1500克），京葱1根，姜片5片。 牛骨高汤制作方法： 1、锅内注入冷水，加入料酒1大匙，京葱，姜片，用中火煮至水开，再继续煮约5分钟。 2、直至牛骨里的血水都煮出来，取出冲洗干净。 3、取一只深锅，放入牛骨，重新加入葱、姜片，加水12碗。 4、大火烧开后转小火，不要锅盖，炖3小时，至汤剩1/2的量。 注意：A：牛骨比猪骨腥很多，所以葱和姜片可以多放点。B：牛骨比猪骨硬，购买后一定要叫商家斩件。
红烧牛肉材料：牛腩肉1500克，中型洋葱1颗，大蒜8瓣，京葱（大葱）1根，新鲜红辣椒5-8颗，八角3粒，姜片4-5片。 调味料：红油豆瓣酱2大匙，小卤药包1包，生抽4大匙，老抽3-4小匙，花雕酒2大匙，白胡椒粉1小匙，冰糖25克；小卤药包里的材料有：桂皮，陈皮，小茴香，南姜，八角，香叶。 制作方法：
1、将牛腩切成5CMX5CM的见方，切肉块的时侯要切的大块点，因为在煮制过程中，肉会缩小1/3的。 2、用清水将切好的肉块洗净，中途换水三次。 3、洗好的牛腩用网筛放置，沥净水份，时间约10分钟。 4、将红椒切开一道口，洋葱切条，大蒜去皮，大葱切段备用。 5、炒锅内倒入油1/2大匙，加入大蒜，京葱，红椒，八角小火煸炒。 6、煸炒至大蒜和香葱表面变的微黄。 7、加入红油豆瓣酱2大匙，炒至出香味。 8、将炒好的这些香料和小卤包里的药材一起放入纱布袋内，扎紧口备用。 9、炒锅洗净，重新放入油，小火加入洋葱炒出香味。 10、加入牛腩块。 11、用中火将肉块略炒约1分钟,至肉块表面变色即可，无需太长时间。 12、淋入花雕酒或米酒。
13、加入生抽及老抽，或是直接用酱油. 14、最后加入清水和白胡椒粉，水量仅平肉块。 15、大火烧开后，加盖转小火焖煮90分钟。 16、至用筷子可以插入肉块。 17、加入小颗冰糖。 18、继续加盖小火焖煮约30分钟，至肉质变软即可。 19、锅内烧开水，放入拉面中火开盖煮，中途分三次加入半碗冷水，将面条煮熟。 20、在面碗内倒入一半的牛骨高汤，1/3的面汤加入白胡椒粉，盐，味精。 21、加入面条，表面加上红烧牛腩及牛腩的汤汁1/3碗，再配上烫熟青菜，酸菜少许，蒜蓉辣酱少许即可食用。 制作心得： 1、切肉块的时侯要切的大块点，因为在煮制过程中，肉会缩小1/3的。 2、可能是肉的品种不同，炖煮的时间上和老师有些差别：炖的太烂肉没点嚼劲也不好吃的哦。老师说先炖2小时，再加冰糖炖1小时，一共炖3小时。我是先炖了1个半小时，用筷子可以插入肉块了，就加冰糖再炖了半小时，一共用了2小时。 3、卤药包的份量不要太大，小小一包就可以了，太大就香味太重，会有苦味，把肉味抢去了。 4、炒香料的时侯，炒到闻到香味，葱表面有些焦黄就可以了，不要炒焦了，会有焦味。 5、做高汤的，如果有压力锅就更好，可以缩短时间而且香味更浓。 6、做红烧牛肉的水量不要太多，仅和肉平行就可以了，在炖的时侯只要保持小火不开盖，几乎不会少很多水的，而且最后里面的油脂也炖出来。记得一定要用小火哦，只有小火才能让肉入味，肉又不会太烂，软中带点嚼劲。
煲一碗香醇滑润的白粥
生滚粥的粥底怎么来？美味的生滚粥可是离不开一锅好的白粥，跟着贝太，一起学习怎么煲一碗香醇滑润的白粥把！ 选米：一年一季的新米
煲粥的米最好选一年只产一季的大米。道理很简单，一年一季的稻米蕴涵了天地精华，而这种米最好也选新米，因为新米更有米香味。市场上卖的免淘洗米，多半是抛过光的，米中精华尽在表皮，这一抛光精华也就所剩不多了，所以最好不要选这种米煲粥。 淘米：无浮尘无杂质
淘米时只要用手轻轻拨动米粒，使杂质析出，然后倒去淘米水即可。千万不要使劲搓洗米粒，否则米中的精华就流失了。 腌米：让白米“瓦解军心”
大米淘洗干净后加入适量油和盐（花生油、色拉油均可）拌匀腌制30分钟，这样做是因为油吸附能量的本领比水要大得多。当米粒沾上了油以后，沾油的部 位可以在短时间内集聚超过水温很多的热能，这样米粒下锅后就能快速开花，这是熬粥最关键的“要诀”。同时，用油和盐将大米腌制后可使煮出的粥味更香滑。 煲煮：滚水下锅
煮粥的水最好是滚烫的开水。煲煮的过程要连续进行90分钟，中间不能停火，也不能加水，所以水一定要一次加够。（米与水的比例约为1∶30）。 火候：介于文武之间
把粥烧开时，火越大越好，这样米才容易开花。但粥锅开了以后，要将火候调到文火武火之间，保持粥已沸而汤不溢的程度。火太大了上面那层“米油”就会 焦化而发黄，火太小又不能使粥“糊化”。这时米与米之间、米与水之间、米与锅壁之间，要产生均匀的、温柔的，但却是有足够力度的碰撞与摩擦。米粒会一点一 点糊化，粥汤会一点一点浓稠，米香也会一点一点渗透出来。 于是，一碗香醇滑润的白粥就这样诞生了。煮好的白粥可以直接喝，也可以用来做生滚粥的粥底。
在家也能做出饭店的味道---重庆麻辣烤鱼
不知从何时起，大街小巷纷纷出现了各种鱼坊，烤全鱼，麻辣烤鱼，麻麻鱼·····。 一个不锈钢托盘盛着鲜美的烤鱼，边吃边加热，鱼吃完后再用汤汁涮食一些蔬菜，其实也就是另类的火锅罢了。 不过确实很过瘾，鱼肉鲜美，汤汁麻，辣，鲜，兼备，是一家大小聚会非常好的一种吃食。 其实自己在家也是可以做出饭店味道的烤鱼，只要下点功夫，一样的味道鲜美。 材料：鱼一条（我用的金宝鱼一斤半左右，也可是草鱼，黑鱼。） 调料：芹菜，竹各50克，葱姜适量，大蒜一头，干辣椒3个，花椒2克，泡椒3个，小米椒4个，郫县豆瓣酱20克，蒸鱼豉油15克，老抽5克，白糖5克，料酒15克，盐适量，花椒粉5克，孜然粉5克，辣椒粉3克，香菜适量，香油适量。 做法： 1、准备好所有的食材，再把调味料准备好。
2、鱼去内脏洗净，在鱼身上两面划花刀，然后加入葱姜，料酒，盐腌制10分钟。
3、把芹菜和竹笋洗净切段备用，腌制好的鱼加入酱油，撒上花椒粉，孜然粉，辣椒粉。
4、在鱼身上均匀地抹好，然后再刷一些植物，两面都要刷上。 5、烤箱预热220度，放入鱼烤制25分钟，炒锅到油烧热爆香葱姜蒜，辣椒，泡椒。
6、加入豆瓣酱炒出香味，然后加入适量的清水。
7、加入老抽，蒸鱼豉油。
8、再加入白糖，大火煮上3-5分钟出香味。
9、然后把芹菜和竹笋倒入，继续煮上2分钟。
10、2分钟后关火，把汤汁倒入不锈钢托盘中，这时鱼烤好取出。
11、把烤过的鱼放入托盘中，再次入烤箱烤制10分钟。
12、锅中加入香油放入干辣椒和花椒小火炸出香味，把炸好的油浇在烤鱼上。
13、最好可撒上香菜段随酒精炉或者电磁炉上桌。
啰嗦一下： 鱼可随意，草鱼，黑鱼，鲢鱼都可以。 第一次烤鱼的时候，中途可把鱼翻面，两面都烤，这样鱼才容易熟。 如果喜欢辣味重的，可把泡椒，小米椒和干辣椒全部切碎在做，这样会更辣。 花椒最好用四川麻椒，麻的味道会更足。 |
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