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1：黄焖酱 口味 咸鲜回甜 用料 蚝油、生抽各200克，美极烧焖鲜调味汁400克，美极小炒鲜调味汁、黄咖喱粉各100克，老抽、冰糖各50克，白胡椒粉20克。 制作 以上用料放入锅内，小火熬至冰糖溶化，离火即可。 适用范围 可以用来制作黄焖鸡、私房烧茄子、鱼头面筋等菜肴。 菜例 黄焖鮰鱼 制作 1.鮰鱼1条宰杀制净，加入盐5克、料酒15克腌制10分钟。2.锅内放入花生油50克，烧至六成热，加入葱段、姜片、蒜子各10克爆香，加黄焖酱60克炒出香味，放入鮰鱼，倒入二汤没过鮰鱼，大火烧开，改小火焖至鱼肉成熟，用老抽3克调色，出锅装入容器内，撒入葱花2克点缀。 2：牛肉压锅酱 口味 香辣 用料 美乐香辣酱（220克/瓶）、海天桂林辣椒酱（230克/瓶）各2瓶，海天蒜蓉辣椒酱1瓶（230克）。 制作 以上用料搅拌均匀即可。 适用范围 制作 压锅牛排、压锅牛肉、压锅牛尾。 菜例 压锅牛排 制作 1.牛排1千克切成长4厘米的段，冲去血水，放入高压锅内，倒入清水没过表面，下入A料（白酒、生抽各10克，南乳汁30克，盐、味精各5克），大火烧开，上气后用小火压30分钟。2.土豆500克去皮，切成3厘米见方的块。3.锅内放入大豆油200克，烧至五成热时，放入牛肉压锅酱200克炒出香味，再下入土豆和牛排翻炒均匀，倒入清水500克和调料（味精4克，胡椒粉3克，生抽5克，老抽2克，白酒10克）大火烧开，出锅倒入高压锅内，上气后改小5分钟，取出装盘，撒葱花2克上桌。 3：海胆酱 口味 咸鲜味浓郁，海胆的鲜味特别突出 用料 罐装日本海胆酱5盒（90克/盒），炼香的鸡油250克，鱼露100克，吊好的鱼汤1千克，红萝卜油（即深红色的胡萝卜熬制的油）50克，面捞150克。 制作 锅内放入炼香的鸡油和红萝卜油，小火烧至三成热，下入海胆酱，小火煸炒出香味，倒入鱼汤，中火烧开，用鱼露调味，最后下入面捞勾芡即可。 适用范围 最适合用来烹调海鲜，比如制作海胆酱烩海鲜、海胆酱蟹子元贝扒柚皮。 菜例 海胆酱蟹子元贝扒柚皮（30位） 制作 1.柚皮1.6千克洗净，刮掉内侧的“海绵组织”，用手轻轻搓揉，去掉部分汁水，用圆形模具刻出造型。2.锅内放入鱼汤3千克，下入白胡椒粒50克、熟猪油750克、柚皮，大火烧开，改用小火加热40分钟，取出分别装入盘中。3.元贝肉30个洗净，加入生粉100克、盐40克轻轻抓拌均匀，上笼大火蒸熟，分别放在柚皮上。4.锅内放入提前熬好的海胆酱450克烧热，倒入提前蒸熟的芡实200克调匀，出锅浇在柚皮上，用黑色的蟹子（约30克）、清炒菜心（约1千克）点缀即可。 4：红烧鱼汁 口味 咸鲜 用料 色拉油350克，五花肉片70克，小料（八角20克、大葱段140克、姜片150克、蒜子110克、干辣椒节10克），料酒245克，燕京米醋300克，味达美酱油400克，盐120克，味精117克，白砂糖353克，鸡粉60克，干香菇根100克。 制作 锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入五花肉片煸炒至肉打卷，下入小料爆香，烹料酒，倒入清水40勺（约400克/勺）、酱油、盐、干香菇根，大火烧开，改小火慢慢熬至汤汁开始变得浓稠时，放入剩余的用料调味。 适用范围 主要用来制作红烧鱼。 菜例 红烧鲽鱼 制作 1.鲽鱼1条（约1.5千克）宰杀制净，除去鱼头、鱼尾，鱼身打一字花刀。2.锅上火，放入大豆油30克、熟猪油50克熬化，放入姜、葱、蒜各15克爆香，再放干辣椒5克、花椒面10克、红烧鱼汁100克炒至均匀，倒入东古一品鲜酱油20克和鱼，注入清水没过鱼身，用鸡粉3克，白酒、白醋各10克调味，大火烧开，改小火慢炖15分钟，捞出打芡即可。 5：烤螺酱 口味 咸鲜微辣 用料 叉烧酱25克，海鲜酱12克，金桔油、红椒末各5克，蚝油8克，辣椒油、葱末各6克，芝麻油、蒜蓉、姜末3克，胡椒粉1克。 制作 以上用料调匀即可。 适用范围 烹调各类各种海螺。 菜例 盐烤翡翠螺 制作 将翡翠螺300克的螺肉取出；锅内放入色拉油30克，烧至六成热时，放入葱末、蒜末、姜末各2克爆香，放入烤螺酱50克和翡翠螺肉，小火煸炒至螺肉成熟，出锅后将螺肉重新装入翡翠螺的壳内，放在铺满热盐的盘中即可。 翡翠螺 是一种产自加拿大的小型海螺。它的肉质非常鲜美，外壳类似翡翠色，口感非常脆爽，而且长时间加热也不会改变其质感。 6：海杂拌酱 口味 复合酱香味 用料 李锦记柱侯酱1440克，四季宝花生酱1瓶，李锦记海鲜酱480克，口福牌芝麻酱125克，李锦记排骨酱240克，港顺鲍鱼汁380克，花雕酒1.2千克，李锦记沙茶酱100克.蚝油400克，李锦记沙爹酱220克，五香吩50克，广味源香滑磨豉酱460克，八角10粒，葱段200克，葱油、天源甜面酱各300克。 制作 锅内放入葱油，烧至五成热时，放入八角、葱段煸出香味，滤出料渣，下入其他用料小火炒制8分钟即可。 适用范围 用这款酱料来制作“铁板海杂拌”。 菜例 铁板海杂拌 制作 1.锅内放入沸水1千克，下入姜汁酒50克，再下入海鲜（初加工后的鱿鱼须175克，墨鱼仔、八爪鱼各100克.白虾3只，蛏子3个，素黄螺135克）焯水，控干水分后略微滑油。2.锅内留底油，烧至三四成热时，依次加入生蒜蓉10克、蒜蓉辣椒酱15克、泡椒9克煸炒出香味，加姜汁酒2克，依次放入海杂拌酱25克、水20克炒出香味，加入控干油分的海鲜，翻炒均匀，依次加入美极鲜味汁6克，白糖、味精、鸡粉各2克，翻炒入味后勾芡汁，翻炒均匀，出锅盛入摆有圆葱丝40克的铁板上（锡纸包裹铁板），用清炒油菜心围边。 7：香肉酱 口味 咸鲜 用料 五花肉（切小丁）250克，虾米碎15克，色拉油25克，超级海堤酱油、金蒜、红葱酥各10克，美极鲜味汁、香菇粉各30克，水豆豉6克，烧汁、冰糖各20克，炒匀。 制作 锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入虾米碎、五花肉，小火炒至五花肉成熟，再放入剩余的用料调味即可。 适用范围 这个酱料比较适合烹调煎、炸的鱼类。 菜例 香肉酱煎焖雷雨 制作 1.雷鱼350克宰杀制净，加入盐2克、料酒10克略微腌制。2.锅内放入色拉油50克，烧至四成热时，放入雷鱼小火煎至色泽金黄，搭配香肉酱100克上桌。 |
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