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江东华严菜场的一名经营户向记者展示新鲜的马鲛鱼。记者王增芳摄 “春事刚临社日，杨花飞送鲛鱼。但莫过时而食，宁轩未解芳腴。”烟花三月，马鲛鱼到了一年中最鲜美也是身价最昂贵的时候。从没有一种鱼能像马鲛鱼的身价一样在一年中如此跌宕起伏：平时它是普通百姓人家的寻常下饭，是最廉价的经济鱼类之一；清明前后，它变身为“川乌”，身价倍增，被誉为“鱼中极品”，引得食客们为求其美味不惜一掷千金。 不管是用雪菜烧、还是抱盐蒸，纵使旦夕之间身价涨跌数倍，马鲛鱼总是宁波人餐桌上的常客，宠辱不惊，美味依旧，难怪引得古往今来不少文人墨客为之吟诗作赋，“社酒倾无余”。 别名很多营养价值高 马鲛鱼的名称很多，俗称鲅鱼、燕鱼、板鲅、马鲛、青箭等，常见的简称是“鲛鱼”。 马鲛鱼又名社交鱼，清代诗人孙事伦在《社交鱼》一诗中曾写道：“田有社交豆，水有社交鱼。一蔬并一鲜，社酒倾无余。”尽述马鲛鱼的美味。 《雅俗稽意》上解释了此名的由来：“马鲛鱼形似鳙，其肤黑色，无鳞有斑，逯骞社而生，一名社交鱼。”马鲛鱼是硬鳍鱼类，因为它鳍头尖硬如箭，因此又得俗名“寿箭鱼”。 马鲛鱼以鱼虾等水生动物为食，故生得浑身肥满，是一种经济价值较高的海产优质鱼类。 马鲛鱼营养丰富，每百克鱼肉含蛋白质19.1克，脂肪2.5克，并含多种维生素等，有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效。 马鲛鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症有一定辅助疗效。 “川乌”上市身价倍涨 清明前后，是一年中马鲛鱼身价最贵的时候。最近一段时间，象山港马鲛鱼成了宁波各大菜场里最受欢迎的海鲜，身价也比平时贵了不少。在华严、宋诏桥等菜场，马鲛鱼零售价格在80~100元/公斤，相较平时二十几元一公斤的价格高出不少，因此身价倍涨的马鲛鱼也被商家切成一段段销售。不少市民喜欢在菜篮子里添上一小段马鲛鱼，毕竟过了这个时候，就错过了品尝马鲛鱼最好的季节。 “清明前后的马鲛鱼身价倍涨，但不是所有马鲛鱼都贵，而是特定时间、特定地点捕捞的马鲛鱼，清明前后象山港海域捕捞的蓝点马鲛鱼被宁波人称为‘鱼中极品’，也被称做‘川乌’。”江东水产批发市场负责人戎永敢介绍，每年清明前后，象山港蓝点马鲛鱼都会洄流到象山港南韭山海域交配产籽，产籽完即游归大海，因此其短暂的渔期就更显鱼的珍贵。此时的马鲛鱼通体泛绿色光泽，肉质细腻，入口即化，极为鲜美，为区别于普通马鲛鱼，人们称之为“川乌”。 食用多样鲜食腌制皆可 马鲛鱼肉质细嫩洁白，糯软鲜爽，营养丰富，尾巴的味道特别好，而且物美价廉，素有“鲳鱼嘴，马鲛尾”之说。马鲛鱼的食用方法多种多样，既可鲜食，也可腌制。 而被称为“鱼中极品”的川乌，最好的烹制方法则是与雪菜烧或清蒸。清代宁波籍文学家全祖望在《四明土物杂咏之杨花社交(马鲛)》一诗中这样描绘马鲛鱼：“春事刚临社日，杨花飞送鲛鱼。但莫过时而食，宁轩未解芳腴。”并自注：“鲛鱼过三月，其味大劣，在社前后，则清品也。”说明清明前后马鲛鱼口味的变化。 “为体现‘川乌’的价值及鲜味，以雪菜煮或抱盐清蒸的烹调方法最好。”中国烹饪大师钱甬介绍，马鲛鱼烹饪方法很多，还可酱制成鲞，是下酒或下饭的佳肴，做鱼柱面则是象山的风味做法。 石浦渔民的经典海鲜宴“十六碗”中，有五香熏鱼这道菜，也常用马鲛鱼来做，因为马鲛鱼嘴硬骨头软，油锅里一氽，连骨头也酥香无比。 “硬嘴将军”马鲛鱼的传说 民间有句谚语叫：马鲛鱼———嘴硬骨头酥(意即：嘴硬心软)，这背后有一段传说。 据说马鲛鱼是鱼中的硬嘴将军。一张开嘴巴，便露出又尖又长的牙齿，煞是凶恶，常常耀武扬威，欺侮小鱼小虾。 有一天，一些鱼类看不惯马鲛鱼那种咧牙露齿的凶样子，想领教领教马鲛鱼有什么本领？带头的是带鱼，还有鳓鱼，鲳鱼、鳗鱼等，虾蛄弹、梭子蟹们也来助威。只见带鱼一声令下，这些鱼儿们一下子不知道从什么地方钻了出来，把马鲛鱼围得团团转。 马鲛鱼见这么多鱼儿包围了它，心里一惊，大叫一声：“君子动口不动手，大家有话好好讲。”于是群鱼数落马鲛鱼在海上太不讲道理，不把群鱼看在眼里。马鲛鱼见大家和它理论，便展开它的铁嘴巴，强词夺理，把群鱼说得哑口无言。 马鲛鱼说得唾沫横飞，自以为胜券在握时，群鱼们早已怒气冲天，便准备与马鲛鱼拼杀,马鲛鱼吓得面如土色，原来石骨铁硬(意即：非常硬)的骨头都酥了，只得连声讨饶。 群鱼见马鲛鱼讨饶，哈哈大笑：“原来马鲛鱼也嘴硬骨头软啊！”从此以后，马鲛鱼身体就变得软塌刮拉(意即：很软)。 向大厨学烧马鲛鱼 雪菜烧马鲛鱼 制作方法： 1.将马鲛鱼洗净去内脏，切成块状(也可一条整烧)，沥干水分待用。 2.雪菜洗净切好备用，鲜笋切丝备用。 3.锅烧热下油，下葱、姜爆香。 4.然后把马鲛鱼放进锅里两面稍煎一下，然后加入料酒、水、笋丝大火烧开转小火烧至汤汁乳白鱼肉成熟，将雪菜倒入锅中稍煮调味即可。 抱盐清蒸马鲛鱼 制作方法： 1.将马鲛鱼对半切开，若较大可再对切。 2.鱼肉用精盐、姜片腌渍1小时左右。 3.腌好的鱼肉加绍酒、姜丝、葱结上笼蒸熟后，取出葱结即可。 糟香马鲛鱼 制作方法： 1.将马鲛鱼洗净去内脏，批成厚片，用盐、味精、姜片腌渍8~10小时后晾干水分。 2.香糟加黄酒搅匀后加入腌过的马鲛鱼拌匀，放入盛装器皿中，加盖保存。 3.7~10天后，可取出糟马鲛鱼放入姜片、葱结入锅中蒸熟，拣去姜片、葱结即可。 酱马鲛鱼鲞 制作方法： 1.将马鲛鱼洗净去内脏，切成片，沥干水分待用。 2.美味鲜酱油、老抽、盐适量、糖、料酒、生姜、葱段、纯净水调成酱汁，然后把马鲛鱼片放入盆中倒入酱汁腌渍一个晚上。 3.将腌好的马鲛鱼片捞起用自然风风干待用。 4.把风干的马鲛鱼放姜片、葱结、少许料酒入锅中蒸熟，拣去姜片、葱结即可。 熏鱼(马鲛鱼) 制作方法： 1.将马鲛鱼洗净去内脏，切成片，沥干水分待用。 2.美味鲜酱油、老抽、盐适量、糖、料酒、生姜、葱段、纯净水调成酱汁，然后把马鲛鱼片放入盆中倒入酱汁腌渍1小时。 3.将腌好的马鲛鱼片捞起略风干待用。 4.起锅加入糖、料酒、酱油、米醋、水、姜块、八角熬制成糖醋熏鱼汁待用。 5.将鱼片下4~5成油温炸至成熟捞出，再升高油温将鱼片复炸至表皮金黄结壳捞出，放入熬好的熏鱼汁中浸泡1~2分钟即可捞出装盘。 记者孙美星编辑：诸晓红组版：王蓉 校对：徐文广
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