吃肉最好选没腿的 海参抗癌是谎言营养不如鸡蛋 指导专家于康 北京协和医院营养科主任医师 中国被称为烹饪大国，味贯南北的“八大菜系”中，少有名菜离得开河鲜家禽，肉类在国人的饮食结构中占有非常重要的地位。肉是人类的必备食物，每天食用一两瘦肉是基础数量，但总量一般不要超过三两，荤素搭配的饮食才健康合理。 如果是出于宗教信仰吃素，我们要尊重；但如果只是为了瘦身而吃素，导致营养不良，就得不偿失了。比如维生素B12多存在于动物性食品中，植物性食品中含量很少，缺乏B12会引发恶性贫血等疾病。完全吃素还会导致人体缺少微量元素铁和锌，甚至钙的来源也不合理。 最佳肉类选择顺序:没腿的→两条腿的→四条腿的 最佳肉食选择顺序 如果悦悦真请我吃秋刀鱼，我当仁不让。其实，“无肉不欢”原本无错，只是不要大量吃肉，或者就吃一种肉。吃什么肉，吃多少肉，蛮有讲究。 肉的种类丰富，如果把肉简单分成没有腿的鱼肉、两条腿的禽肉、四条腿的畜肉的话，建议人们选择摄入肉的顺序为：没有腿的→两条腿的→四条腿的，即第一梯队是鱼、虾、蟹，第二梯队是去了皮的鸡、鸭、鹅，第三梯队是牛、羊、猪。可以多食用第一、第二梯队的肉类，但也要注意多种肉类交替食用，“红白搭配”才能保证营养均衡。只吃鱼虾和鸡鸭，会导致缺少血红素铁。 应注意的是，国人进食猪肉的比例过高，有人甚至每日吃猪肉的量占到整体肉量的70%～80%，这种情况可能导致饱和脂肪酸摄入过多，人们应向各种肉交替进食的方式转变。 不同种类的肉，其营养素含量差别较大，见下表。 肉类营养素含量对比 肉类 猪肉 牛肉 羊肉 鸡肉 鸭肉 鱼肉 蛋白质含量 20.6% 20.8% 20.3% 20.6% 20.1% 19.2% 脂肪含量 7.1% 4.6% 6.8% 4.3% 3.1% 3.5% 同等质量下，牛肉蛋白质含量最高，猪肉脂肪含量最高，羊肉热量最高。人们可以根据自身的口味和需求去交替食用各种肉类。 鸡肉、鸭肉、猪肉，怎么吃？ 鸡胸美味营养好 如果可以，请允许我也加入“鸭货”一族吧。只是我一般不吃“麻辣”的，更不会吃到“涕泪俱下”罢了。 禽类的代表是鸡肉和鸭肉。先看鸡肉： 和猪肉、牛肉相比，鸡肉的蛋白质含量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉的蛋白质中富含人体全部必需的氨基酸，其含量与蛋、奶制品中的氨基酸谱式极为相近，易于被人体吸收利用，是优质的蛋白质的来源。 去皮的鸡胸肉蛋白质高 按不同部位、带皮和不带皮来对比，鸡肉中的蛋白质含量存在一定的差别，去皮的鸡胸肉蛋白质含量最高。去皮的鸡肉和其他肉类相比，具有低热量的特点。鸡皮部分存在大量的脂类物质，鸡的皮下脂肪含量占其总脂肪量的30%左右，所以带皮的鸡肉绝不能称作低热量食品。 吃鸡勿食鸡屁股 鸡胸肉中含有较多的B族维生素，具有消除疲劳、保护皮肤的作用。 大腿肉中含有较多的铁质，可以改善缺铁性贫血。 鸡翅膀中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。 鸡屁股是淋巴最集中的地方，也是储存细菌、病毒和致癌物质的仓库，绝对不要吃鸡屁股，一定要扔掉。 烤鸭好吃不多吃 谁要说我的工作就是和各种美食过不去，烤鸭都不会答应。我提倡多进食鸭肉，鸭是餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。 鸭的制作方法也多种多样，如烤鸭、板鸭、香酥鸭、樟茶鸭、盐水鸭等。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。鸭肉性寒，可消暑热，但胃寒、腹泻、腰痛或痛经的人应少食用鸭肉，感冒的人不宜食用鸭肉。 鸭肉富含维生素 鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。B族维生素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，生长期、妊娠期及哺乳期的人一般需要量较大。维生素E是人体自由基的清除剂。 烤鸭不可频繁吃 烤是人们较多采用的一种做鸭肉的烹调方式。烤鸭好吃也有营养，但需要注意的是，烤鸭的油是从鸭肉里面被烤出来的，其中含有致癌物质和打击心脏的过氧化物，绝对不能二次利用。另外，那些烤得比较焦脆的鸭皮中，含有多环芳烃等致癌成分。 鸭肉本身对人的身体是大有益处的，但是烤鸭一个月吃一次就够了，不要多吃。 麻辣鸭脖要控制 卖麻辣鸭脖的小店遍布大街小巷，很多人都爱吃麻辣鸭脖，建议偶尔吃一次可以，但不要经常食用。 麻辣鸭脖中的辣味对胃肠道的刺激很大，长期食用容易患上胃病。另外，吃辣的东西很开胃，人就容易食用过量，导致肥胖。 肉类中的含铁量冠军——猪肉 猪肉是我国居民主要的动物性食品，这是一个不争的事实。有统计表明，猪肉占我国居民总食肉量的70%以上。猪肉并非不好，但肉食的摄入不应该过于单调，并且猪肉里面的饱和脂肪酸含量很高，在肉类当中，猪肉应该是人们相对靠后的选择。 不选色泽鲜红的生猪肉 猪肉在正常情况下往往是淡红色、粉红色的，放置时间过长后，可能会变成暗红色，但是几乎不可能在自然状况下呈现出鲜红的颜色。 所以在买猪肉时不要迷恋那些肉色鲜艳的猪肉，那些色泽鲜红的猪肉很可能被加入了一些违禁成分，如食用硼砂。硼砂超过一定量后，会致癌甚至致死。还有一些商家用一氧化碳去熏猪肉，一氧化碳是对人体有害的气体，这种做法的争议非常大。 吃猪肉的益处 猪肉中富含铁，铁是红细胞生成和维持功能所必需的。 猪肉中提供的血红素铁和促进铁吸收的半胱氨酸，是改善缺铁性贫血的物质。 精猪肉是B族维生素的优质来源，尤其是维生素B12的极好的来源。维生素B12在素食中是无法得到满足的，人体如果缺乏维生素B12，就会出现精神和心理上的问题，如反应迟钝、表情呆滞、记忆力下降等症状，还可能会导致恶性贫血。 吃猪蹄的学问 很多女孩儿都喜欢吃猪蹄，认为猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，可以美容养颜、抗皱防衰，实际上猪蹄也确实有这样的功效。 猪蹄皮上的胶原蛋白，对美容养颜可能有所帮助，但是需要注意，猪蹄的皮下脂肪和胆固醇含量很高。所以吃猪蹄的时候建议仔细将皮下白色的脂肪层去除干净，只吃猪蹄上的皮，而不要吃下面的肥肉。 海参、燕窝、鱼翅的秘密 在很多人的传统观念中，总是习惯于把“补”与昂贵联系在一起，仿佛人要进补、补营养就一定要花费很多钱，这些错误的观念逐渐催生出了一系列“贵族”补品。 人要补的是身体，不是面子，让我们看看那些昂贵食物的实际作用究竟怎么样。 海参不是好补品 一些补品的“贵”，不在营养，在“稀罕”，就是所谓“物以稀为贵”。真正分析起所含的营养来，还真不及一些寻常食物。 这里，我想首先明确一条：我们从来不提倡所谓“补品”这样一个概念，药品是药品，食物是食物。如非要提出补品这一概念，那补品里含的营养素和食物的营养素是一样的，所以补品也是一种食物，食物也就是补品。 海参抗癌是谎言 海参是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，可以作为人体一种蛋白质的来源，但若迷信于吃海参可以增强免疫力，甚至抵御癌症那就大错特错了。 中国和美国的科学家都对海参做过实验，让恶性肿瘤患者在一段时间内每天都食用整根海参或者食用海参中的营养提取物，结果显示，食用海参的患者与没有食用海参的患者相比，没有产生任何的效果。 吃海参不如吃鸡蛋 海参蛋白质含量虽高，但质量不高。海参的蛋白质是胶体蛋白，用营养学术语说叫非完全性蛋白质。蛋白质由氨基酸组成，有高质和低质之分，主要是通过考量人对蛋白质中氨基酸的吸收率来做评判，这就涉及对蛋白质生物价值的评分。 首先，要看氨基酸量的多少，数量多自然是要好些。 其次，要看氨基酸质量的好坏。人对氨基酸的吸收，不单是看氨基酸的数量，更重要的是要看氨基酸是不是符合人体氨基酸模式。越符合人体需要模式的，吸收率越高，其生物价值也越高。 常见食物的生物价值 食物 生物价值 全鸡蛋 94 脱脂牛奶 85 鸡蛋白 83 鱼肉 83 海参 80 虾 77 牛肉 76 猪肉 74 大豆 64 大米 62 面粉 62 玉米 60 花生 59 蚕豆 58 小米 57 从上表可以看出，鸡蛋是最符合人体氨基酸模式的食物，如果满分是100分，那么鸡蛋的评分可高达94分，所以鸡蛋是一个完美的蛋白质来源。人吃海参还不如一天吃两个鸡蛋，再搭配些豆制品和青菜，后者摄入的蛋白质在质和量上都要远远胜于海参，且物美价廉。 海参替代品众多 除了鸡蛋以外，海参的替代品还有很多，如鱼、豆制品、瘦肉等都可以，这几种食物也是我们日常饮食中的基本食物构成。 海参、鲫鱼、泥鳅营养成分表 水产品营养成分 胆固醇/毫克 铁/毫克 钙/毫克 海参（每百克） 62 0.6 微量 从上表也可以看出，在矿物质和微量营养素层面，海参同鲫鱼、泥鳅相比也没有特别的优势。海参除了胆固醇含量较低之外，铁和钙的含量还不如鲫鱼和泥鳅。 吃海参没有坏处，但是不要迷信于它的功效。对于需要降低蛋白质摄入量的人（如肾功能不全患者），以及对海参蛋白质过敏者，还应该慎用或者禁用海参。 燕窝营养价值低 不要把燕窝想成大自然中的万能食品。 我们所吃的其他食物，大部分是全细胞性食物，富含人体需要的各种原料。而燕窝的成分功能单一，从营养价值来说，燕窝的营养素含量有限。 燕窝受宠源于唐朝厨师的谎言 燕窝身份的转变依赖于一个谎言。唐朝时，燕窝第一次作为异地奇珍进贡给皇帝，但厨师并不能改变燕窝口感差、淡而无味的本质。皇帝初尝后对味道深感不满，这就意味着献宝的人失宠或者厨师要掉脑袋，厨师为此想了一条计策，他告诉皇帝此物珍贵异常，具有延年益寿、滋阴壮阳的功效。对于皇帝来说，这不亚于天授圣物，从此燕窝咸鱼翻身，成为饮食瑰宝中的王者。 燕窝营养高不过豆腐 燕窝中含有蛋白质、碳水化合物、少量矿物质，蛋白质是燕窝的主要营养成分。燕窝的蛋白质主要是上皮细胞分泌的粘蛋白（换句话说，也就是燕子的口水），其中有1种必需氨基酸（赖氨酸），3种条件性（某些人群缺乏的）必需氨基酸，而人体需要8种必需氨基酸，13种条件性必需氨基酸。也就是说，燕窝蛋白质的营养价值在数量上，而不在质量上，但通常人们“偶尔为之”的食用量在数量上来说微不足道。燕窝在蛋白质方面的营养价值，还不如各种肉类、大豆等高蛋白食品。 科学检测发现，豆制品所含的成分与燕窝中所含的营养成分比较靠近。而豆制品中还含有燕窝所没有的成分，如植物性雌激素、大豆异黄酮等，这些激素可以有效抑制心脑血管疾病和部分恶性肿瘤。 鱼翅一点儿不高贵 人们需要改变的不是舌尖，而是人心。 “不选最对，只选最贵” 鱼翅本身既没有营养，也没有什么味道，怎么就成了顶级食材，无非是通过炒作才成了天价“补品”。而请客吃饭，很多人“不选最对，只选最贵”，因为怕低了档次、丢了面子，一桌饭总要一人来碗鱼翅才觉得到位。 鱼翅市场本身很乱，国内市场上消费的鱼翅中，约四成是靠“素鱼翅”来支撑的，其加工原料主要是“食用明胶”，每斤成本仅几十元，利润惊人。太为面子所累，就会给造假者以可乘之机。 鱼翅与猪蹄的擂台赛 鱼翅的主要营养成分是胶原蛋白，其营养价值跟猪蹄的皮、鸡皮、鱼皮等相差无几。科学研究显示：鱼翅中胶原蛋白含量虽然很高，但其氨基酸构成比例与人体蛋白质相比仍有一些差异，其所含的必需氨基酸也仅占氨基酸总量的20.5%，且胶原蛋白缺少了色氨酸，无法转化成完全蛋白。简而言之，鱼翅的营养价值跟猪蹄上的皮相比，没有任何明显优势，只能打个平手，但价格差了多少，地球人都知道。 不吃鱼翅，人们一样能生活得很好，以一颗敬畏的心对待海洋，尊重自然，“没有买卖，就没有杀戮”。 |
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