广东有名的早茶——【水晶虾饺】是老早就想尝试了。 最近开始长草，是因为看了顶级厨师第二季，其中有一集就是制作【虾饺】，梁大师现场演绎“刀背抹皮做虾饺”的绝活，和在场的选手一样，第一次知道虾饺皮不是擀出来，而是抹出来的！ 然后王小草就开始麻溜地“左一下，右一下”的“抹饺子皮”，那叫一个流利，那叫一个帅，当时看的我心里一直“滔滔不绝”啊，咱顶级厨师地翘厉害！不过，咱的陆晋陆帅哥可没那么好的运气和手艺，因为严重缺乏水泥匠基本功，“抹腻子”失败，铩羽而归！ 从那以后，我觉得这个“抹”饺子皮绝对是个功夫活 咱能成么？ 周末休息买了猪肉馅和特新鲜的虾，准备汆些虾肉丸子，以备不时之需。 处理虾的时候，我就琢磨着弄么活蹦乱跳新鲜的虾子，不如做【水晶虾饺】吧。 家里有现成的澄粉，还有生粉（玉米淀粉or土豆淀粉），基础食材都齐活了！ 正好尝试一下内个“抹饺子皮”。 所以今天的虾饺重点不在内馅（饺子馅比较简单仓促），而在和大家一起分享下“薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的？”毕竟是第一次尝试，当然凭我这半吊子水平，失败是必须的~~~（忘记给那几张失败的饺子皮也“咔嚓”几张），10个面剂子，拢共包出来6个成型的，4个面目全非、完全没脸见人。 先把样子好看点的几个拉出来溜溜…… 然后上做法 一、【先和面】 1、 澄粉和玉米淀粉按3:1比例混合。 2、一勺食用油（可以使面团更加柔软），慢慢倒入开水。 3、边倒边搅拌。 4、揉匀后，盖上盖子或湿布。 二、【肉馅的调制】 1、准备猪肉馅。 2、加少许姜末和适量盐，一点点倒入清水，边倒边搅，搅至肉馅有弹性。 3、几滴香油。 4、鲜虾去头尾，去肠，用料酒和白胡椒粉提前腌制一下去去腥，然后切成小丁，和肉馅放在一起。 5、将虾肉和猪肉馅充分搅拌。 三、【虾饺皮的制作】 1、 将之前和好的面团在案板上揉搓到光滑有弹性，然后搓成粗细均匀的长条状。 2、切成小剂子。 3、压扁。 4、取一个刀面比较平宽的菜刀，刀面抹点油防粘，将刀面按在压扁的剂子上。 5、边压边水平旋转。 6、用力要均匀，不要使太大劲儿，也不要忽而用力忽而轻压，最好一气呵成。 7、基本旋转180度，（如果觉得不够薄，可以适当增加旋转角度），将刀面翻过来，就可以看到一张又园又薄的虾饺皮了！ 8、用手轻轻揭下。动作一定一定要轻，澄粉基本没有延展性和弹性，一个不小心就可能揭烂了。
四、【包虾饺】 1、将肉馅纳入虾饺皮中间位置。 2、小心将面皮捏在一起，水开后，放入蒸锅。 3、中大火5分钟。 4、关火，揭盖，一锅晶莹剔透的水晶虾饺就可以上桌了。
皮子还算晶莹吧？就是样子捏的不够好 如果把皮子旋大一点，比较容易打出好看的褶子
薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的？ 看顶级厨师里，梁大师是用刀背“抹”的，按住面皮上下左右一通抹，动作贼潇洒 我也照猫画虎一切准备就绪开始抹，结果完全不得要领，一刀背下去，面皮就“啵”的一声破裂开来，再抹，再破。不死心继续抹，然后就自己崩溃了…… 看来有些东西就是技术，学也学不来的，并非一朝一夕的事 但贼心不死，我一直觉得自己在做饭方面还是有一点点天赋的，看过的，吃过的菜不琢磨便罢，一琢磨还是能还原个89不离10，乱抹一气力道轻重不好把握，那就按住动作连贯一致的“一边按一边抹”，还是不行，依旧是个破！ 最后就采用下图中的方法（压旋法,刀背边压边旋转），居然成功了，哦也，简直太神奇袅! 翻过刀面，一张圆圆的薄薄的虾饺皮呈现在我眼前的那一刻，我觉得顶级厨师我没去参加，绝对是他们的一大损失，O(∩_∩)O哈哈~
压旋好的虾饺皮一定要看一下是不是厚薄均匀，边缘光滑整齐，如果不够好，马上揉了重新做，不能有丝毫犹豫，反正重新压一张用不了半秒钟，所以绝对不能凑合，必须马上重新来一次。 为什么？ 因为有瑕疵的饺子皮一旦在包制过程中出现破皮儿露陷，你再想把澄面皮和肉馅分开，重新揉制，基本没有可能，因为面皮和肉馅已经“你中有我，我中有你”，达到了生死相依的地步，沾过肉馅的虾饺皮就不能再用了。这是我血的教训啊，各位童鞋。 |
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